CN1817194A - 一种浓缩红薯清汁及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出一种浓缩红薯清汁产品和制备方法，本发明的产品是经过淀粉酶、糖化酶水解处理的，可溶性固形物含量10－70％，pH4.0－6.0的浓缩清汁。制备方法包括：A、原料处理：将红薯去皮加水破碎成为果浆；B、榨汁：用压榨机对红薯果浆榨汁；C、酶解：红薯压榨汁调整pH为4－6，经糖化酶水解1－3小时，果胶酶分解1－3小时；D、过滤；E、浓缩；F、罐装储存。本发明利用红薯本身的淀粉酶酶解转化糖分，吸附、超滤工艺还使红薯清汁所含的胶体物质彻底分离，得到质地十分柔滑而稳定的蜜糖状产品。浓缩红薯清汁产品内毋须加入甜味剂、防腐剂，保持纯天然性状，满足现代消费绿色理念，可直接作为功能食品开发利用，稀释后达到饮料要求的风味和口感。

Description

一种浓缩红薯清汁及制备方法
技术领域
本发明涉及到一种浓缩红薯清汁及制备方法，尤其是经淀粉酶、糖化酶水解糖化的浓缩红薯清汁的制备方法，属于果品深加工技术领域。
背景技术
红薯含有糖分、丰富的氨基酸和维生素，具有抗癌、强身、美容等特点，且来源广泛，味道鲜美，价格便宜，在蔬菜市场上十分畅销。但红薯难于贮藏，容易腐烂，食用受季节限制，开发红薯清汁饮料产品适合人们注重绿色健康的消费需求。目前市场上鲜有红薯饮料出售，发明专利97107918和01124157曾分别公开了红薯饮料的制备方法，主要技术方案是红薯打浆后与甜味剂、风味剂、防腐剂等调配制成混悬饮料。这种红薯清汁生产工艺路线的缺点是没有充分利用红薯本身所含的丰富淀粉和糖分，反而添加蜂蜜、甜味剂等，不但资源浪费，并且红薯所含的淀粉物质处理不当还会影响饮料的风味、口感和发生沉淀褐变影响销售形象。
发明内容
本发明目的在于提供一种纯红薯制备的浓缩红薯清汁饮料及制备方法，通过淀粉酶、糖化酶、果胶酶的组合酶解处理，使红薯中的淀粉转化成为糖分，制成风味口感均好的浓缩红薯清汁产品。
本发明的技术方案是这样实现的：这种浓缩红薯清汁，其特征在于红薯清汁是经过淀粉酶、糖化酶水解处理的，可溶性固形物含量10-70％，pH为4-6的浓缩清汁。
所述浓缩红薯清汁的制备方法，其特征包括：
A、原料处理：将红薯去皮加水破碎成为果浆；
B、榨汁：用压榨机对红薯果浆榨汁；
C、酶解：红薯压榨汁调整pH为4-6，经糖化酶水解1-3小时，果胶酶分解1-3小时；
D、过滤：红薯压榨汁经活性炭或脱色树脂/和膨润土处理1-3小时进行脱色吸附处理，经超滤器超滤；
E、浓缩：通过浓缩蒸发器对红薯清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为10-70％；
F、过滤罐装：冷却至30℃以下，纸板硅藻土过滤，罐装-15℃储存。
所述浓缩红薯清汁的制备方法，步骤A所述原料处理是按照0.5-3∶1加水，同时加入维生素C或/和淀粉酶破碎成为果浆，加热至75-100℃，保温0.5-2小时；
上述浓缩红薯清汁的制备方法步骤A所述的原料处理的另一种技术方案是先将去皮红薯加热熟化再破碎打浆。
所述浓缩红薯清汁的制备方法，步骤A所述原料处理时加入维生素C的比例为红薯果浆的0.02-0.08％。
所述浓缩红薯清汁的制备方法，步骤A所述原料处理时加入淀粉酶的比例为红薯果浆的0.03-0.3％。
所述浓缩红薯清汁的制备方法，步骤C所述糖化酶的添加比例为红薯压榨汁的0.1-0.6％。
所述浓缩红薯清汁的制备方法，步骤C所述果胶酶的添加比例为红薯压榨汁的0.05-0.15％。
所述浓缩红薯清汁的制备方法，步骤D所述红薯压榨汁经活性炭或脱色树脂/和膨润土进行脱色吸附处理后加温95-110℃30秒灭活，再经超滤器超滤。
所述浓缩红薯清汁的制备方法，步骤D所述活性炭的加入比例为红薯压榨汁的0.02-0.2％。
所述浓缩红薯清汁的制备方法，步骤D膨润土的加入比例为红薯压榨汁的0.02-0.2％。
本发明的一项重要贡献在于利用红薯本身的淀粉酶酶解转化糖分，超滤工艺还使红薯清汁所含的胶体物质彻底分离，得到质地十分柔滑而稳定的蜜糖状产品。浓缩红薯清汁产品内毋须加入甜味剂、防腐剂，保持纯天然性状，满足现代消费绿色理念，可直接作为功能食品开发利用，稀释后达到饮料要求的风味和口感。
附图说明
图1是本发明浓缩红薯清汁的生产流程图
具体实施方式
实施例1
1、原料机械去皮：保证去皮率达到60％以上。
2、破碎：
2-1、红薯在破碎时要添加50℃以上的软化水，水与薯浆按照0.5∶1的比例进行添加，破碎的粒度控制在2～5毫米；
2-2、在破碎原料的同时按照红薯原浆0.02％的比例添加维生素C，维生素C在添加前稀释成水溶液，通过计量泵在破碎原料的同时直接加到果浆中；
2-3、在破碎原料的同时按照红薯清汁0.25％的比例添加淀粉酶，淀粉酶添加前要稀释成5-20％的酶制剂溶液。
3、薯浆加热：将薯浆加热到85℃以上，在储罐中保温，控制在2小时之内。
4、压榨：通过压榨机对薯浆进行压榨。
5、加热/冷却：红薯压榨汁经过震动筛粗滤后进入加热器进行加热温度在95℃以上，保温30秒以上；然后冷却到55℃以下。
上述破碎处理的另外一种延伸技术方案是：先将去皮红薯加热熟化再破碎打浆。
6、酶解：
6-1、调酸：取样检测进入脱胶罐中红薯清汁的可溶性固性物、总酸，计算柠檬酸的添加量，控制红薯清汁pH在4-6之间；
6-2、糖化酶：糖化酶的添加量为红薯压榨汁的0.05％，作用时间为2.5小时；
6-3、果胶酶：果胶酶的添加量为红薯压榨汁的0.15％，作用时间为2.5小时；
6-4、活性炭或脱色树脂：活性炭或脱色树脂的加入量为红薯压榨汁的0.15％，作用时间为3小时；
6-5、膨润土：膨润土的加入量为红薯压榨汁的0.2％，作用时间为2小时。
7、加热/冷却：将酶解完毕的红薯清汁经加热器加热到100℃，保持30秒以上，然后冷却到50-55℃。
8、超滤：通过超滤过滤器对处理后的红薯原汁进行超滤。
9、杀酶：超滤后的果汁经加热器加热到100℃，保持30秒以上。
10、浓缩：通过浓缩蒸发器对处理后的红薯清汁进行蒸发浓缩至可溶性固形物含量为60％。
11、冷却：利用冷却器将浓汁冷却至30℃以下保持28小时。
12、过滤：利用换热器将批次罐中浓缩红薯清汁加热至50℃，通过纸板硅藻土过滤机进行过滤。
13、罐装贮存：果汁罐装后入冷冻库贮存，贮存温度在-15℃以下。
浓缩红薯清汁参考质量标准：
1、可溶性固形物：60-61％
2、色值：A410(at10％)≤0.25
3、透光率：T625(at10％)≥85％
4、PH值：≥4.0
5、总酸(at10％)：0.05-0.30％
6、果胶、淀粉：阴性
7、细菌总数：≤10000cfu/g.
8、大肠杆菌：≤10cfu/g.
9、酵母、霉菌：≤500cfu/g.
10、铅：＜100ug/kg
11、砷：＜100ug/kg
实施例2：
1、原料机械去皮：保证去皮率达到60％以上。
2、破碎：
2-1、红薯在破碎时要添加50℃以上的软化水，水与薯浆按照3∶1的比例进行添加，破碎的粒度控制在2～5毫米；
2-2、在破碎原料的同时按照红薯原浆0.07％的比例添加维生素C，维生素C在添加前稀释成水溶液，通过计量泵在破碎原料的同时直接加到果浆中；
2-3、在破碎原料的同时按照红薯清汁0.03％的比例添加淀粉酶，淀粉酶添加前要稀释成5-20％的酶制剂溶液。
3、薯浆加热：将薯浆加热到95℃以上，在储罐中保温，控制在0.5小时之内。
4、压榨：通过压榨机对红薯浆进行压榨。
5、加热/冷却：同实施例1
6、酶解：
6-1、调酸：取样检测进入脱胶罐中红薯清汁的可溶性固性物、总酸，计算柠檬酸的添加量，控制红薯压榨汁pH在4-6之间；
6-2、糖化酶：糖化酶的添加量为红薯压榨汁的0.1％，作用时间为1.5小时；
6-3、果胶酶：果胶酶的添加量为红薯压榨汁的0.05％，作用时间为1.5小时；
6-4、活性炭或脱色树脂：活性炭的加入量为红薯压榨汁的0.15％，作用时间为1.5小时；
6-5、膨润土：膨润土的加入量为红薯清汁的0.2％，作用时间为1小时。
7、加热/冷却：将酶解完毕的红薯清汁经加热器加热到96℃，保持30秒以上，然后冷却到50-55℃。
8、超滤：同实施例1。
9、杀酶：超滤后的果汁经加热器加热到96℃，保持30秒以上。
10、浓缩：蒸发浓缩至可溶性固形物含量为10-30％。
11、冷却：利用冷却器将浓汁冷却至30℃以下保持12小时。
12、过滤：利用换热器将批次罐中浓缩红薯清汁加热至40℃，通过纸板硅藻土过滤机进行过滤。
13、罐装贮存：同样实施例1。
本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方法，而不对本发明的范围构成任何限制，用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书1-10所述的方法均可得到本发明的浓缩红薯清汁产品。

Claims (10)

1、一种浓缩红薯清汁，其特征在于浓缩红薯清汁是经过淀粉酶、糖化酶水解处理的，可溶性固形物含量10-70％，pH为4-6的浓缩清汁。
2、根据权利要求1所述浓缩红薯清汁的制备方法，其特征包括：
A、原料处理：将红薯去皮加水破碎成为果浆；
B、榨汁：用压榨机对红薯果浆榨汁；
C、酶解：红薯压榨汁调整pH为4-6，经糖化酶水解1-3小时，果胶酶分解1-3小时；
D、过滤：红薯压榨汁经活性炭或脱色树脂/和膨润土处理1-3小时进行脱色吸附处理，经超滤器超滤；
E、浓缩：通过浓缩蒸发器对红薯清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为10-70％；
F、过滤罐装：冷却至30℃以下，纸板硅藻土过滤，罐装-15℃储存。
3、根据权利要求2所述浓缩红薯清汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料处理是按照0.5-3∶1加水，同时加入维生素C或/和淀粉酶破碎成为果浆，加热至75-100℃，保温0.5-2小时；或先将去皮红薯加热熟化再破碎打浆；
4、根据权利要求3所述浓缩红薯清汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料处理时加入维生素C的比例为红薯果浆的0.02-0.08％。
5、根据权利要求3所述浓缩红薯清汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料处理时加入淀粉酶的比例为红薯果浆的0.03-0.3％。
6、根据权利要求2所述浓缩红薯清汁的制备方法，其特征在于步骤C所述糖化酶的添加比例为红薯压榨汁的0.1-0.6％。
7、根据权利要求2所述浓缩红薯清汁的制备方法，其特征在于步骤C所述果胶酶的添加比例为红薯压榨汁的0.05-0.15％。
8、根据权利要求2所述浓缩红薯清汁的制备方法，其特征在于步骤D所述红薯压榨汁经活性炭或脱色树脂/和膨润土处理后加温95-110℃30秒灭活，再经超滤器超滤。
9、根据权利要求2所述浓缩红薯清汁的制备方法，其特征在于步骤D所述活性炭的加入比例为红薯压榨汁的0.02-0.2％。
10、根据权利要求2所述浓缩红薯清汁的制备方法，其特征在于步骤D所述膨润土的加入比例为红薯压榨汁的0.02-0.2％。
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