CN108651667A - 红枣咖啡饮料的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种红枣咖啡饮料的制作方法，包括咖啡前处理、枣前处理、红枣汁获得、制备枣香精缓释胶囊、水苏糖颗粒、奶泡，然后调配灌装等获得红枣咖啡饮料。本发明创新了奶泡，利用明胶的成膜性和弹性，制成奶泡皮，用注射器向里面注释鲜奶(液体)奶泡的直径为6～10mm。当接触到“带刺”的筛网，刺破奶泡外层，使咖啡和奶混合，改善口感。

Description

红枣咖啡饮料的制作方法
技术领域
本发明属于枣深加工技术领域，涉及一种红枣饮料，尤其是一种红枣咖啡饮料的制作方法。
背景技术
咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。咖啡树是属茜草科常乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，再用适当的方法烘焙而成，一杯标准的咖啡品尝起来的味道不应该是苦涩的，一名合格的咖啡师在制作咖啡时会严谨地进行每一步操作，最后为客人呈上的咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干净度。
红枣，又名大枣，属于被子植物门、双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属的植物。其维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳，补血之功效。红枣为温带作物，适应性强，种植范围广泛。红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。
现在还没有一种饮料，具有两种口味。
经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：
1、申请号201510617653.9，名称一种咖啡饮料，公开了一种以咖啡粉、山药粉、莲子、茯苓、薄荷、陈皮等为原料的咖啡饮料，但添加种类繁多，所制备的饮料口感稍差，还有中草药的口感。
2、申请号2015102000181.7，名称一种咖啡饮料，公开了一种咖啡粉、鲜奶、蜂蜜等主要原料的咖啡饮料，但工艺操作简单，原料相对单一，差异性不强的缺点。
3、申请号201610656956.6，名称一种咖啡饮料，公开了原料组分为东革阿里、瓜拿纳、玛卡、哥伦比亚咖啡豆、猪皮、白果、苦瓜、薏米、白砂糖和牛奶的咖啡饮料，各类成分口感各异，会造成相互不融合的现象。
上述专利从营养成分和口感上与本申请具有较大差异，不影响本申请的新颖性和创造性。
发明内容
本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的红枣咖啡饮料的制作方法。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种红枣咖啡饮料的制作方法，步骤如下：
⑴咖啡前处理
将咖啡粉加入85℃左右的热水中保温20min，经振动筛过滤后，咖啡液备用；
⑵枣前处理
红枣去核破碎后分别制粒，加软化水，加水量为枣重量的6倍，放在蒸煮锅中蒸煮，温度100℃，蒸煮时间1h。过滤，用离心5000r/min离心15min，分别保留上清液，枣渣备用；
⑶红枣汁
取上述上清液添加澄清酶，澄清温度58℃，pH值5.30，澄清时间2h。添加量为7ml/L，过滤，将枣汁加热灭酶，90℃，10min。用离心5000r/min离心15min，取枣清液，即红枣汁备用，澄清酶：果胶酶4ml/L、纤维素酶8ml/L；
⑷枣香精缓释胶囊，芯材：枣香精，壁材：氯化钙溶液和海藻酸钠成胶囊。
⑸奶泡，制成壁材为明胶的胶囊泡，中间填充奶液；
⑹水苏糖颗粒
β－环糊精和水苏糖按重量比4:1加入到反应容器内，加适量水，在300W 功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得环糊精包埋物水苏糖颗粒；
⑺调配灌装
红枣汁50-100，咖啡液100-200混合均匀，在压力20～25MPa，温度75～80℃在均质，室温后加入缓释胶囊5-20份、奶泡20-50份、环糊精20-50份，然后， 60℃灭菌15min，然后包装；
⑻包装瓶结构
在包装瓶口部位径向固装筛网，筛网的孔径为4*4mm，筛网下底面带有5 mm长的凸起，用于刺破奶泡，并将奶泡皮留在瓶中。
而且，所述枣香精的制备方法为：
将枣渣放在75℃烘烤30min，处理后采用超临界萃取设备萃取，得到红枣精油，备用。其中萃取压力为18.0MPa；萃取温度为50℃；萃取时间2.5h；CO2流量为20kg·h-1。
而且，枣香精缓释胶囊的制备方法为：
①芯材：将35mL的枣香精加到70mL的食用酒精，缓缓的搅拌，使精油能够完全溶于酒精中。之后，静置四十八小时，随后倒入25ml的蒸馏水并再次搅拌，务必要让两种液体彻底混合，用滤纸过滤此混合液装瓶备用；
②胶囊：将处理好的混合液加入到浓度3.6g/100mL的海藻酸钠溶液中，得到香精、乙醇与海藻酸钠混合液；
③以1％冰乙酸溶解并稀释成浓度2.5g/100mL的氯化钙溶液，调pH值至 5.5，将香精与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到氯化钙溶液中进行成膜反应，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得红枣香精缓释微胶囊。
而且，所述奶泡的制备方法如下：
配成浓度为5％的明胶溶液10ml，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在55℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为10min，形成均匀的乳状液；然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.0～4.5，促使明胶发生复合凝聚反应；用20％ NaOH溶液调节体系pH至9.5，边搅拌边加入，5min后，加入10-20％的鲜奶，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，固化用量的0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯(或5wt％氯化钙溶液)，固化时间为30min，固化完成后，将颗粒悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，再将50％的鲜奶用注射器逐滴滴入到明胶颗粒中，最终得到的奶泡直径为6～10mm。
本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：
1、本发明在枣渣中提取枣香精，将精油与食用乙醇相融合，利用微胶囊技术缓慢释放到饮料中，防止香气损失分解。一方面，微胶囊包裹精油与乙醇的混合物，使二者在一定空间内直接接触，易于二者相互融合，并且便于保存，防止成分损失；另一方面，精油和乙醇相融合，乙醇具有挥发性，带动枣香精香气挥发，使饮用者开瓶后，闻到浓郁的枣香味。(胶囊直径10～20微米)
微胶囊：壁材—海藻酸钠；芯材—枣香精+食用乙醇(食品工业中可使用的，详见GB31640-2016《食品安全国家标准食用酒精》)
2、本发明创新了奶泡，利用明胶的成膜性和弹性，制成奶泡皮，用注射器向里面注释鲜奶(液体)奶泡的直径为6～10mm。当接触到“带刺”的筛网，刺破奶泡外层，使咖啡和奶混合，改善口感。
3、本发明采用环糊精包埋水苏糖，咖啡因会刺激胃粘膜，增加胃酸分泌，而水苏糖是一种可以显著促进双歧杆菌等有益菌增殖的功能性低聚糖，可以缓解胃酸。但水苏糖属于功能性低聚糖，为防止分解破坏成分，使用环糊精包埋。(胶囊直径30～50微米)
4、本发明利用缓释作用(胃内的缓释作用)原理以及水苏糖功能性，缓解胃酸，环糊精遇到胃酸破裂，释放水苏糖，结合胃酸，缓解咖啡对胃的刺激。
5、本发明的装瓶的瓶口带有筛网(孔径3～6mm)可使包裹水苏糖的环糊精微粒和包裹香精的微胶囊通过，而奶泡和奶泡皮不能通过。
6、本发明将金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加 50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高 30-50％左右。
附图说明
图1为筛网结构示意图(网眼为5*5mm)。
图2为筛网仰视图。
图3为包装品的结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。
一种红枣咖啡饮料的制作方法，成分及步骤如下：
(1)配方
(2)咖啡
将咖啡粉(咖啡烘烤后粉碎)加入85℃左右的热水(咖啡与水质量比例为 1:3)中保温20min，经振动筛过滤后，咖啡液备用。
(3)枣前处理
选择正常成熟并经自然干燥，无霉烂和虫蛀的红枣，用流动水反复搓洗3 次，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质，除去枣核。
红枣去核破碎后分别制粒，加软化水，加水量为枣重量的6倍，放在蒸煮锅中蒸煮，温度100℃，蒸煮时间1h。过滤，用离心5000r/min离心15min，分别保留上清液，枣渣备用；
(4)枣汁
取上述上清液添加澄清酶，澄清温度58℃，pH值5.30，澄清时间2h。添加量为7ml/L。过滤，将枣汁加热灭酶，90℃，10min。用离心5000r/min离心15min，取枣清液，即红枣汁备用。澄清酶：果胶酶4ml/L、纤维素酶8ml/L。
(5)枣香精
将枣渣放在75℃烘烤30min，处理后采用超临界萃取设备萃取，得到红枣精油，备用。其中萃取压力为18.0MPa；萃取温度为50℃；萃取时间2.5h；CO2流量为20kg·h-1。
(6)缓释胶囊(香精)芯材：枣香精，壁材：氯化钙溶液和海藻酸钠成胶囊。
①芯材：将35mL的枣香精加到70mL的食用酒精(其中酒精含量95％)，缓缓的搅拌，使精油能够完全溶于酒精中。之后，静置四十八小时，随后倒入25ml 的蒸馏水并再次搅拌，务必要让两种液体彻底混合。用滤纸过滤此混合液装瓶备用。加入有机溶剂，目的是储存的时候锁住香气，打开的时候散发香气。
②胶囊：将处理好的混合液加入到浓度3.6g/100mL的海藻酸钠溶液中，得到香精、乙醇与海藻酸钠混合液；
③以1％冰乙酸溶解并稀释成浓度2.5g/100mL的氯化钙溶液，调pH值至5.5，将香精与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到氯化钙溶液中进行成膜反应，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得红枣香精缓释微胶囊。 (胶囊直径10～20微米)
(7)奶泡
称取一定质量的明胶于蒸馏水中，配成浓度为5％的明胶溶液10ml，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在55℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为10min，形成均匀的乳状液；
然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.0～4.5，促使明胶发生复合凝聚反应；用20％ NaOH溶液调节体系pH至9.5，边搅拌边加入，5min 后，加入10-20％的鲜奶，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，固化用量的0.05-1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将颗粒悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，再将50％的鲜奶用注射器逐滴滴入到明胶颗粒中，最终得到的奶泡直径为6-10mm。
(8)环糊精
准确称取一定量的β－环糊精和水苏糖，按重量比4:1加入到反应容器内，加适量水(避光，通氮气保护)，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得环糊精包埋物。
(9)调配灌装
红枣汁，咖啡液混合均匀，在压力20～25MPa，温度75～80℃在均质。室温后加入缓释胶囊10份、奶泡25份、环糊精25份，然后，60℃灭菌15min，得成品。
(10)瓶口网筛
在包装瓶口部位径向固装筛网，包装瓶采用聚碳酸酯(PC)制成，比较硬的食品级塑料即可。筛网的孔径为4*4mm，筛网上表面平整，筛网下底面带有 5mm长的凸起，用于刺破奶泡，并将奶泡皮留在瓶中。
相关检测数据
1)缓释胶囊即补充枣香精，其中5天后，芯材中香精含量由最初的100％变为81.2％，经过微胶囊化的香精只有18.8％被氧化分解掉；而未经过微胶囊化处理的，在第5天为32.9％，损失了67.1％。
2)增加奶泡，可使口感丝滑。若奶泡不破，含奶量为0％，奶泡全部刺破，含奶量为3％，改善口感。
3)传统饮料进入胃中，胃液的pH值为0.8左右，而加入水苏糖胃液的pH 值为1.2，有效缓和胃酸增加。
4)相比传统产品，在香气中，本品提高了枣香精的保留率，提高香气；在口感上，给消费者更多的选择；在营养成分上缓解了因咖啡摄入量过多而引起的胃酸。
5)奶泡粒径6～10mm；缓释胶囊粒径30nm～40nm；胃酸溶解率：对微粒进行体外实验，结果表明，经人工胃液处理2.8h后，颗粒完全溶解。饮料的固形物为7.9～8.3，pH值为5.4～6.5；保鲜期为6个月。

Claims (4)

1.一种红枣咖啡饮料的制作方法，其特征在于：步骤如下：
⑴咖啡前处理
将咖啡粉加入85℃左右的热水中保温20min，经振动筛过滤后，咖啡液备用；
⑵枣前处理
红枣去核破碎后分别制粒，加软化水，加水量为枣重量的6倍，放在蒸煮锅中蒸煮，温度100℃，蒸煮时间1h。过滤，用离心5000r/min离心15min，分别保留上清液，枣渣备用；
⑶红枣汁
取上述上清液添加澄清酶，澄清温度58℃，pH值5.30，澄清时间2h。添加量为7ml/L，过滤，将枣汁加热灭酶，90℃，10min。用离心5000r/min离心15min，取枣清液，即红枣汁备用，澄清酶：果胶酶4ml/L、纤维素酶8ml/L；
⑷枣香精缓释胶囊，芯材：枣香精，壁材：氯化钙溶液和海藻酸钠成胶囊。
⑸奶泡，制成壁材为明胶的胶囊泡，中间填充奶液；
⑹水苏糖颗粒
β－环糊精和水苏糖按重量比4:1加入到反应容器内，加适量水，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得环糊精包埋物水苏糖颗粒；
⑺调配灌装
红枣汁50-100，咖啡液100-200混合均匀，在压力20～25MPa，温度75～80℃在均质，室温后加入缓释胶囊5-20份、奶泡20-50份、环糊精20-50份，然后，60℃灭菌15min，然后包装；
⑻包装瓶结构
在包装瓶口部位径向固装筛网，筛网的孔径为4*4mm，筛网下底面带有5mm长的凸起，用于刺破奶泡，并将奶泡皮留在瓶中。
2.根据权利要求1所述的红枣咖啡饮料的制作方法，其特征在于：所述枣香精的制备方法为：
将枣渣放在75℃烘烤30min，处理后采用超临界萃取设备萃取，得到红枣精油，备用。其中萃取压力为18.0MPa；萃取温度为50℃；萃取时间2.5h；CO2流量为20kg·h-1。
3.根据权利要求1所述的红枣咖啡饮料的制作方法，其特征在于：枣香精缓释胶囊的制备方法为：
①芯材：将35mL的枣香精加到70mL的食用酒精，缓缓的搅拌，使精油能够完全溶于酒精中。之后，静置四十八小时，随后倒入25ml的蒸馏水并再次搅拌，务必要让两种液体彻底混合，用滤纸过滤此混合液装瓶备用；
②胶囊：将处理好的混合液加入到浓度3.6g/100mL的海藻酸钠溶液中，得到香精、乙醇与海藻酸钠混合液；
③以1％冰乙酸溶解并稀释成浓度2.5g/100mL的氯化钙溶液，调p H值至5.5，将香精与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到氯化钙溶液中进行成膜反应，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得红枣香精缓释微胶囊。
4.根据权利要求1所述的红枣咖啡饮料的制作方法，其特征在于：所述奶泡的制备方法如下：
配成浓度为5％的明胶溶液10ml，放入洁净的烧杯中，调节p H至6.5，加入橄榄油，在55℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为10min，形成均匀的乳状液；然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到p H值为4.0～4.5，促使明胶发生复合凝聚反应；用20％NaOH溶液调节体系p H至9.5，边搅拌边加入，5min后，加入10-20％的鲜奶，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，固化用量的0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯或5wt％氯化钙溶液，固化时间为30min，固化完成后，将颗粒悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，再将50％的鲜奶用注射器逐滴滴入到明胶颗粒中，最终得到的奶泡直径为6～10mm。
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