CN107568528A - 一种红枣浓缩汁的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明创造提供一种红枣浓缩汁的制作工艺,经挑选、打浆、预煮、过滤、酶解、澄清、超滤、浓缩、杀菌等工序后，得到均匀粘稠的浓缩红枣汁，该浓缩红枣汁呈棕红色至棕褐色，具有红枣汁应有的风味，且无异味，酸甜适中，口味纯正；正常视力下无可见杂质，无霉变；该工艺采用壳聚糖进行沉淀，进行二次硅藻土过滤和二次超滤，降低了成品的浊度，提高透光率，防止浓缩红枣汁的二次浑浊，达到了延长产品保质期的目的。

Description

一种红枣浓缩汁的制作工艺

技术领域

本发明创造属于农产品加工技术领域，尤其是涉及一种红枣浓缩汁的制作工艺。

背景技术

红枣，又名大枣、干枣、枣子等,属于被子植物门、双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属的植物。起源于中国，在中国已有八千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”(栗、桃、李、杏、枣)之一。据(中国果树志·枣卷)编委会调查统计，到目前为止，全国现有枣树品种已达700余个，其中制干品种224个，鲜食品种261个，蜜枣品种56个，兼用品种159个，另有龙爪枣、胎里红、茶壶枣等少数观赏品种。

大枣含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，也含有果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。红枣还富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及磷、钙、铁等成分，其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有“天然维生素丸”之美称。

红枣作为药用也很早，《神农本草经》即已收载，历代药籍均有记载，对其养生疗病的认识不断深化。至今，枣都被视为重要滋补品，李时珍在《本草纲目》中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚”等疾病，且就有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。

除此之外，红栆还有以下功效：

(1)红枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质；

大枣含有三萜类化合物及环磷酸腺苷，其中烨木酸、山植酸均发现有抗癌活性，对肉瘤S-180有抑制作用，枣中所含的营养素，能够增强人体免疫功能，对于防癌抗癌和维持人体脏腑功能都有一定效果；

(2)经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少；

(3)红枣中富含钙和铁，对防治骨质疏松、产后贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的；

(4)对病后体虚的人也有良好的滋补作用；

(5)抗过敏、除腥臭、怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲；

(6)红枣富含的环磷酸腺苷，是人体能量代谢的必需物质，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心血管疾病有良好的作用；红枣所含的芦丁，能使血管软化，从而降低血压，对高血压病有防治功效；

(7)对实验小鼠每日灌服大枣煎剂，共3周，体重的增加较对照组明显升高，并且在游泳试验中，其游泳时间较对照组明显延长，这表明大枣有增强肌力和增加体重的作用；

(8)有实验证实，对四氯化碳肝损伤的家兔，每日喂给大枣煎剂共1周，结果血清总蛋白与白蛋白较对照组明显增加，表明大枣有保肝作用；

(9)大枣乙醇提取物对特异反应性疾病，能抑制抗体的产生，对小鼠反应性抗体也有抑制作用，提示大枣具有抗变态反应作用；

(10)大枣中所含有黄酮--双-葡萄糖甙A有镇静、催眠和降压作用，其中被分离出的柚配质C糖甙类有中枢抑制作用，即降低自发运动及刺激反射作用、强直木僵作用，故大枣具有安神、镇静之功；

(11)红枣对急慢性肝炎、肝硬化、贫血、过敏性紫癜等症有较好疗效：大枣多糖能显著提高免疫抑制小鼠免疫功能，能显著促进气血双虚大、小鼠模型血象的恢复，升高血清中促进造血及兴奋免疫相关细胞因子的水平，改善胸腺、脾脏组织的组织形态、超微结构和能量代谢水平，使胸腺、脾脏、骨髓中兴奋造血与免疫的细胞因子基因表达上调、抑制免疫等的细胞因子基因表达下调。

目前针对红枣的利用主要是对红枣本身进行加工，如制造成各种枣制品，对于枣汁的生产和普及较少，而且制造出的枣汁保质期短，不能久放，使红枣较高的使用价值发挥不出来。

发明内容

本发明创造目的在于提供一种红枣浓缩汁的制作工艺，该工艺是为了解决现有技术的不足，采用该生产工艺获得的浓缩红枣汁，可以降低成品的浊度，提高透光率，防止浓缩红枣汁的二次浑浊，达到延长产品的保质期的目的。

本发明创造采用的技术方案是：

一种红枣浓缩汁的制作工艺，主要包括以下加工步骤：

(1)原料挑选：挑选优质干枣，要求干枣水分含量小于30％，新鲜饱满、无病虫害及机械伤，且农药残留与重金属含量合格；

(2)清洗、挑选：经过一级清洗池去除红枣表面尘土及农药残留；然后经过装有50-100ppm的次氯酸钠溶液的消毒池，消毒后经过清水清洗池，洗去残留次氯酸钠；最后经过冲浪洗果池，进行最后的清洗；清洗干净后的枣经过人工挑选台进行挑选，去除树枝、树叶及其他外来异物；

(3)破碎、打浆：干枣清洗干净后，经过破碎机，加水破碎成1-3mm大小，破碎时加入纯净水，水量为枣重量的6-9倍；

(4)预煮、澄清：经步骤(3)处理后的枣浆用泵打入预煮罐，升温至微沸状态，保持20-40min；将壳聚糖配制成1％的溶液，在升温过程中加入溶解好的壳聚糖溶液(添加量为100-300ppm)；

(5)过滤：经步骤(4)处理后的枣浆经过卧式离心机(离心机参数设置为主机30-40Hz，副机35-45Hz)进行离心过滤；

(6)酶解：经步骤(5)处理后的枣汁用泵打入酶解罐中，酶解罐温度控制在45-55℃，果胶酶添加量40-120ppm，糖化酶添加量10-100ppm，酶解时间40-90min；

(7)过滤：经步骤(6)处理后的枣汁经过蝶式离心机进行离心过滤；

(8)硅藻土过滤：硅藻土过滤机使用前需经过预涂，经步骤(7)处理后的枣汁泵入硅藻土添加罐，硅藻土粗土、细土按1:1的比例添加，添加量为粗土、细土各50-100kg。添加硅藻土的枣汁经过硅藻土过滤机进行预涂，直到硅藻土滤饼成型，无硅藻土从过滤机出口漏出为止。预涂后，经步骤(7)处理后的枣汁直接泵入硅藻土过滤机，泵速控制在25-35Hz。

(9)过滤：经步骤(8)处理后的枣汁经过蝶式离心机进行离心过滤；

(10)超滤：经步骤(9)处理后的枣汁经过超滤系统进行超滤过滤；

(11)真空浓缩：经步骤(10)处理后的枣汁泵入五效真空浓缩系统，真空度控制在-0.08-0.1MPa，浓缩温度控制在70-80℃，将可溶性固形物浓缩到40-50％；

(12)第二次硅藻土过滤：经步骤(11)处理后的枣汁稀释到可溶性固形物为10-15％，然后按照步骤(8)进行澄清过滤；

(13)过滤：经步骤(12)处理后的枣汁经过碟式离心机进行离心处理；

(14)第二次超滤：经步骤(13)处理后的枣汁经过超滤系统进行超滤澄清；

(15)真空浓缩：经步骤(13)处理后的枣汁超滤后的枣汁泵入五效真空浓缩系统，真空度控制在-0.08-0.1MPa，浓缩温度控制在70-80℃，将可溶性固形物浓缩到70-72％；

(16)杀菌：浓缩合格的枣汁经过巴氏杀菌机进行杀菌(杀菌温度85-95℃，杀菌时间25-35min)；

(17)冷却：杀菌后的浓缩枣汁经过冷却管道进行冷却处理，冷却到≤45℃；

(18)灌装：冷却后的浓缩枣汁经过无菌灌装机灌装到无菌包装复合袋中(包装规格：25kg或275kg/袋)；

(19)包装：灌装完的无菌袋装入纸箱或铁桶中入库，并在0-5℃的仓库贮存。

进一步，步骤(3)中干枣与水的比例为1:5-7。

进一步，步骤(8)和步骤(12)中超滤系统出口压力要控制在0.2MPa以下。

进一步，步骤(15)中终冷温度不得超过30℃。

本发明创造具有的优点和积极效果是：

(1)本发明创造本发明采用壳聚糖、硅藻土澄清，壳聚糖溶液加入到果汁后，壳聚糖的氨基与果汁中的H⁺结合，形成带正电荷的分子，该聚阳离子和果汁中带负电荷的微粒作用，使引起果汁浑浊的蛋白质、果胶、单宁等胶态颗粒被絮凝沉淀下来而达到澄清的目的，且壳聚糖应用到果汁澄清，操作方便，成本较低；随后再采用硅藻土澄清：硅藻土可以吸附果汁中小分子蛋白及多酚类物质，也可以以起到澄清的作用，经过壳聚糖和硅藻土的双重澄清，去除了枣汁中蛋白、脂肪、酚类等物质，保证产品在保质期内理化指标合格；

(2)本发明创造采用二次超滤操作，超滤系统中的超滤膜可以阻拦大分子物质，在第一次超滤后对栆汁进行浓缩，使枣汁中的小分子物质在加热状态下发生絮凝反应变成大分子物质，再经过硅藻土澄清过滤，并进行第二次超滤澄清，以达到延长保质期的目的。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例

(1)红枣品种的拣选：本发明优选新疆骏枣，要求干枣水分含量小于30％，新鲜饱满、无病虫害及机械伤，农药残留与重金属合格的优质干枣。

(2)清洗、挑选：原料验收合格后投入一级清洗池，进行粗清洗以去除红枣表面尘土及农药残留；然后经过装有75ppm的次氯酸钠溶液的消毒池，消毒后经过清洗池，洗去残留次氯酸钠。最后经过冲浪洗果池，进行最后的清洗。清洗干净后的枣经过人工挑选台进行挑选，去除树枝、树叶及其他外来异物。

(3)破碎、打浆：干枣清洗干净后，经过破碎机，加水破碎成1-3mm大小。然后经过去核打浆机，去除枣核。

(4)预煮、澄清：将打好的枣浆泵入预煮罐，升温至微沸状态，保持30min，在升温过程中加入溶解好的1％壳聚糖溶液(添加量为200ppm)。

(5)过滤：预煮好的枣浆经过卧式离心机(离心机参数设置为主机35Hz，副机40Hz)进行离心过滤。

(6)酶解：离心后的枣汁用泵打入酶解罐中，酶解罐温度控制在50℃，果胶酶添加量为60ppm，糖化酶添加量20ppm，酶解时间60min。

(7)过滤：酶解好的枣汁经过碟式离心机进行离心过滤。

(8)硅藻土过滤：硅藻土过滤机使用前需经过预涂，经步骤(7)处理后的枣汁泵入硅藻土添加罐，硅藻土粗土、细土按1:1的比例添加，添加量为粗土、细土各75kg。添加硅藻土的枣汁经过硅藻土过滤机进行预涂，直到硅藻土滤饼成型，无硅藻土从过滤机出口漏出为止。预涂后，经步骤(7)处理后的枣汁直接泵入硅藻土过滤机，泵速控制在30Hz。

(9)过滤：经步骤(8)处理后的枣汁经过蝶式离心机进行离心过滤；

(10)超滤：离心后的枣汁经过超滤系统进行超滤。(超滤系统出口压力控制在0.2MPa以下)；

(11)真空浓缩：超滤后的枣汁进入真空浓缩系统，温度控制到75℃，真空度控制在-0.09MPa，将可溶性固形物浓缩到45％。

(12)第二次硅藻土过滤：将可溶性固形物浓缩到45％的枣汁稀释到可溶性固形物12％，然后按照步骤(8)进行澄清过滤；

(13)过滤：经步骤(12)处理后的枣汁经过碟式离心机进行离心处理。

(14)第二次超滤：离心后的枣汁经过超滤系统进行超滤澄清。(超滤系统出口压力控制在0.2MPa以下)

(15)真空浓缩：超滤后的枣汁进入真空浓缩系统，温度控制到75℃，真空度控制在-0.09MPa，将可溶性固形物浓缩到70-72％。

(16)杀菌：浓缩合格的枣汁经过巴氏杀菌机进行杀菌(杀菌温度90℃，杀菌时间30min)。

(17)冷却：杀菌后的浓缩枣汁经过冷却管道进行冷却处理(终冷温度不高于30℃)。

(18)灌装：冷却后的浓缩枣汁经过无菌灌装(包装规格：25kg/无菌袋)。

(19)包装：灌装完的无菌袋装入纸箱入库，在0-5℃的仓库贮存。

根据本实施例的技术方案，申请人设置了如表1所示的5组对比试验：

对比实验1中，不采用壳聚糖沉淀和硅藻土过滤，只采取一次超滤，结果显示果汁很快就把超滤膜堵死，造成超滤通量降低，降低了生产效率；

对比实验2相对于对比实验1，增加了壳聚糖沉淀，但不进行硅藻土过滤，壳聚糖的加入使引起果汁浑浊的蛋白质、果胶、单宁等胶态颗粒被絮凝沉淀下来而达到澄清的目的，最终浓缩枣汁成品浊度值为2.8NTU，但是0-5℃冷藏30天后，浊度值上升到10.4NTU；

对比实验3相对于对比实验2，增加了硅藻土过滤工序，在使用硅藻土过滤后，浓缩枣汁成品浊度值为1.7NTU，比对比实验2中成品浊度有所降低，在0-5℃冷藏90天，浊度值上升到了10.2NTU，与储存30天浊度就上升到10.4NTU的对比实验2的成品相比，在其储存时间有所延长；

对比实验4相对于对比实验3增加了第二次超滤，第二次超滤后，浓缩枣汁的浊度值为1.0NTU,比对比实验3中只经过一次超滤的成品的浊度有所降低，在0-5℃冷藏180天，浊度值上升到10.5NTU，其储存保质时间更长；

对比实验5相对于对比实验4增加了第二次硅藻土过滤，提高了果汁的澄清率，在最后第二次超滤后，浓缩枣汁的浊度值为1.0NTU,在0-5℃冷藏360天，浊度值上升到8.8NTU，是几组对比实验中保质时间最长，且最终浊度最低的产品，符合产品保质期要求。

表1 实施例的对比实验

根据实施例中对比实验5的工序设置，按照实施例所述的操作步骤制备的红枣浓缩汁满足下述的感官指标和理化指标，且储存时不发生明显变化。

(1)感官指标：

色泽：棕红色至棕褐色；

滋味与口感：具有浓郁的红枣风味，无异味，酸甜适中，口味纯正；

组织状态：呈均匀粘稠的液体；

杂质：正常视力下无可见杂质，无霉变。

(2)理化指标：

可溶性固形物：不小于70％；

总酸(以柠檬酸计)：0.6-2.0％；

pH:3.5-5.0；

氨基态氮：大于等于80mg/100g；

1:6稀释后，在430nm下，吸光值不大于1.5；

1:6稀释后，在625nm下，透光率不小于85％；

1:6稀释后，浊度不大于10NTU。

以上所述仅为本发明创造的较佳实施例而已，并不用以限制本发明创造，凡在本发明创造的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明创造的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种红枣浓缩汁的制作工艺，其特征在于，主要包括以下加工步骤：

(1)原料挑选：挑选优质干枣，要求干枣水分含量小于30％，新鲜饱满、无病虫害及机械伤，且农药残留与重金属含量合格；

(2)清洗、挑选：经过一级清洗池去除红枣表面尘土及农药残留；然后经过装有50-100ppm的次氯酸钠溶液的消毒池，消毒后经过清水清洗池，洗去残留次氯酸钠；最后经过冲浪洗果池，进行最后的清洗；清洗干净后的枣经过人工挑选台进行挑选，去除树枝、树叶及其他外来异物；

(3)破碎、打浆：干枣清洗干净后，经过破碎机，加水破碎成1-3mm大小，破碎时加入纯净水，水量为枣重量的6-9倍；

(4)预煮、澄清：经步骤(3)处理后的枣浆用泵打入预煮罐，升温至微沸状态，保持20-40min；将壳聚糖配制成1％的溶液，在升温过程中加入溶解好的壳聚糖溶液(添加量为100-300ppm)；

(5)过滤：经步骤(4)处理后的枣浆经过卧式离心机(离心机参数设置为主机30-40Hz，副机35-45Hz)进行离心过滤；

(6)酶解：经步骤(5)处理后的枣汁用泵打入酶解罐中，酶解罐温度控制在45-55℃，果胶酶添加量40-120ppm，糖化酶添加量10-100ppm，酶解时间40-90min；

(7)过滤：经步骤(6)处理后的枣汁经过蝶式离心机进行离心过滤；

(8)硅藻土过滤：硅藻土过滤机使用前需经过预涂，经步骤(7)处理后的枣汁泵入硅藻土添加罐，硅藻土粗土、细土按1:1的比例添加，添加量为粗土、细土各50-100kg。添加硅藻土的枣汁经过硅藻土过滤机进行预涂，直到硅藻土滤饼成型，无硅藻土从过滤机出口漏出为止。预涂后，经步骤(7)处理后的枣汁直接泵入硅藻土过滤机，泵速控制在25-35Hz。

(9)过滤：经步骤(8)处理后的枣汁经过蝶式离心机进行离心过滤；

(10)超滤：经步骤(9)处理后的枣汁经过超滤系统进行超滤过滤；

(11)真空浓缩：经步骤(10)处理后的枣汁泵入五效真空浓缩系统，真空度控制在-0.08-0.1MPa，浓缩温度控制在70-80℃，将可溶性固形物浓缩到40-50％；

(12)第二次硅藻土过滤：经步骤(11)处理后的枣汁稀释到可溶性固形物为10-15％，然后按照步骤(8)进行澄清过滤；

(13)过滤：经步骤(12)处理后的枣汁经过碟式离心机进行离心处理；

(14)第二次超滤：经步骤(13)处理后的枣汁经过超滤系统进行超滤澄清；

(15)真空浓缩：经步骤(13)处理后的枣汁超滤后的枣汁泵入五效真空浓缩系统，真空度控制在-0.08-0.1MPa，浓缩温度控制在70-80℃，将可溶性固形物浓缩到70-72％；

(16)杀菌：浓缩合格的枣汁经过巴氏杀菌机进行杀菌(杀菌温度85-95℃，杀菌时间25-35min)；

(17)冷却：杀菌后的浓缩枣汁经过冷却管道进行冷却处理，冷却到≤45℃；

(18)灌装：冷却后的浓缩枣汁经过无菌灌装机灌装到无菌包装复合袋中(包装规格：25kg或275k_g/袋)；

(19)包装：灌装完的无菌袋装入纸箱或铁桶中入库，并在0-5℃的仓库贮存。

2.如权利要求1所述的一种红枣浓缩汁的制作工艺，其特征在于，步骤(3)中干枣与水的比例为1:5-7。

3.如权利要求1所述的一种红枣浓缩汁的制作工艺，其特征在于，步骤(8)和步骤(12)中超滤系统出口压力要控制在0.2MPa以下。

4.如权利要求1所述的一种红枣浓缩汁的制作工艺，其特征在于，步骤(15)中终冷温度不得超过30℃。