CN107252048A - 一种三红蜜柚鲜湿面及其制备方法 - Google Patents

一种三红蜜柚鲜湿面及其制备方法 Download PDF

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    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres

Abstract

本发明公开了一种三红蜜柚鲜湿面及其制备方法。所述鲜湿面包括以下原料：三红蜜柚果胶、三红蜜柚汁，还包括以下重量份的组分：高筋面粉380‑420份、淀粉40‑60份、食盐20‑30份、筋力源F1.2‑1.8份。所述鲜湿面是经过原辅料的选择、和面、熟化、压片、切条、煮制等步骤制备的。所述鲜湿面富有弹性和韧性，且富含膳食纤维和黄酮类物质，口味爽滑、耐煮不浑汤、冷冻不干缩、不裂口，鲜亮不变色。

Description

一种三红蜜柚鲜湿面及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种面条及其制备方法，特别是涉及一种三红蜜柚鲜湿面及其制备方法。
背景技术
近年来，肠道菌群对人体健康的影响日益引起国际上的重视，越来越多的研究显示，肠道菌群结构的改变、失衡与多种非感染性疾病、特别是慢性代谢性疾病的发生密切相关。哺乳动物的肠道菌群支持多种生理功能，并拥有多种酶和新陈代谢活性，对宿主营养和健康起着重要的作用。在宿主处于健康状态时，肠道中的微生物参与机体正常的营养素代谢和免疫调节。但是，当肠道中的微生物结构被改变后就会引起肥胖、糖尿病、高血脂、高胆固醇血症、冠心病等多种疾病。许多研究表明。膳食成分会影响肠道细菌的数量和菌群分布，进而影响肠道微生态环境，从而诱发或减轻慢性疾病。调节菌群膳食和非传染性慢性疾病之间有着紧密的关系，其已成为近年来肥胖、冠心病、糖尿病等慢性疾病营养防治研究的一个新热点。面条作为我国北方的主食，却因目前市面的面条品种有限(仅有鸡蛋挂面、蔬菜挂面等)及自身性质的缺陷(营养价值低，容易发生吸水膨胀，韧性下降，口感变差等)而难以满足当前人们对食物营养和保健的需求。
三红蜜柚是琯溪蜜柚芽变成红肉蜜柚后再次芽变的新品种，属于琯溪蜜柚的系列品种，其果外皮在相应遮叶下较少见地呈现淡粉红色，果皮下的海绵层是粉红色的，果肉呈玫瑰红色，由此得名“三红”。三红蜜柚富含多种微生素，具有调节人体新陈代谢，降血压舒心、祛痰润肺、消食醒酒，利尿通便，降血脂、血糖和降火消炎等营养保健功能，而且保健营养独其特有，富含高抗氧化力能促进和保护前列腺功能的蕃茄红素，富含抗氧化能促进和保护微血管循环、维护皮肤和粘膜健康等功能的β-胡萝卜素。此外，含有生理活性物质皮甙，可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。而鲜柚肉由于含有类似胰岛素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。中医理论认为，柚子味甘酸、性凉，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、除痰止渴、理气散结。
本发明旨在将三红蜜柚汁和三红蜜柚果胶作为食品辅料添加在鲜湿面中，以替代食品添加剂改善面条的风味与蒸煮品质，研制新型的对肠道菌群有益的鲜湿面。同时，利用三红蜜柚提高鲜湿面的营养保健价值，满足市场日益进步的需求，也充分利用了我国丰富的三红蜜柚资源。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种三红蜜柚鲜湿面及其制备方法，以解决现有技术中存在的：面条口味单一、不耐煮、易浑汤、冷冻干缩等问题。本发明的鲜湿面具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等食疗保健功效，富有弹性和韧性，且富含膳食纤维和黄酮类物质，口味爽滑、耐煮不浑汤、冷冻不干缩、不裂口，鲜亮不变色。
为解决上述问题，本发明采用的技术方案如下：
一种三红蜜柚鲜湿面，包括以下原料：三红蜜柚果胶、三红蜜柚汁。
以上所述的三红蜜柚鲜湿面，还包括以下重量份的组分：高筋面粉380-420份、淀粉40-60份、食盐20-30份、筋力源F1.2-1.8份。
以上所述的三红蜜柚鲜湿面，三红蜜柚果胶的提取方法为：取三红蜜柚皮240-300份洗净，切碎至粒径2-5mm置于微波提取罐中，加入8-10倍量酒石酸，在pH1-2，功率为600-700W条件下提取5-15min，分离溶剂，即得所述三红蜜柚果胶。
以上所述的三红蜜柚鲜湿面，三红蜜柚汁的提取方法为：取三红蜜柚果肉420-480份，在80-90℃的水中预煮5-10min，果肉与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为5-10万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，即得所述三红蜜柚汁。
一种以上所述的三红蜜柚鲜湿面的制备方法，包括以下步骤：
S1.三红蜜柚果胶的提取：取三红蜜柚皮240-300份洗净，切碎至粒径2-5mm置于微波提取罐中，加入8-10倍量酒石酸，在pH1-2，功率为600-700W条件下提取5-15min，分离溶剂，得三红蜜柚果胶，备用；
S2.三红蜜柚汁的提取：取三红蜜柚果肉420-480份，在80-90℃的水中预煮5-10min，果肉与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为5-10万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，得三红蜜柚汁，备用；
S3.按以下重量份称取组分：高筋面粉380-420份、淀粉40-60份、食盐20-30份、筋力源F1.2-1.8份；
S4.和面：将步骤S1提取的三红蜜柚果胶、步骤S3称量好的高筋面粉、淀粉、食盐、筋力源F等辅料混合搅拌，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
S5.熟化：将和好的面团静置，保持一定的环境湿度进行熟化；
S6.压片：将熟化后的面团经辊轧压成面带，调节辊距，反复压片；
S7.切条：面带经过刀具切成粗细2-4mm的面条，得湿面条；
S8.取湿面条放入沸腾的蒸馏水中，煮至面条中间的白芯消失，即得所述三红蜜柚鲜湿面。
进一步地，步骤S4所述的搅拌时间为5-15min；步骤S5所述的面团静置时间为15-40min，环境湿度为20-30％；步骤S6所述的压片次数为2-5次；步骤S7所述的煮面时间为2-4min。
以上所述的三红蜜柚鲜湿面，在制备三红蜜柚鲜湿面中的用途。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1.本发明的鲜湿面具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等食疗保健功效。
2.本发明的鲜湿面富有弹性和韧性，且富含膳食纤维和黄酮类物质，口味爽滑、耐煮不浑汤、冷冻不干缩、不裂口，鲜亮不变色。
3.本发明的鲜湿面利用三红蜜柚资源，为发展三红蜜柚加工业开辟新的途径，避免大量丢弃的三红蜜柚皮造成的资源浪费和环境污染。
4.本发明采用截留分子量为5-10万道尔顿的中空纤维超滤膜对三红蜜柚原汁进行脱苦澄清处理，制备出的面条无苦涩味，口感细腻爽滑，老少皆宜。
5.本发明的鲜湿面能有效改善肠道健康、促进肠胃蠕动的潜能，并且较普通面条口感更为筋道适口，营养价值更高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不限制本发明的保护范围和应用范围：
一、三红蜜柚鲜湿面的制备
实施例1
一种三红蜜柚鲜湿面的制备方法，包括以下步骤：
S1.三红蜜柚果胶的提取：取三红蜜柚皮300份洗净，切碎至粒径5mm置于微波提取罐中，加入10倍量酒石酸，在pH2，功率为700W条件下提取15min，分离溶剂，得三红蜜柚果胶，备用；
S2.三红蜜柚汁的提取：取三红蜜柚果肉480份，在90℃的水中预煮10min，果肉与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为10万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，得三红蜜柚汁，备用；
S3.按以下重量份称取组分：高筋面粉420份、淀粉60份、食盐30份、筋力源F1.8份；
S4.和面：将步骤S1提取的三红蜜柚果胶、步骤S3称量好的高筋面粉、淀粉、食盐、筋力源F等辅料混合搅拌15min，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
S5.熟化：将和好的面团静置40min，保持环境湿度在30％进行熟化；
S6.压片：将熟化后的面团经辊轧压成面带，调节辊距，反复压片5次；
S7.切条：面带经过刀具切成粗细4mm的面条，得湿面条；
S8.取湿面条，放入沸腾的蒸馏水中煮4min后，至面条中间的白芯消失，即得所述三红蜜柚鲜湿面。
实施例2
一种三红蜜柚鲜湿面的制备方法，包括以下步骤：
S1.三红蜜柚果胶的提取：取三红蜜柚皮240份洗净，切碎至粒径2mm置于微波提取罐中，加入8倍量酒石酸，在pH1，功率为600W条件下提取5min，分离溶剂，得三红蜜柚果胶，备用；
S2.三红蜜柚汁的提取：取三红蜜柚果肉420-份，在80℃的水中预煮5min，果肉与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为5万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，得三红蜜柚汁，备用；
S3.按以下重量份称取组分：高筋面粉380份、淀粉40份、食盐20份、筋力源F1.2份；
S4.和面：将步骤S1提取的三红蜜柚果胶、步骤S3称量好的高筋面粉、淀粉、食盐、筋力源F等辅料混合搅拌5min，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
S5.熟化：将和好的面团静置15min，保持环境湿度在20％进行熟化；
S6.压片：将熟化后的面团经辊轧压成面带，调节辊距，反复压片2次；
S7.切条：面带经过刀具切成粗细2mm的面条，得湿面条；
S8.取湿面条，放入沸腾的蒸馏水中煮2min后，至面条中间的白芯消失，即得所述三红蜜柚鲜湿面。
实施例3
一种三红蜜柚鲜湿面的制备方法，包括以下步骤：
S1.三红蜜柚果胶的提取：取三红蜜柚皮260份洗净，切碎至粒径3mm置于微波提取罐中，加入9倍量酒石酸，在pH1.5，功率为640W条件下提取10min，分离溶剂，得三红蜜柚果胶，备用；
S2.三红蜜柚汁的提取：取三红蜜柚果肉450份，在85℃的水中预煮7min，果肉与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为6万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，得三红蜜柚汁，备用；
S3.按以下重量份称取组分：高筋面粉400份、淀粉45份、食盐22份、筋力源F1.3份；
S4.和面：将步骤S1提取的三红蜜柚果胶、步骤S3称量好的高筋面粉、淀粉、食盐、筋力源F等辅料混合搅拌10min，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
S5.熟化：将和好的面团放置25min，保持环境湿度在25％进行熟化；
S6.压片：将熟化后的面团经辊轧压成面带，调节辊距，反复压片3次；
S7.切条：面带经过刀具切成粗细3mm的面条，得湿面条；
S8.取湿面条，放入沸腾的蒸馏水中煮4min后，至面条中间的白芯消失，即得所述三红蜜柚鲜湿面。
实施例4
一种三红蜜柚鲜湿面的制备方法，包括以下步骤：
S1.三红蜜柚果胶的提取：取三红蜜柚皮280份洗净，切碎至粒径4mm置于微波提取罐中，加入9倍量酒石酸，在pH92，功率为680W条件下提取12min，分离溶剂，得三红蜜柚果胶，备用；
S2.三红蜜柚汁的提取：取三红蜜柚果肉470份，在87℃的水中预煮8min，果肉与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为8万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，得三红蜜柚汁，备用；
S3.按以下重量份称取组分：高筋面粉410份、淀粉55份、食盐25份、筋力源F1.6份；
S4.和面：将步骤S1提取的三红蜜柚果胶、步骤S3称量好的高筋面粉、淀粉、食盐、筋力源F等辅料混合搅拌12min，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
S5.熟化：将和好的面团放置30min，保持环境湿度在28％进行熟化；
S6.压片：将熟化后的面团经辊轧压成面带，调节辊距，反复压片4次；
S7.切条：面带经过刀具切成粗细3mm的面条，得湿面条；
S8.取湿面条，放入沸腾的蒸馏水中煮2min后，至面条中间的白芯消失，即得所述三红蜜柚鲜湿面。
以实施例1和4的方法制备普通鲜湿面，得出以下对比例：
对比例1
一种鲜湿面的制备方法，包括以下步骤：
S1.按以下重量份称取组分：高筋面粉420份、淀粉60份、食盐30份、筋力源F1.8份；
S2.和面：将步骤S1称量好的高筋面粉、淀粉、食盐、筋力源F等辅料混合搅拌15min，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
S3.熟化：将和好的面团静置40min，保持环境湿度在30％进行熟化；
S4.压片：将熟化后的面团经辊轧压成面带，调节辊距，反复压片5次；
S5.切条：面带经过刀具切成粗细4mm的面条，得湿面条；
S6.取湿面条，放入沸腾的蒸馏水中煮4min后，至面条中间的白芯消失，即得所述鲜湿面。
对比例2
S1.按以下重量份称取组分：高筋面粉410份、淀粉55份、食盐25份、筋力源F1.6份；
S2.和面：将步骤S1提取的三红蜜柚果胶、步骤S3称量好的高筋面粉、淀粉、食盐、筋力源F等辅料混合搅拌12min，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
S3.熟化：将和好的面团放置30min，保持环境湿度在28％进行熟化；
S4.压片：将熟化后的面团经辊轧压成面带，调节辊距，反复压片4次；
S5.切条：面带经过刀具切成粗细3mm的面条，得湿面条；
S6.取湿面条，放入沸腾的蒸馏水中煮2min后，至面条中间的白芯消失，即得所述鲜湿面。
二、鲜湿面质量评价
1.干物质损失率
分别将实施例1-4和对比例1-2的面汤冷却至常温后，转人500mL容量瓶中定容，混匀，量取10mL面汤，倒人已恒重的铝盒中，将铝盒放入105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率。该实验重复3次，取平均值，结果见表1。
计算公式为：干物质损失率/％＝(m2-m1)x50/m3x100
式中：m1为恒重铝盒的质量，m2为加入10mL面汤恒重后铝盒的质量，m3为煮前面条质量，单位：g。
2.干物质的吸水率
分别取实施例1-4和对比例1-2的鲜湿面，捞出放在筛网上，沥干7min，再称重，计算干物质吸水率，结果见表1。
计算公式为：干物质吸水率/％＝[(m3-m4)x(1-W)/m4x(1-W)]x100
式中：m3为煮后面条质量，m4为煮前面条质量，单位：g；W煮前面条的水分含量，％。
3.熟断条率
分别取实施例1-4和对比例1-2的鲜湿面各30根，以面条不粘、不浑汤，熟断不大于10％为合格，结果见表1。
计算公式：熟断条率(％)＝断条根数/30x100
4.面汤浊度
分别取本发明实施例1-4和对比例1-2的面汤，在460nm波长条件下，测其吸光值，该实验重复3次，取平均值，结果见表1。
表1
由表1可看出，本发明实施例1-4的鲜湿面的干物质损失率、干物质的吸水率、熟断条率、面汤浊度均优于对比例1-2的鲜湿面，说明本发明的鲜湿面不浑汤、不断条、持水性好。
5.感官评价
分别对本发明实施例1-4和对比例1-2的鲜湿面进行感官评价，结果详见表2。
表2感官指标评价表
由表2可以看出，本发明实施例1-4的鲜湿面的感官指标均优于对比例1-2的鲜湿面，说明本发明的鲜湿面弹性好、不粘牙、口感好。
6.理化指标测定
分别对本发明实施例1-4和对比例1-2的鲜湿面进行理化指标测定，测定结果见表3。
表3理化指标测定结果表
由表3可知，本发明实施例1-4的鲜湿面的水分含量、膳食纤维含量、类黄酮含量均高于对比例1-2的鲜湿面，只有脂肪含量低于比例1-2的鲜湿面，说明本发明的鲜湿面富含膳食纤维和类黄酮，营养价值较高。
以上内容不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。

Claims (10)

1.一种三红蜜柚鲜湿面，其特征在于，包括以下原料：三红蜜柚果胶、三红蜜柚汁。
2.根据权利要求1所述的三红蜜柚鲜湿面，其特征在于，还包括以下重量份的组分：高筋面粉380-420份、淀粉40-60份、食盐20-30份、筋力源F1.2-1.8份。
3.根据权利要求1所述的三红蜜柚鲜湿面，其特征在于，所述三红蜜柚果胶的提取方法为：取三红蜜柚皮240-300份洗净，切碎至粒径2-5mm置于微波提取罐中，加入8-10倍量酒石酸，在pH1-2，功率为600-700W条件下提取5-15min，分离溶剂，即得所述三红蜜柚果胶。
4.根据权利要求1所述的三红蜜柚鲜湿面，其特征在于，所述三红蜜柚汁的提取方法为：取三红蜜柚果肉420-480份，在80-90℃的水中预煮5-10min，果肉与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为5-10万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，即得所述三红蜜柚汁。
5.一种根据权利要求1-4任一项所述的三红蜜柚鲜湿面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.三红蜜柚果胶的提取：取三红蜜柚皮240-300份洗净，切碎至粒径2-5mm置于微波提取罐中，加入8-10倍量酒石酸，在pH1-2，功率为600-700W条件下提取5-15min，分离溶剂，得三红蜜柚果胶，备用；
S2.三红蜜柚汁的提取：取三红蜜柚果肉420-480份，在80-90℃的水中预煮5-10min，果肉与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为5-10万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，得三红蜜柚汁，备用；
S3.按以下重量份称取组分：高筋面粉380-420份、淀粉40-60份、食盐20-30份、筋力源F1.2-1.8份；
S4.和面：将步骤S1提取的三红蜜柚果胶、步骤S3称量好的高筋面粉、淀粉、食盐、筋力源F等辅料混合搅拌，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
S5.熟化：将和好的面团静置，保持一定的环境湿度进行熟化；
S6.压片：将熟化后的面团经辊轧压成面带，调节辊距，反复压片；
S7.切条：面带经过刀具切成粗细2-4mm的面条，得湿面条；
S8.取湿面条放入沸腾的蒸馏水中，煮至面条中间的白芯消失，即得所述三红蜜柚鲜湿面。
6.根据权利要求5所述的三红蜜柚鲜湿面的制备方法，其特征在于，步骤S4所述的搅拌时间为5-15min。
7.根据权利要求5所述的三红蜜柚鲜湿面的制备方法，其特征在于，步骤S5所述的面团静置时间为15-40min，环境湿度为20-30％。
8.根据权利要求5所述的三红蜜柚鲜湿面的制备方法，其特征在于，步骤S6所述的压片次数为2-5次。
9.根据权利要求5所述的三红蜜柚鲜湿面的制备方法，其特征在于，步骤S7所述的煮面时间为2-4min。
10.根据权利要求1-4所述的三红蜜柚鲜湿面，其特征在于，在制备三红蜜柚鲜湿面中的用途。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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