CN107319432A - 一种烘焙薯泡的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明了一种烘焙薯泡的制作方法，包括调粉、静置、辊压、叠层、成型和烘烤等步骤。本发明的油脂与面粉占原料总量的比例合理，且面粉筋度合理，利于薯泡的成型加工。经辊轧叠合切割成型后的面坯内部呈层次结构，面坯在烘烤时，膨化剂受热分解产气、集中于面坯内部，使面坯的面皮鼓成硬泡，从而使得产品外形呈现泡泡状，形态独特。此外，本发明的烘焙薯泡不仅保持有如薯片等薯类产品的固有的轻脆、香味和营养元素，还具非油炸、低油低盐的健康特点，品质优良，口味独特，产品不干硬、酥脆爽口、不掉饼渣，适合各类人群食用。

Description

一种烘焙薯泡的制作方法
技术领域
本发明涉及一种薯类食品加工技术，特别是涉及一种烘焙薯泡的制作方法。
背景技术
目前，薯片是指由马铃薯制成的休闲食品，其特有的轻脆口感和马铃薯特有的香味，深受广大青少年朋友的喜爱。制作方法是把马铃薯切为薄片或是使用马铃薯粉制作成型，然后油炸至脆口并加以调味即可。马铃薯含有丰富的维生素B1、B2、B6各泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。
但是通过油炸的薯片其含油量通常在30％左右，属高油高盐食物。与其他油炸食品一样，长期食用对健康不利。经常食用油炸薯片，会使血脂升高，导致肥胖、增加心脑血管疾病及糖尿病等疾病的发生。尤其成长期的孩子，过多地食用除了导致肥胖，还会增加成年后发生上述病症的风险。
目前大多数市面上买到的不同口味的薯片，主要工艺是以油炸为主，多数是从口味、形状上进行区分和改变，而工艺上的突破较少。消费者能购买的非油炸的膨化食品的选择较少。因此，如何在保持膨化食品原有香脆等食用特性的条件下，改变产品工艺，以满足消费者多样选择和健康需求，这便是本发明得以完成的动力和出发点所在。
本案发明人结合苏打饼干常规配方和韧性饼干的常规工艺对薯泡的配方和制作方法进行深入研究，遂有本案的产生。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种产品口味和形态独特，且低脂健康的烘焙薯泡的制作方法。
为了达成上述目的，本发明的技术方案是：
一种烘焙薯泡的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料准备：按重量份分别准备以下原料：马铃薯全粉30份，马铃薯预糊化淀粉20份，马铃薯淀粉15份，白砂糖12份，植物油12份，卵磷脂0.3份，芝麻酱1.5份，膨化剂0.6份，食盐1.1份，香料0.3份和纯净水43份；
(2)调粉打发：将所述马铃薯全粉、所述马铃薯预糊化淀粉、所述马铃薯淀粉、所述白砂糖、所述植物油、所述卵磷脂、所述芝麻酱、所述膨化剂、所述食盐、所述香料和所述纯净水投入料桶内，用立式搅拌机对料桶内的各原料进行搅拌，形成面团；
(3)静置：打发好的所述面团静置30min；
(4)辊轧成型：将静置好的所述面团投入到辊压机，调整设定的压辊间隙，所述面团采用12连续辊轧方式进行压片形成面带，在整个辊轧过程中，有2～4次面带90°转向过程，辊轧后，进行叠层后利用模具切割成型，形成面坯；
(5)烘烤：将成型后的所述面坯由输送机传送进入烤炉进行烘烤，烘烤温度为112～160℃，烘烤时间为7～8min，在烘烤过程中，所述面坯涨发鼓成泡状形成薯泡；
(6)冷却包装：将烘烤完的所述薯泡经输送带进行冷却，并喷棕榈油，进而形成产品，进入包装工序。
在步骤(4)辊轧成型中，在辊轧时，需在面团的外表面上均匀撒一层面粉，以不粘辊即可。
所述膨化剂采用碳酸氢铵。
在步骤(2)调粉打发中，所述立式搅拌机的搅拌时间为30min，搅拌速度为80r/min。。
采用上述技术方案后，本发明一种烘焙薯泡的制作方法，包括调粉、静置、辊压、叠层、成型和烘烤等步骤。本发明中薯泡的油脂与面粉占原料总量的比例合理，且面粉筋度合理，利于薯泡的成型加工。经辊轧叠合切割成型后的面坯内部呈层次结构，面坯在烘烤时，膨化剂受热分解产气、集中于面坯内部，使面坯的面皮鼓成硬泡，从而使得产品外形呈现泡泡状。此外，本发明的烘焙薯泡不仅保持有如薯片等薯类产品的固有的轻脆、香味和营养元素，还具非油炸、低油低盐的健康特点，品质优良，口味独特，产品不干硬、酥脆爽口、不掉饼渣，适合各类人群食用。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
本发明一种烘焙薯泡的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料准备：按重量份分别准备以下原料：马铃薯全粉30份，马铃薯预糊化淀粉20份，马铃薯淀粉15份，白砂糖12份，植物油12份，卵磷脂0.3份，芝麻酱1.5份，碳酸氢铵0.6份，食盐1.1份，香料0.3份和纯净水43份；
(2)调粉打发：将马铃薯全粉、马铃薯预糊化淀粉、马铃薯淀粉、白砂糖、植物油、卵磷脂、芝麻酱、碳酸氢铵、食盐、香料和纯净水投入料桶内，用立式搅拌机对料桶内的各原料进行慢速搅拌，搅拌30min，搅拌速度为80r/min，形成面团，面团中各原料混合均匀，面团面筋形成70％，面团有一定的伸缩性，用手摊开能形成3mm厚的完整薄膜。需要说明的是，摊开后不能达到3mm厚的完整薄膜的面团则说明面筋形成不足70％，而完整薄膜小于3mm厚则说明面筋形成超过70％。
(3)静置：打发好的面团静置30min，静置时便于快速发酵，即利于面粉进一步水化膨胀，形成更多的面筋，改善面筋网结构，增强持气性；
(4)辊轧成型：将静置好的面团投入到辊压机，调整设定的压辊间隙，面团采用连续辊轧方式的进行压片，具体的，辊压机具有复数个辊，复数个辊对面团进行辊轧进行压片，面团由厚变薄，形成厚度为1.8～2.0mm的面带，压辊间隙可依据辊轧面带的厚度进行设定；辊压机的输送带设有转向装置，可以使得面带发生90°转向，在整个辊轧过程中，有2～4次面带90°转向过程，以保证面带在横向与纵向受力均匀。需要说明的是，辊压机中辊的数量可根据实际生产需求进行设置，辊间隙可根据生产产品所需进行适应性灵活调整。
辊轧后，进行叠层，具体地，叠层时，在层与层之间均匀的撒少量面粉，所用面粉的量为面带重量的1％，这样，层与层之间不会粘合在一起，不会影响后续薯泡的胀发。
叠层后，用模具压出下述面坯(即薯泡的花型)的形状，然后利用模具切割成型，形成面坯。模具压合的时候，对应于面坯周沿的叠层之间被压合在一起，于面坯的中部可形成密闭空间。便于后续烘烤的时候，碳酸氢铵产气后，气体集中于面坯的中部的密闭空间，使得面坯胀发。需要说明的是，由于原料中含有的马铃薯粉类较高，所以其筋性较高，其制成的面团的韧性较高，为韧性面团；与传统的酥性饼干的高糖高油的配方相比，本发明的面团中的油脂的总量和糖的含量较少，所以面团会发粘，为了防止面团粘辊，在辊轧时，需在面团的外表面上均匀撒一层薄面粉，以不粘辊即可，不可撒太多，以免辊轧后的面带变硬，造成最后制成的产品不够疏松，还会影响下述烘烤起泡的问题。
(5)烘烤：将成型后的面坯由输送机传送进入烤炉进行烘烤，烘烤温度为112～160℃，烘烤时间为7～8min，优选为7分钟50秒，由于原料中具有碳酸氢铵和淀粉，碳酸氢铵在烘烤时受热分解产生二氧化碳，淀粉在烘烤的高温下糊化变性，受热后面坯的表面，即面皮相比于面坯的内部更快速糊化，包裹住碳酸氢铵产生的二氧化碳气体，进而面坯涨发鼓成泡状形成薯泡。
(6)冷却包装：将烘烤完的薯泡经输送带进行冷却，即输送带在传送时薯泡进行自然冷却，并喷薯泡重量10～12％的棕榈油，优选地，90g薯泡喷10g的棕榈油，进而形成产品，进入包装工序。
本发明一种烘焙薯泡的制作方法包括备料、调粉、静置、辊压、叠层、成型、烘烤和冷却包装等步骤。本发明结合苏打饼干常规配方和韧性饼干的常规工艺对薯泡的配方和制作方法进行深入研究，本发明的油脂，以及马铃薯全粉、马铃薯预糊化淀粉、马铃薯淀粉和面粉的总量占原料总量的比例合理，且面粉筋度合理，利于薯泡的成型加工。本发明中经辊轧叠合切割成型后的面坯内部呈层次结构，面坯在烘烤时，碳酸氢铵受热分解产气、集中于面坯内部，使面坯的面皮鼓成硬泡，起泡效果好，从而使得产品外形呈现泡泡状，形态独特。此外，本发明的烘焙薯泡不仅保持有如薯片等薯类产品的固有的轻脆、香味和营养元素，还具非油炸、低油低盐的健康特点，品质优良，口味独特，产品不干硬、酥脆爽口、不掉饼渣，适合各类人群食用。
上述实施例并非限定本发明的制作方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。

Claims (4)

1.一种烘焙薯泡的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料准备：按重量份分别准备以下原料：马铃薯全粉30份，马铃薯预糊化淀粉20份，马铃薯淀粉15份，白砂糖12份，植物油12份，卵磷脂0.3份，芝麻酱1.5份，膨化剂0.6份，食盐1.1份，香料0.3份和纯净水43份；
(2)调粉打发：将所述马铃薯全粉、所述马铃薯预糊化淀粉、所述马铃薯淀粉、所述白砂糖、所述植物油、所述卵磷脂、所述芝麻酱、所述膨化剂、所述食盐、所述香料和所述纯净水按依次投入料桶内，用立式搅拌机对料桶内的各原料进行搅拌，形成面团；
(3)静置：打发好的所述面团静置30min；
(4)辊轧成型：将静置好的所述面团投入到辊压机，调整设定的压辊间隙，所述面团采用12连续辊轧方式进行压片形成面带，在整个辊轧过程中，有2～4次面带90°转向过程，辊轧后，进行叠层后利用模具切割成型，形成面坯；
(5)烘烤：将成型后的所述面坯由输送机传送进入烤炉进行烘烤，烘烤温度为112～160℃，烘烤时间为7～8min，在烘烤过程中，所述面坯涨发鼓成泡状形成薯泡；
(6)冷却包装：将烘烤完的所述薯泡经输送带进行冷却，并喷棕榈油，进而形成产品，进入包装工序。
2.根据权利要求1所述的一种烘焙薯泡的制作方法，其特征在于：在步骤(4)辊轧成型中，在辊轧时，需在面团的外表面上均匀撒一层面粉，以不粘辊即可。
3.如权利要求1所述的一种烘焙薯泡的制作方法，其特征在于：所述膨化剂采用碳酸氢铵。
4.如权利要求1所述的一种烘焙薯泡的制作方法，其特征在于：在步骤(2)调粉打发中，所述立式搅拌机的搅拌时间为30min，搅拌速度为80r/min。
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