CN103478808B - 一种澄清型葡萄汁饮料制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，将葡萄洗净，脱粒，除梗；将葡萄粒制成葡萄浆后，过滤；加入果胶酶和果胶酶促进剂，酶解，灭酶，再过滤后，得葡萄汁；其中，果胶酶促进剂为(2，4，6-三羟基苯基)-4-（4-羟基苯基）吡唑，制备方法为：将染料木素溶于乙醇后，与水合肼共同进行油浴加热，回流反应后冷却至室温；冷却产物后，调节pH值产生沉淀；将沉淀重结晶、干燥后得产物。本发明制作出保留葡萄的营养成分和独特口感，改善澄清的效果，降低果胶酶的使用量，减少生产工序，降低生产成本，改善产品的质量，延长产品的保质期。

Description

一种澄清型葡萄汁饮料制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种澄清型葡萄汁饮料的制作方法。

背景技术

葡萄中含白藜芦醇、花青素、多酚类等多种成分，具有多种生理功能及保健功效。葡萄汁是近几年来国内外十分流行的保健饮品，它不但味美可口、营养丰富，而且因其所含有的多酚类化合物、类黄酮、白藜芦醇、鞣质、SOD等生理活性物质而成为一种愈加受人关注的保健饮品。 我国不但是葡萄汁货源生产重要基地和出口国，而且葡萄饮料市场日益增长。随着我国人民群众生活水平日益提高，对果汁及果汁饮料的需求将进一步增大，因此葡萄汁市场潜力巨大。

但葡萄汁在生产和贮存过程中，常出现酸度过高、浑浊沉淀的现象，严重影响其感官品质及稳定性。生产澄清葡萄汁，通过澄清和过滤，不仅要除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，而且还需去除容易产生沉淀的胶粒、悬浮物 （包括发育不完全的种子、果心、果皮，以及维管束、半纤维素、糖苷、苦味物质等），因它们的存在会影响澄清汁的品质和稳定性，所以必须加以去除。常用的澄清剂有皂土、酶、明胶—单宁、硅藻土等。常见的物理澄清方法有自然静置澄清法和超滤法等。

果胶酶是应用于果汁生产中的重要酶制剂之一，它可以有效地提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率，减少化学澄清剂的用量，改善果汁质量；简化果汁加工工艺，缩短加工时间，提高生产效率、果汁产量和产品质量的稳定性。

利用果胶酶作为澄清剂制取澄清葡萄汁，在果汁加工工业中，具有较好的应用效果。但果胶酶价格较高，影响了果汁的生产成本和果胶酶的应用领域。而本澄清型果汁饮料的制作方法通过采用一种未见报道的新的化合物，作为果胶酶活性的促进剂，提高了果胶酶的澄清效果，缩短了澄清时间，且保留了葡萄的营养成分和独特风味，产品更具有市场优势，能产生更多的经济价值。

发明内容

本发明的目的是提供的一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，解决上述问题，制作出保留了葡萄的营养成分和独特口感，改善了澄清的效果，降低了果胶酶的使用量，减少了生产工序，降低了生产成本，改善了产品的质量，延长了产品的保质期。

本发明一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，其特征在于，将葡萄洗净，脱粒，除梗；将葡萄粒制成葡萄浆后，过滤；加入果胶酶和果胶酶促进剂，酶解，灭酶，再过滤后，得葡萄汁；

其中，果胶酶促进剂为(2，4，6-三羟基苯基)-4-（4-羟基苯基）吡唑，制备方法为：

（1） 将染料木素溶于乙醇后，与水合肼进行油浴加热，回流反应后冷却至室温；

（2） 冷却产物，调节溶液pH，产生沉淀；

（3） 将沉淀重结晶，干燥后得产物。

果胶酶为聚半乳糖醛酸为主的果胶酶。

果胶酶的添加量为每升葡萄汁中添加0.015-0.035g果胶酶；果胶酶促进剂为果胶酶的质量百分比为3%-4%。

酶解的pH为 3-5，温度为48-50℃条件下；酶解时间为2-4小时。

采用机械力将葡萄打成葡萄汁。优选打浆机将葡萄打成葡萄汁。步骤（2）中过滤采用普通纱布4-6层层过滤或100-120目的筛网。

加热灭酶的温度为95-100℃。

果胶酶促进剂为(2，4，6-三羟基苯基)-4-（4-羟基苯基）吡唑；结构式为 。

染料木素的物质的量：乙醇体积：水合肼体积为1：90-110：12-18。

回流的温度为75-90℃；回流时间为1-3h。

用盐酸调节pH值，pH值为4-5。

重结晶的容积为用水和乙醇体积比为8.5-9.5:1组成的混合溶剂。

干燥的温度是70-90℃。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明一种澄清型葡萄汁饮料的制作方法，采用果胶酶促进剂提高果胶酶活性，改善了葡萄汁澄清效果，货架期较长，长时间存放也不会有沉淀、浑浊，透明性高，所加工出来的葡萄汁饮料澄清透明，保留葡萄汁的营养成分和葡萄的独特口感。

2、降低了果胶酶的使用量，减少了生产工序，降低了生产成本，并且改善了产品的质量，延长了产品的保质期。使用果胶酶促进剂对葡萄的综合利用、提高葡萄经济附加值具有重要的现实意义，产品更具有市场优势。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

一种澄清型葡萄汁饮料的制作方法，制备步骤如下：挑选没有腐烂的葡萄，洗净，脱粒，除梗；用打浆机制成葡萄浆，经普通纱布4层过滤；按0.015g/L的比例加入果胶酶，按3%的比例加入果胶酶促进剂，在pH 5，温度为50℃条件下酶解2小时，再加热至95℃灭酶，再过滤一次，得葡萄汁；

其中，果胶酶促进剂的制备方法为：

（1）将 0.1 mmol 染料木素溶于10 mL乙醇中，和1.5 mL80%的水合肼置于带有回流装置的圆底烧瓶中，油浴加热，在85℃下回流反应2 h，冷却至室温；

（2）冷却产物后，加入盐酸调节溶液pH为4.5，产生沉淀；

（3）用水和乙醇体积比为9:1组成的混合溶剂进行重结晶，90℃干燥后得产物，即为(2，4，6-三羟基苯基)-4-（4-羟基苯基）吡唑。

澄清度比未使用果胶酶的葡萄汁相比，澄清度提高了75%，比未使用果胶酶促进剂相比，澄清度提高了40%。货架期与未使用果胶酶的葡萄汁相比，货架期延长了4%，未使用果胶酶促进剂的葡萄汁相比，货架期延长了21%。

实施例2

一种澄清型葡萄汁饮料的制作方法，制备步骤如下：挑选没有腐烂的葡萄，洗净，脱粒，除梗；用打浆机制成葡萄浆，经100目的筛网过滤；按每升葡萄汁添加0.015g果胶酶添加果胶酶，按质量百分比为果胶酶的3%加入果胶酶促进剂，在pH=3，温度为48℃条件下酶解4小时，再加热至100℃灭酶，再用110目滤网过滤一次，得葡萄汁；

其中，果胶酶促进剂的制备方法为：

（1）将 0.1 mmol 染料木素溶于10 mL乙醇中，和1.5 mL80%的水合肼置于带有回流装置的圆底烧瓶中，油浴加热，在85℃下回流反应2 h，冷却至室温；

（2）冷却产物后，加入盐酸调节溶液pH为4，产生沉淀；

（3）用水和乙醇体积比为9:1组成的混合溶剂进行重结晶，70℃干燥后得产物，即为(2，4，6-三羟基苯基)-4-（4-羟基苯基）吡唑。

澄清度比未使用果胶酶的葡萄汁相比，澄清度提高了135%，比未使用果胶酶促进剂相比，澄清度提高了87%。货架期与未使用果胶酶的葡萄汁相比，货架期延长了7%，未使用果胶酶促进剂的葡萄汁相比，货架期延长了29%。

实施例3

一种澄清型葡萄汁饮料的制作方法，制备步骤如下：挑选没有腐烂的葡萄，洗净，脱粒，除梗；用打浆机制成葡萄浆，经100目的筛网过滤；按每升葡萄汁添加0.025g果胶酶添加果胶酶，按质量百分比为果胶酶的3.5%加入果胶酶促进剂，在pH=4，温度为49℃条件下酶解3小时，再加热至100℃灭酶，再用110目滤网过滤一次，得葡萄汁；

其中，果胶酶促进剂的制备方法为：

（1）将 0.1 mmol 染料木素溶于10 mL乙醇中，和1.5 mL80%的水合肼置于带有回流装置的圆底烧瓶中，油浴加热，在85℃下回流反应2 h，冷却至室温；

（2）冷却产物后，加入盐酸调节溶液pH为5，产生沉淀；

（3）用水和乙醇体积比为9:1组成的混合溶剂进行重结晶，80℃干燥后得产物，即为(2，4，6-三羟基苯基)-4-（4-羟基苯基）吡唑。

澄清度比未使用果胶酶的葡萄汁相比，澄清度提高了102%，比未使用果胶酶促进剂相比，澄清度提高了74%。货架期与未使用果胶酶的葡萄汁相比，货架期延长了5%，未使用果胶酶促进剂的葡萄汁相比，货架期延长了18%。

Claims (1)

1.一种澄清型葡萄汁饮料的制作方法，制备步骤如下：

挑选没有腐烂的葡萄，洗净，脱粒，除梗；用打浆机制成葡萄浆，经100目的筛网过滤；按每升葡萄汁添加0.015g果胶酶添加果胶酶，按质量百分比为果胶酶的3%加入果胶酶促进剂，在pH=3，温度为48℃条件下酶解4小时，再加热至100℃灭酶，再用110目滤网过滤一次，得葡萄汁；

其中，果胶酶促进剂的制备方法为：

（1）将 0.1 mmol 染料木素溶于10 mL乙醇中，和1.5 mL80%的水合肼置于带有回流装置的圆底烧瓶中，油浴加热，在85℃下回流反应2 h，冷却至室温；

（2）冷却产物后，加入盐酸调节溶液pH为4，产生沉淀；

（3）用水和乙醇体积比为9:1组成的混合溶剂进行重结晶，70℃干燥后得产物，即为(2，4，6-三羟基苯基)-4-（4-羟基苯基）吡唑。