CN101224025A - 去离子浓缩葡萄清汁的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种去离子浓缩葡萄清汁的制备工艺，该工艺的步骤为：将挑选的葡萄干清洗后与水混合进行浸泡，并搅拌，浸提，利用破碎机破碎成浆状，打入果浆罐浸提，进行压榨，加水萃取，经巴氏杀菌，加活性炭澄清，再经过0.02μm超滤、脱酸树脂吸附和蒸发器浓缩，得到去离子浓缩葡萄清汁。本发明制备的去离子浓缩葡萄清汁为无色、透明、澄清液体，无杂质、无沉淀，在生产加工过程中，未添加任何添加剂和防腐剂。

Description

去离子浓缩葡萄清汁的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种果汁的制备工艺，具体涉及一种去离子浓缩葡萄清汁的制备工艺。

背景技术

葡萄汁是近年来国际上十分流行的保健饮品，其味美可口、营养丰富，含有约15％～30％糖类(主要是葡萄糖、果糖和戊糖)，各种有机酸(苹果酸、酒石酸以及少量的柠檬酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水杨酸等)和矿物质，以及各种维生素、氨基酸、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等。同时还具有保健作用，现代医学发现，葡萄皮和葡萄籽中含有一种抗氧化物质白藜芦醇，对心脑血管病有积极的预防和治疗作用；法国路易-巴斯德大学的一项研究报告显示，葡萄汁可能像红酒一样具有预防心脏病的功效，像红酒一样，特定种类的葡萄汁中含有大量多酚，可抑制一种能引起心血管疾病的蛋白质生成，同时激活体内皮细胞产生一氧化氮，而一氧化氮有利于抵御心血管疾病，保持血管活力，维持正常血压。现在，人们对葡萄汁愈来愈青睐，市场对葡萄汁需求越来越大，而市面上的葡萄汁以普通葡萄汁(紫红色、或淡黄色)为主，并且容易产生沉淀，严重影响了葡萄汁的品质和使用范围。

现在市场上的葡萄汁主要为葡萄清汁和浓缩葡萄清汁两种，其生产工艺中均要进行酒石酸的处理，传统的处理方式有冷冻法(-2～-7℃)、加入偏酒石酸氢钾进行离子交换法、热处理法等方法，以防止产品在运输、储藏过程中有沉淀产生。通过冷冻处理或热处理成本高，处理效果也不明显；采用偏酒石酸氢钾进行离子时，偏酒石酸氢钾是一种盐，会影响葡萄汁风味。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种不添加任何添加剂和防腐剂，不影响葡萄汁的品质且不受原料限制的去离子浓缩葡萄清汁的制备工艺。以制备出无色透明、澄清、无杂质、无沉淀的去离子浓缩葡萄清汁。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种去离子浓缩葡萄清汁的制备工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：

(1)将挑选的葡萄干与水混合进行浸泡，水温控制在55-65℃，浸泡时间为90-120分钟，葡萄干与水的重量百分比为1∶3；

(2)用对辊破碎机将步骤(1)中浸泡好的葡萄干破碎成葡萄浆，并用螺杆泵将葡萄浆打入果浆暂存罐中；

(3)将果浆暂存罐中的葡萄浆用螺杆泵打入果浆罐中静置浸提，时间为20-30分钟；

(4)用布赫榨机对步骤(3)中浸提后的葡萄浆进行压榨，压榨时间50-90分钟，压榨结束后在榨机内加水进行萃取制得葡萄果汁，萃取加水量为葡萄干干重的1-3倍，萃取水温控制在50-70℃，萃取时间为10-20分钟，萃取两次，控制果汁糖度在10-13Brix；

(5)将步骤(4)中的果汁进行巴氏杀菌，温度为98±2℃，杀菌后降温到50-53℃，杀菌后的果汁添加活性炭进行澄清，每吨果汁添加活性炭0.3-0.5公斤，当澄清罐液位达30％时开启搅拌器添加活性炭，满罐后继续搅拌10分钟，静置40分钟；

(6)将步骤(5)中澄清后的果汁进行0.02μm孔径超滤，将经过超滤后的果汁经脱酸树脂罐直接进行脱酸树脂吸附，得到葡萄清汁，果汁进脱酸树脂罐罐口的温度小于35℃；

(7)将步骤(6)经过脱酸处理后的葡萄清汁用蒸发器直接进行浓缩，即制得去离子浓缩葡萄清汁，浓缩后的葡萄清汁糖度为60-72Brix，用无菌灌装机将糖度为60-72Brix的葡萄清汁灌入无菌包装内。

步骤(7)中经过浓缩后的葡萄清汁用纸板过滤后，再用无菌灌装机将糖度为60-72Brix的葡萄清汁灌入无菌包装内。

本发明与现有技术相比具有以下优点：本发明中的原料采用葡萄干进行加工，通过脱酸树脂吸附去除葡萄汁中的有机酸和酒石酸，未添加任何添加剂和防腐剂，生产出的去离子浓缩葡萄清汁为无色、透明、澄清液体，无杂质、无沉淀。

具体实施方式

实施例(以制备26.5吨去离子浓缩葡萄清汁为例)

(1)将挑选的33吨葡萄干清洗后与99吨水混合进行浸泡，水温控制在55-65℃，浸泡时间为120分钟，浸泡过程中可适当的进行搅拌，使所有的葡萄干充分浸泡；

(2)用对辊破碎机将步骤(1)中浸泡好的葡萄干破碎成葡萄浆，并用螺杆泵将葡萄浆打入果浆暂存罐中；

(3)将果浆暂存罐中的葡萄浆用螺杆泵打入果浆罐中静置浸提，时间为20分钟；

(4)用布赫榨机对步骤(3)中浸提后的葡萄浆进行压榨，压榨时间90分钟，压榨结束后在榨机内加水进行萃取制得葡萄果汁，萃取加水量为99吨，萃取水温控制在65℃，萃取时间为15分钟，萃取两次，控制果汁糖度在10-13Brix；

(5)将步骤(4)中的果汁进行巴氏杀菌，温度为98±2℃，杀菌后降温到50-53℃，可使一些物质絮凝，便于后续过滤，杀菌后的果汁添加活性炭进行澄清，每吨果汁添加活性炭0.4公斤，当澄清罐液位达30％时开启搅拌器添加活性炭，满罐后继续搅拌10分钟，静置40分钟；

(6)将步骤(5)中澄清后的果汁进行0.02μm孔径超滤，除去果肉及其它杂质，将经过超滤后的果汁经脱酸树脂罐直接进行脱酸树脂吸附，除去果汁中的有色物质、有机酸和酒石酸、氨基态氮、金属阳离子等物质，得到葡萄清汁，果汁进脱酸树脂罐罐口的温度小于35℃；

(7)将步骤(6)经过脱酸处理后的葡萄清汁用蒸发器直接进行浓缩，即生产出26.5吨去离子浓缩葡萄清汁，浓缩后的葡萄清汁糖度为70.2Brix，为提高去离子浓缩葡萄清汁品质，用纸板将去离子浓缩葡萄清汁再次过滤，然后用无菌灌装机将糖度为70.2Brix的葡萄清汁灌入无菌包装内。

通过上述生产工艺生产出的去离子浓缩葡萄清汁，其为无色、透明、澄清液体，无杂质、无沉淀，在生产加工过程中，未添加任何添加剂和防腐剂。产品指标符合SB/T 10200-1993《中华人民共和国行业标准葡萄浓缩汁》要求，具体指标如下：

1感官指标

去离子浓缩葡萄清汁的感官指标

项目	指标
		色泽	无色、透明粘稠状液体
香气及滋味	将去离子葡萄汁稀释至11.5Brix，该汁应具有新鲜葡萄汁固有的香气和滋味，无异味
		外观形态	呈透明状，无沉淀物，悬浮物
杂质	不允许有肉眼可见的杂质

2理化指标

去离子葡萄汁的理化指标

项目	指标
		糖度(20℃折光计法)，Brix	70.0-71.0
可滴定酸(以酒石酸计)，％	≤0.02
		氨基态氮，mg/100g	≤1.0
透光率(@625nm@11.5Brix)，％	≥99
		色值(@T440nm@11.5Brix)，％	≥98
浊度(NTU，@11.5Brix)	≤2.0
		热稳定性	稳定
果胶	阴性
		淀粉	阴性
砷(@11.5Brix)，mg/L	＜0.5
		铅(@11.5Brix)，mg/L	＜1.0
铜(@11.5Brix)，mg/L	＜10

3微生物指标

去离子葡萄汁微生物指标

项目	指标
		细菌总数，cfu/mL	＜100
大肠菌群，MPN/100mL	＜3
		致病菌	ND
酵母菌，cfu/mL	＜1
		霉菌，cfu/mL	＜1

Claims (2)

1.一种去离子浓缩葡萄清汁的制备工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：

(1)将挑选的葡萄干与水混合进行浸泡，水温控制在55-65℃，浸泡时间为90-120分钟，葡萄干与水的重量百分比为1∶3；

(2)用对辊破碎机将步骤(1)中浸泡好的葡萄干破碎成葡萄浆，并用螺杆泵将葡萄浆打入果浆暂存罐中；

(3)将果浆暂存罐中的葡萄浆用螺杆泵打入果浆罐中静置浸提，时间为20-30分钟；

(4)用布赫榨机对步骤(3)中浸提后的葡萄浆进行压榨，压榨时间50-90分钟，压榨结束后在榨机内加水进行萃取制得葡萄果汁，萃取加水量为葡萄干干重的1-3倍，萃取水温控制在50-70℃，萃取时间为10-20分钟，萃取两次，控制果汁糖度在10-13Brix；

(5)将步骤(4)中的果汁进行巴氏杀菌，温度为98±2℃，杀菌后降温到50-53℃，杀菌后的果汁添加活性炭进行澄清，每吨果汁添加活性炭0.3-0.5公斤，当澄清罐液位达30％时开启搅拌器添加活性炭，满罐后继续搅拌10分钟，静置40分钟；

(6)将步骤(5)中澄清后的果汁进行0.02μm孔径超滤，将经过超滤后的果汁经脱酸树脂罐直接进行脱酸树脂吸附，得到葡萄清汁，果汁进脱酸树脂罐时的温度应小于35℃；

(7)将步骤(6)经过脱酸处理后的葡萄清汁用蒸发器直接进行浓缩，即制得去离子浓缩葡萄清汁，浓缩后的葡萄清汁糖度为60-72Brix，用无菌灌装机将糖度为60-72Brix的葡萄清汁灌入无菌包装内。

2.根据权利要求1所述的去离子浓缩葡萄清汁的制备工艺，其特征在于步骤(7)中经过浓缩后的葡萄清汁用纸板过滤后，再用无菌灌装机将糖度为60-72Brix的葡萄清汁灌入无菌包装内。