CN103966066B - 一种三皮酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种三皮酒的酿造工艺，以栝楼皮、山竹皮、火龙果皮为原料，山芋为基质，经过原料处理、浸泡、粉碎，山芋处理、原料混合、加药、后发酵、压榨过滤、酒液混合、后处理等步骤加工而成；本发明采用将原料浸泡与发酵相结合的酿造工艺，不仅能够提高原料的利用率，而且使成品三皮酒营养物质更加均衡、口感醇厚、回味悠长，同时还具有舒筋活络、清热解毒等多种保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健酒的酿造工艺，尤其是涉及一种三皮酒的酿造工艺。
背景技术
栝楼皮为葫芦科植物栝楼或双边栝楼等的果皮。其性寒，味甘。《四川中药志》记载：“润肺降气，止咳祛痰，治咽喉疼痛，大便燥结及乳痈。”山竹皮是水果山竹的果皮，具有清热解毒、利湿止泻等作用。火龙果果皮中色素即为甜菜红素，它具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生。火龙果果皮除了含有丰富的碳水化合物、蛋白质及花青素外，还含有浓度很高的维生素A、B1、B2、B3、C及钙、磷、铁等矿物质，为最佳的天然维生素来源。有明目、降火及良好的美颜美容效果。目前，这些水果在食用过程中，果皮被随即丢弃，不能被继续加工利用，造成了自然资源的浪费，也容易污染环境。
发明内容
栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁按1:1:1的重量比混合，制得混合原料，将混合原料放入其重量3-4倍酒精度为65-75%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为2-3天，经过滤得到原料浸泡酒及栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁混合物，将混合物滤干备用；
c.粉碎：将浸泡后滤干的栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁混合物经过超细微破壁粉碎机粉碎，制得混合料粉，备用；
d.山芋预处理：鲜山芋经清洗后，切成山芋粒，粒度为8-12克/粒，将山芋粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得山芋料；
e.原料混合：向山芋料中加入其重量60-75%的混合料粉，搅拌均匀，制得混合料；
f.加药：向混合料中添加混合料重量20-30%的麦曲、8-10%的酒母、150-200%的饮用水，混合均匀，制得酒醅；
g.初发酵：将酒醅品温控制在20-22℃，经过5-7天，发酵液中的残糖降至4.0g/L以下时，前发酵结束；
h.后发酵：初发酵结束后，将发酵液置于15-20℃的环境中进行后发酵，时间10-14天，酒精度达到20%体积比以上，后发酵结束；
i.澄清过滤：将后发酵好的发酵液除去酒脚，并向除去酒脚的后发酵液中加入重量0.1-0.2%的明胶、0.06-0.08%的壳聚糖，充分搅拌均匀，静置2-4天，先用硅藻土过滤机过滤，再用膜过滤机过滤一次，制得发酵酒；
j.混合：取步骤B中的浸泡酒50-65重量份、步骤I中的发酵酒35-50重量份，搅拌均匀，制得三皮酒生酒；
k.陈酿：将混合后的三皮酒生酒放入储罐中陈酿，陈酿时间40-50天，温度15-18℃；
l.杀菌：将陈酿好的三皮酒生酒在65-75℃的条件下杀菌20-30min，然后冷却至室温进行灌装，即制成三皮酒。
有益效果：本发明采用将原料浸泡与发酵相结合的酿造工艺，不仅能够提高原料的利用率，而且使成品三皮酒营养物质更加均衡、口感醇厚、回味悠长，同时还具有舒筋活络、治疗腰肌劳损、清热解毒等多种保健功效。
具体实施方式
实施例1：一种三皮酒的酿造工艺，其特征在于：采用以下步骤：
a.原料预处理：挑选栝楼皮、山竹皮、火龙果皮，去除腐烂部分，清水清洗后切成栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁，将原料切丁便于营养物质的析出；
b.浸泡：将5kg的栝楼皮丁、5kg的山竹皮丁、5kg的火龙果皮丁混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入45kg酒精度为75%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为2天，经过滤得到原料浸泡酒及栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁混合物，将混合物滤干备用；
c.粉碎：将浸泡后滤干的栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁混合物经过超细微破壁粉碎机粉碎，制得混合料粉，备用；
d.山芋预处理：鲜山芋经清洗后，切成山芋粒，粒度为8克/粒，将山芋粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得山芋料；
e.原料混合：向10kg山芋料中加入6kg的混合料粉，搅拌均匀，制得混合料，将浸泡后的原料粉碎后继续发酵，提高原料的利用率；
f.加药：向10kg的混合料中添加2kg的麦曲、2kg的豌豆粉、1kg的玉米粉、0.8kg的酒母、15kg的饮用水，混合均匀，制得酒醅；
g.初发酵：将酒醅品温控制在20℃，经过7天，发酵液中的残糖降至3.8g/L时，前发酵结束；
h.后发酵：初发酵结束后，将发酵液置于15℃的环境中进行后发酵，时间14天，酒精度达到20%体积比以上，后发酵结束；
i.澄清过滤：将后发酵好的发酵液除去酒脚，并向10kg的除去酒脚的后发酵液中加入0.01kg的明胶、0.006kg的壳聚糖，充分搅拌均匀，静置4天，先用硅藻土过滤机过滤，再用膜过滤机过滤一次，制得发酵酒；
j.混合：取步骤B中的浸泡酒5kg、步骤I中的发酵酒5kg，搅拌均匀，制得三皮酒生酒；
k.陈酿：将混合后的三皮酒生酒放入储罐中陈酿，陈酿时间40天，温度15℃；
l.杀菌：将陈酿好的三皮酒生酒在65℃的条件下杀菌30min，然后冷却至室温进行灌装，即制成三皮酒。
实施例2：一种三皮酒的酿造工艺，其特征在于：采用以下步骤：
a.原料预处理：挑选栝楼皮、山竹皮、火龙果皮、柚子皮、石榴皮，去除腐烂部分，清水清洗后切成栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁、柚子皮丁、石榴皮丁，将原料切丁便于营养物质的析出；
b.浸泡：将5kg的栝楼皮丁、5kg的山竹皮丁、5kg的火龙果皮丁、5kg的柚子皮丁、1kg的石榴皮丁混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入55kg酒精度为70%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为2.5天，经过滤得到原料浸泡酒及栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁、柚子皮丁、石榴皮丁混合物，将混合物滤干备用；
c.粉碎：将浸泡后滤干的栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁、柚子皮丁、石榴皮丁混合物经过超细微破壁粉碎机粉碎，制得混合料粉，备用；
d.紫甘薯预处理：鲜紫甘薯经清洗后，切成紫甘薯粒，粒度为10克/粒，将紫甘薯粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得紫甘薯料；
e.原料混合：向10kg紫甘薯料中加入7kg的混合料粉、1kg的白首乌粉、1kg的明党参粉、1kg的玉竹粉、1kg的葛根粉，搅拌均匀，制得混合料，将浸泡后的原料粉碎后继续发酵，提高原料的利用率；
f.加药：向10kg的混合料中添加2.5kg的麦曲、2kg的高粱粉、1kg的牛蒡粉、0.9kg的酒母、18kg的饮用水，混合均匀，制得酒醅；
g.初发酵：将酒醅品温控制在21℃，经过6天，酒醅中酒精浓度达到15%体积比以上，初发酵结束；
h.后发酵：初发酵结束后，将发酵液置于18℃的环境中进行后发酵，时间12天，酒精度达到20%体积比以上，后发酵结束；
i.澄清过滤：将后发酵好的发酵液除去酒脚，并向10kg的除去酒脚的后发酵液中加入0.015kg的鱼胶、0.007kg的壳聚糖，充分搅拌均匀，静置3天，先用板框过滤机过滤，再用膜过滤机过滤一次，制得发酵酒；
j.混合：取步骤B中的浸泡酒5.8kg、步骤I中的发酵酒4.2kg，搅拌均匀，制得三皮酒生酒；
k.陈酿：采用微波辅助冷处理加速三皮酒生酒陈酿，微波频率700MHz，冷处理时间6天，温度10℃；
l.杀菌：将陈酿好的三皮酒生酒在70℃的条件下杀菌25min，然后冷却至室温进行灌装，即制成三皮酒。
实施例3：一种三皮酒的酿造工艺，其特征在于：采用以下步骤：
a.原料预处理：挑选栝楼皮、山竹皮、火龙果皮、南瓜、木瓜、芒果、莲雾、无花果，去除腐烂部分，清水清洗后切成栝楼皮块、山竹皮块、火龙果皮块、南瓜块、木瓜块、芒果块、莲雾块、无花果块，将原料切成块便于营养物质的析出；
b.浸泡：取5kg的栝楼皮块、5kg的山竹皮块、5kg的火龙果皮块、1kg的南瓜块、1kg的木瓜块、1kg的芒果块、1kg的莲雾块、1kg的无花果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入60kg酒精度为65%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为3天，经过滤得到原料浸泡酒及栝楼皮块、山竹皮块、火龙果皮块、南瓜块、木瓜块、芒果块、莲雾块、无花果块混合物，将混合物滤干备用；
c.粉碎：将浸泡后滤干的栝楼皮块、山竹皮块、火龙果皮块、南瓜块、木瓜块、芒果块、莲雾块、无花果块混合物经过超细微破壁粉碎机粉碎，制得混合料粉，备用；
d.马铃薯预处理：鲜马铃薯经清洗后，切成马铃薯粒，粒度为12克/粒，将马铃薯粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得马铃薯料；
e.原料混合：向10kg马铃薯料中加入7.5kg的混合料粉、1kg的金荞麦粉、1kg的山楂粉、1kg的甘草粉，搅拌均匀，制得混合料，将浸泡后的原料粉碎后继续发酵，提高原料的利用率；
f.加药：向10kg的混合料中添加3kg的麦曲、2kg的银杏粉、1kg的菱角粉、1kg的蚕豆粉、1kg的酒母、20kg的饮用水，混合均匀，制得酒醅；
g.初发酵：将酒醅品温控制在22℃，经过5天，发酵液中的残糖降至3.6g/L时，前发酵结束；
h.后发酵：初发酵结束后，将发酵液置于20℃的环境中进行后发酵，时间10天，酒精度达到20%体积比以上，后发酵结束；
i.澄清过滤：将后发酵好的发酵液除去酒脚，并向10kg的除去酒脚的后发酵液中加入0.03kg的皂土、0.05kg的凹土，充分搅拌均匀，静置3天，先用板框过滤机过滤，再用硅藻土过滤机过滤一次，制得发酵酒；
j.混合：取步骤B中的浸泡酒6.5kg、步骤I中的发酵酒3.5kg，搅拌均匀，制得三皮酒生酒；
k.陈酿：将混合后的三皮酒生酒放入储罐中陈酿，陈酿时间50天，温度18℃；
l.杀菌：将陈酿好的三皮酒生酒在75℃的条件下杀菌20min，然后冷却至室温进行灌装，即制成三皮酒。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种三皮酒的酿造工艺，其特征在于：采用以下步骤：
a.原料预处理：挑选栝楼皮、山竹皮、火龙果皮，去除腐烂部分，清水清洗后切成栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁；
b.浸泡：将栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁按1:1:1的重量比混合，制得混合原料，将混合原料放入其重量3-4倍酒精度为65-75%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为2-3天，经过滤得到原料浸泡酒及栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁混合物，将混合物滤干备用；
c.粉碎：将浸泡后滤干的栝楼皮丁、山竹皮丁、火龙果皮丁混合物经过超细微破壁粉碎机粉碎，制得混合料粉，备用；
d.山芋预处理：鲜山芋经清洗后，切成山芋粒，粒度为8-12克/粒，将山芋粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得山芋料；
e.原料混合：向山芋料中加入其重量60-75%的混合料粉，搅拌均匀，制得混合料；
f.加药：向混合料中添加混合料重量20-30%的麦曲、8-10%的酒母、150-200%的饮用水，混合均匀，制得酒醅；
g.初发酵：将酒醅品温控制在20-22℃，经过5-7天，发酵液中的残糖降至4.0g/L以下时，初发酵结束；
h.后发酵：初发酵结束后，将发酵液置于15-20℃的环境中进行后发酵，时间10-14天，酒精度达到20%体积比以上，后发酵结束；
i.澄清过滤：将后发酵好的发酵液除去酒脚，并向除去酒脚的后发酵液中加入重量0.1-0.2%的明胶、0.06-0.08%的壳聚糖，充分搅拌均匀，静置2-4天，先用硅藻土过滤机过滤，再用膜过滤机过滤一次，制得发酵酒；
j.混合：取步骤b中的浸泡酒50-65重量份、步骤i中的发酵酒35-50重量份，搅拌均匀，制得三皮酒生酒；
k.陈酿：将混合后的三皮酒生酒放入储罐中陈酿，陈酿时间40-50天，温度15-18℃；
l.杀菌：将陈酿好的三皮酒生酒在65-75℃的条件下杀菌20-30min，然后冷却至室温进行灌装，即制成三皮酒。
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