CN103948058A - 一种三色鸭肉卷及其制作方法 - Google Patents

一种三色鸭肉卷及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种三色鸭肉卷，该三色鸭肉卷的制备方法为用豆腐皮、海带把鸭肉泥卷制成的肉卷，经蒸熟、冷却后，采用真空包装，冷冻；其中，所述鸭肉泥的配方为：肉泥40-60份；山药泥60-80份；芝麻油6-10份；葱1-5份；无碘食盐2-4份；姜1-3份；花椒粉0.01-0.05份；豆腐皮和海带的加入量与鸭肉泥的比例为(15～20)：(10～14)。本发明的三色鸭肉卷，选取强碱性食物海带，中碱性食物豆腐皮、山药，配以酸性食物鸭肉，营养均衡，能够充分满足人体营养需要，为消费者提供了一种全新的食用品种；而且制作方法可操作性强，适宜于工厂化规模生产。

Description

一种三色鸭肉卷及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种三色鸭肉卷及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
根据食物进入人体后所生成的最终代谢产物的酸碱性，人类食物可以分为酸性食物和碱性食物。酸性食物通常含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类，含有成酸元素较多，在体内代谢后形成酸性物质，可降低血液、体内的pH值；蔬菜、水果等富含钾、钠、钙、镁等元素，在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液向酸性方面变化。
正常人的体液呈弱碱性，多食碱性食物有助于保持人体的健康。英国最佳营养协会的创始人帕特里克在他的《营养圣经》中提议：最佳的日常饮食中，应该有80％的碱性食物和20％的酸性食物。
鸭肉富含蛋白质和脂肪，属于酸性食物，单纯食用鸭肉不符合健康膳食的要求；传统的鸭肉食用方法，如烟熏、烘烤、红烧、卤鸭等，不仅使鸭肉变得油腻，而且如果加工不当，生产过程中极易产生苯并芘等致癌物质，不符合现在消费者的消费观念。
发明内容
本发明的目的是提供一种三色鸭肉卷，选取强碱性食物海带，中碱性食物豆腐皮、山药，配以酸性食物鸭肉，营养均衡,能够充分满足人体营养需要。
本发明的另一目的是提供该三色鸭肉卷的制作方法，用豆腐皮、海带把鸭肉和山药做成的鸭肉泥卷成鸭肉卷，采用蒸熟冷却后真空包装工艺，既营养均衡又方便食用。该方法不仅使鸭肉变的香嫩可口，而且山药和鸭肉混合使制得的鸭肉泥不再油腻。该方法可操作性强，适宜于工厂化规模生产。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种三色鸭肉卷的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
干海带蒸熟后用水浸泡10-30min，洗净，沥干水分；将海带整理至长约30-35cm,宽约20-23cm，备用；
山药蒸熟后，去皮，打浆成山药泥，备用；
鸭胸脯肉洗净，沥干水分，置于料理机中绞碎成泥，备用；
豆腐皮整理至长30-35cm,宽25-28cm，备用。
(2)鸭肉泥的制作
按鸭肉泥配方比例分别加入肉泥、山药泥、芝麻油、葱、姜、花椒粉，搅拌均匀后加入无碘食盐，放置15-30min后，即可使用。
所述鸭肉泥的配方：
肉泥40-60份；山药泥60-80份；芝麻油6-10份；葱1-5份；无碘食盐2-4份；姜1-3份；花椒粉0.01-0.05份。
(3)三色鸭肉卷的制作
将步骤(1)制得的豆腐皮整齐铺在案板上，将海带铺在豆腐皮上；将步骤(2)制得的鸭肉泥均匀涂抹在海带上，用沾油的走槌稍压实鸭肉泥后，将铺上鸭肉泥的海带豆腐皮卷起，码好后放入电蒸锅；豆腐皮和海带的加入量与鸭肉泥的比例为(15～20)：(10～14)。
(4)蒸煮
蒸煮时间为水沸腾后继续蒸煮15-20min。电蒸锅采用进口无毒耐高温PC透明材料，可直观地观察整个食物烹饪全过程，含可移动蒸架和移动式蒸格层。
(5)冷却、切块
将蒸熟后的三色鸭肉卷取出，在紫外照射下自然冷却至室温后，切成长约3-5cm的小段。
(6)包装、速冻
对冷却、切块后的三色鸭肉卷进行单个真空包装；将包装好的鸭翅水饺放到-18℃冰箱中速冻，以延长保质期。
其中，山药优选为铁棍山药；豆腐皮优选为五香豆腐皮。
本发明的鸭肉卷从剖面看呈黄、棕、白三种颜色，故称为三色鸭肉卷，食用方法为开袋即食，或用微波炉加热后食用。
本发明通过对鸭肉和各种蔬菜的食疗功效进行总的分析评定，选取强碱性食物海带，中碱性食物豆腐皮、山药，配以酸性食物鸭肉，研制的三色鸭肉卷营养均衡，从剖面看呈黄、棕、白三种颜色，增强人的食欲感，是适合大众化食用的健康食品。
本发明营养机理为：
鸭肉因性平和而不热，脂肪高而不腻,，富含蛋白质、脂肪、铁、钾、糖等多种营养素，有清热凉血、祛病健身之功效；
大豆含有丰富的优质蛋白质和脂肪，铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，因此豆腐素有“植物肉”之美称，可以减少血液中的胆固醇，预防动脉硬化、高血压和心脏病。能软化血管、降低血压，具有抗肿瘤、抗骨质疏松等作用；
海带含有大量的甘露醇，具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。海带中的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。海带中含有的藻酸，能使体内过量的盐水排出体外，对肾病有独特的预防作用。
山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，而且含有多种营养素，有强健机体、滋肾益精的作用。山药不含脂肪，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早地发生硬化。山药中的黏液多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。
鸭肉配山药，不但可消除鸭肉的油腻，还有补肺、健脾、养胃、固肾的作用；鸭肉配海带，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效；豆腐配海带，豆腐中含有多种皂角苷的物质，会阻止过氧化脂质的产生，但皂角苷会促进体内碘的排泄，容易引起碘缺乏。海带含碘丰富，豆腐配海带，可起到互补作用；食盐采用的无碘食盐，防止因碘过量引起痛风。海带和豆腐都有阻碍人体吸收尼古丁的功能，还可帮助身体排出毒素。
所以三色鸭肉卷集合了鸭肉、豆腐皮、海带、山药四种主要食材的营养保健及辅助治疗价值，满足酸性食物与碱性食物的比例不大于1:4的最佳的日常饮食，使三色鸭肉卷具有好的食疗功效，同时开发前景广阔。
本发明相对于现有技术具有如下有益效果：
(1)本发明的三色鸭肉卷色泽诱人、味道好、营养均衡，为消费者提供了一种全新的食用品种；
(2)制作方法可操作性强，适宜于工厂化规模生产。
附图说明
图1为本发明实施例1制备的三色鸭肉卷样品照片。
具体实施方式
结合实施例对本发明作进一步的说明，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1
本实施例的三色鸭肉卷的制备方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理
干海带蒸熟后用水浸泡20min，洗净，沥干水分；将海带整理至长约32cm,宽约23cm，备用；
铁杆山药蒸熟后，去皮，打浆成山药泥，备用；
鸭胸脯肉洗净，沥干水分，置于料理机中绞碎成泥，备用；
五香豆腐皮整理至长33cm,宽26cm，备用。
(2)鸭肉泥的制作
按鸭肉泥配方比例分别加入肉泥500克、山药泥700克、芝麻油80克、葱30克、姜15克、花椒粉0.3克，搅拌均匀后加入25克无碘食盐，放置20min后，即可使用。
(3)三色鸭肉卷的制作
称取170克步骤(1)制得的豆腐皮和海带，将豆腐皮整齐铺在案板上，将海带铺在豆腐皮上；取步骤(2)制得的鸭肉泥130克，将其均匀涂抹在海带上，用沾油的走槌稍压实鸭肉泥后，将铺上鸭肉泥的海带豆腐皮卷起，码好后放入电蒸锅；
(4)蒸煮
蒸煮时间为水沸腾后继续蒸煮15min。电蒸锅采用进口无毒耐高温PC透明材料，可直观地观察整个食物烹饪全过程，含可移动蒸架和移动式蒸格层。
(5)冷却、切块
将蒸熟后的三色鸭肉卷取出，在紫外照射下自然冷却至室温后，切成长约3cm的小段。
(6)包装、速冻
对冷却、切块后的三色鸭肉卷进行单个真空包装；将包装好的鸭翅水饺放到-18℃冰箱中速冻，以延长保质期。
实施例2
本实施例的三色鸭肉卷的制备方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理
干海带蒸熟后用水浸泡10min，洗净，沥干水分；将海带整理至长约30cm,宽约20cm，备用；
铁杆山药蒸熟后，去皮，打浆成山药泥，备用；
鸭胸脯肉洗净，沥干水分，置于料理机中绞碎成泥，备用；
五香豆腐皮整理至长30cm,宽25cm，备用。
(2)鸭肉泥的制作
按鸭肉泥配方比例分别加入肉泥600克、山药泥600克、芝麻油100克、葱10克、姜10克、花椒粉0.5克，搅拌均匀后加入40克无碘食盐，放置30min后，即可使用。
(3)三色鸭肉卷的制作
称取200克步骤(1)制得的豆腐皮和海带，将豆腐皮整齐铺在案板上，将海带铺在豆腐皮上；取步骤(2)制得的鸭肉泥140克，将其均匀涂抹在海带上，用沾油的走槌稍压实鸭肉泥后，将铺上鸭肉泥的海带豆腐皮卷起，码好后放入电蒸锅；
(4)蒸煮
蒸煮时间为水沸腾后继续蒸煮20min。电蒸锅采用进口无毒耐高温PC透明材料，可直观地观察整个食物烹饪全过程，含可移动蒸架和移动式蒸格层。
(5)冷却、切块
将蒸熟后的三色鸭肉卷取出，在紫外照射下自然冷却至室温后，切成长约5cm的小段。
(6)包装、速冻
对冷却、切块后的三色鸭肉卷进行单个真空包装；将包装好的鸭翅水饺放到-18℃冰箱中速冻，以延长保质期。
实施例3
本实施例的三色鸭肉卷的制备方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理
干海带蒸熟后用水浸泡30min，洗净，沥干水分；将海带整理至长约35cm,宽约23cm，备用；
铁杆山药蒸熟后，去皮，打浆成山药泥，备用；
鸭胸脯肉洗净，沥干水分，置于料理机中绞碎成泥，备用；
五香豆腐皮整理至长35cm,宽28cm，备用。
(2)鸭肉泥的制作
按鸭肉泥配方比例分别加入肉泥400克、山药泥800克、芝麻油60克、葱50克、姜30克、花椒粉0.1克，搅拌均匀后加入20克无碘食盐，放置15min后，即可使用。
(3)三色鸭肉卷的制作
称取150克步骤(1)制得的豆腐皮和海带，将豆腐皮整齐铺在案板上，将海带铺在豆腐皮上；取步骤(2)制得的鸭肉泥100克，将其均匀涂抹在海带上，用沾油的走槌稍压实鸭肉泥后，将铺上鸭肉泥的海带豆腐皮卷起，码好后放入电蒸锅；
(4)蒸煮
蒸煮时间为水沸腾后继续蒸煮18min。电蒸锅采用进口无毒耐高温PC透明材料，可直观地观察整个食物烹饪全过程，含可移动蒸架和移动式蒸格层。
(5)冷却、切块
将蒸熟后的三色鸭肉卷取出，在紫外照射下自然冷却至室温后，切成长约4cm的小段。
(6)包装、速冻
对冷却、切块后的三色鸭肉卷进行单个真空包装；将包装好的鸭翅水饺放到-18℃冰箱中速冻，以延长保质期。
实施例4
本发明制备的三色鸭肉卷感官评价：
其感官评价标准如下：表1感官评价标准
本发明的三色鸭肉卷，感官评价结果如下：
表2感官评价结果
指标 感官评价
味道 具有该制品特有的香味、无异味。
口感 皮软,有弹性，咀嚼性好，无粗糙感。
外观形态 组织均匀，质地紧密，肉卷紧密，形态整齐，无破口与不满馅
现象。
色泽 颜色新鲜，有光泽
注：感官评价为10人小组评定结果。

Claims (7)

1.一种三色鸭肉卷的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理
干海带蒸熟后用水浸泡10-30min，洗净，沥干水分；将海带整理至约30-35cm,宽20-23cm，备用；
山药蒸熟后，去皮，打浆成山药泥，备用；
鸭胸脯肉洗净，沥干水分，置于料理机中绞碎成泥，备用；
豆腐皮整理至长30-35cm,宽25-28cm，备用；
(2)鸭肉泥的制作
按鸭肉泥配方比例分别加入肉泥、山药泥、芝麻油、葱、姜、花椒粉，搅拌均匀后加入，放置15-30min后，即可使用；
所述鸭肉泥的配方：
肉泥40-60份；山药泥60-80份；芝麻油6-10份；葱1-5份；无碘食盐2-4份；姜1-3份；花椒粉0.01-0.05份；
(3)三色鸭肉卷的制作
将步骤(1)制得的豆腐皮整齐铺在案板上，将海带铺在豆腐皮上；将步骤(2)制得的鸭肉泥均匀涂抹在海带上，稍压实鸭肉泥后，将铺上鸭肉泥的海带豆腐皮卷起，码好后放入锅内；豆腐皮和海带的加入量与鸭肉泥的比例为(15～20)：(10～14)；
(4)蒸煮
蒸煮时间为水沸腾后继续蒸煮15-20min；
(5)冷却、切块
将蒸熟后的三色鸭肉卷取出，在紫外照射下冷却至室温后，切成长约3-5cm的小段，即得。
2.如权利要求1所述的一种三色鸭肉卷的制作方法，其特征在于，将冷却、切块后的三色鸭肉卷进行单个真空包装，冷冻处理。
3.如权利要求1所述的一种三色鸭肉卷的制作方法，其特征在于，所述山药为铁棍山药，豆腐皮为五香豆腐皮。
4.如权利要求1所述的一种三色鸭肉卷的制作方法，其特征在于，所述鸭肉泥的配方为：肉泥50份；山药泥70份；芝麻油8份；葱3份；无碘食盐2.5份；姜1.5份；花椒粉0.03份。
5.如权利要求1所述的一种三色鸭肉卷的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中，豆腐皮和海带的加入量与鸭肉泥的比例为17：13。
6.如权利要求1所述的一种三色鸭肉卷的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中，蒸煮所用锅为含可移动蒸架和移动式蒸格层的电蒸锅，由无毒耐高温PC透明材料制成，可直观地观察整个食物烹饪全过程。
7.权利要求1至6任一项所述的制作方法制作得到的三色鸭肉卷。
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Inventor after: Zhou Jianhua

Inventor after: Sun Yanlin

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