CN114794248A - 红枣在动物乳酶凝乳过程中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，公开了红枣在动物乳酶凝乳过程中的应用，其中，所述应用包括以下至少一个方面：1)缩短凝乳时间；2)提高凝乳过程中的弹性因子(EI)值；3)促进凝乳中脂肪的聚集；4)降低凝乳的硬度和弹性，提高凝乳的粘性；其中，红枣与动物乳的用量比为1：4‑16。结合红枣的上述应用，本发明还提供了一种红枣凝乳及其制备方法，采用本发明所述的红枣凝乳的制备方法制备红枣凝乳时，有利于提高产品中的含水量，且颜色适中，硬度适中，质地较为细腻，分布均匀，赋予凝乳淡淡的红枣味且不会覆盖全脂乳的乳脂味，又能弥补减脂乳和脱脂乳在风味上的欠缺。

Description

红枣在动物乳酶凝乳过程中的应用

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及红枣在动物乳酶凝乳过程中的应用、一种 红枣凝乳和红枣凝乳的制备方法。

背景技术

红枣的营养价值很高，有补血养颜、健脾养胃、益气养肾等功效，集食、 补、药三大功能于一体，现红枣已被规划为药食同源食品。从现代医学角度来 看，红枣中含有很多有益成分，如红枣多糖、维生素、有机酸等。研究报道， 红枣多糖不仅可以降低小鼠血糖，提升血清胰岛素水平，还可以抑制肝癌细胞 HepG2的增殖；红枣中的酚类物质素有“第七类营养素”的美称，具有抗氧化、 清除人体多余自由基、延缓衰老等功能；除此之外，红枣中的三萜类化合物还 可以保护肝脏、抗炎抗菌，预防动脉粥样硬化。

根据相关报道显示，我国红枣的种植面积于产量均居世界首位，但是其加 工方式较为落后，产品形式较为单一，95％的红枣被制成干枣、蜜饯等产品， 产品附加值低。也正是由于我国红枣产量大且加工品类低，因此，我国红枣市 场开发潜力巨大。近年来，消费者对发酵制品尤为热衷，如酸奶、果醋、果酒 等。红枣发酵制品也应需而生，市场上出现了红枣酸奶、红枣醋、红枣酒等一 系列红枣发酵制品。随着干酪在国内市场的兴起，国内也开始出现红枣干酪的 相关报道，在干酪中添加红枣泥不仅具有丰富的营养价值，还可以改善干酪的 风味。

增加红枣制品的多样性，可以为我国红枣产品的品牌化、系列化、普及化 作出重大贡献，同时对于做好红枣国内外消费市场，提高红枣相关产业的经济 效益和社会效益都具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种新的红枣制品，提供红枣在动物乳酶凝乳过 程中的应用，还提供了一种红枣凝乳和红枣凝乳的制备方法，采用本发明所述 的红枣凝乳的制备方法制备的红枣凝乳质地较为细腻均匀，有淡淡的红枣味且 不会覆盖全脂乳的乳脂味，又能弥补减脂乳和脱脂乳在风味上的欠缺。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种红枣在动物乳酶凝乳过程中 的应用，其中，所述应用包括以下至少一个方面：

1)缩短凝乳时间；

2)提高凝乳过程中的弹性因子(EI)值；

3)促进凝乳中脂肪的聚集；

4)降低凝乳的硬度和弹性，提高凝乳的粘性；

其中，红枣与动物乳的用量比为1：4-16。

本发明第二方面提供一种红枣凝乳的制备方法，该方法包括：将红枣与动 物乳混合，得到混合乳；向所述混合乳中加入凝乳酶进行凝乳，并将凝乳后的 物料进行脱水缩合处理，得到红枣凝乳；

其中，红枣与动物乳的用量比为1：4-16。

本发明第三方面提供如上所述的红枣凝乳的制备方法制备得到的红枣凝 乳。

本发明第四方面提供一种红枣凝乳，所述红枣凝乳的硬度为30-130g，弹 性为1.8-2.4mm，粘性为0.11-0.15mJ。

优选地，所述红枣凝乳的色度包括：L*为55-75，a*为4.5-7，b*为19.5-23.5。

本发明的发明人在实验过程中意外发现，当红枣与不同脂肪含量的动物乳 一同制备产品时，在红枣用量较高的情况下，相比于未添加红枣的情况，随着 红枣泥添加量的增加能够显著加速凝乳速度，缩短凝乳时间，凝乳产品的凝乳 强度也会随之提高，而且红枣还会促进脂肪的聚集，改善凝乳质构。

采用本发明所述的红枣凝乳的制备方法制备红枣凝乳时，有利于提高产品 中的含水量，且颜色适中，硬度适中，质地较为细腻，分布均匀，赋予凝乳淡 淡的红枣味且不会覆盖全脂乳的乳脂味，又能弥补减脂乳和脱脂乳在风味上的 欠缺。

附图说明

图1是红枣泥添加量对不同脂肪含量牛乳酶凝过程中弹性模量的影响，(a) 全脂乳，(b)减脂乳，(c)脱脂乳；

图2是1min时均方位移与去相关时间的关系，(a)全脂乳，(b)减脂 乳，(c)脱脂乳；

图3是60min时均方位移与去相关时间的关系，(a)全脂乳，(b)减脂 乳，(c)脱脂乳；

图4是红枣泥添加量对不同脂肪含量牛乳酶凝过程中弹性因子的影响，(a) 全脂乳，(b)减脂乳，(c)脱脂乳；

图5是各组凝乳的实物图；

图6是红枣泥添加量对不同脂肪含量牛乳凝乳质构特性的影响，(a)硬 度，(b)弹性，(c)粘性；

图7为红枣泥添加量对全脂乳组牛乳凝乳微观特性的影响；

图8为红枣泥添加量对减脂乳组牛乳凝乳微观特性的影响；

图9为红枣泥添加量对脱脂乳组牛乳凝乳微观特性的影响；

图10为红枣泥添加量对不同脂肪含量牛乳凝乳感官评价的影响，(a)全 脂乳，(b)减脂乳，(c)脱脂乳。

具体实施方式

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些 范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范 围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间 可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文 中具体公开。

本发明第一方面提供一种红枣在动物乳酶凝乳过程中的应用，其中，所述 应用包括以下至少一个方面：

1)缩短凝乳时间；

2)提高凝乳过程中的弹性因子(EI)值；

3)促进凝乳中脂肪的聚集；

4)降低凝乳的硬度和弹性，提高凝乳的粘性；

其中，红枣与动物乳的用量比为1：4-16，比如可以为1：4、1：5、1：6、 1：7、1：8、1：9、1：10、1：11、1：12、1：13、1：14、1：15、1：16以 及任意两个值之间组成的任意范围，优选为1：5-10。

在本发明中，如无特殊说明，所述红枣是指红枣枣肉，其可以以红枣枣泥 的形式存在，应当理解的是，实际生产中，所述红枣枣肉还可能还有枣皮等杂 质。计算时，以枣泥中的干物质计，即不计算枣泥水的含量。

所述红枣泥可以通过本领域常规的制备方式制备，也可以商购获得，在此 不再赘述。

所述动物乳可以为本领域常规的动物乳，比如可以为牛乳或羊乳。

对所述动物乳中的脂肪含量没有特别的限定，可以为全脂乳、低脂乳或脱 脂乳，优选地，所述动物乳中脂肪的含量为0.01-5重量％，例如可以为0.01、 0.05、0.1、0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5重量％以及任意两个值之 间组成的任意范围。

反应酶凝过程中凝乳强度的变化以及凝乳时间的长短通过流变学测定；弹 性因子(EI)值可以通过多散斑扩散光谱测定。

本发明第二方面提供一种红枣凝乳的制备方法，该方法包括：将红枣与动 物乳混合，得到混合乳；向所述混合乳中加入凝乳酶进行凝乳，并将凝乳后的 物料进行脱水缩合处理，得到红枣凝乳；

其中，红枣与动物乳的用量比为1：4-16，比如可以为1：4、1：5、1：6、 1：7、1：8、1：9、1：10、1：11、1：12、1：13、1：14、1：15、1：16以 及任意两个值之间组成的任意范围，优选为1：5-10。

关于红枣与动物乳的说明参见第一方面，在此不再赘述。

在本发明中，可以采用本领域常规的方法将红枣与动物乳混合，只要能够 将物料混合均匀即可。

所述凝乳酶的用量可以在较宽的范围内选择，优选地，相比于1g的混合 乳，所述凝乳酶的添加量为0.1-1μL。

所述凝乳酶可以通过商购获得，比如可以为购自科汉森北京分公司的 CHY-MAXpowder Extra NB。

优选地，所述凝乳的条件包括：温度为30-40℃，时间为30min-2h。

优选地，所述脱水缩合处理的方式包括：对所述凝乳后的物料进行静置和 固液分离处理，得到红枣凝乳。

通过静置借助重力作用促进凝乳排出乳清，所述静置的时间没有特别的限 制，比如可以为5-30min。

所述固液分离的方式没有特别的限制，只要能够得到凝乳即可，比如可以 采用离心(3000-8000rpm离心5-30min)的方式分离，得到的沉淀物即为凝乳。

所述红枣凝乳可以以任意的形态出现，比如块状、片状、棒状等。

本发明第三方面提供如上所述的红枣凝乳的制备方法制备得到的红枣凝 乳。

本发明第四方面提供一种红枣凝乳，所述红枣凝乳的硬度为30-130g，比 如可以为30、40、50、60、70、80、90、100、110、120、130g以及任意两个 值之间组成的任意范围，弹性为1.8-2.4mm，比如可以为1.8、1.9、2、2.1、2.2、2.3、2.4mm以及任意两个值之间组成的任意范围，粘性为0.11-0.15mJ，比如 可以为0.11、0.12、0.13、0.14、0.15mJ以及任意两个值之间组成的任意范围。

优选地，所述红枣凝乳的色度包括：L*为55-75，比如可以为55、57、59、 61、63、65、67、69、71、73、75以及任意两个值之间组成的任意范围，a* 为4.5-7，比如可以为4.5、5、5.5、6、6.5、7以及任意两个值之间组成的任意 范围，b*为19.5-23.5，比如可以为19.5、20、20.5、21、21.5、22、22.5、23、 23.5以及任意两个值之间组成的任意范围。

优选地，所述红枣凝乳中，水分的含量为73-80重量％，比如可以为73、 74、75、76、77、78、79、80重量％以及任意两个值之间组成的任意范围。

优选地，所述红枣凝乳中，蛋白质的含量为6-10重量％，比如可以为6、 7、8、9、10重量％以及任意两个值之间组成的任意范围。

优选地，所述红枣凝乳中，脂肪的含量为0.2-10重量％，比如可以为0.2、 0.5、0.8、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10重量％以及任意两个值之间组成的 任意范围。

优选地，所述红枣凝乳的pH为弱酸性，更优选为6.3-6.5。

以下将通过实施例对本发明进行详细描述。

以下实施例中，全脂乳为由三元公司提供的全脂乳低温特品鲜牛奶，蛋白 质含量为3.1％，脂肪含量为4％，保质期为3-4天，抗生素检测为阴性。

脱脂乳为由三元公司提供的脱脂乳鲜牛奶，蛋白质含量为3.1％，脂肪含 量为0.1％，保质期为8天，抗生素检测为阴性。

减脂乳由全脂乳和脱脂乳按1:1(v/v)的比例配制得到。

红枣：若羌红枣，由淘宝店铺老兵枣铺购得。

凝乳酶：CHY-MAX powder Extra NB，活力为2235IMCU/g，由科汉森北 京分公司提供。

采用SPSS 23软件对数据的平均值、标准差和显著性进行分析。采用Origin 2017软件进行作图。使用NIS-EIements Viewer 5.21软件对激光共聚焦拍摄的 显微照片进行分析。

实施例1

本实施例用于说明红枣凝乳的制备方法。

称取1kg若羌红枣放入蒸锅中蒸1.5h，蒸后立即在冷水中浸泡使其表皮快 速收缩，然后去除红枣皮和红枣核，在红枣果肉中加入800g蒸馏水，于破壁 机中打成均匀的红枣泥，然后小火加热脱水，冷却后得到实验所需红枣泥(含 水量为56重量％)。

空白对照组为未添加红枣泥的全脂乳、减脂乳、脱脂乳；实验组分别在全 脂乳、减脂乳、脱脂乳三种不同脂肪含量原料乳中添加终浓度为10％、20％、 30％的红枣泥，将其混合均匀即得到混合乳。

在混合乳中加入0.04％(v/w)的凝乳酶，迅速搅拌30s后放入温度为32℃ 的恒温水浴锅中，凝乳时间为1h。凝乳完成后将其切割为1cm×1cm×1cm的立 方体，静置5min借助其自身重力作用促进凝乳排出乳清。然后在室温条件下 4000×g离心25min，离心结束后倒出上层乳清，瓶底的沉淀即为凝乳。

实施例2

本实施例用于说明红枣凝乳的理化指标。

1、凝乳pH值测定

称取20g凝乳样品，加入12g水，研磨至样品完全溶解，在室温下使用酸 度计对样品进行测定。每个样品重复测定三次。红枣泥添加量对不同脂肪含量 牛乳凝乳pH值的影响如表1所示。

表1

注：小写字母表示红枣泥添加量间的显著性，大写字母表示脂肪含量间的显著性；标 有不同字母者表示差异显著(P<0.05)，标有相同字母者表示差异不显著(P>0.05)。

从表1可知，随着红枣泥添加量不断增加，三组不同脂肪含量凝乳的pH 值均呈现出下降的趋势，并且差异显著(P<0.05)。红枣泥添加量为0％的全 脂乳组、低脂乳组、脱脂乳组的pH值与脂肪含量成反比，且差异显著(P<0.05)； 而红枣泥添加量为10％和20％的两组，凝乳的pH值有轻微变化，但差异不显 著(P>0.05)；当红枣泥添加量为30％时，随着原料乳脂肪含量的降低，pH 值呈现增加的趋势，且差异显著(P<0.05)。

2、凝乳产率测定

离心后的沉淀即为凝乳，称取凝乳质量，精确至0.001g。凝乳产率为所得 凝乳质量与混合乳初始质量的比值。每个样品重复测定三次。红枣泥添加量对 不同脂肪含量牛乳凝乳产率的影响如表2所示。

表2

注：小写字母表示红枣泥添加量间的显著性，大写字母表示脂肪含量间的显著性；标 有不同字母者表示差异显著(P<0.05)，标有相同字母者表示差异不显著(P>0.05)。

从表2可知，随着红枣泥添加量的不断增加，三组不同脂肪含量凝乳的产 率均呈现出上升的趋势，并且差异显著(P<0.05)。当红枣泥添加量相同时， 随着原料乳脂肪含量的降低，凝乳的产率也随之显著降低(P<0.05)。

3、凝乳水分含量测定

水分含量的测定方法采用干燥法，每个样品重复测定三次。称取一定的海 砂放入坩埚(内有玻璃棒)中，置于102℃放入烘箱中干燥1h后转移至干燥皿 中，冷却后称重记为G₁(精确至0.0001g)。准确称量0.2g左右的样品放入坩 埚中，称重记为G₂(精确至0.0001g)，用玻璃棒将样品充分研磨，放入102℃ 的烘箱中干燥至恒重，冷却后称重记为G₃(精确至0.0001g)。每个样品重复 测定三次。红枣泥添加量对不同脂肪含量牛乳凝乳水分含量的影响如表3所示。

计算公式如下所示：

表3

注：小写字母表示红枣泥添加量间的显著性，大写字母表示脂肪含量间的显著性；标 有不同字母者表示差异显著(P<0.05)，标有相同字母者表示差异不显著(P>0.05)。

从表3可知，随着红枣泥添加量的增加，三组凝乳的水分含量均呈现出先 显著增加后轻微降低的趋势，但降低趋势不显著(P>0.05)。当红枣泥添加 量达到20％的时候，全脂乳组、减脂乳组及脱脂乳组凝乳的水分含量均达到最 高值。当红枣泥添加量相同时，随着原料乳脂肪含量的降低，凝乳的水分含量 均呈现出增加的趋势，并且差异显著(P<0.05)。

4、凝乳蛋白质含量和蛋白质回收率测定

蛋白质含量的测定方法采用凯氏定氮法，具体操作步骤如下：在消化管中 加入0.6g左右的凝乳样品，然后加入0.3g左右的催化剂和10mL的浓硫酸， 将消化管放在消化炉中，消化温度为150℃消化15min、200℃消化15min、250℃ 消化15min、300℃消化30min、420℃消化60min，最终在420℃条件下将样品 消化至蓝绿色透明液体，整个消化过程在通风橱中进行。待消化好的样品冷却 到室温后，使用全自动凯氏定氮仪进行测定。每个样品重复测定三次。红枣泥 添加量对不同脂肪含量牛乳凝乳蛋白质含量及蛋白质回收率的影响如表4所示。

蛋白质回收率的计算公式如下所示：

表4

注：小写字母表示红枣泥添加量间的显著性，大写字母表示脂肪含量间的显著性；标 有不同字母者表示差异显著(P<0.05)，标有相同字母者表示差异不显著(P>0.05)。

从表4可知，随红枣泥添加量增加，三组不同脂肪含量牛乳凝乳的蛋白质 含量均呈现出降低的趋势，并且差异显著(P<0.05)。随着红枣泥添加量的 不断增加，全脂乳组和脱脂乳组凝乳的蛋白质回收率呈现出降低的趋势，并且 差异显著(P<0.05)，而减脂乳组凝乳的蛋白质回收率呈现出降低的趋势， 但差异不显著(P>0.05)。在红枣泥添加量相同的条件下，凝乳的蛋白质含 量与原料乳脂肪含量呈反比，且差异显著(P<0.05)，原料乳脂肪含量越低， 其蛋白质含量越高。在红枣泥添加量相同的条件下，不同脂肪含量凝乳的蛋白 质回收率均没有显著差异(P>0.05)。

5、凝乳脂肪含量和脂肪回收率测定

脂肪含量的测定方法如下：称取1g左右(精确至0.0001g，并称重记为G) 的凝乳样品置于小烧杯中，将其研碎后加入10mL盐酸，电磁炉加热至凝乳完 全溶解。向溶液冷却后的溶液中加入10mL乙醇，然后转入分液漏斗中，充分 摇匀。先加入25mL无水乙醚，振摇1min，再加入25mL石油醚，振摇1min， 充分混匀后静置。待上层液澄清后，放出下层液，将上层液转移至已恒重的烧 杯中(恒重烧杯重量记为W₁)。然后对下层液进行二次提取，向下层液中分 别加入5mL乙醇、15mL无水乙醚和15mL石油醚。然后合并所有提取液，对 烧杯进行水浴加热，待醚层挥发至剩下5-6mL后将烧杯转移至102℃的烘箱中 加热至恒重，在干燥皿中冷却至室温，称重记为W₂。每个样品重复测定三次。 红枣泥添加量对不同脂肪含量牛乳凝乳脂肪含量及脂肪回收率的影响如表5所 示。计算公式如下所示：

脂肪回收率计算公式如下所示：

表5

注：小写字母表示红枣泥添加量间的显著性，大写字母表示脂肪含量间的显著性；标 有不同字母者表示差异显著(P<0.05)，标有相同字母者表示差异不显著(P>0.05)。

从表5可知，随红枣泥添加量的不断增加，三组不同脂肪含量牛乳凝乳的 脂肪含量均呈现出降低的趋势，并且差异显著(P<0.05)。随着红枣泥添加 量的不断增加，三组不同脂肪含量牛乳凝乳的脂肪回收率均呈现出下降的趋势， 其中全脂乳组和减脂乳组差异显著(P<0.05)，脱脂乳组差异不显著(P>0.05)。 在红枣泥添加量相同的条件下，凝乳的脂肪含量与原料乳脂肪含量成正比，且 差异显著(P<0.05)，凝乳的脂肪回收率均没有显著性差异(P>0.05)。

实施例3

本实施例用于说明红枣对牛乳酶凝过程的影响。

1、酶凝过程流变学测定

按照实施例1所述的方法制备混合乳，然后在混合乳中添加0.04％(v/w) 的凝乳酶后，快速搅拌30s，迅速转移到恒温32℃的流变仪(美国TA Instruments 公司的AR-1500ex)操作台上，样品直径为60mm，厚度为1mm。用植物油将 样品暴露的部分覆盖，防止测定过程中样品水分的蒸发。动态时间扫描程序如 下：扫描频率1Hz，应变控制在0.50％，每隔1min采集一次数据，测定时长为1h。每个样品重复测定3次。

表6、7和图1分别为红枣对不同脂肪含量牛乳凝乳过程中最终凝乳强度、 凝乳时间以及弹性模量(G')的影响。凝乳时间表示G'≥1Pa出现的时间。

表6

注：小写字母表示红枣泥添加量间的显著性，大写字母表示脂肪含量间的显著性；标 有不同字母者表示差异显著(P<0.05)，标有相同字母者表示差异不显著(P>0.05)。

表7

注：小写字母表示红枣泥添加量间的显著性，大写字母表示脂肪含量间的显著性；标 有不同字母者表示差异显著(P<0.05)，标有相同字母者表示差异不显著(P>0.05)。

混合乳酶凝过程中60min时的弹性模量表示最终凝乳强度，由表6可知， 在凝乳过程结束时，与空白组相比，各实验组中60min(G'_60min)弹性模量值 确定的最终凝乳强度均显著提升(P<0.05)，并且随着红枣泥添加量的不断 增加，三组不同脂肪含量牛乳酶凝过程中最终凝乳强度均呈现出不断增加的趋 势并且差异显著(P<0.05)。在红枣泥添加量相同的条件下，三组不同脂肪 含量牛乳的最终凝乳强度与原料乳中的脂肪含量呈正相关，全脂乳组最终凝乳 强度均显著高于减脂乳组和脱脂乳组(P<0.05)。

表7能够看出与空白组相比，各实验组的凝乳时间明显提前，并且随着红 枣泥添加量不断增加，三组不同脂肪含量牛乳酶凝过程中的凝乳时间提前效应 更显著(P<0.05)。当红枣泥添加量为10％时，三组不同脂肪含量牛乳酶凝 过程中的凝乳时间与未添加红枣的空白组表现出相同的趋势，全脂乳组凝乳时 间早于减脂乳组和脱脂乳组；而当红枣泥添加量增加至20％和30％时，三组不 同脂肪含量牛乳酶凝过程中的凝乳时间相同。

流变仪监测到的样品酶凝过程中弹性模量的变化如图1所示，添加凝乳酶 后，所有样品的弹性模量随着时间的延长均呈现出显著增加的趋势(P<0.05)。 与未添加红枣的空白组相比，添加红枣对三组不同脂肪含量牛乳样品的弹性模 量有着显著影响，主要表现为凝乳时间的提前以及最终凝乳强度的增加，并且 随着红枣泥添加量的不断增加作用效果也更为显著(P<0.05)。在红枣泥添 加量相同的条件下，三组不同脂肪含量牛乳酶凝过程中弹性模量的增加趋势与 原料乳的脂肪含量呈正比，全脂乳组高于减脂乳组，减脂乳组高于脱脂乳组。

2、酶凝过程多散斑扩散光谱的测定

将混合乳在室温下平衡20min，向混合乳中添加0.04％(v/w)的凝乳酶 后快速搅拌30s，然后迅速将样品转移至仪器专用的玻璃瓶中，在32℃下对样 品在法国Formulaction公司Rheolaser Master光学微流变仪进行测定。间隔1min 采集一次数据，测定时长为1h。每个样品重复测定3次。

均方位移(MSD)能反应凝胶体系中粒子的扩散程度。图2和3表示三组 不同脂肪含量牛乳酶凝起始时间(1min)和结束时间(60min)时样品的MSD 与去相关时间相关性的关系。在酶凝起始1min时，三组不同脂肪含量牛乳样 品的MSD与去相关时间均呈现显著的线性关系。酶凝起始阶段全脂乳组与减 脂乳组、脱脂乳组差异显著，减脂乳组与脱脂乳组较为相近。相比于未添加红 枣的空白组，全脂乳组在红枣泥添加量为10％时的均方位移的时间相关性曲线 与空白组相近，差异不显著(P>0.05)；减脂乳组与脱脂乳组在红枣泥添加量为10％和20％时均方位移的时间相关性曲线与空白组相近，差异不显著(P> 0.05)，而当红枣泥添加量高于20％时，会显著影响混合乳体系中粒子的扩散 作用。随着酶凝反应的继续进行，各样品的均方位移的时间相关性曲线开始偏 离线性关系。酶凝结束阶段全脂乳组与减脂乳组、脱脂乳组差异显著，而减脂 乳组与脱脂乳组较为相近。与未添加红枣的空白组相比，三组不同脂肪含量牛 乳样品的均方位移的时间相关性曲线与空白组均表现出较大差异。

表8

注：小写字母表示红枣泥添加量间的显著性，大写字母表示脂肪含量间的显著性；标 有不同字母者表示差异显著(P<0.05)，标有相同字母者表示差异不显著(P>0.05)。

表8表示不同脂肪含量牛乳酶凝过程中弹性因子的变化情况，随着红枣泥 添加量的不断增加，三组不同脂肪含量牛乳酶凝过程中弹性因子均呈现出显著 增加的趋势(P<0.05)，这与酶凝结束时间(60min)的弹性模量呈现出相同 的趋势。而在红枣泥添加量相同的情况下，当未添加红枣和红枣泥添加量为10％ 时，酶凝过程中EI值与原料乳脂肪含量呈反比；而当红枣泥添加量为20％和 30％时，EI值与原料乳脂肪含量呈正比。

图4是不同脂肪含量牛乳酶凝过程中弹性因子的变化趋势图，由图可知， 所有样品的变化趋势均呈现出先升高后趋于稳定的状态。不同样品由于体系不 同导致弹性因子快速增加的时间点不同，三组不同脂肪含量牛乳酶凝过程中弹 性因子快速增加的时间点均呈现出相同的趋势，未添加红枣的空白组大概在10min左右弹性因子有了显著的提高；而10％红枣泥添加量的实验组则在8min 左右开始迅速增加；20％红枣泥添加量的实验组在2min左右开始迅速增加； 当红枣泥添加量达到30％时在0min弹性因子就呈现出快速增长的趋势。与未 添加红枣的空白组相比，添加红枣后弹性因子快速增加的时间点明显提前，并 且随着红枣泥添加量的不断增加影响愈发显著。三组不同脂肪含量牛乳酶凝过 程中EI值的高低均呈现出空白组＜红枣泥添加量10％＜红枣泥添加量20％＜ 红枣泥添加量30％的趋势。

实施例4

本实施例用于说明红枣凝乳的品质特性、微观结构和感官评价结果。

1、凝乳色度测定

凝乳色度的测定使用CR410色差仪，测定前用黑板与白板分别对色差计 进行标准化，测定时取一块样品均匀地填充到玻璃盘中，测量凝乳样品的L*， a*，b*。每个样品重复测定三次。

红枣泥添加量对不同脂肪含量牛乳凝乳色度的影响如表9所示；图5是各 组凝乳的实物图，添加红枣后肉眼可见地对凝乳的L*和a*产生了显著影响。

表9

注：小写字母表示红枣泥添加量间的显著性，大写字母表示脂肪含量间的显著性；标 有不同字母者表示差异显著(P<0.05)，标有相同字母者表示差异不显著(P>0.05)。

随着红枣泥添加量的不断增加，三组不同脂肪含量牛乳凝乳的L*值均呈 现出降低的趋势并且差异显著(P<0.05)。在红枣泥添加量相同的情况下， 三组凝乳的L*值与脂肪含量呈现出正相关，脂肪含量越低，L*值越低。

随着红枣泥添加量的不断增加，三组不同脂肪含量牛乳凝乳的a*值均呈现 出增加的趋势并且差异显著(P<0.05)。当红枣泥添加量为0％时，全脂乳、 减脂乳、脱脂乳凝乳均为负值，而当红枣泥添加量为10％、20％、30％时，三 组不同脂肪含量牛乳凝乳的a*值与脂肪含量成反比，脂肪含量越低，a*值越高 且差异显著(P<0.05)。

随着红枣泥添加量的不断增加，三组不同脂肪含量牛乳凝乳的b*值均呈现 出增加的趋势并且差异显著(P<0.05)。在红枣泥添加量相同的情况下，随 着脂肪含量的降低，三组凝乳的b*值均呈现出先升高后降低的趋势，其中红枣 泥添加量为10％和20％时，没有显著性差异(P>0.05)；当红枣泥添加量为 0％和30％时差异显著(P<0.05)。

2、凝乳质构测定

将凝乳样品切成1cm×1cm×1cm的立方体，使用CTX质构仪对样品的硬 度、弹性、粘性进行测定。测定参数设置如下：触发点负载为5.0g，测试速度 为1mm/s，压缩距离为3mm，两次下压间隔时间0s，探头类型为圆柱形探头 TA-48，每个样品重复测定五次。凝乳质构指标选取硬度、弹性、粘性三个指 标来表示。

图6是红枣泥添加量对不同脂肪含量牛乳凝乳质构特性的影响。

随着红枣泥添加量的不断增加，三组不同脂肪含量牛乳凝乳的硬度均呈现 出下降的趋势，并且差异显著(P<0.05)。在红枣泥添加量相同的条件下， 凝乳的硬度与原料乳的脂肪含量成反比并且差异显著(P<0.05)。

随着红枣泥添加量的不断增加，三组不同脂肪含量牛乳凝乳的弹性均呈现 出下降的趋势并且差异显著(P<0.05)。在红枣泥添加量相同的条件下，凝 乳的弹性与原料乳的脂肪含量成反比，但只有对照组差异显著(P<0.05)， 实验组差异不显著(P>0.05)。

随着红枣泥添加量的不断增加，三组不同脂肪含量牛乳凝乳的粘性均呈现 出上升的趋势并且差异显著(P<0.05)。在红枣泥添加量相同的条件下，凝 乳的粘性与原料乳的脂肪含量成正比。但是只有对照组和10％添加量具有显著 性差异(P<0.05)，当红枣泥添加量为20％和30％时差异不显著(P>0.05)。

3、凝乳微观结构测定

凝乳微观结构测定方法为，使用A1Rsi共聚焦激光扫描显微镜对样品的微 观结构进行成像。从样品中心进行取样，将其切成5mm×5mm×2mm的薄片， 取适量固绿(水溶液溶解，1mg/mL)染色5min后用蒸馏水冲洗，再用尼罗红 (乙醇溶解，0.1mg/mL)染色5min后用蒸馏水冲洗。用载玻片覆盖染色的样 品，使用60×油镜观测样品并进行拍照。共聚焦激光扫描显微镜参数设置如下： 固绿发射滤光器为633nm，尼罗红发射滤光器为488nm。

全脂乳组凝乳的微观结构如图7所示其中，对照组凝乳中蛋白质均匀的分 布在整个视野中，脂肪球也均匀的镶嵌在蛋白质孔隙中，脂肪球直径较小。当 红枣泥添加量为10％时，蛋白质结构紧密均匀，脂肪球分布也较为均匀，并且 没有出现脂肪球聚集的情况。当红枣泥添加量增大到20％时，酪蛋白结构遭到 破坏，开始出现孔洞，脂肪球直径也明显增大，并且少部分脂肪开始出现聚集 现象。随着红枣泥添加量增大到30％时，凝乳的结构遭到显著破坏，不仅出现 大面积的孔洞，脂肪也出现大规模聚集现象。

图8为红枣泥添加量对减脂乳组牛乳凝乳微观特性的影响，红枣对其微观 结构的影响趋势与全脂乳组相似。对照组的蛋白质分布均匀，脂肪球均匀镶嵌 在蛋白质孔隙中；实验组随着红枣泥添加量的不断增加，脂肪球直径增大，脂 肪聚集情况越来越显著，并且开始出现孔洞，尤其是当红枣泥添加量达到30％ 时，出现了大面积的孔洞。

图9为红枣泥添加量对脱脂乳组牛乳凝乳微观特性的影响，脱脂乳组牛乳 凝乳与前两组的差异较大，主要表现在脂肪球数量显著下降，并且脂肪球直径 也显著缩小。对照组凝乳中蛋白质结构分布均匀且致密，脂肪球零星点缀在蛋 白质孔隙中，并且直径较小。实验组的趋势与前两组一致，随着红枣泥添加量 的不断增加，脂肪球直径随之增加，蛋白质结构逐渐遭到破坏，当红枣泥添加 量达到20％时，视野中开始出现孔洞，而当红枣泥添加量进一步增加到30％时， 空洞面积增加并且数量增加显著，孔洞大小不一，这表明体系中的酪蛋白胶束 分布不均匀，使其结构遭到明显破坏。

4、凝乳感官评价

由10名来自北京农学院食品科学与工程学院具有凝乳品尝经验的品鉴员 (5男5女，年龄20-35岁)对样品进行感官评价，感官评价前明确注意事项 及指标，从红枣味、乳脂味、色泽、细腻度、硬度、均匀性六个方面进行打分， 评价过程由每个人单独完成，不得进行讨论。评定前将样品在室温下平衡30min， 样品被切割成1cm×1cm×1cm的立方体随机放于小纸杯中，评价每一个样品前 需用温水漱口。以10人平均分作为凝乳感官得分的最终值。表10为凝乳感官 评分标准。

表10

结果如图10所示，经计算，全脂乳组凝乳的得分为：对照组为49.00分， 实验组得分分别为32.00分、44.67分、40.33分；减脂乳组凝乳的得分为：对 照组为41.00分，实验组得分分别为28.67分、41.33分、38.33分；脱脂乳组 凝乳的得分为：对照组为33.67分，实验组得分分别为24.00分、41.67分、38.00 分。三组不同脂肪含量牛乳凝乳实验组的得分表现出相同的规律，均在红枣泥 添加量为20％时感官评分最高，当红枣泥添加量为20％时，颜色适中，质地较 为细腻且硬度适中，又赋予凝乳淡淡的红枣味且不会覆盖全脂乳组的乳脂味， 又能弥补减脂乳组和脱脂乳组在风味上的欠缺。

色泽是消费者进行感官评价时最为直观的一个指标，三组不同脂肪含量牛 乳凝乳在色泽这一指标上表现出相同的趋势，当红枣泥添加量为10％时，全脂 乳组、减脂乳组和脱脂乳组凝乳得分最低；当红枣泥添加量增加到20％时得分 最高，这时的凝乳枣红色均匀且颜色适中，消费者接受度最高；而当红枣泥添 加量增加到30％时得分又有所降低。

三组不同脂肪含量牛乳凝乳在添加红枣泥后，在风味方面变化显著，其中 红枣味增加十分显著，全脂乳组和脱脂乳组凝乳中当红枣泥添加量为20％时得 分最高，而减脂乳组中红枣泥添加量为20％和30％时得分最高。三组不同脂肪 含量牛乳凝乳的乳脂味变化也极其显著，当红枣泥添加量相同时，全脂乳组乳 脂味高于减脂乳组，而脱脂乳组甚至几乎品尝不到乳脂味。随着红枣泥添加量 的增加，乳脂味越来越淡。综合凝乳风味上的结果可以看到，红枣泥添加量为 20％是最佳比例，不仅可以增加凝乳的风味，还不会对凝乳本身的风味有较大 影响。

纵观三组不同脂肪含量牛乳凝乳在均匀性这一指标上的变化，可以发现不 添加红枣的对照组均匀性得分极高，当红枣泥添加量为10％时得分显著降低并 且降低至最低点，而当红枣泥添加量为20％和30％时，均匀性得分又有所提高。 结合凝乳的实物图可以发现，当红枣泥添加量为10％时，三组不同脂肪含量牛 乳凝乳均出现了白色纹理，其中的白色纹理即为脂肪。而随着红枣泥添加量的 增加，这一现象也得到了改善。三组不同脂肪含量牛乳凝乳在细腻度这一指标 上呈现出不同的趋势，全脂乳组中红枣泥添加量为10％时得分最高，而减脂乳 组和脱脂乳组中红枣泥添加量为10％时得分却最低。

纵观三组不同脂肪含量牛乳凝乳在硬度这一指标上的变化，随着红枣泥添 加量的增加，全脂乳组硬度降低，得分也随着降低；而减脂乳组和脱脂乳组则 不然，当红枣泥添加量为10％和20％时得分高于未添加红枣的对照组，尤其是 脱脂乳组差异显著。

对比三组不同脂肪添加量的牛乳凝乳的整体得分，我们可以发现相较于全 脂乳组，减脂乳组和脱脂乳组得分略低，但是比较减脂乳组和脱脂乳组中空白 对照与20％红枣泥添加量的得分我们可以发现，红枣泥添加量为20％时的得分 高于空白对照，尤其是在脱脂乳组中较为明显，整体得分从33.67分提高到了 41.67分。添加红枣不仅可以弥补低脂乳凝乳和脱脂乳凝乳风味上的不足，还 可以改善其硬度，添加红枣可以使其质地变得更加柔软，提高消费者的接受度。 由此可得出结论，当红枣泥添加量为20％时，对于改善减脂乳凝乳和脱脂乳凝 乳风味及质地上的不足变化极为显著，对于提高消费者对于减脂乳凝乳和脱脂 乳凝乳的喜爱度有着极大的应用前景。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本 发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各 个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视 为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.红枣在动物乳酶凝乳过程中的应用，其中，所述应用包括以下至少一个方面：

1)缩短凝乳时间；

2)提高凝乳过程中的弹性因子(EI)值；

3)促进凝乳中脂肪的聚集；

4)降低凝乳的硬度和弹性，提高凝乳的粘性；

其中，红枣与动物乳的用量比为1：4-16。

2.一种红枣凝乳的制备方法，其特征在于，该方法包括：将红枣与动物乳混合，得到混合乳；向所述混合乳中加入凝乳酶进行凝乳，并将凝乳后的物料进行脱水缩合处理，得到红枣凝乳；

其中，红枣与动物乳的用量比为1：4-16，优选为1：5-10。

3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述动物乳中脂肪的含量为0.01-5重量％；

优选地，所述动物乳为牛乳和/或羊乳。

4.根据权利要求2或3所述的方法，其中，相比于1g的混合乳，所述凝乳酶的添加量为0.1-1μL。

5.根据权利要求2所述的方法，其中，所述凝乳的条件包括：温度为30-40℃，时间为30min-120min。

6.根据权利要求2所述的方法，其中，所述脱水缩合处理的方式包括：对所述凝乳后的物料进行静置和固液分离处理，得到红枣凝乳。

7.权利要求2-6中任意一项所述的红枣凝乳的制备方法制备得到的红枣凝乳。

8.一种红枣凝乳，其特征在于，所述红枣凝乳的硬度为30-130g，弹性为1.8-2.4mm，粘性为0.11-0.15mJ。

9.根据权利要求8所述的红枣凝乳，其中，所述红枣凝乳的色度包括：L*为55-75，a*为4.5-7，b*为19.5-23.5。

10.根据权利要求8或9中所述的红枣凝乳，其中，所述红枣凝乳中，水分的含量为73-80重量％，蛋白质的含量为6-10重量％，脂肪的含量为0.2-10重量％。

Images