CN106262953A - 一种含有大枣膳食纤维的食品 - Google Patents
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Classifications
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-
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Abstract
5520本发明提供一种大枣膳食纤维的制备方法、由该制备方法制备得到的大枣膳食纤维，及含有大枣膳食纤维的食品。大枣膳食纤维的食品由枣渣可溶性膳食纤维和枣渣不溶性膳食纤维的混合物、二十八烷醇等制备而成。可制备成面包、汉堡包、馒头、饼干、糕点、蛋糕、膨化食品等。大枣可溶性膳食纤维可以防治胆结石、降低血压进而预防动脉粥样硬化，对卒中起到预防作用；降低血糖，预防糖尿病。大枣不溶性膳食纤维防治肥胖、便秘，预防和缓解结肠癌等疾病。含大枣膳食纤维的食品具有降血糖、降血脂等功效。
Description
技术领域
本发明提供了一种大枣膳食纤维的制备方法、由该制备方法制备得到的大枣膳食纤维，及含有大枣膳食纤维的食品，属于食品领域。
背景技术
大枣，FRUCTUS JUJUBAE，为鼠李科落叶乔木枣 Ziziphus jujuba Mill.的干燥成熟果实。秋季采收，晒干，生用。用时破开或去核。性甘、温，归脾、胃经，具有补中益气，养血安神、缓和药性的功能；大枣主要含桦木酸、齐墩果酸、山楂酸等有机酸、大枣多糖。其煎剂有增强免疫、增加肌力、降低胆固醇、护肝、抗氧化、抑制癌细胞增殖和抗突变等作用。
膳食纤维是指不被人体消化的多糖类碳水化合物和木质素的总称，被称为“人体第七营养素”。其可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类，其中SDF主要为植物细胞内的储存物质和分泌物，其组成主要是一些胶类物质和糖类物质；而IDF主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和壳聚糖等。膳食纤维可以预防肥胖症、肠道疾病、心血管疾病、糖尿病、降低血压、抗乳腺癌、改变肠道系统中微生物群落组成以平衡菌群、提高人体免疫能力、改善和增进口腔功能、抗氧化和清除自由基、防治胆结石等。
辅酶Q10( CoenzymeQ10) 又名泛醌10，是一种脂溶性抗氧化剂，是人类生命不可缺少的重要元素之一。能激活人体细胞和细胞能量的营养，具有提高人体免疫力、增强抗氧化、延缓衰老和增强人体活力等功能。
二十八烷醇化学名称为n-二十八烷醇，英文名称为l-Octa-cosanol；n-Octacosanol；Polieosanol；商品名称为蒙旦醇，日本称为高粱醇，自然界一般以蜡酯形式存在许多植物的叶、茎、果实或表皮中，如苹果、葡萄、甘蔗、小麦和大米等食物中，均含有二十八烷醇。近年来得到国内外医学界公认的具有明确保健作用的功能因子。二十八烷醇具有增强耐力、精力和体力，提高肌力和反应敏锐性，强化心脏机能，消除肌肉疼痛，减少肌肉磨擦，增强对高山反应的抵抗性，改变新陈代谢的比率，减少必要的需氧量，刺激性激素，降低收缩期血压等功效，是一种理想的运动食品强化剂。
目前，以大枣膳食纤维为主的食品种类很少，但随着人们的生活水平的提高，人们对以具有一定功效的大枣活性成分为原料的食品的需求也越来越多，希望在食用食品的同时，兼顾治疗一些疾病、或补益一下身体。因此，有必要对大枣进行深入研究，从而开发出含有大枣活性成分的功能性食品，以提高大枣的经济资源利用率、增加大枣产业经济附加值。
发明内容
本发明的目的是提供一种大枣膳食纤维的提取方法、由该方法制备得到的大枣膳食纤维、及以大枣膳食纤维为主要成分的功能型保健食品。拓展了大枣膳食纤维的提取制备工艺，并解决现有的大枣应用范围小、经济价值低的问题。由该大枣膳食纤维制备的食品，其不仅食用方便、具有很好的口感和风味，而且能够快捷、均衡地补充产品适用人群所需要的营养，还具有降血脂、降血糖等功能。
本发明提供了一种大枣膳食纤维的制备方法，其特征在于，按照如下步骤制备得到：
称量大枣枣渣，以1:8-10的比例加蒸馏水，经高压蒸煮处理后，调pH至4-5，加入大枣重量的0.5%的纤维素酶，45-55℃搅拌酶解50 -100min，升温至90℃灭酶30 min，放凉，离心分离，固液分离，取滤液浓缩，加入重量为滤液3-6重量倍的无水乙醇，静置过夜，离心分离，上清液和沉淀分别倒在蒸发皿中，其中，上清液于水浴加热，至无流动性，然后放在真空干燥箱中，烘两天，粉碎，得大枣可溶性膳食纤维；沉淀烘干，粉碎，得大枣不溶性膳食纤维；将大枣可溶性膳食纤维和大枣不溶性膳食纤维，按1-3:1的比例混合，得大枣膳食纤维。
其中，高压蒸煮时间为30-90min；离心分离的转速为4000-6000r/min，离心时间为10-15分钟；水浴温度为80-100℃；真空干燥温度为60-90℃，优选为，高压蒸煮时间为60min；离心分离的转速为4000r/min，离心时间为15分钟；水浴温度为100℃；真空干燥温度为70℃。
由该方法制备得到的大枣可溶性膳食纤维，其含量为16％以上，大枣不溶性膳食纤维，其含量为45％以上。
称取大枣膳食纤维，按照本领域的常规制备工艺方法进行制备，制备成面包、汉堡包、馒头、饼干、糕点、蛋糕、膨化食品等。
本发明还提供了一种大枣膳食纤维的活性成分组合物，它包括或由以下成分组成：
大枣膳食纤维8-10重量份，二十八烷醇 0.01-1重量份。
本发明还提供了一种含大枣膳食纤维的活性成分组合物，它由以下成分组成：
大枣膳食纤维8-10重量份，二十八烷醇0.01-1重量份，辅酶Q10 1-3重量份。
上述组合物可以进一步制备成面包、汉堡包、馒头、饼干、糕点、蛋糕、膨化食品等，其均可以按照本领域的常规制备工艺方法进行制备。
本发明还提供了一种大枣膳食纤维饼干的制备：
1.面团调制：将油、糖混合均匀后，加入上述大枣膳食纤维或含大枣膳食纤维的活性成分组合物、配料，搅拌30min后再加入适量面粉进行调制；
2.辊压、模具成型：将调好的面团辊压成片、团，模具冲压成饼干胚；
3.烘烤：将成型的面胚在200-230℃烘烤10-15min，即得大枣膳食纤维饼干。
其中，配料为蛋黄、奶粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、食盐、水。
各成分用量：面粉40-60份，含大枣膳食纤维的活性成分组合物20-30份，糖15-20份，植物油5-10份，蛋黄2-3个，奶粉0.6-1.0份，碳酸氢钠0.6-1.0份，碳酸氢铵0-0.01份，食盐0-0.01份，水10-25份。
本发明还提供了大枣膳食纤维、含大枣膳食纤维的活性成分组合物用于降血脂、降血糖的保健作用，具体实验内容见下文。
本发明的优点。
（1）本发明成功采用大枣作为原材料，综合加工制备得到高含量、高活性的膳食纤维，充分发挥大枣中功能物质含量丰富、综合营养价值高的特点，为深入开发大枣的膳食纤维提供了重要的技术基础，增加了一种优良的膳食纤维新品种，具有巨大的消费市场和很高的经济价值。
（2）本发明采用蒸煮工艺与酶解工艺相结合的方法，同时制备出水溶性大枣膳食纤维和水不溶性大枣膳食纤维，在不破坏大枣其他成分的同时提高了大枣膳食纤维的含量及生理活性。
大枣可溶性膳食纤维可以防治胆结石并排除有害金属离子，减少有毒物质的吸收，利于营养物质的合成；降低血清及肝脏胆固醇和抑制餐后血糖上升，还可以降低血压进而预防动脉粥样硬化，对卒中起到预防作用；增加粪便在肠道内的过渡时间，延缓胃排空和减缓葡萄糖在小肠的吸收，降低血糖，预防糖尿病。大枣不溶性膳食纤维具有高持水性，能够减少肠道输送运转的时间，具有增加粪便量、抑制碳水化合物的消化吸收，防治肥胖、结肠癌等疾病的功能。此外，大量摄入膳食纤维有利于降低乳腺癌的发病率。
本发明制备得到的大枣膳食纤维具有纯度高、得率较高、性能好的优势，水不溶性大枣膳食纤维的纯度达到45%以上，水溶性大枣膳食纤维的纯度达到16%以上；同时本发明制备方法简单，生产成本低，易于工业化生产。
（3）本发明首次提出以大枣膳食纤维为主要成分制备活性成分组合物，将大枣可溶性膳食纤维和大枣不溶性膳食纤维和二十八烷醇、或大枣可溶性膳食纤维和大枣不溶性膳食纤维和二十八烷醇、辅酶Q10按特定比例进行复配，产生具有优异的协同作用，可降低血脂、降血糖。
（4）本发明产品属于健康、绿色、安全的功能性食品，其食用方便简单，同时通过对原料的合理配比保证了食品的口感更好。
（5）将大枣中的膳食纤维和饼干有效结合，既彰显了大枣膳食纤维的健康功能，又可作为一种便携式的营养滋补品。
具体实施方式
实施例1：大枣膳食纤维的制备：
称量300 g大枣枣渣，加入3000g蒸馏水，经高压蒸煮处理30min后，调pH至4.5，加入1.5g的纤维素酶，50℃搅拌水解60 min，升温至90℃灭酶30 min，放凉，4000 r/min离心15min，固液分离，取滤液浓缩，加入重量为滤液4重量倍的无水乙醇，静置过夜，4000 r/min离心10 min，上清液和沉淀分别倒在蒸发皿中，将上清液于100℃水浴加热，至无流动性，然后放在70℃真空干燥箱中，烘两天，粉碎得大枣可溶性膳食纤维；沉淀烘干，粉碎，得大枣不溶性膳食纤维；将大枣可溶性膳食纤维和大枣不溶性膳食纤维，按1-3:1的比例混合，得大枣膳食纤维。
实施例2：大枣膳食纤维的制备：
称量大枣枣渣，以重量比1:8的比例加蒸馏水，经高压蒸煮处理60min后，调pH至4，加入大枣重量的0.5%的纤维素酶，45℃搅拌酶解100min，升温至90℃灭酶30 min，放凉，5000 r/min离心分离10min，固液分离。取滤液浓缩，加入重量为滤液6重量倍的无水乙醇，静置过夜，4000 r/min离心分离15min，上清液和沉淀分别倒在蒸发皿中，其中，上清液于水浴加热，至无流动性，然后放在真空干燥箱中，烘两天，粉碎，得大枣可溶性膳食纤维；沉淀烘干，粉碎，得大枣不溶性膳食纤维。
实施例3：一种含大枣膳食纤维的活性成分组合物，该组合物制备成功能性保健食品，其包括以下成分组成：实施例2方法所制备的大枣膳食纤维8重量份，二十八烷醇 0.01重量份。
实施例4：一种含大枣膳食纤维的活性成分组合物，该组合物制备成功能性保健食品，其包括以下成分组成：实施例2方法所制备的大枣膳食纤维10重量份，二十八烷醇 1重量份，辅酶Q10 1重量份。
实施例5：一种含大枣膳食纤维的活性成分组合物，该组合物制备成功能性保健食品，其包括以下成分组成：实施例2方法所制备的大枣膳食纤维8重量份，二十八烷醇 0.05重量份，辅酶Q10 3重量份。
实施例6：大枣饼干的制备：
面团调制：将0.46kg油、0.94kg糖混合均匀后，加入实施例2制备的大枣膳食纤维1.08kg及配料蛋黄3个，奶粉39g，碳酸氢钠7.8g，碳酸氢铵3.8g，盐3.7g，搅拌30min后再加入2.76kg面粉及625g水进行调制；将调好的面团辊压成片、团，模具冲压成饼干胚；将成型的面胚在200-230℃烘烤10-15min，具体为先在200℃烘烤5-7min，再在230℃烘烤5-8min，即得大枣饼干。
实施例7：大枣饼干的制备：
面团调制：将0.39kg油、0.78kg糖混合均匀后，加入上述实施例3所制备的含大枣膳食纤维的活性成分组合物0.9kg及配料蛋黄3个，奶粉32.5g，碳酸氢钠6.5g，碳酸氢铵3.2g，盐3.2g，搅拌30min后再加入2.3kg面粉及520g水进行调制；将调好的面团辊压成片、团，模具冲压成饼干胚；将成型的面胚在200-230℃烘烤10-15min，具体为先在200℃烘烤5-7min，再在230℃烘烤5-8min，即得大枣饼干。
实施例8：大枣饼干的制备：
面团调制：将0.2kg油、0.35kg糖混合均匀后，加入上述实施例5所制备的含大枣膳食纤维的活性成分组合物0.5kg及配料蛋黄2个，奶粉15g，碳酸氢钠3g，碳酸氢铵3g，盐2g，搅拌30min后再加入1kg面粉及250g水进行调制；将调好的面团辊压成片、团，模具冲压成饼干胚；将成型的面胚在200-230℃烘烤10-15min，具体为先在200℃烘烤5-7min，再在230℃烘烤5-8min，即得大枣饼干。
本发明还提供了大枣膳食纤维、含大枣膳食纤维的活性成分组合物用于降血脂、降血糖的保健作用。
1.降血脂实验
50只昆明种小鼠，雌雄各半，体重20±2g，随机分为5组，每大组10只，分别为正常对照组(正常组)、血脂模型对照组（模型组）、实施例2组、实施例3组、实施例4组。第1-30天，血脂模型对照组（模型组）、实施例2组、实施例3、实施例4组给予高脂饲料（基础饲料89%，胆固醇1%，猪油10%）喂养；正常对照组给予基础饲料。第11-30天，实施例2组、实施例3组、实施例4组分别称取10g实施例2的混合物、10g实施例3的混合物、10g实施例4的混合物加蒸馏水至200mL，搅拌混匀，每20 g体重灌胃0. 4 m L，每天1次，连续20 d；对照组(正常组)、血脂模型对照组（模型组）给予等体积的生理盐水，每天1次，连续20d。第31天摘眼球取血测量甘油三酯、胆固醇。
各实施例组合物对血脂的影响
| 组别 | 正常组 | 模型组 | 实施例2组 | 实施例3组 | 实施例4组 |
| 甘油三酯(mmol/l) | 2.16±0.56 | 3.52±0.63△ | 2.93±0.15△* | 2.84±0.27△* | 2.62±0.21△* |
| 胆固醇(mmol/l) | 2.72±0.23 | 4.85±0.46△ | 3.69±0.43△* | 3.54±0.57△* | 3.41±0.38△* |
注: 各组与正常组比较，△P<0.05；各组与模型组比较，*P<0.05。
模型组小鼠甘油三酯、胆固醇均较正常显著升高，说明造模成功。结论：实施例2组、实施例3组、实施例4组小鼠甘油三酯、胆固醇均较模型组显著降低。可见，实施例2组、实施例3组、实施例4的产品均具有显著地降血脂功效，且实施例4的效果最好，其呈现出很好的协同作用。
2. 降血糖实验
50只昆明种小鼠，雌雄各半，体重20±2g，随机分为5组，每大组10只，分别为正常对照组(正常组)、血糖模型对照组（模型组）、实施例2组、实施例3组、实施例4组。第1-4天，实施例2组、实施例3组、实施例4组分别称取10g实施例2的混合物、10g实施例3的混合物、10g实施例4的混合物加蒸馏水至200mL，搅拌混匀，每20 g体重灌胃0. 4 m L，每天1次，连续4 d；对照组(正常组)、血糖模型对照组（模型组）给予等体积的生理盐水，每天1次，连续4d。禁食不禁水24小时后（第6天）血糖模型对照组（模型组）、实施例2组、实施例3组、实施例4组给予腹腔注射四氧嘧啶200mg/kg（造成糖尿病模型）；正常对照组予腹腔注射等量生理盐水。第8-11天，实施例3组、实施例4组、实施例5组分别称取10g实施例2混合物、10g实施例3混合物、10g实施例4组混合物加蒸馏水至200mL，搅拌混匀，每20 g体重灌胃0. 4 m L，每天1次，连续4 d；对照组(正常组)、血糖模型对照组（模型组）给予等体积的生理盐水，每天1次，连续4 d。第12天禁食12h摘眼球取血测量血糖。
各实施例组合物对血糖的影响
| 组别 | 正常组 | 模型组 | 实施例2组 | 实施例3组 | 实施例4组 |
| 血糖(mmol/l) | 7.36±1.56 | 24.84±2.68△ | 19.17±2.41△* | 18.34±4.25△* | 17.59±3.78△* |
注: 各组与正常组比较，△P<0.05；各组与模型组比较，*P<0.05。
模型组小鼠血糖均较正常显著升高，说明造模成功。结论：实施例2组、实施例3组、实施例4组小鼠血糖均较模型组显著降低。可见，实施例2组、实施例3组、实施例4的产品均有降血糖功效。
Claims (9)
1.一种大枣膳食纤维，其特征在于，按照如下步骤制备得到：
称量大枣枣渣，以1:8-10的比例加蒸馏水，经高压蒸煮处理后，调pH至4-5，加入大枣重量的0.5%的纤维素酶，45-55℃搅拌酶解50 -100min，升温至90℃灭酶30 min，放凉，离心分离，固液分离；取滤液浓缩，加入重量为滤液3-6重量倍的无水乙醇，静置过夜，离心分离，上清液和沉淀分别倒在蒸发皿中，其中，上清液于水浴加热，至无流动性，然后放在真空干燥箱中，烘两天，粉碎，得大枣可溶性膳食纤维；沉淀烘干，粉碎，得大枣不溶性膳食纤维；将大枣可溶性膳食纤维和大枣不溶性膳食纤维，按1-3:1的比例混合，得大枣膳食纤维。
2.根据权利要求1所述的大枣膳食纤维，其特征在于：高压蒸煮时间为30-90min；离心分离的转速为4000-6000r/min，离心时间为10-15分钟；水浴温度为80-100℃；真空干燥温度为60-90℃，优选为，高压蒸煮时间为60min；离心分离的转速为4000r/min，离心时间为15分钟；水浴温度为100℃；真空干燥温度为70℃。
3.一种含大枣膳食纤维的活性成分组合物，它包括或由以下成分组成：
由权利要求1所述的大枣膳食纤维8-10重量份，二十八烷醇 0.01-1重量份。
4.一种含大枣膳食纤维的活性成分组合物，它由以下成分组成：
由权利要求1所述的大枣膳食纤维8-10重量份，二十八烷醇0.01-1重量份，辅酶Q10 1-3重量份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的大枣膳食纤维或活性成分组合物，其特征在于：按照本领域的常规制备工艺方法进行制备，可制备成面包、汉堡包、馒头、饼干、糕点、蛋糕、膨化食品等。
6.一种大枣膳食纤维饼干，其特征在于，按照如下步骤制备得到：：
1）.面团调制：将油、糖混合均匀后，加入由权利要求1所述的大枣膳食纤维或由权利要求3－4任一所述的含大枣膳食纤维的活性成分组合物、配料，搅拌30min后再加入适量面粉进行调制；
2）.辊压、模具成型：将调好的面团辊压成片、团，模具冲压成饼干胚；
3）.烘烤：将成型的面胚在200-230℃烘烤10-15min，即得大枣饼干。
7.根据权利要求6所述的大枣饼干，其特征在于：配料为蛋黄、奶粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、食盐、水。
8.根据权利要求6或7所述的大枣饼干，其特征在于：面粉40-60份，含大枣膳食纤维的活性成分组合物20-30份，糖15-20份，植物油5-10份，蛋黄2-3个，奶粉0.6-1.0份，碳酸氢钠0.6-1.0份，碳酸氢铵0-0.01份，食盐0-0.01份，水10-25份。
9.根据权利要求3-4任一项所述的活性成分组合物在制备降血糖、降血脂食品中的应用。
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