CN104322626A - 含有挤压人参制品的人参食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有挤压人参制品的人参食品，由面粉、挤压人参制品粉、挤压人参制品发酵液、鸡蛋、黄油、糖、巧克力、盐、棉花糖或人参夹芯酱组成，具体由面粉100克、挤压人参制品粉2～3克、挤压人参制品发酵液50～140微升、鸡蛋80克、黄油20克、糖60～70克、巧克力50～70克、盐1克、棉花糖30～40克或人参夹芯酱60～80克组成，本发明人参经过双螺杆挤压后不但发生膨化、质地疏松有利于深加工，而且挤压过程中发生美拉德反应，影响挤压制品颜色的同时能够提高其抗氧化活性，同时制得的人参食品营养丰富，而且食用方便、丰富了人参加工食品的多样性。本发明的另一目的是提供一种上述人参食品的制备方法。

Description

含有挤压人参制品的人参食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是指一种含有挤压人参制品的人参食品及其制备方法。 

背景技术

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，巧克力派等食品已成为人们早餐、课时餐、外出工作、旅游的喜用食品，口感香甜，携带方便且深受妇女儿童的喜爱。随着经济的发展，人们的饮食生活变得多样化和高级化，在繁忙的工作以及休闲之余，尽可能摄取具有功能性的食品也成为现代人所追求的方向。因此，具有保健功能的高营养、多元化的产品将取代单纯的巧克力派。人参是传统的绿色补品，具有较高的药用价值和保健作用，在我国人参已从药用转到食品，成为新资源食品。但是在市场上流通的人参加工食品种类单调，可供人们选择的人参加工食品很少。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养价值提升、增强抗氧化等功能性的含有挤压人参制品的人参食品。 

本发明的另一目的是提供一种上述人参食品的制备方法。 

为实现上述目的而提供的技术方案为： 

一种含有挤压人参制品的人参食品，由面粉、挤压人参制品粉、挤压人参制品发酵液、鸡蛋、黄油、糖、巧克力、盐、棉花糖或人参夹芯酱组成。

所述的一种含有挤压人参制品的人参食品，由下列原料组成： 

面粉100克  挤压人参制品粉2～3克  挤压人参制品发酵液50～140 微升    鸡蛋80克   黄油20克              糖60～70克    巧克力50～70克盐1克      棉花糖30～40克或人参夹芯酱60～80克。

所述的挤压人参制品粉是将4～6年生栽培的人参洗净、控水，在55～65℃干燥，或在太阳下晒干，粉碎，过100目筛得白参粉，白参粉用蒸馏水将含水量调至15～30%，然后利用双螺杆挤压机挤出既有颜色褐变，又有质地膨化的人参制品，挤出的人参制品粉碎、过筛，即得挤压人参制品粉。利用的双螺杆挤压机工作参数为螺杆转速200～250 r/min，模口直径3.0 mm，喂料速度100～200 g/min，机筒温度90-150℃，采用逆斜式螺杆。 

所述的挤压人参制品发酵液，是将制得的挤压人参制品粉中添加挤压人参制品粉重量15～25%的无菌水搅拌，灭菌后与发酵大酱中分离的枯草芽孢杆菌KS-29菌株混合发酵，菌株的接种量为挤压人参制品粉的万分之一至万分之二，发酵温度为20～30℃，发酵时间为2～3周，发酵后加7～10倍的蒸馏水在30～40℃提取10～24 h过滤得粗萃取液，在5000 r/min离心20 min后取滤液，40℃减压浓缩得原料3～5倍量的挤压人参制品发酵液。 

所述的人参夹芯酱是把山药或芋头洗净、蒸熟、去皮，捣碎成泥，其中加重量比50～70%的蜂蜜或麦芽糖和2～3‰的挤压人参制品发酵液，均匀搅拌，即得。 

一种如上所述含有挤压人参制品的人参食品的制备方法，包括以下步骤： 

a、制备所需挤压人参制品粉、挤压人参制品发酵液和人参夹芯酱：

所述的挤压人参制品粉是将4～6年生栽培的人参洗净、控水，在55～65℃干燥，或在太阳下晒干，粉碎，过100目筛得白参粉，白参粉用蒸馏水将含水量调至15～30%，然后利用双螺杆挤压机挤出人参制品，挤出的人参制品粉碎、过筛，即得挤压人参制品粉，备用；

所述的挤压人参制品发酵液是将制得的挤压人参制品粉中添加挤压人参制品粉重量15～25%的无菌水搅拌，灭菌后与发酵大酱中分离的枯草芽孢杆菌KS-29菌株混合发酵，菌株的接种量为挤压人参制品粉的万分之一至万分之二，发酵温度为20～30℃，发酵时间为2～3周，发酵后加7～10倍的蒸馏水在30～40℃提取10～24 h过滤得粗萃取液，在5000 r/min离心20 min后取滤液，40℃减压浓缩得原料3～5倍量的挤压人参制品发酵液，备用；

所述的人参夹芯酱是把山药或芋头洗净、蒸熟、去皮，捣碎成泥，其中加重量比50～70%的蜂蜜或麦芽糖和2～3‰的挤压人参制品发酵液，均匀搅拌，即得，备用；

b、打糊：将鸡蛋、糖、盐加入打蛋器内，高速打发5 min，并不断搅打冲入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构；

c、混合：将准备好的面粉、挤压人参制品粉、黄油加入到上述蛋糖混合泡沫中，轻轻搅拌混合成均匀发松的面糊；

d、注模：调制好的面糊注入到模具中，入模量占模体积的2/3；

e 、烘烤：将模具放入烘烤箱中烘烤，烘烤温度170℃，烘烤时间14 ~20min，制得蛋糕；

f、夹芯：将棉花糖克或人参夹芯酱置于所制得的两块蛋糕之间，棉花糖先加热溶解后使用；

g、涂抹巧克力：将巧克力加热融化，直接涂抹于夹芯的蛋糕外表；或再在融化的巧克力中滴入1～2‰重量的挤压人参制品发酵液并搅拌均匀，然后涂抹于夹芯的蛋糕外表，冷却包装。

本发明通过双螺杆挤压所制得的挤压人参制品抗氧化活性试验： 

1）试验材料：在白参粉的含水量为20%、螺杆转速为200 r/min、喂料速度为100 g/min、机筒温度为140℃条件下挤压的双螺杆挤压人参制品，红参，白参。

2）人参制品水溶性萃取物的制备：称取10 g样品，加10倍的水在4℃提取24 h得粗萃取液，过滤后按1:1比例加正丁醇，分离去除脂溶性和皂苷类物质。得到的水溶性溶液中再加占总体积55%的无水乙醇溶液，5000 r/min离心20 min后取滤液，将滤液冷冻干燥，粉碎成粉末，配置成浓度为50 mg/mL的水溶性萃取液，置于4℃冰箱中保存备用。 

3）试验结果： 

（1）人参制品水溶性萃取物对DPPH自由基的清除作用：

由mL以上时，双螺杆挤压人参制品对DPPH自由基的清除率基本趋于稳定；当浓度达到300 μg/mL时，双螺杆挤压人参制品的清除率为81表1可知，在实验浓度范围内，人参制品对DPPH自由基的清除率随着浓度增加而增强，且同等浓度下对DPPH自由基的清除能力大小顺序为：双螺杆挤压人参制品＞红参＞白参。当萃取物浓度为200 μg/.79%，相当于10 μg/mL抗坏血酸的清除率大小，显著大于红参的清除率34.69%和白参的清除率10.80%。

表1 人参制品水溶性萃取物对DPPH自由基的清除率 （%） 

  

（2）人参制品水溶性萃取物对羟基自由基的清除作用： 

由表2可知，随着人参制品水溶性萃取物浓度的增加，对羟基自由基的清除力逐渐增加，相同浓度条件下，红参的清除能力强于白参，且双螺杆挤压人参制品的清除能力明显强于红参。当双螺杆挤压人参制品萃取物浓度为6 mg/mL时，对羟基自由基的清除率已超过50%，当浓度达到10 mg/mL时，清除率为72.76%，明显高于红参和白参的清除率，且此清除率大小相当于60 μg/mL浓度抗坏血酸的清除率72%。

表2 人参制品水溶性萃取物对羟基自由基的清除率 （%） 

 

（3）人参制品水溶性萃取物对超氧阴离子自由基的清除作用：

在表3中表示，人参制品水溶性萃取物对超氧阴离子自由基的清除力大小顺序为：双螺杆挤压人参制品＞红参＞白参。当水溶性萃取物浓度为100～400 μg/mL时，人参制品对超氧阴离子自由基的清除率迅速增加，之后基本趋于稳定。在实验浓度范围内，传统红参和白参对超氧阴离子自由基的最大清除率分别为19.62%和14.62%，双螺杆挤压人参制品的清除能力最强，为41.78%，当用抗坏血酸做对照时发现，当抗坏血酸浓度为150 μg/mL时，对超氧阴离子自由基的清除率达到38%。

表3  人参制品水溶性萃取物对超氧阴离子自由基的清除率 （%） 

 

4）试验结论：

 本发明使用的双螺杆挤压得到的挤压人参制品具有很好的抗氧化活性，其活性大小显著大于红参和白参。

本发明人参经过双螺杆挤压后不但发生膨化、质地疏松有利于深加工，而且挤压过程中发生美拉德反应，影响挤压制品颜色的同时能够提高其抗氧化活性，同时制得的人参食品营养丰富。本发明将双螺杆挤压人参制品和其发酵萃取液添加到产品中，不仅增强了抗氧化等保健功能，而且食用方便、丰富了人参加工食品的多样性。 

具体实施方式

实施例1 

一种含有挤压人参制品的人参食品，也可称为人参派，包括下列组分：面粉100克，鸡蛋80克，白糖60克，黄油20克，挤压人参制品粉2克，盐1克，巧克力60克，挤压人参制品发酵液0.12毫升、棉花糖30克。

其制备方法如下： 

a、制备所需挤压人参制品粉、挤压人参制品发酵液。挤压人参制品粉制备：将4年生新鲜人参洗净、控水，在60℃电热鼓风干燥箱干燥，粉碎，过100目筛得白参粉。白参粉用蒸馏水把含水量调至20%，然后利用双螺杆挤压机在螺杆转速为200 r/min、模口直径为3.0 mm、喂料速度为100 g/min、机筒温度为140℃条件下挤出人参制品，人参制品用粉碎机粉碎，过100目筛即获得挤压人参制品粉，备用。挤压人参制品发酵液的制备：将双螺杆挤压人参制品粉末中添加重量比15%的无菌水搅拌，灭菌，再加挤压人参制品粉重量万分之一的发酵菌株，在室温下发酵3周。发酵菌株为从发酵大酱中分离的枯草芽孢杆菌KS-29。发酵的挤压人参制品粉中加10倍的水在30℃提取24 h过滤得粗萃取液，在5000 r/min离心20 min后取滤液，40℃减压浓缩得原料5倍量的挤压人参制品发酵液。

b、打糊：将鸡蛋、糖、盐加入打蛋器内，高速打发5 min，并不断搅打冲入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构。 

c、混合：将准备好的面粉、挤压人参制品粉、黄油加入到上述蛋糖混合泡沫中，轻轻搅拌混合成均匀发松的面糊。 

d、注模：调制好的面糊注入到模具中，入模量占模体积的2/3；为了方便蛋糕脱模，烤模在注模前涂上一层。 

e 、烘烤：将模具放入烘烤箱中烘烤，烘烤温度170℃，烘烤时间20min。 

f、夹芯：棉花糖加热融化后，置于烘烤出的每两块蛋糕之间。 

g、涂抹巧克力：将巧克力隔水加热融化，再在融化的巧克力中滴入挤压人参制品发酵液搅拌，融化的巧克力涂抹于夹芯的蛋糕外表，冷却，即是利用挤压人参制品的人参派，最后包装。 

  

实施例2  

一种含有挤压人参制品的人参食品，也可称为人参派，包括下列组分：面粉100克，鸡蛋80克，白糖60克，黄油20克，挤压人参制品粉3克，盐1克，巧克力60克，挤压人参制品发酵液0.12毫升，山药60克，麦芽糖42克。

制备方法如下： 

a、制备所需挤压人参制品粉、挤压人参制品发酵液、人参夹芯酱。挤压人参制品粉制备：将四年生新鲜人参洗净、控水，在阳光下晒干，粉碎，过100目筛得白参粉。白参粉用蒸馏水把含水量调至20%，然后利用双螺杆挤压机在螺杆转速为200 r/min、模口直径为3.0 mm、喂料速度为100 g/min、机筒温度为140℃条件下挤出人参制品，挤压人参制品用粉碎机粉碎，过100目筛即获得挤压人参制品粉。挤压人参制品发酵液的制备：将双螺杆挤压人参制品粉末中添加重量比15%的无菌水搅拌，灭菌，再加挤压人参制品粉重量万分之一的发酵菌株，在室温下发酵3周。发酵菌株为从发酵大酱中分离的枯草芽孢杆菌KS-29。发酵的挤压人参粉中加10倍的水在30℃提取24 h过滤得粗萃取液，在5000 r/min离心20 min后取滤液，40℃减压浓缩得原料5倍量的挤压人参制品发酵液。人参夹芯酱的制备：把山药洗净、蒸熟、去皮，捣碎后加麦芽糖和挤压人参制品发酵液，均匀搅拌即成。

b、打糊：将鸡蛋、糖、盐加入打蛋器内，高速打发5 min，并不断搅打冲入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构。 

c、混合：将准备好的面粉、挤压人参制品粉、黄油加入到上述蛋糖混合泡沫中，轻轻搅拌混合成均匀发松的面糊。 

d、注模：调制好的面糊注入到模具中，入模量占模体积的2/3；为了方便蛋糕脱模，烤模在注模前涂上一层。 

e 、烘烤：将模具放入烘烤箱中烘烤，烘烤温度170℃，烘烤时间20min。 

f、夹芯：把人参夹芯酱15克置于两块蛋糕之间。 

g、涂抹巧克力：将巧克力加热融化后均匀涂抹于夹芯的蛋糕外表，冷却，即是人参派，最后包装。 

本发明上述说明实例的详细描述，但本发明不限于上述所实施方法，在权利中要求说明书技术方案所述的范围内，通过一些修改可实施不同的实施方法，而这种修改应属于本发明的范围。  

Claims (7)

1.一种含有挤压人参制品的人参食品，其特征在于由面粉、挤压人参制品粉、挤压人参制品发酵液、鸡蛋、黄油、糖、巧克力、盐、棉花糖或人参夹芯酱组成。

2.根据权利要求1所述的一种含有挤压人参制品的人参食品，其特征在于由下列原料组成：

面粉100克  挤压人参制品粉2～3克  挤压人参制品发酵液50～140 微升    鸡蛋80克   黄油20克              糖60～70克    巧克力50～70克盐1克      棉花糖30～40克或人参夹芯酱60～80克。

3.根据权利要求1所述的一种含有挤压人参制品的人参食品，其特征在于所述的挤压人参制品粉是将4～6年生栽培的人参洗净、控水，在55～65℃干燥，或在太阳下晒干，粉碎，过100目筛得白参粉，白参粉用蒸馏水将含水量调至15～30%，然后利用双螺杆挤压机挤出人参制品，挤出的人参制品粉碎、过筛，即得挤压人参制品粉。

4.根据权利要求1所述的一种含有挤压人参制品的人参食品，其特征在于所述的挤压人参制品发酵液，是将制得的挤压人参制品粉中添加挤压人参制品粉重量15～25%的无菌水搅拌，灭菌后与发酵大酱中分离的枯草芽孢杆菌KS-29菌株混合发酵，菌株的接种量为挤压人参制品粉的万分之一至万分之二，发酵温度为20～30℃，发酵时间为2～3周，发酵后加7～10倍的蒸馏水在30～40℃提取10～24 h过滤得粗萃取液，在5000 r/min离心20 min后取滤液，40℃减压浓缩得原料3～5倍量的挤压人参制品发酵液。

5.根据权利要求1所述的一种含有挤压人参制品的人参食品，其特征在于所述的人参夹芯酱是把山药或芋头洗净、蒸熟、去皮，捣碎成泥，其中加重量比50～70%的蜂蜜或麦芽糖和2～3‰的挤压人参制品发酵液，均匀搅拌，即得。

6.根据权利要求3所述的一种含有挤压人参制品的人参食品，其特征在于利用的双螺杆挤压机工作参数为螺杆转速200～250 r/min，模口直径3.0 mm，喂料速度100～200 g/min，机筒温度90-150℃，采用逆斜式螺杆。

7.一种如权利要求1所述含有挤压人参制品的人参食品的制备方法，包括以下步骤：

a、制备所需挤压人参制品粉、挤压人参制品发酵液和人参夹芯酱：

所述的挤压人参制品粉是将4～6年生栽培的人参洗净、控水，在55～65℃干燥，或在太阳下晒干，粉碎，过100目筛得白参粉，白参粉用蒸馏水将含水量调至15～30%，然后利用双螺杆挤压机挤出人参制品，挤出的人参制品粉碎、过筛，即得挤压人参制品粉，备用；

所述的挤压人参制品发酵液是将制得的挤压人参制品粉中添加挤压人参制品粉重量15～25%的无菌水搅拌，灭菌后与发酵大酱中分离的枯草芽孢杆菌KS-29菌株混合发酵，菌株的接种量为挤压人参制品粉的万分之一至万分之二，发酵温度为20～30℃，发酵时间为2～3周，发酵后加7～10倍的蒸馏水在30～40℃提取10～24 h过滤得粗萃取液，在5000 r/min离心20 min后取滤液，40℃减压浓缩得原料3～5倍量的挤压人参制品发酵液，备用；

所述的人参夹芯酱是把山药或芋头洗净、蒸熟、去皮，捣碎成泥，其中加重量比50～70%的蜂蜜或麦芽糖和2～3‰的挤压人参制品发酵液，均匀搅拌，即得，备用；

b、打糊：将鸡蛋、糖、盐加入打蛋器内，高速打发5 min，并不断搅打冲入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构；

c、混合：将准备好的面粉、挤压人参制品粉、黄油加入到上述蛋糖混合泡沫中，轻轻搅拌混合成均匀发松的面糊；

d、注模：调制好的面糊注入到模具中，入模量占模体积的2/3；

e 、烘烤：将模具放入烘烤箱中烘烤，烘烤温度170℃，烘烤时间14 ~20min，制得蛋糕；

f、夹芯：将棉花糖克或人参夹芯酱置于所制得的两块蛋糕之间，棉花糖先加热溶解后使用；

g、涂抹巧克力：将巧克力加热融化，直接涂抹于夹芯的蛋糕外表；或再在融化的巧克力中滴入1～2‰重量的挤压人参制品发酵液并搅拌均匀，然后涂抹于夹芯的蛋糕外表，冷却包装。