CN104351697A - 一种白糖大蒜的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种白糖大蒜的生产方法，工艺步骤包括：原料精选、清洗、泡腌、腌制、再清洗、配料、浸渍、沥干、包装、灭菌、风干和装箱。其中泡腌：鲜大蒜加水加食盐以15:10:1的质量比泡腌4~8天，泡腌过程中将窖池底部的水抽至上部进行交换；配料：大蒜60kg，加水40kg、白糖9~11kg、味精1.5~2.5kg、食醋2~3kg、乙酸100~200g、柠檬酸80~100g、甜蜜素46~54g、安赛蜜10~15g、糖精5~7g、阿斯巴甜46~54g、二乙胺四乙酸二钠18~22g、脱氢醋酸钠7~9g、苯甲酸钠22~26g、D-异抗坏血酸钠46~54g。本发明白糖大蒜，鲜甜不腻，略带酸味，风味独特，适应较广大地区较众多食用者的口味。

Description

一种白糖大蒜的生产方法
技术领域
本发明属于一种蔬菜腌制食品的生产方法，特别是涉及一种白糖大蒜即食食品的生产方法。
背景技术
蔬菜腌制类的即食食品品种繁多，由于地域不同、口味各异，以往形形式式的榨菜丝、榨菜片、榨菜芯、雪菜、笋丝、蒿菜笋丝、茄子、乳瓜、萝卜条、龙眼萝卜头、珍珠葱和醋大蒜等，虽受群众喜爱，却仍无法满足广大范围内众多食用者的要求。许多腌制类蔬菜生产企业努力研究开发口味独到且能尽可能符合更广大范围内更众多食用者喜好的即食蔬菜新品种，以丰富人们的食品资源，满足人们的饮食需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种白糖大蒜的生产方法，由该方法生产的白糖大蒜，鲜甜不腻，略带酸味，是一种独特的大蒜新品种，符合较广大范围较众多食用者的口味，国内广大地区人们喜欢食用。
本发明解决技术问题所采取的技术方案是：
一种白糖大蒜的生产方法，其工艺步骤包括：原料精选、清洗、泡腌、腌制、再清洗、配料、浸渍、沥干、包装、灭菌、风干和装箱；其特征在于，所述泡腌步骤中的咸水上下交换与泡腌和腌制步骤的时间和食盐用量控制，以及独特的配料组成，具体步骤依次如下：
⑴ 原料精选：选取新鲜、饱满的大蒜为原料，去根去花茎，花茎长不超过1.5cm；
⑵ 清洗：鲜大蒜用清洁水清洗干净； 
⑶ 泡腌：将清洗过的鲜大蒜置于窖池内，加水加食盐泡腌，鲜大蒜、水和食盐的质量比为15:10:1；泡腌过程中，用水泵将窖池底部的水抽至上部进行交换；泡腌4~8天后将窖池内的水抽干； 
⑷ 腌制：泡腌结束后，翻池继续腌制100天；鲜大蒜和食盐的质量比为15:2； 
⑸ 再清洗：腌制结束后从窖池中取出，用清洁水清洗干净并沥干；
⑹ 配料：大蒜60kg（以鲜大蒜计，即折算成鲜大蒜60kg），加水40kg、白糖9~11kg、味精1.5~2.5kg、食醋2~3kg、乙酸100~200g、柠檬酸80~100g、甜蜜素46~54g、安赛蜜10~15g、糖精5~7g、阿斯巴甜46~54g、二乙胺四乙酸二钠18~22g、脱氢醋酸钠7~9g、苯甲酸钠22~26g、D-异抗坏血酸钠46~54g；
⑺ 浸渍：原辅料完成配料后置于缸中，浸渍5天；
⑻ 沥干：浸渍完成后的大蒜从缸中取出沥干；浸渍液待用；
⑼ 包装：将沥干的大蒜称量，装入包装袋中，并加入大蒜质量20%的浸渍液；
⑽ 灭菌：采用巴氏灭菌法，温度控制在81~86℃，时间控制在16min~19min；
⑾ 风干：灭菌后将包装置于通风处晾干；
⑿ 装箱：晾干的包装进行装箱。
作为一种优选，上述具体步骤中：
在所述泡腌步骤⑶中：泡腌时间为6天； 
所述配料步骤⑹为：大蒜60kg（以鲜大蒜计，即折算成鲜大蒜60kg），加水40kg、白糖10kg、味精2kg、食醋2.5kg、乙酸180g、柠檬酸100g、甜蜜素50g、安赛蜜12g、糖精6g、阿斯巴甜50g、二乙胺四乙酸二钠20g、脱氢醋酸钠8g、苯甲酸钠25g、D-异抗坏血酸钠50g。
本发明中，精选优质大蒜为原料，经特殊泡腌工艺及配料浸渍，盐度控制在3~4度，风味独特，是开袋即食型佐餐佳品。
本发明白糖大蒜，鲜甜不腻，略带酸味，风味独特，适应较广大地区较众多食用者的口味。
具体实施方式
实施例1：
精选新鲜、饱满的大蒜为原料，去根去花茎，花茎长不超过1.5cm，用清洁水清洗干净；置于窖池内加水加食盐泡腌，鲜大蒜、水和食盐的质量比为15:10:1，泡腌过程中，用水泵将窖池底部的水抽至上部进行交换，泡腌6天后将窖池内的水抽干；翻池继续腌制100天，鲜大蒜和食盐的质量比为15:2；腌制结束后从窖池中取出，用清洁水清洗干净并沥干；然后按下述质量计配料，大蒜60kg（以鲜大蒜计，即折算成鲜大蒜60kg）、水40kg、白糖10kg、味精2kg、食醋2.5kg、乙酸180g、柠檬酸100g、甜蜜素50g、安赛蜜12g、糖精6g、阿斯巴甜50g、二乙胺四乙酸二钠20g、脱氢醋酸钠8g、苯甲酸钠25g、D-异抗坏血酸钠50g；配料完成后置于缸中，浸渍5天；取出沥干；称量，用包装袋包装并灌装大蒜质量20%的浸渍液；采用巴氏灭菌法，温度85℃，时间18min；然后将包装置于通风处晾干，再装箱。
实施例2：
配料时，按下述质量计：大蒜60kg（以鲜大蒜计，即折算成鲜大蒜60kg）、水40kg、白糖9kg、味精2.5kg、食醋3kg、乙酸100g、柠檬酸80g、甜蜜素54g、安赛蜜15g、糖精7g、阿斯巴甜46g、二乙胺四乙酸二钠22g、脱氢醋酸钠7g、苯甲酸钠26g、D-异抗坏血酸钠46g；灭菌温度控制在86℃，时间控制在16min。其余与实施例1相同。
实施例3：
配料时，按下述质量计：大蒜60kg（以鲜大蒜计，即折算成鲜大蒜60kg）、水40kg、白糖11kg、味精1.5kg、食醋2kg、乙酸200g、柠檬酸100g、甜蜜素46g、安赛蜜10g、糖精5g、阿斯巴甜54g、二乙胺四乙酸二钠18g、脱氢醋酸钠9g、苯甲酸钠22g、D-异抗坏血酸钠54g；灭菌温度控制在81℃，时间控制在19min。其余与实施例1相同。
实施例4：
灭菌温度控制在84℃，时间控制在18min。其余与实施例1相同。
实施例5：
灭菌温度控制在83℃，时间控制在18min。其余与实施例1相同。
实施例6：
灭菌温度控制在82℃，时间控制在18min。其余与实施例1相同。
实施例7：
泡腌时间为5天。其余与实施例1相同。
实施例8：
泡腌时间为7天。其余与实施例1相同。

Claims (3)

1.一种白糖大蒜的生产方法，其工艺步骤包括：原料精选、清洗、泡腌、腌制、再清洗、配料、浸渍、沥干、包装、灭菌、风干和装箱；其特征在于，所述泡腌步骤中的咸水上下交换与泡腌和腌制步骤的时间和食盐用量控制，以及独特的配料组成，具体步骤依次如下：
⑴ 原料精选：选取新鲜、饱满的大蒜为原料，去根去花茎，花茎长不超过1.5cm；
⑵ 清洗：鲜大蒜用清洁水清洗干净； 
⑶ 泡腌：将清洗过的鲜大蒜置于窖池内，加水加食盐泡腌，鲜大蒜、水和食盐的质量比为15:10:1；泡腌过程中，用水泵将窖池底部的水抽至上部进行交换；泡腌4~8天后将窖池内的水抽干； 
⑷ 腌制：泡腌结束后，翻池继续腌制100天；鲜大蒜和食盐的质量比为15:2； 
⑸ 再清洗：腌制结束后从窖池中取出，用清洁水清洗干净并沥干；
⑹ 配料：以鲜大蒜计，大蒜60kg，加水40kg、白糖9~11kg、味精1.5~2.5kg、食醋2~3kg、乙酸100~200g、柠檬酸80~100g、甜蜜素46~54g、安赛蜜10~15g、糖精5~7g、阿斯巴甜46~54g、二乙胺四乙酸二钠18~22g、脱氢醋酸钠7~9g、苯甲酸钠22~26g、D-异抗坏血酸钠46~54g.
⑺ 浸渍：原辅料完成配料后置于缸中，浸渍5天；
⑻ 沥干：浸渍完成后的大蒜从缸中取出沥干；浸渍液待用；
⑼ 包装：将沥干的大蒜称量，装入包装袋中，并加入大蒜质量20%的浸渍液；
⑽ 灭菌：采用巴氏灭菌法，温度控制在81~86℃，时间控制在16min~19min；
⑾ 风干：灭菌后将包装置于通风处晾干；
⑿ 装箱：晾干的包装进行装箱。
2.根据权利要求1所述的一种白糖大蒜的生产方法，其特征在于，在所述泡腌步骤⑶中：泡腌时间为6天。
3.根据权利要求1所述的一种白糖大蒜的生产方法，其特征在于，所述配料步骤⑹为：以鲜大蒜计，大蒜60kg，加水40kg、白糖10kg、味精2kg、食醋2.5kg、乙酸180g、柠檬酸100g、甜蜜素50g、安赛蜜12g、糖精6g、阿斯巴甜50g、二乙胺四乙酸二钠20g、脱氢醋酸钠8g、苯甲酸钠25g、D-异抗坏血酸钠50g。
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