CN104397602A - 荞面碗托的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荞面碗托的生产方法，包括(1)按荞面与饮用水的质量比为1︰0.8-1.2的比例置于和面机中搅拌均匀后静置30-40分钟；(2)边搅拌边加入荞面质量2-3倍的饮用水搅拌至糊状；将制备的荞面糊状灌装于食品级塑料袋中，排气后封口；(4)把制备的荞面糊状袋熟化后，整理成型，自然冷却，置于10-15℃条件下储存。本发明彻底改变了传统制作荞面碗托的工艺，采用了先将荞面碗托面糊灌装于塑料袋、排除袋中的空气、封口后再熟化的生产新工艺，因此，使荞面碗托面糊在熟化的同时完成了灭菌。试验证明，用本发明生产方法加工的荞面碗托在10-15℃条件下储存，保质期达2个月，比现有技术加真空包装方法的6天保质期提高了10倍；灭菌效果更在15倍以上。

Description

荞面碗托的生产方法

技术领域

本发明属于荞面食品加工技术领域，具体涉及一种将荞面碗托的熟化和灭菌一次性完成的生产方法。

背景技术

荞麦，又名三角麦、乌麦、花荞。荞麦在我国种植的历史十分悠久。我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞。原苏联、尼泊尔、朝鲜、日本及美洲和欧洲某些地区，人们也喜欢食用荞麦。尤其是日本把荞麦食品列为保健食品。祖国医学认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。荞麦是老弱妇孺皆宜的饮食。现代医学研究发现，荞麦含有β-葡聚糖等降糖功能成分，因此，特别适宜于糖尿病患者食用。我国荞麦产区百姓在千百年的生活实践中，摸索了许多粗粮细作的方法，其中荞面碗托就是最为常见、且深受欢迎的一种加工食品。荞面碗托在我国不同区域也有多种不同的叫法，如荞麦碗团、荞麦灌肠等等。荞面碗托在诸多的荞面食品中，有着鲜明的特色，筋软耐嚼，香醇可口，百吃不厌，常吃常新，老幼皆宜。

长期以来，荞面碗托的加工方法是：和面→打糊→熟化（蒸制）→脱碗→现食或包装。如中国专利201210294105.3公开的“一种碗托的制备方法”，它是以能够浸没住荞麦粒的水浸泡荞麦粒25-30分钟，倒入和面机中，加入全部水量的1/3-2/3，揉和25-35分钟制成荞面面团；将揉和后的荞面面团放入搅拌机中，加入余量水，搅拌8-15分钟，制成荞面面糊；将荞面面糊置于碗托定型容器内，放入蒸箱内，120-140℃蒸20～30分钟；取出碗托定型容器，快速搅拌1-10分钟；自然冷却4-6小时制成荞面碗托。201410149594.2公开的“一种荞面碗托及其制备方法”是以荞面粉、食盐、姜粉为原料；加水，置于和面机中，搅拌制成硬面团再加水直至稀释成荞面面糊；取空碗，在碗底与碗壁上刷一层色拉油，然后将制得的荞面面糊沿均匀舀入碗内，放入蒸锅中，大火蒸18～23分钟即熟，置阴凉处自然冷却，制得荞面碗托。现有荞面碗托的加工技术存在的突出问题是熟化后的成品碗托只能现时食用，如果再行包装时特别容易产生二次污染，即时包装后产品的保质期也很短。同时，因为和面的固液比、打糊和熟化的工艺条件等没有标准化作业规程，无法形成规模化标准化生产。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种荞面碗托的生产方法，本发明将碗托的熟化和灭菌一次完成，延长了荞麦碗托的保质期，解决了现有技术熟化后再包装的二次污染，保质期短和无法形成规模化生产的难题。

为实现上述目的，本发明是采用了以下技术方案。

本发明荞面碗托的生产方法，包括如下步骤：

(1) 按荞面与饮用水按质量份为1︰0.8-1.2的比例置于和面机中搅拌均匀，然后静置30-40分钟；

(2) 静置结束后，继续搅拌，且边搅拌边加入荞面质量2-3倍的饮用水，直至搅拌成糊状；

(3) 将(2)制备的荞面糊状灌装于耐高温的食品级塑料袋中，每袋100-200g，将灌装后的袋中空气排除后封口；

(4) 把(3)制备的荞面糊状袋置于沸水中熟化30-35分钟、或在常压容器中蒸制20-30分钟、或在压力容器中保持0.05-0.15 Mpa、熟化10-15分钟，取出沥干，整理成型，自然冷却，置于10-15℃条件下储存。

本发明方法与现有技术生产荞面碗托的保质期试验

1试验方法

1.1试验处理与对照  用本发明方法加工100克/个的荞面碗托120个，作为处理；用现有荞面碗托生产工艺(和面→打糊→熟化（蒸制）→脱碗→真空包装)加工100克/个的荞面碗托120个，作为对照；各随机抽样每10个为一组，置于冰箱的冷藏室保存。

1.2检测周期  初期每3天检测一次，从每4次开始，每10天检测一次。

1.3 检测指标 (1) 是否涨袋：表示微生物污染严重程度的现象；(2)是否出现碗托开裂：表示淀粉老化严重程度的现象。

2 试验结果

试验结果见表1。

表1   本发明方法与现有技术生产荞面碗托的保质期试验结果

从表1试验结果可知，现有技术生产的荞面碗托采用包装后，在冰箱的冷藏室条件下，保质期为6天，第9天即出现涨袋和明显的开裂现象，失去了食用价值。而采用本发明方法生产的荞面碗托，在同样储存条件下，第69天才开始出现明显的开裂现象，即显示出淀粉的明显老化，影响到适口性，认定碗托的保质期终止。至于微生物造成的涨袋现象至试验设计的检测周期结束的第99天仍然没有出现，说明本发明方法对微生物的杀灭效果非常好。

本发明的有益效果

(1) 本发明彻底改变了传统制作荞面碗托先将荞面碗托面糊置于开放式的碗托定型容器内再行熟化的工艺，成熟的荞面碗托始终暴露于空气环境中，即时再采用延长减菌包装处理，保质期也很短暂。而是采用了先将荞面碗托面糊灌装于食品级塑料袋、排除袋中的空气、封口后再熟化的生产新工艺，因此，使荞面碗托面糊在熟化的同时完成了灭菌，从而解决了长期以来荞面碗托生产因先熟化再包装的二次污染导致的保质期短的难题。试验证明，用本发明生产方法加工的荞面碗托在10-15℃条件下储存，保质期达2个月，比现有技术加真空包装方法的6天保质期提高了10倍；灭菌效果更在15倍以上。

(2)本发明使荞面碗托后期的生产方法从手工作业中彻底解放出来，使荞面碗托的生产从投料到产品熟化成型可以实现规模化标准化的工业生产，大大节省了劳力，同时也避免了产品在生产过程中的污染。

(3) 本发明不仅在荞面碗托的生产中带来了实质性变革，而且可以用于制作各种淀粉糊加工膏状食品的生产中，如采用各种淀粉制备凉粉等。

(4)本发明技术创新思路独特，方法简单，操作方便，易于推广。

实施例1

取5kg荞面加入4kg饮用水，置于和面机中搅拌均匀，静置30分钟，然后边搅拌边加入15kg饮用水，搅拌成糊状，再灌装于食用级耐高温塑料袋中，每袋100g，排除袋中残留空气后封口，再将封口完好的荞面糊袋置于沸水浴中熟化35分钟，趁热整理成型，自然冷却，置于10-15℃条件下储存。

实施例2

取5kg荞面加入6kg饮用水，置于和面机中搅拌均匀，静置40分钟，然后边搅拌边加入10kg饮用水，搅拌成糊状，再灌装于食用级耐高温塑料袋中，每袋150g，排除袋中残留空气后封口，再将封口完好的荞面糊袋置于蒸汽箱中蒸制熟化25分钟，趁热整理成型，自然冷却，置于10-15℃条件下储存。

实施例3

取5kg荞面加入5kg饮用水，置于和面机中搅拌均匀，静置35分钟，然后边搅拌边加入12kg饮用水，搅拌成糊状，再灌装于食用级耐高温塑料袋中，每袋200g，排除袋中残留空气后封口，再将封口完好的荞面糊袋置于高压锅中保持压力0.1 Mpa、熟化12分钟，趁热整理成型，自然冷却，置于10-15℃条件下储存。

Claims (2)

1.荞面碗托的生产方法，包括如下步骤：

(1)按荞面与饮用水按质量份为1︰0.8-1.2的比例置于和面机中搅拌均匀，然后静置30-40分钟；

(2)静置结束后，继续搅拌，且边搅拌边加入荞面质量2-3倍的饮用水，直至搅拌成糊状；

(3)将(2)制备的荞面糊状灌装于耐高温的食品级塑料袋中，每袋100-200g，将灌装后的袋中空气排除后封口；

(4)把(3)制备的荞面糊状袋熟化后沥干，整理成型，自然冷却，置于10-15℃条件下储存。

2.根据权利要求1所述的荞面碗托的生产方法，其特征在于，所述的熟化或置于沸水中熟化30-35分钟；

或在常压容器中蒸制20-30分钟；

或在压力容器中保持0.05-0.15 Mpa、蒸制10-15分钟。