CN105249086A - 一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备工艺，包括以下步骤：(1)分选、清洗、破碎；(2)热水浸提；(3)降温、保温酶法定向转化；(4)添加复合酶制剂；(5)灭酶活；(6)离心；(7)过滤；(8)浓缩、巴氏杀菌；(9)灌装。本发明与现有技术相比的优点是：1、工艺简单，缩短了生产周期，减少了能耗。2、先粉碎后浸提，可以提高大枣中营养成分的浸出。3、浸提与酶解相结合的处理方法，大大提高了出汁率，缩短处理时间，提高红枣汁中环磷酸腺苷的含量。4、枣皮得到利用，提高cAMP含量。5、采用果胶酶、纤维素酶和蛋白酶这三种酶制剂复合使用，增大其水解能力。6、采用分步酶解浸提工艺，避免相关酶制剂间的干扰。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备工艺，尤其涉及一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备工艺。
背景技术
红枣为药食同源的果品，是我国第一大干果资源，距今己有4000多年的栽培历史。除黑龙江省以外，全国均有枣树分布，其中河北省是生产大枣的主要省份之一，也是出口量最大的省份。赞皇大枣(别名金丝大枣)更是河北省名土特产品之一，是中国700多个枣品种中唯一的“自然三倍体”品种，果实营养丰富，品质卓越，以个大、核小、皮薄、肉厚、“七个一尺，十个一斤”而著称，被评为“中国大枣之冠”，目前大枣种植面积达到45万亩，占全县国土面积的1/4，枣产量1.1亿kg。
赞皇大枣肉质细脆，酸甜可口，含可溶性固形物26.7～29.85％，含酸0.25％，含人体所必须的多种氨基酸，含Vc383.63～597mg/100g，Vp含量高达3000mg/100g，居各果品之首，比柑桔高一倍，甚至比以维生素含量高而著称的称猴桃还高，为目前栽培果实维生素含量之冠。赞皇大枣中含有大量的环磷酸腺苷(cAMP)和环磷酸鸟苷(cGMP)，作为第二信使，共同参与广泛的生理生化过程的调节，并作用于基因转录，影响蛋白质的合成，具有抗过敏作用、抑制血小板聚集和抑制癌症细胞生长并促进癌细胞转化成正常细胞的功能，目前己成为筛选抗肿瘤药物的原料之一，同时对冠心病、心肌梗塞等心血管疾病有预防和治疗作用。研究发现大枣中cAMP和cGMP的含量要远高于一般高等植物中的含量。大枣中还含有丰富的芦丁，能够降低毛细管脆性，降低血管胆固醇、血脂、血糖含量，防止心脑血管疾病，可以治疗高血压和动脉硬化等疾病。大枣多糖具有清除自由基、抗肿瘤、抗衰老、提高机体特异及非特异性免疫功能的作用。药理研究亦表明，红枣有降低血清中的胆固醇，增加血清总蛋白质及白蛋白，保护肝脏，抗变态反应，增强肌力，抑制癌细胞增殖等作用。
由于大枣具有极高的食疗价值，在国内外市场深受青睐，所以发明一种既能保持大枣原有的营养成分，突出增加cAMP和cGMP的含量，且色、香、味俱佳口感良好，又能便于储藏和运输的高cAMP含量的红枣浓缩汁会深受人们的喜爱，拥有广阔的市场前景。
目前生产红枣汁多采用浸提法进行取汁，此方法所需温度高，时间长，能耗大，而提取率却较低，风味易劣化，营养成分尤其是热敏性成分损失较大，环核苷酸含量较低。因此，发明一种生产高cAMP含量、高品质红枣浓缩汁的工艺方法具有十分重要的意义。
发明内容
本发明是为了解决上述不足，提供了一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备工艺。
本发明采用浸提处理与酶解处理相结合，大大提高了出汁率，较大程度提高了cAMP等有益成分的含量，增加大枣果肉利用率，同时利用cAMP含量丰富的枣皮，减少资源浪费和环境污染，提高cAMP含量；再使用定向转化酶制剂(促进枣汁利用自身物质合成cAMP，最终使得所制备大枣浓缩汁含有相当高浓度的cAMP，可以很好的保持大枣原有的营养成分，获得良好风味。此工艺简单可行，成本低廉，可以广泛推广。
本发明的上述目的通过以下的技术方案来实现：一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)分选、清洗、破碎：拣选无病虫害、无霉变、无破损、无腐烂的红枣清洗后进行全枣破碎；
(2)热水浸提：取粉碎后红枣按红枣：纯水＝1:4～1:8的质量比向红枣中加入55～75℃的水浸提60～120min；
(3)降温、保温酶法定向转化：浸提后将温度降到45～55℃并加入定向转化酶制剂，添加量按每升提取液加入10-100单位，酶促合成1-3小时；
(4)添加复合酶制剂：向上述酶解液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶，添加量分别是红枣质量的0.10％～0.45％、0.02％～0.05％和0.01％～0.03％，酶解温度为45～55℃，酶解pH值3.5～7.5，酶解1～2h；
(5)灭酶活：将步骤(4)得到的红枣汁加热至100℃维持10分钟灭酶；
(6)离心：将步骤(5)得到的红枣汁在3500～4000rmp/min条件下离心15～20min，离心后分离上清；
(7)过滤：将离心后的红枣汁上清液用陶瓷膜过滤器，截留分子量10-100KD；
(8)浓缩、巴氏杀菌：将红枣汁真空浓缩至可溶性固形物含量63～72°Brix，巴氏杀菌，即得到所述红枣浓缩汁；
(9)灌装。
本发明的步骤(1)中，采用工业破碎机对红枣进行粉碎，粉碎粒度为2-5mm。
本发明的步骤(2)中，热水浸提时水温自动调节，且以一定速度进行搅拌。
本发明的步骤(3)中，定向转化酶制剂由腺苷环化酶组成。
本发明的步骤(8)中，真空浓缩所用温度为60℃，真空度压力为0.09MPa。
本发明与现有技术相比的优点是：
1、工艺简单。本试验省去了相关报道中烘烤、打浆等步骤，缩短了生产周期，减少了能耗。
2、先粉碎后浸提。粉碎之后用热水浸提，可以提高大枣中营养成分的浸出，也可以有效增加后续步骤中与酶的充分混合反应。
3、浸提与酶解相结合。采用55～75℃的热水浸提而不是沸水浸提，且浸提时间由常规4～8h缩短为1～2h，较大程度减少对营养物质的破坏，减少不良风味物质的出现，降低能耗。浸提与酶解相结合的处理方法，作用条件温和，较两种方法单独处理，大大提高了出汁率，缩短了处理时间，较大程度提高了红枣汁中环磷酸腺苷的含量。
4、枣皮得到利用。工业提取枣汁通常将枣皮枣核分离出去，但枣皮中cAMP含量非常丰富，本试验连同枣皮枣核一起用热水浸提和酶解提汁，提高cAMP含量的同时减少资源浪费和环境污染。
5、复合酶解制剂的确定。对大枣成分进行分析，其中总糖含量60％～70％，其余主要为果胶，纤维素，蛋白质，三者含量相差不大。所以采用果胶酶、纤维素酶和蛋白酶这三种酶制剂复合使用，使其发挥各自特性的同时能够协同作用，增大其水解能力。果胶酶、纤维素酶可有效降解果实组织的细胞壁，分解多糖使大枣内部有效成分析出，提高果汁营养成分的含量和出汁率，降低粘度，便于浓缩，还可以得到一定量的膳食纤维，减少苦涩味，改进口感。果胶酶和纤维素酶另一方面的作用是可以澄清枣汁，提高透明度和稳定性，延长保质期。蛋白酶可使蛋白质降解为多肽、氨基酸等成分，利于人体吸收的同时可以减少浑浊和絮凝现象发生。综合考虑和多次试验后最终确定三种酶复合重量配比为果胶酶：纤维素酶：蛋白酶＝10～45：2～5：1～3。
6、采用分步酶解浸提工艺可最大限度提高各目标成分的含量，避免相关酶制剂间的干扰。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详述。
实施例1
一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备，具体步骤如下：将10千克破碎后的红枣及60千克水加入夹层锅中，然后向夹层锅中通入蒸汽加热到70℃，进行热水浸提120min；浸提后将温度降到45℃并加入腺苷环化酶，添加量共700单位，酶促合成2小时；之后向上述酶解液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶，添加量分别为10克、2克和1克，酶解温度为45℃，酶解pH值3.5，酶解1h，以充分提取红枣成分，使大枣内部有效成分析出，提高红枣汁中营养成分的含量和出汁率，降低粘度，便于浓缩，还可以得到一定量的膳食纤维，减少苦涩味，改进口感。将上述步骤得到的红枣汁加热至100℃维持10分钟灭酶；在3500～4000rmp/min条件将红枣汁下离心15～20min，分离去渣；离心后的红枣汁上清液再用陶瓷膜过滤器进行精滤，选用的陶瓷膜过滤器截留分子量为100KD；将红枣汁在温度为60℃，真空度为0.09MPa条件下真空浓缩。真空浓缩至可溶性固形物含量63～72°Brix，巴氏杀菌，即得到所述红枣浓缩汁；最后进行灌装。
实施例2
一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备，具体步骤如下：将10千克破碎后的红枣及60千克水加入夹层锅中，然后向夹层锅中通入蒸汽加热到70℃，进行热水浸提60min；浸提后将温度降到55℃并加入腺苷环化酶，添加量共7000单位，酶促合成1小时；之后向上述酶解液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶，添加量分别为45克、5克和3克，酶解温度为55℃，酶解pH值7.5，酶解1h，以充分提取红枣成分；将上述步骤得到的红枣汁加热至100℃维持10分钟灭酶；在3500～4000rmp/min条件将红枣汁下离心15～20min，去渣；离心后的红枣汁上清液再用陶瓷膜过滤器进行精滤，选用的陶瓷膜过滤器截留分子量为10KD；将红枣汁在温度为60℃，真空度为0.09MPa条件下真空浓缩。真空浓缩至可溶性固形物含量63～72°Brix，巴氏杀菌，即得到所述红枣浓缩汁；最后进行灌装。
实施例3
一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备，具体步骤如下：将10千克破碎后的红枣及50千克水加入夹层锅中，然后向夹层锅中通入蒸汽，进行热水浸提120min；浸提后将温度降到50℃并加入腺苷环化酶，添加量共2000单位，酶促合成2小时；之后向上述酶解液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶，添加量分别为30克、3克和2克，酶解温度为50℃，酶解pH值5.5，酶解2h，以充分提取出使大枣内部有效成分，提高红枣汁中营养成分的含量和出汁率，降低粘度，便于浓缩，还可以减少苦涩味，改进口感。将上述步骤得到的红枣汁加热至100℃维持10分钟灭酶；在3500～4000rmp/min条件将红枣汁下离心15～20min，分离去渣；离心后的红枣汁上清液再用陶瓷膜过滤器进行精滤，选用的陶瓷膜过滤器截留分子量为100KD；将红枣汁在温度为60℃，真空度为0.09MPa条件下真空浓缩。真空浓缩至可溶性固形物含量63～72°Brix，巴氏杀菌，即得到所述红枣浓缩汁；最后进行灌装。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及实施例内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)分选、清洗、破碎：拣选无病虫害、无霉变、无破损、无腐烂的红枣清洗后进行全枣破碎；
(2)热水浸提：取粉碎后红枣按红枣：纯水＝1:4～1:8的质量比向红枣中加入55～75℃的水浸提60～120min；
(3)降温、保温酶法定向转化：浸提后将温度降到45～55℃并加入定向转化酶制剂，添加量按每升提取液加入10-100单位，酶促合成1-3小时；
(4)添加复合酶制剂：向上述酶解液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶，添加量分别是红枣质量的0.10％～0.45％、0.02％～0.05％和0.01％～0.03％，酶解温度为45～55℃，酶解pH值3.5～7.5，酶解1～2h；
(5)灭酶活：将步骤(4)得到的红枣汁加热至100℃维持10分钟灭酶；
(6)离心：将步骤(5)得到的红枣汁在3500～4000rmp/min条件下离心15～20min，离心后分离上清；
(7)过滤：将离心后的红枣汁上清液用陶瓷膜过滤器，截留分子量10-100KD；
(8)浓缩、巴氏杀菌：将红枣汁真空浓缩至可溶性固形物含量63～72°Brix，巴氏杀菌，即得到所述红枣浓缩汁；
(9)灌装。
2.根据权利要求1所述的一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备工艺，其特征在于：步骤(1)中，采用工业破碎机对红枣进行粉碎，粉碎粒度为2-5mm。
3.根据权利要求1所述的一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备工艺，其特征在于：步骤(2)中，热水浸提时水温自动调节，且以一定速度进行搅拌。
4.根据权利要求1所述的一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备工艺，其特征在于：步骤(3)中，定向转化酶制剂由腺苷环化酶组成。
5.根据权利要求1所述的一种高cAMP含量的红枣浓缩汁的制备工艺，其特征在于：步骤(8)中，真空浓缩所用温度为60℃，真空度压力为0.09MPa。
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