CN108770939A - 红枣豆奶饮料及制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红枣豆奶饮料的制作工艺，包括(1)制备枣汁、(2)制备红枣豆奶浆、(3)混合调配、(4)黄酮颗粒、(5)营养粒子、(6)灌装。本发明加入黄酮颗粒：在饮料中添加黄酮类物质，强化豆奶中的黄酮类含量。因为黄酮类化合物主要存在于中草药类物质中，直接添加会产生草腥味，故而用环糊精包裹黄酮。经过检测，正常豆奶中的黄酮含量为85μg/mL，加入颗粒后黄酮含量为200μg/mL。
Description
技术领域
本发明属于枣深加工技术领域，涉及一种豆奶，尤其是一种红枣豆奶饮料及制作工艺。
背景技术
豆奶是以优质黄豆为原料，它充分利用植物蛋白资源，应用植物蛋白，提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。口感香浓醇和，滑而不腻，常饮有益，是一种健康营养的豆奶饮品。市场上出售的豆奶，品种多，价格适宜，食用方便，因而很受消费者欢迎。据分析，豆奶含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此外，还含有维生素Bl、B2 等，确是一种较好的营养食品。豆奶还被西方营养学家称作“健脑”食品，因为豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高老年人的记忆力与注意力。
经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：
申请号CN103621649 A公开一种名称保健豆奶，公开了含有异叶茴芹、金银花、木棉花等成分，中草药成分过多，影响豆奶的口感。
申请公布号CN105475505 A公开名称一种营养豆奶，公开了配方为黄豆、红豆、黑豆、白砂糖等的豆奶，原料过于简单，差异性不强。
申请号201730120120.X公开一种名称豆奶盒，公开了一种包装盒，但没有其原料成分和加工工艺，但工艺操作方法单一，工艺步骤较多，增加饮料成本消耗。
发明内容
本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的红枣豆奶饮料及制作工艺。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种红枣豆奶饮料的制作工艺，其特征在于：步骤如下：
(1)制备枣汁
①预处理：选择正常成熟并经自然干燥，无霉烂和虫蛀的红枣，去除枣核，将果肉部分用组织捣碎机破碎成为5～10mm大小的枣果粒；
②浸提：取枣果粒加软化水，加水量为枣重量的6倍，添加浸提酶，提取温度60℃，提取时间4h，加酶量为枣重的0.35％，过滤后，枣浆加热灭酶，95℃， 10min，用离心5000r/min离心10min，取上清液，即枣清汁备用；
③增香：取枣清汁加入风味酶，温度55℃，提取时间3h，加酶量为枣汁的 0.45％，过滤，85℃加热10min，得枣汁备用，风味酶：分子量为118kDa的β- 葡萄糖苷酶；
(2)制备红枣豆奶浆
称取500份黄豆浸泡10h，将浸泡好的黄豆、250份去核枣果粒、1000份鲜奶倒入豆浆机中，进行研磨处理，打磨好后过滤，取上层液体后15MPa下均质10min，得红枣豆奶浆；
(3)混合调配
取红枣豆奶浆、枣汁、蜂蜜混合均匀，20MPa下均质15min，121℃下灭菌 15s；形成红枣豆奶原浆；
(4)黄酮颗粒
①芯材：异黄酮；
②颗粒：将β-环糊精加水，在56.9℃水浴2h搅拌溶解，准确称取一定量的异黄酮加入一定量乙醇溶解，边搅拌边将其加入β－环糊精水溶液中；β－环糊精水溶液中，其中，β-环糊精：异黄酮的重量比1-4:1；
将以上混合溶液在55℃下，以1300r/min搅拌1.3h小时，停止加热后继续搅拌2h之后将搅拌后的混合溶液进行冷冻干燥，得到黄酮颗粒；
(5)营养粒子
①制备混合凝胶大豆蛋白：淀粉质量比＝1：0.5-1溶解于水，7.5-8U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；大豆蛋白和淀粉的终浓度为10-25wt％；
制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5-8U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；大豆蛋白的终浓度为 10-25wt％；
②将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒；
③制成营养液：
④制备营养粒子：将膨化颗粒浸泡在③中的溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥，干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.8mm左右，形成营养粒子；
(7)灌装
将灭菌后的红枣豆奶原浆和营养粒子混合均匀，进行无菌灌装到红枣豆奶饮料，其中红枣豆奶原浆100-200份，营养粒子5-50份。
而且，所述浸提酶为聚半乳糖醛酸酶3ml/L、果胶裂解酶2ml/L、果胶醋酶 5ml/L、纤维素酶6ml/L的混合酶。
而且，所述营养液含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的溶液，配方为柠檬酸苹果酸钙8份，琥珀酸亚铁6份，硒蛋白3份，乳酸锌3份，水60份。
而且，所述红枣豆奶浆、枣汁、蜂蜜体积比:0-50:10-50：5-10。
一种瓶装红枣豆奶饮料，包装瓶瓶身采用双层结构，均用PC制得，在夹层中添加压敏胶囊份15和蒸馏水100份。
而且，压敏胶囊壁材为：密胺树脂预聚体，芯材为生石灰和溶剂油油相。
本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：
1、本发明的枣汁前处理：在枣汁生产过程中，利用各类酶提高枣汁浸提率，澄清度，增加饮料香气。
2、本发明加入黄酮颗粒：在饮料中添加黄酮类物质，强化豆奶中的黄酮类含量。因为黄酮类化合物主要存在于中草药类物质中，直接添加会产生草腥味，故而用环糊精包裹黄酮。经过检测，正常豆奶中的黄酮含量为85μg/mL，加入颗粒后黄酮含量为200μg/mL。
3、本发明加入营养粒子：在豆奶中添加钙铁锌硒等无机盐，增加豆奶的营养成分。
4、本发明的包装材料瓶身采用双层结构，在夹层中加入含有压敏胶囊的水溶液，其中压敏胶囊中包裹生石灰，在饮用前充分晃动或挤压，使得压敏胶囊破裂，生石灰溶于水释放热量，提高瓶内饮料的温度，达到加热豆奶效果。
5、本发明将金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加 50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高 30-50％左右。
附图说明
图1为包装瓶的结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。
实施例1
本发明提供的红枣豆奶饮料及制作工艺，步骤如下：
生产工艺：
(1)枣汁
①预处理：选择正常成熟并经自然干燥，无霉烂和虫蛀的红枣。除去表面杂质，去除枣核，将果肉部分用组织捣碎机破碎成为5～10mm大小的颗粒。
②浸提：取枣果粒加软化水，加水量为枣重量的6倍。添加浸提酶，提取温度60℃，提取时间4h，加酶量为枣重的0.35％。过滤后，枣浆加热灭酶，95℃， 10min。用离心5000r/min离心10min，取上清液，即枣清汁备用。
浸提酶为聚半乳糖醛酸酶3ml/L、果胶裂解酶2ml/L、果胶醋酶5ml/L、纤维素酶6ml/L。
③增香：取枣清汁加入风味酶，温度55℃，提取时间3h，加酶量为枣汁的 0.45％，过滤，85℃加热10min，得枣汁备用。风味酶：分子量为118kDa的β- 葡萄糖苷酶。
(2)红枣豆奶浆
称取500g黄豆浸泡10h，将浸泡好的黄豆、250g去核红枣、1000g鲜奶倒入豆浆机中，进行研磨处理。打磨好后过滤，取上层液体后15MPa下均质10min。
(3)混合调配
取红枣豆奶浆、枣汁、蜂蜜体积比:0-50:10-50：5-10混合均匀，20MPa下均质15min，121℃下灭菌15s。
(4)黄酮颗粒
①芯材：异黄酮为衍生自3-苯基-4H-1-苯并吡喃-4-酮的非类固醇化合物，其天然存在于诸如大豆和洋葱的植物以及茶叶中。
②颗粒：将β-环糊精加水，在56.9℃水浴2h搅拌溶解，准确称取一定量的异黄酮加入一定量乙醇溶解(溶解量即可)，边搅拌边将其加入β－环糊精水溶液中，其中，β-环糊精：异黄酮的重量比1-4:1。将以上混合溶液在55℃下，以 1300r/min搅拌1.3h小时，停止加热后继续搅拌2h之后将搅拌后的混合溶液进行冷冻干燥，得到黄酮颗粒。
(5)营养粒子
①制备混合凝胶大豆蛋白：淀粉质量比＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；大豆蛋白和淀粉的终浓度为10-25wt％。
制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下 80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；大豆蛋白的终浓度为 10-25wt％；
②将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
③制成营养液：营养液含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的溶液，建议配方为柠檬酸苹果酸钙8份，琥珀酸亚铁6份，硒蛋白3份，乳酸锌3份，水60份。
④将膨化颗粒浸泡在③中的溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥。干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.8mm左右，形成营养粒子。
(6)灌装
将灭菌后的红枣豆奶浆和营养粒子混合均匀，进行无菌灌装到包装品中，其中，红枣豆奶浆200份，营养粒子10份。
(7)包装材料
本包装瓶身采用双层结构，均用PC制得，在夹层中添加压敏胶囊份15和蒸馏水100份。
①压敏胶囊：壁材为：密胺树脂预聚体，芯材为生石灰和溶剂油油相。
将1.0g生石灰加入到30g溶剂油(甘油或橄榄油)，加热搅拌，使硝酸钾完全溶解在溶剂中，溶液澄清淡黄色，作为芯材油相。取150g的pH值为6.0，质量分数为3.5％的的苯乙烯马来酸配水溶液中，加入少量去离子水，混合均匀，在均质搅拌机上以1000rpm高速搅拌，将芯材油相缓慢加入到水相中，调至 2000rpm，进行乳化分散，使分散液滴的平均粒径5微米左右。搅拌速度降低至 1000rpm，取35g质量分数70％的密胺树脂预聚体，加入2.5g去离子水稀释，在室温条件下把预聚体滴加到混合液中，充分搅拌后，以4wt％的丙烯酸溶液调节酸值，酸化时间为1h，把溶液的pH值调至6.0左右。缓慢加热至65℃，缓慢调节乳液的pH值为5.5，缓慢升温到70℃，保温2.0h，再调节体系的pH值为 4.3，继续保温2.5h，停止加热搅拌，过夜陈化，以4.5moL/L的NaOH溶液调节 pH值为8.0左右，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到压敏微胶囊。
②原理
在饮用前，充分摇晃，震荡，挤压瓶身及瓶底，使得压敏胶囊的壁材破裂，生石灰溶于水，释放热量，提高瓶内液体温度，从而达到给瓶中红枣豆奶加热的功能。
实施例2
本发明提供的红枣豆奶饮料及制作工艺，步骤如下：
生产工艺：
(1)枣汁
①预处理：选择正常成熟并经自然干燥，无霉烂和虫蛀的红枣。除去表面杂质，去除枣核，将果肉部分用组织捣碎机破碎成为5～10mm大小的颗粒。
②浸提：取枣果粒加软化水，加水量为枣重量的6倍。添加浸提酶，提取温度60℃，提取时间4h，加酶量为枣重的0.35％。过滤后，枣浆加热灭酶，95℃， 10min。用离心5000r/min离心10min，取上清液，即枣清汁备用。
浸提酶为聚半乳糖醛酸酶3ml/L、果胶裂解酶2ml/L、果胶醋酶5ml/L、纤维素酶6ml/L。
③增香：取枣清汁加入风味酶，温度55℃，提取时间3h，加酶量为枣汁的 0.45％，过滤，85℃加热10min，得枣汁备用。风味酶：分子量为118kDa的β- 葡萄糖苷酶。
(2)红枣豆奶浆
称取800g黄豆浸泡10h，将浸泡好的黄豆、350g去核红枣、1500g鲜奶倒入豆浆机中，进行研磨处理。打磨好后过滤，取上层液体后15MPa下均质10min。
(3)混合调配
取红枣豆奶浆、枣汁、蜂蜜体积比:0-50:10-50：5-10混合均匀，20MPa下均质15min，121℃下灭菌15s。
(4)黄酮颗粒
①芯材：异黄酮为衍生自3-苯基-4H-1-苯并吡喃-4-酮的非类固醇化合物，其天然存在于诸如大豆和洋葱的植物以及茶叶中。
②颗粒：将β-环糊精加水，在56.9℃水浴2h搅拌溶解，准确称取一定量的异黄酮加入一定量乙醇溶解(溶解量即可)，边搅拌边将其加入β－环糊精水溶液中，其中，β-环糊精：异黄酮的重量比1-4:1。将以上混合溶液在55℃下，以 1300r/min搅拌1.3h小时，停止加热后继续搅拌2h之后将搅拌后的混合溶液进行冷冻干燥，得到黄酮颗粒。
(5)营养粒子
①制备混合凝胶大豆蛋白：淀粉质量比＝1：1溶解于水，7.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；大豆蛋白和淀粉的终浓度为10-25wt％。
制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下 80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；大豆蛋白的终浓度为25wt％；
②将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
③制成营养液：营养液含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的溶液，建议配方为柠檬酸苹果酸钙8份，琥珀酸亚铁6份，硒蛋白3份，乳酸锌3份，水60份。
④将膨化颗粒浸泡在③中的溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥。干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.8mm左右，形成营养粒子。
(6)灌装
将灭菌后的红枣豆奶浆和营养粒子混合均匀，进行无菌灌装到包装品中，其中，红枣豆奶浆200份，营养粒子10份。
(7)包装材料
本包装瓶身采用双层结构，均用PC制得，在夹层中添加压敏胶囊份15和蒸馏水100份。夹层与瓶身内层完全隔绝
①压敏胶囊：与实施例1相同。
②原理
在饮用前，充分摇晃，震荡，挤压瓶身及瓶底，使得压敏胶囊的壁材破裂，生石灰溶于水，释放热量，提高瓶内液体温度，从而达到给瓶中红枣豆奶加热的功能。
相关检测试验数据
1)加入的黄酮颗粒、营养粒子，二者均是在胃液中起到作用，与传统产品相比，口味和品相一致，其中各微粒直径为50nm左右，肉眼不可见。
2)含量方面：
| 含量 | 黄酮 | 钙 | 铁 | 硒 | 锌 |
| 本专利 | 0.15μg/kg | 1500mg/kg | 18mg/kg | 100μg/kg | 15mg/kg |
| 传统产品 | 0.02μg/kg | 100mg/kg | 0.5mg/kg | 19μg/kg | 1.9mg/kg |
3)黄酮颗粒粒粒径35nm-45nm；营养粒子粒径45nm～55nm；胃酸溶解率：对微粒进行体外实验，结果表明，经人工胃液处理2.3h后，颗粒完全溶解。饮料的固形物为7.9～8.3，pH值为5.4～6.5；保鲜期为12个月。
4)在本申请中，释放热量，使瓶内液体温度上升15-18℃。
Claims (6)
1.一种红枣豆奶饮料的制作工艺，其特征在于：步骤如下：
(1)制备枣汁
①预处理：选择正常成熟并经自然干燥，无霉烂和虫蛀的红枣，去除枣核，将果肉部分用组织捣碎机破碎成为5～10mm大小的枣果粒；
②浸提：取枣果粒加软化水，加水量为枣重量的6倍，添加浸提酶，提取温度60℃，提取时间4h，加酶量为枣重的0.35％，过滤后，枣浆加热灭酶，95℃，10min，用离心5000r/min离心10min，取上清液，即枣清汁备用；
③增香：取枣清汁加入风味酶，温度55℃，提取时间3h，加酶量为枣汁的0.45％，过滤，85℃加热10min，得枣汁备用，风味酶：分子量为118kDa的β-葡萄糖苷酶；
(2)制备红枣豆奶浆
称取500份黄豆浸泡10h，将浸泡好的黄豆、250份去核枣果粒、1000份鲜奶倒入豆浆机中，进行研磨处理，打磨好后过滤，取上层液体后15MPa下均质10min，得红枣豆奶浆；
(3)混合调配
取红枣豆奶浆、枣汁、蜂蜜混合均匀，20MPa下均质15min，121℃下灭菌15s；形成红枣豆奶原浆；
(4)黄酮颗粒
①芯材：异黄酮；
②颗粒：将β-环糊精加水，在56.9℃水浴2h搅拌溶解，准确称取一定量的异黄酮加入一定量乙醇溶解，边搅拌边将其加入β－环糊精水溶液中；β－环糊精水溶液中，其中，β-环糊精：异黄酮的重量比1-4:1；
将以上混合溶液在55℃下，以1300r/min搅拌1.3h小时，停止加热后继续搅拌2h之后将搅拌后的混合溶液进行冷冻干燥，得到黄酮颗粒；
(5)营养粒子
①制备混合凝胶大豆蛋白：淀粉质量比＝1：0.5-1溶解于水，7.5-8U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；大豆蛋白和淀粉的终浓度为10-25wt％；
制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5-8U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；大豆蛋白的终浓度为10-25wt％；
②将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒；
③制成营养液：
④制备营养粒子：将膨化颗粒浸泡在③中的溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥，干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.8mm左右，形成营养粒子；
(6)灌装
将灭菌后的红枣豆奶原浆和营养粒子混合均匀，进行无菌灌装到红枣豆奶饮料，其中红枣豆奶原浆100-200份，营养粒子5-50份。
2.根据权利要求1所述的红枣豆奶饮料的制作工艺，其特征在于：所述浸提酶为聚半乳糖醛酸酶3ml/L、果胶裂解酶2ml/L、果胶醋酶5ml/L、纤维素酶6ml/L的混合酶。
3.根据权利要求1所述的红枣豆奶饮料的制作工艺，其特征在于：所述营养液含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的溶液，配方为柠檬酸苹果酸钙8份，琥珀酸亚铁6份，硒蛋白3份，乳酸锌3份，水60份。
4.根据权利要求1所述的红枣豆奶饮料的制作工艺，其特征在于：所述红枣豆奶浆、枣汁、蜂蜜体积比:0-50:10-50：5-10。
5.一种瓶装红枣豆奶饮料，其特征在于：红枣豆奶饮料为权利要求1-3之一所制备的，包装瓶瓶身采用双层结构，均用PC制得，在夹层中添加压敏胶囊份15和蒸馏水100份。
6.根据权利要求4所述的瓶装红枣豆奶饮料，其特征在于：压敏胶囊壁材为：密胺树脂预聚体，芯材为生石灰和溶剂油油相。
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2018
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