CN104987980A - 癞葡萄果酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种癞葡萄果酒的酿造方法，挑选出新鲜、成熟、饱满的癞葡萄为主要原料，经原料预处理、复合酶处理、过滤、调配、酵母活化、前发酵、后发酵、压榨过滤、陈酿、罐装杀菌等步骤酿造而成。本发明将原料打浆后进行复合酶处理，直接打浆避免了原料营养物质的流失，复合酶处理能够充分析出原料内的活性成分，大大提高了原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，进一步提高原料的利用率，通过复合澄清剂进行澄清，提高了成品酒体的透明度，使成品癞葡萄酒具有清暑泻火、益气止渴、清心明目、除热解烦等保健作用。

Description

癞葡萄果酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿造方法，尤其是涉及一种癞葡萄果酒的酿造方法。

背景技术

癞葡萄，也叫金铃子、金癞瓜等，为葫芦科苦瓜属一年生攀援草本苦瓜的果实。经现代科学研究证实，癞葡萄含蛋白质15.03%，小分子多肽高达15% （以N计为2.2%），小分子多糖3.98%，皂甙3.1%，脂肪0.46%，粗纤维9.2%，维生素C0.56g/kg，钙1.0%，磷2.7g/kg，铁56mg/kg及17种氨基酸，氨基酸含量高达6.99（g/100g），多种维生素和矿物质等成份。目前癞葡萄大部分作为水果被直接食用，存在着开发利用层次较低的不足，由于其成熟时间短、不易保存的缺点造成了资源的浪费。

发明内容

本发明针对现有癞葡萄开发层次较低、资源浪费严重的问题，提高一种营养健康、美味醇香、具有生津止渴、清热解毒、化痰消积等保健功效的癞葡萄果酒的酿造方法，提高了癞葡萄的利用效率。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种癞葡萄果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料预处理：挑选新鲜、成熟的癞葡萄，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将癞葡萄经过破碎机打浆，制得癞葡萄浆液；

挑选新鲜、成熟的癞葡萄、枇杷果、番荔枝、刺角瓜，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，取10kg癞葡萄、3kg枇杷果、2kg番荔枝、1kg刺角瓜混合均匀后经过破碎机打浆，制得癞葡萄浆液；

b、复合酶处理：向10kg癞葡萄浆液中加入0.6kg的维生素c、0.1kg的果胶酶、0.09kg的纤维素酶，控制温度为45℃、时间为6h；

c、过滤：将酶处理后的癞葡萄浆液经240目筛网进行过滤，得癞葡萄汁和癞葡萄渣，将癞葡萄渣进行超细微粉碎，制得癞葡萄粉；

d、调配：向酶解后的癞葡萄汁中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为30%，添加苹果酸调整总酸含量在1.8mg/100ml，制得混合液；

e、酵母活化：将果糖溶解调配成浓度为15%的糖溶液，煮沸后冷却至32℃，向10kg糖溶液中加入1.1kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置35min后，制得酵母活化液；

f、前发酵：向10kg混合液中加入2kg的酵母活化液、4.5kg的麦曲、2.2kg的高粱粉、2kg的豌豆粉、1kg的山楂粉、1kg的玉竹粉、1kg菱角粉、1kg的荞麦粉，混合均匀后，制得酒醅，在36℃条件下进行发酵，酒醅中酒精浓度达到20%体积比时，前发酵结束；

g、后发酵：前发酵结束后，向10kg酒醅中加入8kg的癞葡萄粉、2kg的玉竹粉、2kg葛仙米粉、2kg的栝楼粉、1kg的无花果粉、1kg的陈皮粉，在25℃环境中进行后发酵，酒精度达到31%体积比时，后发酵结束；

h、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入0.01kg的硅藻土、0.006kg的皂土，混合均匀，静置10天，进行分离得到癞葡萄清酒和酒泥；

i、陈酿：采用微波辅助冷处理加速癞葡萄清酒陈酿，微波频率800MHz，冷处理时间27天，温度2℃；

j、罐装杀菌：陈酿后的癞葡萄清酒装罐后在86℃的恒温水浴杀菌14min，制得癞葡萄果酒。

有益效果：本发明将原料打浆后进行复合酶处理，直接打浆避免了原料营养物质的流失，复合酶处理能够充分析出原料内的活性成分，大大提高了原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，进一步提高原料的利用率，通过复合澄清剂进行澄清，提高了成品酒体的透明度，使成品癞葡萄酒具有清暑泻火、益气止渴、清心明目、除热解烦等保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种癞葡萄果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料预处理：挑选新鲜、成熟的癞葡萄，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将癞葡萄经过破碎机打浆，制得癞葡萄浆液；

b、复合酶处理：向10kg癞葡萄浆液中加入0.06kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶，控制温度为55℃、时间为4h；

c、过滤：将酶处理后的癞葡萄浆液经180目筛网进行过滤，得癞葡萄汁和癞葡萄渣，将癞葡萄渣进行超细微粉碎，制得癞葡萄粉；

d、调配：向酶解后的癞葡萄汁中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为25%，添加苹果酸调整总酸含量在1.2mg/100ml，制得混合液；

e、酵母活化：将果糖溶解调配成浓度为10%的糖溶液，煮沸后冷却至25℃，向10kg糖溶液中加入0.9kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置20min后，制得酵母活化液；

f、前发酵：向10kg混合液中加入1.5kg的酵母活化液、4kg的麦曲、1.8kg的高粱粉，混合均匀后，制得酒醅，在35℃条件下进行发酵，酒醅中酒精浓度达到17%体积比时，前发酵结束；

g、后发酵：前发酵结束后，向10kg酒醅中加入5kg的癞葡萄粉、2kg的玉竹粉，在25℃环境中进行后发酵，酒精度达到28%体积比时，后发酵结束；

h、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入0.006kg的单宁、0.002kg的皂土，混合均匀，静置6天，进行分离得到癞葡萄清酒和酒泥；

i、陈酿：采用微波辅助冷处理加速癞葡萄清酒陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间20天，温度4℃；

j、罐装杀菌：陈酿后的癞葡萄清酒装罐后在85℃的恒温水浴杀菌8min，制得癞葡萄果酒。

实施例2：

一种癞葡萄果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料预处理：挑选新鲜、成熟的癞葡萄、火龙果、牛油果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，取10kg癞葡萄、2kg火龙果、1kg牛油果混合均匀后经过破碎机打浆，制得癞葡萄浆液；

b、复合酶处理：向10kg癞葡萄浆液中加入0.08kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，控制温度为50℃、时间为5h；

c、过滤：将酶处理后的癞葡萄浆液经220目筛网进行过滤，得癞葡萄汁和癞葡萄渣，将癞葡萄渣进行超细微粉碎，制得癞葡萄粉；

d、调配：向酶解后的癞葡萄汁中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为28%，添加苹果酸调整总酸含量在1.5mg/100ml，制得混合液；

e、酵母活化：将果糖溶解调配成浓度为12%的糖溶液，煮沸后冷却至28℃，向10kg糖溶液中加入1kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置30min后，制得酵母活化液；

f、前发酵：向10kg混合液中加入1.8kg的酵母活化液、4kg的麦曲、2kg的高粱粉、1kg的白果粉、1kg的枸杞粉、1kg莲子粉，混合均匀后，制得酒醅，在32℃条件下进行发酵，酒醅中酒精浓度达到18%体积比时，前发酵结束；

g、后发酵：前发酵结束后，向10kg酒醅中加入6kg的癞葡萄粉、3kg的玉竹粉、1kg的牛蒡粉、1kg的菱角粉，在27℃环境中进行后发酵，酒精度达到30%体积比时，后发酵结束；

h、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入0.008kg的单宁、0.003kg的皂土，混合均匀，静置8天，进行分离得到癞葡萄清酒和酒泥；

i、陈酿：采用微波辅助冷处理加速癞葡萄清酒陈酿，微波频率1400MHz，冷处理时间30天，温度3℃；

j、罐装杀菌：陈酿后的癞葡萄清酒装罐后在84℃的恒温水浴杀菌10min，制得癞葡萄果酒。

实施例3：

一种癞葡萄果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料预处理：挑选新鲜、成熟的癞葡萄，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将癞葡萄经过破碎机打浆，制得癞葡萄浆液；

b、复合酶处理：向癞葡萄浆液中加入其重量0.6-0.8%的果胶酶、0.4-0.6%的纤维素酶，控制温度为45-55℃、时间为4-6h；

c、过滤：将酶处理后的癞葡萄浆液经180-220目筛网进行过滤，得癞葡萄汁和癞葡萄渣，将癞葡萄渣进行超细微粉碎，制得癞葡萄粉；

d、调配：向酶解后的癞葡萄汁中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为25-28%，添加苹果酸调整总酸含量在1-1.2mg/100ml，制得混合液；

e、酵母活化：将果糖溶解调配成浓度为8-10%的糖溶液，煮沸后冷却至25-30℃，向糖溶液中加入其重量8-10%的活性干酵母，搅拌均匀，放置20-30min后，制得酵母活化液；

f、前发酵：向混合液中加入其重量12-15%的酵母活化液、35-45%的麦曲、15-20%的高粱粉，混合均匀后，制得酒醅，在30-35℃条件下进行发酵，酒醅中酒精浓度达到15-18%体积比时，前发酵结束；

g、后发酵：前发酵结束后，向酒醅中加入其重量45-60%的癞葡萄粉、20-30%的玉竹粉，在20-25℃环境中进行后发酵，酒精度达到25-28%体积比时，后发酵结束；

h、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向发酵原酒中加入其重量0.06-0.08%的单宁、0.02-0.03%的皂土，混合均匀，静置4-6天，进行分离得到癞葡萄清酒和酒泥；

i、陈酿：采用微波辅助冷处理加速癞葡萄清酒陈酿，微波频率900-1200MHz，冷处理时间20-25天，温度4-6℃；

j、罐装杀菌：陈酿后的癞葡萄清酒装罐后在80-85℃的恒温水浴杀菌8-12min，制得癞葡萄果酒。

实施例4：

一种癞葡萄果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料预处理：挑选新鲜、成熟的癞葡萄，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将癞葡萄经过脱核机进行脱核，得癞葡萄果肉和癞葡萄果核；

b、打浆：取10kg的癞葡萄果肉与3kg木瓜果肉、2kg菠萝果肉混合，制得混合原料，向10kg混合原料中加入5.5kg浓度为25%的蜂蜜溶液进行打浆，制得癞葡萄浆液；

c、浸泡：取10kg癞葡萄果核、3kg枇杷果核、2kg葡萄籽混合，制得混合果核，将10kg的混合果核放入28kg的酒精度为68%的白酒中浸泡22天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和混合果核，将混合果核滤干进行粉碎，得到混合果核粉；

d、复合酶处理：向10kg的癞葡萄浆液中加入0.08kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，控制温度为50℃、时间为5小时；

e、基质预处理：向8kg糯米粉、2kg土豆粉中加入4kg酶解后的癞葡萄浆液、2kg的芒果汁、1kg的杨桃汁，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；

f、原料混合：向10kg基质中加入5kg的癞葡萄果核粉、2kg牛蒡粉、2kg银杏粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加4.5kg的麦曲、3kg的山芋粉、2kg的豌豆粉、15kg饮用水、0.8kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；

g、初发酵：将酒醅品温控制在35℃，酒醅中酒精浓度达到17%体积比时，初发酵结束；

h、后发酵：初发酵结束后，将初发酵后的酒醅置25℃环境中进行后发酵，酒精度达到27%体积比时，后发酵结束；

i、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg的发酵原酒中加入0.05kg的壳聚糖、0.002kg的皂土，混合均匀，静置6天，进行分离得到癞葡萄清酒和酒泥；

j、混合：取步骤c中的浸泡酒3.5kg、步骤h中的癞葡萄清酒5.5kg、桑葚果酒1kg，搅拌均匀，制得癞葡萄果原酒；

k、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率1100MHz，冷处理时间58天，温度4℃；

l、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度83℃，时间16min，制得癞葡萄果酒。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种癞葡萄果酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料预处理：挑选新鲜、成熟的癞葡萄，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将癞葡萄经过破碎机打浆，制得癞葡萄浆液；

挑选新鲜、成熟的癞葡萄、枇杷果、番荔枝、刺角瓜，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，取10kg癞葡萄、3kg枇杷果、2kg番荔枝、1kg刺角瓜混合均匀后经过破碎机打浆，制得癞葡萄浆液；

b、复合酶处理：向10kg癞葡萄浆液中加入0.6kg的维生素c、0.1kg的果胶酶、0.09kg的纤维素酶，控制温度为45℃、时间为6h；

c、过滤：将酶处理后的癞葡萄浆液经240目筛网进行过滤，得癞葡萄汁和癞葡萄渣，将癞葡萄渣进行超细微粉碎，制得癞葡萄粉；

d、调配：向酶解后的癞葡萄汁中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为30%，添加苹果酸调整总酸含量在1.8mg/100ml，制得混合液；

e、酵母活化：将果糖溶解调配成浓度为15%的糖溶液，煮沸后冷却至32℃，向10kg糖溶液中加入1.1kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置35min后，制得酵母活化液；

f、前发酵：向10kg混合液中加入2kg的酵母活化液、4.5kg的麦曲、2.2kg的高粱粉、2kg的豌豆粉、1kg的山楂粉、1kg的玉竹粉、1kg菱角粉、1kg的荞麦粉，混合均匀后，制得酒醅，在36℃条件下进行发酵，酒醅中酒精浓度达到20%体积比时，前发酵结束；

g、后发酵：前发酵结束后，向10kg酒醅中加入8kg的癞葡萄粉、2kg的玉竹粉、2kg葛仙米粉、2kg的栝楼粉、1kg的无花果粉、1kg的陈皮粉，在25℃环境中进行后发酵，酒精度达到31%体积比时，后发酵结束；

h、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入0.01kg的硅藻土、0.006kg的皂土，混合均匀，静置10天，进行分离得到癞葡萄清酒和酒泥；

i、陈酿：采用微波辅助冷处理加速癞葡萄清酒陈酿，微波频率800MHz，冷处理时间27天，温度2℃；

j、罐装杀菌：陈酿后的癞葡萄清酒装罐后在86℃的恒温水浴杀菌14min，制得癞葡萄果酒。