CN101473987B - 一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法 - Google Patents

一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法，步骤：(1)脱除葵花籽仁中的绿原酸：按质量比为1∶4～7的比例，将葵花籽仁浸泡于质量百分比浓度为0.1％～0.5％的NaHCO3水溶液中，于50～60℃浸泡20-40分钟，然后过滤；浸泡、过滤的次数为2～4次；(2)磨浆、调配；(3)均质、装罐、杀菌，即制成一种脱除绿原酸的葵花籽饮料。本发明的脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法，脱除绿原酸过程只需1～2小时，绿原酸的脱除率大于80％，具有加工周期短、营养成分损失减少、节能降耗、不影响后续饮料加工等优点。本发明制得的葵花籽饮料，很好的保留了葵花籽中的营养成分，产品稳定性好、香气浓郁、色泽乳白，饮用方便。

Description

一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法。
背景技术
植物蛋白饮料营养丰富、营养素组成合理、色香味独特，是适应国情，提高国民蛋白质摄入量的一个补充措施。长期以来，葵花籽仅用于榨油、制作小食品和油料食品，其蛋白及糖类未得到充分利用。葵花籽作为一种优质的植物蛋白资源，国内对其饮料的研发工作虽有涉及，但是还停留在实验室研究阶段，存在着工业化程度低、产品颜色发暗发黑、稳定性差、加工周期长等缺点，市场上更是难觅葵花籽饮料产品。
葵花籽饮料加工中的一个关键难题是绿原酸的脱除。葵花籽内含2～3.5％的绿原酸，绿原酸是多酚类化合物，极易被氧化形成醌，进而与蛋白质中的极性基团等反应，生成无法消化的非营养成分，降低了蛋白质的营养价值和功能性质，产生的不可逆转的棕绿色也严重影响到产品的色泽。而且。目前脱除绿原酸的方法主要有醇溶法、酸脱除法、酶解醇提法、盐水(水)脱除法等。使用酸溶液、有机溶剂、盐水等脱除绿原酸的这类方法都是为了提取绿原酸而进行的研究，如果将这些方法运用到饮料生产中，其残留物和生成产物等将对后续生产产生极大的负面影响，所以并不适合在生产葵花籽饮料的过程中使用，而目前的水脱除法通常需要在65～80℃将葵花籽仁浸泡5～6个小时，存在的弊端是耗时长、能耗高。
发明内容
本发明的目的是克服现有水脱除绿原酸方法的不足，提供一种快速而且利于饮料加工的脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法，包括如下步骤：
(1)脱除葵花籽仁中的绿原酸：按质量比为1∶4～7的比例，将葵花籽仁浸泡于质量百分比浓度为0.1％～0.5％的NaHCO3水溶液中，于50～60℃浸泡20-40分钟，然后过滤；浸泡、过滤的次数为2～4次；
(2)磨浆、调配：用5～8倍葵花籽仁质量的85～95℃的水加入经步骤(1)处理后的葵花籽仁中，通过胶体磨研磨成浆，经80～100目过滤得到葵花籽原浆；取所述葵花籽原浆500～800质量份，鲜牛乳50～100质量份，复合稳定剂3～5质量份，加水100～450质量份，混合均匀成调配液；所述复合稳定剂按质量百分比由下述组份组成：水溶性单甘酯25～30％、阿拉伯胶20～40％和瓜尔豆胶30～55％；
(3)均质、装罐、杀菌，即制成一种脱除绿原酸的葵花籽饮料。
所述步骤(1)中所述NaHCO3水溶液的质量百分比浓度为0.3％。
所述步骤(1)中所述浸泡时间为30分钟，浸泡、过滤的次数为3次。
所述步骤(2)磨浆、调配为：用6～7倍葵花籽仁质量的90℃的水加入经步骤(1)处理后的葵花籽仁中，通过胶体磨研磨成浆，经80～100目过滤得到葵花籽原浆；取所述葵花籽原浆600质量份，鲜牛乳80质量份，复合稳定剂4质量份，加水320质量份，混合均匀成调配液；所述复合稳定剂按质量百分比由下述组份组成：水溶性单甘酯28％、阿拉伯胶30％和瓜尔豆胶42％。
本发明的脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法，脱除绿原酸过程只需1～2小时，用紫外-可见分光光度法测得绿原酸的脱除率大于80％，具有加工周期短、营养成分损失减少、节能降耗、不影响后续饮料加工等优点。本发明所选用的复合稳定剂，能在高温杀菌条件下良好的保护葵花籽蛋白和脂肪，避免产品出现蛋白质变性沉淀和脂肪上浮现象。本发明制得的葵花籽饮料，很好的保留了葵花籽中的营养成分，产品稳定性好、香气浓郁、色泽乳白，饮用方便，市场前景广阔。
具体实施方式
实施例1
一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法，包括如下过程：
每次用葵花籽仁质量7倍的质量百分浓度为0.5％NaHCO3水溶液于50℃对葵花籽仁浸泡40分钟，然后过滤，共浸泡、过滤2次，用紫外-可见分光光度法测得绿原酸的脱除率82％；
用葵花籽仁5质量倍的95℃热水将经过步骤(1)处理后的葵花籽仁通过胶体磨研磨2遍成浆，经80目过滤得到葵花籽原浆；取所述葵花籽原浆500公斤，鲜牛乳50公斤，复合稳定剂3公斤，加水450公斤，混合均匀成调配液；所述复合稳定剂按质量百分比由下述组份组成：水溶性单甘酯28％、阿拉伯胶30％和瓜尔豆胶42％；
将上述调配液于30MPa均质压力下均质2遍；
将上述均质后的液体装罐，按照杀菌公式(15-15-10)分钟/121℃进行杀菌，即制成一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料。
实施例2
一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法，包括如下过程：
每次用葵花籽仁质量4倍的质量百分浓度为0.1％NaHCO3水溶液于60℃对葵花籽仁浸泡20分钟，然后过滤，共浸泡、过滤4次；用紫外-可见分光光度法测得绿原酸的脱除率85％；
用葵花籽仁8质量倍的85℃热水将经过步骤(1)处理后的葵花籽仁通过胶体磨研磨2遍成浆，经100目过滤得到葵花籽原浆，取所述葵花籽原浆800公斤，鲜牛乳100公斤，复合稳定剂5公斤，加水100公斤，混合均匀成调配液；所述复合稳定剂按质量百分比由下述组份组成：水溶性单甘酯25％、阿拉伯胶40％和瓜尔豆胶35％；
将上述调配液于35MPa均质压力下均质2遍；
将上述均质后的液体装罐，按照杀菌公式(15-15-10)分钟/121℃进行杀菌，即制成一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料。
实施例3
一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法，包括如下过程：
每次用葵花籽仁质量5倍的质量百分浓度为0.5％NaHCO3水溶液于60℃对葵花籽仁浸泡30分钟，然后过滤，共浸泡、过滤3次；用紫外-可见分光光度法测得绿原酸的脱除率80％；
用葵花籽仁6质量倍的90℃热水将经过步骤(1)处理后的葵花籽仁通过胶体磨研磨2遍成浆，经100目过滤得到葵花籽原浆，取所述葵花籽原浆600公斤，鲜牛乳50公斤，复合稳定剂4公斤，加水350g公斤，混合均匀成调配液，所述复合稳定剂按质量百分比由下述组份组成：水溶性单甘酯25％、阿拉伯胶20％和瓜尔豆胶55％；
将上述调配液于35MPa均质压力下均质2遍；
将上述均质后的液体装罐，按照杀菌公式(15-15-10)分钟/121℃进行杀菌，即制成一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料。
实施例4
一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法，包括如下过程：
每次用葵花籽仁质量5倍的质量百分浓度为0.5％NaHCO3水溶液于50℃对葵花籽仁浸泡30分钟，然后过滤，共浸泡、过滤3次，用紫外-可见分光光度法测得绿原酸的脱除率81％。
用葵花籽仁5质量倍的90℃热水将经过步骤(1)处理后的葵花籽仁通过胶体磨研磨2遍成浆，经80目过滤得到葵花籽原浆，取上述葵花籽原浆500公斤，鲜牛乳100公斤，复合稳定剂3公斤，加水400公斤，混合均匀成调配液；所述复合稳定剂按质量百分比由下述组份组成：水溶性单甘酯30％、阿拉伯胶40％和瓜尔豆胶30％；
将上述调配液于30MPa均质压力下均质2遍；
将上述均质后的液体装罐，按照杀菌公式(15-15-10)分钟/121℃进行杀菌，即制成一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料。
杀菌公式(15-15-10)分钟/121℃进行杀菌，即升温15分钟、121℃保温15分钟、降温冷却10分钟。

Claims (4)

1.一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法，其特征是包括如下步骤：
(1)脱除葵花籽仁中的绿原酸：按质量比为1∶4～7的比例，将葵花籽仁浸泡于质量百分比浓度为0.1％～0.5％的NaHCO3水溶液中，于50～60℃浸泡20-40分钟，然后过滤；浸泡、过滤的次数为2～4次；
(2)磨浆、调配：用5～8倍葵花籽仁质量的85～95℃的水加入经步骤(1)处理后的葵花籽仁中，通过胶体磨研磨成浆，经80～100目过滤得到葵花籽原浆；取所述葵花籽原浆500～800质量份，鲜牛乳50～100质量份，复合稳定剂3～5质量份，加水100～450质量份，混合均匀成调配液；所述复合稳定剂按质量百分比由下述组份组成：水溶性单甘酯25～30％、阿拉伯胶20～40％和瓜尔豆胶30～55％；
(3)均质、装罐、杀菌，即制成一种脱除绿原酸的葵花籽饮料。
2.根据权利要求1所述的一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法，其特征是所述步骤(1)中所述NaHCO3水溶液的质量百分比浓度为0.3％。
3.根据权利要求1所述的一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法，其特征是所述步骤(1)中所述浸泡时间为30分钟，浸泡、过滤的次数为3次。
4.根据权利要求1所述的一种脱除绿原酸生产葵花籽饮料的方法，其特征是所述步骤(2)磨浆、调配为：用6～7倍葵花籽仁质量的90℃的水加入经步骤(1)处理后的葵花籽仁中，通过胶体磨研磨成浆，经80～100目过滤得到葵花籽原浆；取所述葵花籽原浆600质量份，鲜牛乳80质量份，复合稳定剂4质量份，加水320质量份，混合均匀成调配液；所述复合稳定剂按质量百分比由下述组份组成：水溶性单甘酯28％、阿拉伯胶30％和瓜尔豆胶42％。
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