CN103393038A - 一种高色值稳定梨浓缩清汁的加工方法 - Google Patents

一种高色值稳定梨浓缩清汁的加工方法 Download PDF

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于东华
曲昆生
张辉
孟秀芹
曲天波
曲林
张玉良
赵庆富
包振
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Abstract

本发明公开了一种高色值稳定梨浓缩清汁的加工方法，它包括挑选、清洗、压榨、巴杀、酶解、澄清稳定处理、超滤、树脂脱色、浓缩、成品、包装工艺步骤，（1）添加梨汁专用果胶酶，每吨果汁中添加梨汁专用果胶酶50-100mL；（2）酶解温度45-55℃，酶解时间为40-50min，将酶解好后的果汁进行澄清稳定处理；澄清稳定工序包括：（1）将酶解好后的果汁每吨加入200目1-3kg的活性炭进行吸附处理，时间2-3小时；（2）之后每吨果汁中加入500-1000g的膨润土，搅拌15-20min；（3）之后每吨果汁中加入100-250g的明胶，搅拌10-15min；（4）之后每吨果汁中加入500-1250ml的硅溶胶，搅拌10-15min；然后按浓缩苹果清汁常规加工工艺进行生产，即可加工出高色值稳定梨浓缩清汁。

Description

一种高色值稳定梨浓缩清汁的加工方法
技术领域
本发明属于果汁加工技术领域，具体地说涉及一种高色值稳定梨浓缩清汁的加工方法。
背景技术
  我国是世界上最大的梨生产国，年产量1200多万吨，约占世界梨产量的60%以上。但我国梨果深加工水平低，每年仅加工梨浓缩汁3万吨左右，加工原料约30万吨，加工率不足总产量的5%，致使采收期大量梨果涌上市场，加上梨果不易保存，造成大量的资源浪费。梨汁是目前市场上主要的梨加工制品，具有润肺清燥、止咳化痰、养血生肌、降低血压、养阴清热等功效，主要用于果汁饮料、高档果脯的浸泡剂、高档罐头的填充剂。用于高档果脯、罐头的梨汁要求色值高、色泽稳定，梨原料成分相对复杂，如：钾离子含量高、酚类物质和蛋白质偏多等等。目前加工梨汁一般采用浓缩苹果清汁的加工工艺，采用当该工艺生产的浓缩梨汁色值低、褐变严重、浊度高、易产生二次沉淀，现有的解决方法主要是采用吸附工艺，但工艺方法不合理，同样导致了防褐变效果不理想、二次沉淀普遍存在现象，制约了我国浓缩梨汁的生产和出口。
发明内容
本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种高色值稳定梨浓缩清汁的加工方法，主要解决现有浓缩梨清汁加工工艺生产的梨汁色值低、褐变严重、浊度高、易产生二次沉淀等问题。
为了达到上述目的，本发明是这样实现的：一种高色值稳定梨浓缩清汁的加工方法，它包括挑选、清洗、压榨、巴杀、酶解、澄清稳定处理、超滤、树脂脱色、浓缩、成品、包装工艺步骤，酶解工序包括：
（1）、添加梨汁专用果胶酶，每吨果汁中添加梨汁专用果胶酶50-100mL；
（2）、酶解温度45-55℃，酶解时间为60-90 min，将酶解好后的果汁进行澄清稳定处理；
澄清稳定工序包括：
（1）、将酶解好后的果汁每吨加入200目1-3kg的活性炭进行吸附处理，时间2-3小时；
（2）、之后每吨果汁中加入500-1000g的膨润土，搅拌15-20min；
（3）、之后每吨果汁中加入100-250g的明胶，搅拌10-15min；
（4）、之后每吨果汁中加入500-1250ml的硅溶胶，搅拌10-15min；
之后进行超滤、树脂吸附，按浓缩苹果清汁常规加工工艺进行生产，即可加工出高色值稳定梨浓缩清汁；
所述的梨汁专用果胶酶为Mzyme Pear X梨汁专用果胶酶。
本发明所述的高色值稳定梨浓缩清汁的加工方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步，1、在相同的条件下，超滤平均通量提高了40%以上；2、在相同的色值指标下，树脂的有效运行时间平均提高50%以上；3、采用该技术生产的浓缩梨汁，色值>80%（12Brix ，440nm，T）；4、0～4℃贮存，日褐变量≤0.15%/天（12Brix，440nm，T）；-3～0℃贮存，日褐变量≤0.10%/天（12Brix，440nm，T）；5、浊度（12Brix）为0.3~0.5NTU，98%以上的浓缩梨清汁没有二次沉淀发生。Mzyme Pear X梨汁专用果胶酶的使用，可以使果汁中的果胶物质最大限度分解，可溶性果胶粘度下降，使悬浮粒子絮凝；降低了过量的直链果胶酶的使用引起的美拉德反应造成的褐变，减少了果胶支链-多酚-蛋白质聚合体引起的褐变。
具体实施方式
为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明。实验助剂：梨汁专用酶Mzyme Pear X，上海嘉衡生物技术有限公司；福建南平活性炭，孔径200目；德国BEGROW公司的SIHA  Puranit UF膨润土；SIHA – Clarifying Gelatine明胶；SIHA – Becosol 30硅溶胶。
实施例1，将原料梨按常规工艺进行挑选、清洗、压榨汁、巴杀、酶解，酶解时，加入50mL/吨的梨汁专用果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间为90min，再经酶解工艺处理显阴性的果汁中加入200目1.5kg/吨的活性炭吸附处理2小时后加入800g/吨的膨润土，搅拌15min，然后加入175g/吨的明胶搅拌10min，再加入700ml/吨的硅溶胶搅拌10min，然后按常规工艺经超滤、树脂脱色、浓缩、成品、包装，即可得到高色值稳定梨浓缩清汁。
实施例2，将原料梨按常规工艺进行挑选、清洗、压榨汁、巴杀、酶解，酶解时，加入75mL/吨的梨汁专用果胶酶，酶解温度50℃，酶解时间为70 min，再经酶解工艺处理显阴性的果汁中加入200目3kg/吨的活性炭吸附处理2.5小时后加入1000g/吨的膨润土，搅拌18min，然后加入100g/吨的明胶搅拌12min，再加入500ml/吨的硅溶胶搅拌12min，然后按常规工艺经超滤、树脂脱色、浓缩、成品、包装，即可得到高色值稳定梨浓缩清汁。
实施例3，将原料梨按常规工艺进行挑选、清洗、压榨汁、巴杀、酶解，酶解时，加入100mL/吨的梨汁专用果胶酶，酶解温度55℃，酶解时间为60min，再经酶解工艺处理显阴性的果汁中加入200目1kg/吨的活性炭吸附处理3小时后加入750g/吨的膨润土，搅拌20min，然后加入250g/吨的明胶搅拌15min，再加入1000ml/吨的硅溶胶搅拌15min，然后按常规工艺经超滤、树脂脱色、浓缩、成品、包装，即可得到高色值稳定梨浓缩清汁。

Claims (2)

1.一种高色值稳定梨浓缩清汁的加工方法，它包括挑选、清洗、压榨、巴杀、酶解、澄清稳定处理、超滤、树脂脱色、浓缩、成品、包装工艺步骤，其特征是酶解工序包括：
（1）、添加梨汁专用果胶酶，每吨果汁中添加梨汁专用果胶酶50-100mL；
（2）、酶解温度45-55℃，酶解时间为60-90 min，将酶解好后的果汁进行澄清稳定处理；
澄清稳定工序包括：
（1）、将酶解好后的果汁每吨加入200目1-3kg的活性炭进行吸附处理，时间2-3小时；
（2）、之后每吨果汁中加入500-1000g的膨润土，搅拌15-20min；
（3）、之后每吨果汁中加入100-250g的明胶，搅拌10-15min；
（4）、之后每吨果汁中加入500-1250ml的硅溶胶，搅拌10-15min；
之后进行超滤、树脂吸附，按浓缩苹果清汁常规加工工艺进行生产，即可加工出高色值稳定梨浓缩清汁。
2.根据权利要求1所述的一种高色值稳定梨浓缩清汁的加工方法，其特征是所述的梨汁专用果胶酶为Mzyme Pear X梨汁专用果胶酶。
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