CN108342518A - 一种余甘子红糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种余甘子红糖及其制备方法，所述余甘子红糖由质量份数不低于80％的红糖熟糖浆和质量份数不低于5％的余甘子提取物浓缩膏制作而成；所述红糖熟糖浆的浓度为90‑93°Bx，是用甘蔗汁熬制而成或者用红糖加水熬制而成；所述余甘子提取物浓缩膏是用新鲜余甘子提取而得。本发明制备的余甘子红糖营养丰富、酸甜适中、回味悠长、不易致人上火燥热、食用方便。

Description

一种余甘子红糖及其制备方法

技术领域

本发明涉及糖品加工技术领域，具体涉及一种红糖的制备方法。

背景技术

红糖是指以甘蔗为原料，经压榨提汁、清净处理后，直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖。因没有经过高度精炼，几乎保留了蔗汁中全部的营养成分，富含人体所需的多种氨基酸、有机酸、多酚类化合物、纤维素、维生素以及铁、钙、磷、锰、铬等微量元素，很容易被人体消化吸收，具有补中益气、健脾暖胃、活络气血多种功效，具有较高的营养价值，是我国传统的民间保健品。但红糖食用过多，容易导致上火燥热现象。

随着人们生活水平不断提高，人们的健康理念不断加强，时尚健康的食品成为大众的追求，单纯的红糖在口味和功效方面都显得有所局限，将一些特色药食两用植物资源与红糖结合，开发更多符合大众需求的、具有不同口味和功效的功能红糖产品，并克服红糖容易导致上火燥热的不足，成为大健康背景下红糖产品多样化的一种需要。

余甘子(Phyllanthus emblica Linn.)，大戟科叶下珠属木本植物，又名余甘树、油甘子、滇橄榄等，是药食两用的具有保健功能的经济资源植物，作为中药具有悠久的应用历史，尤其在藏药中使用更为久远和频繁，具有清热凉血、消食健胃、生津止咳的功效；因果肉中含有丰富的超氧化歧化酶、维生素C、多酚、多糖等活性物质，故除以上功效外，还具有较好的抗氧化活性以及降血脂、降血压、降血糖、保肝等功效。

余甘子作为一种药食同源的食品越来越受到大众的关注，作为鲜食果因不易保存加上其过于刺激的酸涩味，消费量及消费范围都受到极大的限制，极大的影响了余甘子植物资源的开发利用。通过深加工技术的开发，生产一种营养丰富、酸甜适中、回味悠长、不易导致人上火燥热、产品形态新颖的余甘子红糖，非常符合大众对健康食品的需求，可为消费者提供更多的可供选择的产品。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种营养丰富、酸甜适中、回味悠长、不易致人上火燥热、食用方便的余甘子红糖；目的之二在于提供一种余甘子红糖的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种余甘子红糖，由质量份数不低于80％的红糖熟糖浆和质量份数不低于5％的余甘子提取物浓缩膏制作而成；所述红糖熟糖浆的浓度为90-93°Bx，是用甘蔗汁熬制而成或者用红糖加水熬制而成；所述余甘子提取物浓缩膏是用新鲜余甘子提取而得。

在本发明所述的余甘子红糖中，还添加有质量份数不超过5％的L-阿拉伯糖。

本发明所述余甘子红糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜余甘子洗净、去核，然后按照料液比1:1～2加水破碎呈浆状，加入温度为80～90℃的热水进一步调节料液比至1:4～10，搅拌匀浆30～45min后抽滤，滤液在60～70℃下减压蒸发浓缩至固形物含量为60％～65％，得到水提浓缩液，滤渣用体积浓度60～85％的乙醇搅拌浸提30～45min后抽滤，滤液在50℃～60℃下减压蒸发浓缩至无乙醇味，得到醇提浓缩液；将醇提浓缩液和水提浓缩液混合均匀，得到余甘子提取物浓缩膏；

(2)将甘蔗榨汁，蔗汁过80～100目滤网过滤后加热至沸，撇去不断上升的泡沫，然后常压蒸发浓缩至糖浆浓度为90-93°Bx，得到熟糖浆；或者将制好的红糖放入熬糖锅内，加水缓慢加热至红糖全部融化，然后继续加热蒸发浓缩得到浓度为90-93°Bx的熟糖浆；

(3)将熟糖浆放入打砂锅内，以40～60rpm的转速单向搅拌，加入制备好的余甘子提取物浓缩膏，继续搅拌混匀至熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体，熟糖浆的质量份数不低于80％，余量为余甘子提取物浓缩膏；或者将熟糖浆放入打砂锅内，以40～60rpm rpm的转速单向搅拌，加入制备好的余甘子提取物浓缩膏和L-阿拉伯糖，继续搅拌混匀至熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体，按质量份数计，熟糖浆的质量份数不低于80％，余甘子提取物浓缩膏的质量份数不低于5％，L-阿拉伯糖的质量份数不超过5％；

(4)将打砂好出现大量细小蔗糖晶体的熟糖浆浇模成型、冷却、脱模，室温下在20～40％湿度环境中干燥1～30h，至水分控制在2～5％，得到块状的余甘子红糖；或者将打砂好出现大量细小蔗糖晶体的熟糖浆继续搅拌至熟糖浆逐渐固化并变成松散的糖粉，然后转移至微波干燥机上干燥2～10min，至水分控制在2～5％后筛分，得到细粒状的余甘子红糖粉。

上述步骤(1)中，滤渣用体积浓度60～85％的乙醇按照料液比1:5～10搅拌浸提30～45min抽滤后，滤渣再重复抽提一次，合并滤液在50℃～60℃下减压蒸发浓缩至无乙醇味。

本发明所述余甘子红糖对红糖的甜味与余甘子的酸涩味进行合理配伍，形成酸甜适中、后有回甘的独特滋味，既增加了红糖的风味，扩展了红糖的功效，且可有效改善食用红糖带来的上火燥热现象，是一种很有前景的功能红糖产品。本发明所述余甘子红糖中加入适量比例的L-阿拉伯糖，可有效降低人体对蔗糖的吸收，为减肥人群提供了一种可供选择的功能红糖产品。本发明制备得到的余甘子红糖营养丰富，其营养成分以g/100g计：水分在2-5，总糖含量在60-85，多酚含量在2.0以上，具有较好的保健效果。

本发明通过提取余甘子中的有效成分，解决了直接添加余甘子粉造成的冲泡后糖水混浊、悬浮物较多等影响感官和口感的问题。本发明提供的余甘子红糖外观为棕黄色至棕褐色，味道酸甜适中，后有回甘的独特口味，改善了鲜食余甘子酸涩味较重的问题，解决了余甘子鲜果不易储存、食用周期短的缺点。本发明制备的余甘子红糖可作为固体饮料冲饮，也可作为休闲零食食用，食用方便。本发明方法工艺简单，操作方便，适合工业化生产。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1

一种余甘子块状红糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜余甘子洗净，放入去核机中去核，取去核后的余甘子20kg放入匀浆机中，加入20kg水破碎呈浆状，加入温度为90℃的热水60kg，搅拌匀浆45min，抽滤，滤液在65℃下减压蒸发浓缩得到固形物含量为63％的水提物，得到水提浓缩液；滤渣加入体积浓度60％的乙醇100kg搅拌浸提30min，抽滤，滤渣再加入80％乙醇100kg重复抽提一次，合并滤液在60℃下减压蒸发浓缩至无乙醇味，得到醇提浓缩液；将醇提浓缩液和水提浓缩液混合均匀，得到余甘子提取物浓缩膏；

(2)将甘蔗表面泥砂冲洗干净，取100kg用压榨机榨汁，蔗汁过100目滤网滤去其中的蔗渣及杂质，加热至微沸，撇去不断上升的泡沫，常压蒸发浓缩得到浓度为92.5°Bx的熟糖浆15.2kg；

(3)将熟糖浆15.2kg放入打砂锅内，迅速以45rpm的转速单向搅拌，加入制备好的余甘子提取浓缩膏2.7kg，继续搅拌混合均匀直至熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体；

(4)将熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体的打砂好的熟糖浆迅速浇模成型、冷却、脱模，室温下在40％湿度环境中干燥3h，至含水率为4％，包装即得到块状的余甘子红糖。

制备得到的余甘子红糖块的检测结果如下表：

项目	检测结果(％)
		外观	棕黄色，外观平整
口感	酸味浓郁，酸甜爽口，回甘明显
		总糖分	73.6
水分	4.2
		多酚	3.75

实施例2

余甘子粉状红糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜余甘子洗净，放入去核机中去核，称取去核后的余甘子10kg放入匀浆机中，加入20kg水破碎呈浆状，加入温度为85℃的热水30kg，搅拌匀浆30min，抽滤，滤液在60℃下减压蒸发浓缩得到固形物含量为65％的水提物，得到水提浓缩液；滤渣加入体积浓度85％的乙醇50kg搅拌浸提40min，抽滤，滤渣再加入85％乙醇100kg重复抽提一次，合并滤液在55℃下减压蒸发浓缩至无乙醇味，得到醇提浓缩液；将醇提浓缩液和水提浓缩液混合均匀，得到余甘子提取物浓缩膏；

(2)称取红糖10kg放入熬糖锅内，加入3kg水，缓慢加热至红糖全部融化，适当提高温度使糖浆保持沸腾，蒸发浓缩得到浓度为90°Bx的熟糖浆；

(3)将熟糖浆9kg放入打砂锅内，迅速以40rpm的转速单向搅拌，加入制备好的余甘子提取浓缩膏0.8kg、L-阿拉伯糖0.5kg(L-阿拉伯糖预先用少量水溶解),搅拌混匀至熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体，继续搅拌直至熟糖浆逐渐固化并变成松散的糖粉，然后转移至震动式微波干燥机上干燥3min，至含水率为5％，过80目筛，包装即得到粉状的余甘子红糖。

制备得到的余甘子红糖份的检测结果如下表：

项目	检测结果(％)
		外观	棕褐色粉末
口感	酸甜适中，后有回甘
		总糖分	78.8
水分	3.3
		多酚	2.65

实施例3

一种余甘子块状红糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜余甘子洗净去核，取去核后的余甘子20kg放入匀浆机中，加入30kg水破碎呈浆状，加入温度为80℃的热水100kg，搅拌匀浆40min，抽滤，滤液在70℃下减压蒸发浓缩得到固形物含量为60％的水提物，得到水提浓缩液；滤渣加入体积浓度70％的乙醇100kg搅拌浸提45min，抽滤，滤渣再加入70％乙醇100kg重复抽提一次，合并滤液在50℃下减压蒸发浓缩至无乙醇味，得到醇提浓缩液；将醇提浓缩液和水提浓缩液混合均匀，得到余甘子提取物浓缩膏；

(2)将100kg甘蔗榨汁，蔗汁过80目滤网滤去其中的蔗渣及杂质，加热至微沸，撇去不断上升的泡沫，常压蒸发浓缩得到浓度为93°Bx的熟糖浆；

(3)将熟糖浆15kg放入打砂锅内，迅速以60rpm的转速单向搅拌，加入制备好的余甘子提取浓缩膏3kg，继续搅拌混合均匀直至熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体；

(4)将熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体的打砂好的熟糖浆迅速浇模成型、冷却、脱模，室温下在30％湿度环境中干燥2h，至含水率为5％，包装即得到块状的余甘子红糖。

实施例4

一种余甘子块状红糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜余甘子洗净去核，取去核后的余甘子20kg放入匀浆机中，加入30kg水破碎呈浆状，加入温度为85℃的热水170kg，搅拌匀浆40min，抽滤，滤液在70℃下减压蒸发浓缩得到固形物含量为62％的水提物，得到水提浓缩液；滤渣加入体积浓度80％的乙醇100kg搅拌浸提45min，抽滤,滤液在60℃下减压蒸发浓缩至无乙醇味，得到醇提浓缩液；将醇提浓缩液和水提浓缩液混合均匀，得到余甘子提取物浓缩膏；

(2)将100kg甘蔗榨汁，蔗汁过90目滤网滤去其中的蔗渣及杂质，加热至微沸，撇去不断上升的泡沫，常压蒸发浓缩得到浓度为91.5°Bx的熟糖浆；

(3)将熟糖浆15kg放入打砂锅内，迅速以50rpm的转速单向搅拌，加入制备好的余甘子提取浓缩膏2.5kg、L-阿拉伯糖0.6kg(L-阿拉伯糖预先用少量水溶解),继续搅拌混合均匀直至熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体；

(4)将熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体的打砂好的熟糖浆迅速浇模成型、冷却、脱模，室温下在20％湿度环境中干燥1h，至含水率为2％，包装即得到块状的余甘子红糖。

实施例5

余甘子粉状红糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜余甘子洗净去核，称取去核后的余甘子10kg放入匀浆机中，加入10kg水破碎呈浆状，加入温度为80℃的热水50kg，搅拌匀浆35min，抽滤，滤液在60℃下减压蒸发浓缩得到固形物含量为61％的水提物，得到水提浓缩液；滤渣加入体积浓度80％的乙醇50kg搅拌浸提45min，抽滤，滤液在55℃下减压蒸发浓缩至无乙醇味，得到醇提浓缩液；将醇提浓缩液和水提浓缩液混合均匀，得到余甘子提取物浓缩膏；

(2)将100kg甘蔗榨汁，蔗汁过90目滤网滤去其中的蔗渣及杂质，加热至微沸，撇去不断上升的泡沫，常压蒸发浓缩得到浓度为92°Bx的熟糖浆；

(3)将熟糖浆10kg放入打砂锅内，迅速以45rpm的转速单向搅拌，加入制备好的余甘子提取浓缩膏1.5kg、L-阿拉伯糖0.5kg(L-阿拉伯糖预先用少量水溶解),搅拌混匀至熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体，继续搅拌直至熟糖浆逐渐固化并变成松散的糖粉，然后转移至震动式微波干燥机上干燥10min，至含水率为2％，过90目筛，包装即得到粉状的余甘子红糖。

实施例6

余甘子粉状红糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜余甘子洗净去核，称取去核后的余甘子10kg放入匀浆机中，加入15kg水破碎呈浆状，加入温度为85℃的热水50kg，搅拌匀浆35min，抽滤，滤液在65℃下减压蒸发浓缩得到固形物含量为63％的水提物，得到水提浓缩液；滤渣加入体积浓度80％的乙醇80kg搅拌浸提45min，抽滤，滤液在60℃下减压蒸发浓缩至无乙醇味，得到醇提浓缩液；将醇提浓缩液和水提浓缩液混合均匀，得到余甘子提取物浓缩膏；

(2)称取红糖10kg放入熬糖锅内，加入4kg水，缓慢加热至红糖全部融化，适当提高温度使糖浆保持沸腾，蒸发浓缩得到浓度为92.5°Bx的熟糖浆；

(3)将熟糖浆10kg放入打砂锅内，迅速以45rpm的转速单向搅拌，加入制备好的余甘子提取浓缩膏2kg、L-阿拉伯糖0.6kg(L-阿拉伯糖预先用少量水溶解),搅拌混匀至熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体，继续搅拌直至熟糖浆逐渐固化并变成松散的糖粉，然后转移至震动式微波干燥机上干燥2min，至含水率为4％，过90目筛，包装即得到粉状的余甘子红糖。

Claims (4)

1.一种余甘子红糖，其特征在于，所述余甘子红糖由质量份数不低于80％的红糖熟糖浆和质量份数不低于5％的余甘子提取物浓缩膏制作而成；所述红糖熟糖浆的浓度为90-93°Bx，是用甘蔗汁熬制而成或者用红糖加水熬制而成；所述余甘子提取物浓缩膏是用新鲜余甘子提取而得。

2.根据权利要求1所述的一种余甘子红糖，其特征在于，在所述余甘子红糖中，还添加有质量份数不超过5％的L-阿拉伯糖。

3.如权利要求1或2所述的一种余甘子红糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将新鲜余甘子洗净、去核，然后按照料液比1:1～2加水破碎呈浆状，加入温度为80～90℃的热水进一步调节料液比至1:4～10，搅拌匀浆30～45min后抽滤，滤液在60～70℃下减压蒸发浓缩至固形物含量为60％～65％，得到水提浓缩液，滤渣用体积浓度60～85％的乙醇搅拌浸提30～45min后抽滤，滤液在50℃～60℃下减压蒸发浓缩至无乙醇味，得到醇提浓缩液；将醇提浓缩液和水提浓缩液混合均匀，得到余甘子提取物浓缩膏；

(2)将甘蔗榨汁，蔗汁过80～100目滤网过滤后加热至沸，撇去不断上升的泡沫，然后常压蒸发浓缩至糖浆浓度为90-93°Bx，得到熟糖浆；或者将制好的红糖放入熬糖锅内，加水缓慢加热至红糖全部融化，然后继续加热蒸发浓缩得到浓度为90-93°Bx的熟糖浆；

(3)将熟糖浆放入打砂锅内，以40～60rpm的转速单向搅拌，加入制备好的余甘子提取物浓缩膏，继续搅拌混匀至熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体，熟糖浆的质量份数不低于80％，余量为余甘子提取物浓缩膏；或者将熟糖浆放入打砂锅内，以40～60rpm rpm的转速单向搅拌，加入制备好的余甘子提取物浓缩膏和L-阿拉伯糖，继续搅拌混匀至熟糖浆中出现大量细小蔗糖晶体，按质量份数计，熟糖浆的质量份数不低于80％，余甘子提取物浓缩膏的质量份数不低于5％，L-阿拉伯糖的质量份数不超过5％；

(4)将打砂好出现大量细小蔗糖晶体的熟糖浆浇模成型、冷却、脱模，室温下在20～40％湿度环境中干燥1～30h，至水分控制在2～5％，得到块状的余甘子红糖；或者将打砂好出现大量细小蔗糖晶体的熟糖浆继续搅拌至熟糖浆逐渐固化并变成松散的糖粉，然后转移至微波干燥机上干燥2～20min，至水分控制在2～5％后筛分，得到细粒状的余甘子红糖粉。

4.根据权利要求3所述的一种余甘子红糖的制备方法，其特征在于：上述步骤(1)中，滤渣用体积浓度60～85％的乙醇按照料液比1:5～10搅拌浸提30～45min抽滤后，滤渣再重复抽提一次，合并滤液在50℃～60℃下减压蒸发浓缩至无乙醇味。