CN105475960B - 一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法及含该鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法及含该鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂，所述鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法将鱼下脚料打浆得鱼浆后，通过风味蛋白酶和用以酶解鱼浆中蛋白质和脂肪的动物蛋白复合水解酶酶解鱼浆得酶解液，将酶解液经美拉德反应制得；所述鱼腥香型香味剂以重量份计，包括10~15份上述方法制得的鱼下脚料美拉德反应产物、5~10份鱼腥香香精、20~25份饲料载体和50~65份饲料稀释剂。本发明克服现有市售由单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真，气息缺乏天然感的问题，制得的鱼腥香香味剂既具有鱼本身的鱼腥味，又有强烈的酱肉风味，整体风味更佳饱满圆滑，具有更佳浓郁的香味气息。
Description
技术领域
本发明属于混合型饲料添加剂技术领域，具体涉及一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法及含该鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂。
背景技术
现在市售的鱼腥香型香味剂几乎都是靠香精调配出来的，调配的香精和天然的鱼粉相比，气息上缺乏天然感，香气粗糙。美拉德反应是食品加热反应产生风味的重要途径之一，利用各种低值蛋白酶解液为原料制备酱香型产物是目前研究的重点和热点之一，由于美拉德反应无论从反应还是产物，均可视作天然，这些香基被国际权威机构认定为“天然的”，因而其应用已广受关注。
鱼在加工过程中会产生大量的下脚料，约占原料鱼的48%，这些下脚料中含有丰富的蛋白质，但由于利用困难，往往丢弃处理，造成蛋白质资源的巨大浪费，并且对环境造成严重的污染。如果能够收集鱼下脚料进行酶解后，再经美拉德反应制成肉类香精，可大大提高鱼下脚料的利用率，很大程度上减少对环境的污染。然而现在并没有利用美拉德反应制得的鱼类香精在市场上销售，且美拉德反应受多种因素的影响，如反应pH 值、温度、加热时间以及添加的辅料等，如何针对鱼的下脚料选择合适的反应条件进行美拉德反应，是非常具有研究意义的。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是：怎样提供一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法及含该鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂，利用鱼下脚料进行酶解和美拉德反应制成带有柔和气味的烤鱼味香味剂，用以克服现有化学合成的鱼味香精存在的香气不逼真、口感乏味的不足，且具有健康、营养、风味饱满圆润的特点。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法，包括如下步骤：
1）将鱼下脚料搅拌打浆，得鱼浆；
2）向步骤1）打浆后的鱼浆中加入风味蛋白酶和用以酶解鱼浆中蛋白质和脂肪的动物蛋白复合水解酶，混合均匀，在50~55℃下酶解4~8 h；其中，所述风味蛋白酶、动物蛋白复合水解酶与鱼浆的质量比为0.3~0.8:0.3~0.8:100；
3）将步骤2）酶解后的酶解液升温至90~95℃灭活15~30 min；
4）将步骤3）灭活后的酶解液调节pH至9~10，并加入木糖、葡萄糖、三氯化铁、甘氨酸和L-谷氨酸于90~95℃下进行美拉德反应1~4 h；其中，所述木糖、葡萄糖、三氯化铁、甘氨酸、L-谷氨酸与鱼浆的质量比为2~6：2~6：0.3~1：1~5：2~6：100；
5）将步骤4）美拉德反应后的反应液冷却至35~45℃后加入食盐和BHT，搅拌5~15min，制得所述鱼下脚料美拉德反应产物；其中，所述食盐、BHT和鱼浆的质量比为5-15:0.05-0.2:100。
含有上述鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂，以重量份计，包括如下成分：10~15份上述方法制得的鱼下脚料美拉德反应产物、5~10份鱼腥香香精、20~25份饲料载体和50~65份饲料稀释剂。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明以鱼下脚料作为主要原料，通过动物蛋白复合水解酶和风味酶的协同配伍作用，将鱼下脚料中的脂肪和蛋白质充分酶解得到酶解液，并通过美拉德反应使酶解液中的还原糖和氨基酸或蛋白质反应，制成带有柔和、舒适味道的烤鱼味膏状物，克服了现有市售由单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真，气息缺乏天然感，香气粗糙，口感乏味的问题。
2、针对本发明所制得的鱼下脚料美拉德反应产物，本发明特研制了适用于该产物的鱼腥香香精，使该鱼腥香香精与制得的鱼下脚料美拉德反应产物之间相互配伍，共同使制得的含有该美拉德反应产物的鱼腥香香味剂既具有鱼本身的鱼腥味，同时又有强烈的酱肉风味，整体风味更佳饱满圆滑，具有更佳浓郁的香味气息。
3、本发明经美拉德反应后的产物含有大量的蛋白质和氨基酸，对动物的诱食和生长非常有益，是一种天然的营养物，具有健康营养的功效。
4、本发明利用市场上销售和生产鱼时残留的鱼下脚料作为原料，解决了鱼下脚料难以处理、污染环境的问题，做到了废物利用，更符合可持续发展原则，保护了环境。
5、本发明产品制备方法简单，易于进行工业化大生产，具有良好的应用前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程，来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
所述鱼下脚料为鱼类宰杀或鱼制品生产过程中剩余的内脏和鱼肉。
实施例1
一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法，包括如下步骤：
1）将鱼下脚料中的水分沥除，搅拌打浆，得鱼浆；
2）将步骤1）打浆后的鱼浆投入到三口烧瓶中，装上搅拌器，插上温度计，将三口烧瓶置于恒温水浴锅内，固定好装置，将水浴温度设置在50℃，开启搅拌装置（300-400 r/min），待烧瓶内鱼浆温度达到50℃时，向鱼浆中加入风味蛋白酶和用以酶解鱼浆中蛋白质和脂肪的动物蛋白复合水解酶，混合均匀，在50℃下酶解5 h；其中，所述风味蛋白酶、动物蛋白复合水解酶与鱼浆的质量比为0.3:0.3:100；
3）将步骤2）酶解后的酶解液升温至90℃灭活30 min，将动物蛋白复合水解酶与风味蛋白酶灭活；
4）将步骤3）灭活后的酶解液调节pH至10，并加入木糖、葡萄糖、三氯化铁、甘氨酸和L-谷氨酸于90℃下进行美拉德反应2 h；其中，所述木糖、葡萄糖、三氯化铁、甘氨酸、L-谷氨酸与鱼下脚料的质量比为2.67：1.33：0.5：1：3：100；
5）将步骤4）美拉德反应后的反应液冷水浴冷却至40℃后加入食盐和BHT，搅拌5min，制得所述鱼下脚料美拉德反应产物；其中，所述食盐、BHT和鱼下脚料的质量比为5:0.1:100。
一种含有上述制得的鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂，以重量份计，包括如下成分：10份上述方法制得的鱼下脚料美拉德反应产物、5份鱼腥香香精、25份饲料载体和60份饲料稀释剂；
所述鱼腥香香精以重量份计，包括如下成分：12份三甲胺、9份吡啶、9份丙二醇、24份2,6-二甲基吡啶、5份丁酸、5份异戊酸、5份己酸、13份苄醇、3份辛酸、1份苯甲醛、3份癸酸、2份异戊酸苄酯、4份4-甲基-5-羟乙基-噻唑和5份二甲基硫醚。
所述饲料载体为二氧化硅，所述饲料稀释剂为糠粉或天然石粉。
可以将上述制得的鱼下脚料美拉德反应产物与鱼腥香香精、饲料载体和饲料稀释剂混合均匀，制得所述鱼腥香型香味剂。
本实施例制得的含有鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂具有浓郁的天然白鱼粉风味，带有典型的烤鱼粉气息，无苦味，硫化物味等不良气息，留香持久，耐高温。
实施例2
一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法，包括如下步骤：
1）将鱼下脚料中的水分沥除，搅拌打浆，得鱼浆；
2）将步骤1）打浆后的鱼浆投入到三口烧瓶中，装上搅拌器，插上温度计，将三口烧瓶置于恒温水浴锅内，固定好装置，将水浴温度设置在55℃，开启搅拌装置（300-400 r/min），待烧瓶内鱼浆温度达到55℃时，向鱼浆中加入风味蛋白酶和用以酶解鱼浆中蛋白质和脂肪的动物蛋白复合水解酶，混合均匀，在55℃下酶解4 h；其中，所述风味蛋白酶、动物蛋白复合水解酶与鱼浆的质量比为0.4: 0.4:100；
3）将步骤2）酶解后的酶解液升温至95℃灭活20 min，将动物蛋白复合水解酶与风味蛋白酶灭活；
4）将步骤3）灭活后的酶解液调节pH至9，并加入木糖、葡萄糖、三氯化铁、甘氨酸和L-谷氨酸于95℃下进行美拉德反应1 h；其中，所述木糖、葡萄糖、三氯化铁、甘氨酸、L-谷氨酸与鱼下脚料的质量比为4：2：0.3：4：2：100；
5）将步骤4）美拉德反应后的反应液冷水浴冷却至45℃后加入食盐和BHT，搅拌10min，制得所述鱼下脚料美拉德反应产物；其中，所述食盐、BHT和鱼下脚料的质量比为15:0.2:100。
一种含有上述制得的鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂，以重量份计，包括如下成分：15份上述方法制得的鱼下脚料美拉德反应产物、8份鱼腥香香精、25份饲料载体和52份饲料稀释剂；
所述鱼腥香香精以重量份计，包括如下成分：10份三甲胺、11份吡啶、9份丙二醇、23份2,6-二甲基吡啶、6份丁酸、5份异戊酸、5份己酸、13份苄醇、3份辛酸、1份苯甲醛、1份癸酸、3份异戊酸苄酯、5份4-甲基-5-羟乙基-噻唑和5份二甲基硫醚。
所述饲料载体为二氧化硅，所述饲料稀释剂为无水硫酸钠。
本实施例制得的含有鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂具有浓郁的天然白鱼粉风味，带有典型的烤鱼粉气息，无苦味，硫化物味等不良气息，留香持久，耐高温。
实施例3
一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法，包括如下步骤：
1）将鱼下脚料中的水分沥除，搅拌打浆，得鱼浆；
2）将步骤1）打浆后的鱼浆投入到三口烧瓶中，装上搅拌器，插上温度计，将三口烧瓶置于恒温水浴锅内，固定好装置，将水浴温度设置在52℃，开启搅拌装置（300-400 r/min），待烧瓶内鱼浆温度达到52℃时，向鱼浆中加入风味蛋白酶和用以酶解鱼浆中蛋白质和脂肪的动物蛋白复合水解酶，混合均匀，在52℃下酶解6 h；其中，所述风味蛋白酶、动物蛋白复合水解酶与鱼浆的质量比为0.35: 0.3:100；
3）将步骤2）酶解后的酶解液升温至95℃灭活30 min，将动物蛋白复合水解酶与风味蛋白酶灭活；
4）将步骤3）灭活后的酶解液调节pH至10，并加入木糖、葡萄糖、三氯化铁、甘氨酸和L-谷氨酸于90℃下进行美拉德反应4 h；其中，所述木糖、葡萄糖、三氯化铁、甘氨酸、L-谷氨酸与鱼下脚料的质量比为3：1.5：0.3：3：2：100；
5）将步骤4）美拉德反应后的反应液冷水浴冷却至35℃后加入食盐和BHT，搅拌15min，于室温下冷却，制得所述鱼下脚料美拉德反应产物；其中，所述食盐、BHT和鱼下脚料的质量比为12: 0.15:100。
一种含有上述制得的鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂，以重量份计，包括如下成分：10份上述方法制得的鱼下脚料美拉德反应产物、10份鱼腥香香精、20份饲料载体和60份饲料稀释剂；
所述鱼腥香香精以重量份计，包括如下成分：13份三甲胺、8份吡啶、9份丙二醇、26份2,6-二甲基吡啶、3份丁酸、4份异戊酸、6份己酸、12份苄醇、3份辛酸、2份苯甲醛、3份癸酸、2份异戊酸苄酯、5份4-甲基-5-羟乙基-噻唑和4份二甲基硫醚。
所述饲料载体为二氧化硅，所述饲料稀释剂为无水硫酸钠或饲料级食盐。
本实施例制得的含有鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂具有浓郁的天然白鱼粉风味，带有典型的烤鱼粉气息，无苦味，硫化物味等不良气息，留香持久，耐高温。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (7)
1.一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将鱼下脚料搅拌打浆，得鱼浆；
2）向步骤1）打浆后的鱼浆中加入风味蛋白酶和用以酶解鱼浆中蛋白质和脂肪的动物蛋白复合水解酶，混合均匀，在50℃下酶解5 h；其中，所述风味蛋白酶、动物蛋白复合水解酶与鱼浆的质量比为0.3~0.8:0.3~0.8:100；
3）将步骤2）酶解后的酶解液升温至90~95℃灭活15~30 min；
4）将步骤3）灭活后的酶解液调节pH至9~10，并加入木糖、葡萄糖、三氯化铁、甘氨酸和L-谷氨酸于90~95℃下进行美拉德反应1~4 h；其中，所述木糖、葡萄糖、三氯化铁、甘氨酸、L-谷氨酸与鱼浆的质量比为2~6：2~6：0.3~1：1~5：2~6：100；
5）将步骤4）美拉德反应后的反应液冷却至35~45℃后加入食盐和BHT，搅拌5~15 min，制得所述鱼下脚料美拉德反应产物；其中，所述食盐、BHT和鱼浆的质量比为5-15:0.05-0.2:100。
2. 根据权利要求1所述鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法，其特征在于，步骤4）中于90℃下进行美拉德反应2 h。
3.一种含有鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂，其特征在于，以重量份计，包括如下成分：10~15份权利要求1~2任一所述方法制得的鱼下脚料美拉德反应产物、5~10份鱼腥香香精、20~25份饲料载体和50~65份饲料稀释剂。
4.根据权利要求3所述鱼腥香型香味剂，其特征在于，以重量份计，包括如下成分：10份权利要求1~2任一所述方法制得的鱼下脚料美拉德反应产物、5份鱼腥香香精、25份饲料载体和60份饲料稀释剂。
5.根据权利要求3所述鱼腥香型香味剂，其特征在于，所述鱼腥香香精以重量份计，包括如下成分：8~13份三甲胺、7~10份吡啶、6~12份丙二醇、20~26份2,6-二甲基吡啶、3~8份丁酸、2~7份异戊酸、3~8份己酸、5~15份苄醇、1~4份辛酸、1~5份苯甲醛、1~7份癸酸、1~9份异戊酸苄酯、1~6份4-甲基-5-羟乙基-噻唑和3~7份二甲基硫醚。
6.根据权利要求5所述鱼腥香型香味剂，其特征在于，所述鱼腥香香精以重量份计，包括如下成分：12份三甲胺、9份吡啶、9份丙二醇、24份2,6-二甲基吡啶、5份丁酸、5份异戊酸、5份己酸、13份苄醇、3份辛酸、1份苯甲醛、3份癸酸、2份异戊酸苄酯、4份4-甲基-5-羟乙基-噻唑和5份二甲基硫醚。
7.根据权利要求3所述鱼腥香型香味剂，其特征在于，所述饲料载体为二氧化硅，所述饲料稀释剂为糠粉、天然石粉、无水硫酸钠或饲料级食盐。
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Denomination of invention: A method for preparing a Maillard reaction product from fish waste and a fishy flavoring agent containing the Maillard reaction product from the fish waste Granted publication date: 20171201 Pledgee: Chongqing Branch of China Everbright Bank Co.,Ltd. Pledgor: CHONGQING MINTAI NEW AGROTECH DEVELOPMENT GROUP Co.,Ltd. Registration number: Y2024500000032 |