CN104256519A - 一种山药粗粮酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种山药粗粮酱及其制备方法，涉及酱类食品生产加工技术领域，其特征在于：由以下重量份的组分组成，玉米15-20，山药40-50，蚕豆10-20，面粉20-30，黑糯米5-15，高粱1-5，荞麦5-10，食盐5-8，食用油1-2，生姜1-1.5，辣椒2-5，五香粉0.1-0.5，八角粉0.1-0.5，蔗糖1-2。包括以下方法步骤，(1)将杂粮原料清除杂质蒸熟；(2)将杂粮发酵，放到室外晒干即为酱瑛；(3)将山药去皮并煮成到9成熟；(4)将煮熟的山药与辣椒、生姜切碎备用；(5)酱瑛放入干净的缸内，将其他的组分与凉开水搅拌均匀；(6)爆晒，上面用纱布盖，不要密封。本发明有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效，含有众多微量元素，对身体好处多，口感好，食用安全、营养丰富。

Description

一种山药粗粮酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及酱类食品生产加工技术领域，具体涉及一种山药粗粮酱及其制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。而随着社会的不断进步发展，食物的日益丰富，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。

蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰等，并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的健脑作用。每100克干玉米含蛋白质8.7克、脂肪4.3克、热能364千卡、磷2.93毫克、钙10毫克、铁3.1毫克，还含有镁、硒等人体必需的微量元素。而且如糯米、高粱、荞麦中也含有大量的微量元素，对人体有很好的益处。

现有一些生产酱的公司不仅是作为调味品，而且是作为一个重要的主菜，人们可以直接用其下饭，问道鲜美，而且现有的酱的种类也较多，但是具有滋补作用呢的酱却比较少，而且所含的种类也较为单一，比如有蚕豆酱、小麦酱和黄豆酱等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种口感好，食用安全、营养丰富的山药粗粮酱及其制备方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种山药粗粮酱，其特征在于：由以下重量份的组分组成，

一种山药粗粮酱的制备方法，其特征在于：包括以下方法步骤，

(1)、将蚕豆、玉米、黑糯米、高粱和荞麦清除杂质后，用清水浸泡至完全发胀，持续30-36小时，洗净蒸熟；

(2)、将步骤(1)蒸熟的原料倒在凉席上，与面粉相混拌匀，铺成3-4厘米厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布，在室温28-32℃的条件下，任其发酵，4-6天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛；

(3)、将山药去皮并煮成到9成熟；

(4)、将煮熟的山药与辣椒、生姜切碎备用；

(5)、酱瑛放入干净的缸内，加山药、食盐、食用油、生姜、辣椒、五香粉、八角粉、蔗糖与凉开水搅拌均匀，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气；

(6)、待食盐完全化开，将缸装的豆瓣酱放在烈日下爆晒，上面用纱布盖一下，不要密封，每天乘酱凉的时候用干净竹棍搅动一次。

山药中的淀粉占大部分含量，山药煮熟透会导致山药成糊状，而糊状的山药在生产酱时也不便于加入并充分混合进去，状的山药的口感味道也较差，本发明是将山药去皮并煮成到9成熟，切碎后仍然能够保持成丁状，加入到酱瑛中味道口感也更好，也能更好保持山药的营养价值。

本发明的有益效果是：本发明有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效，含有众多微量元素，对身体好处多，口感好，食用安全、营养丰富。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例一

一种山药粗粮酱，由以下的组分组成，

一种山药粗粮酱的制备方法，包括以下方法步骤，

(1)、将蚕豆、玉米、黑糯米、高粱和荞麦清除杂质后，用清水浸泡至完全发胀，持续30-36小时，洗净蒸熟；

(2)、将步骤(1)蒸熟的原料倒在凉席上，与面粉相混拌匀，铺成3-4厘米厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布，在室温28-32℃的条件下，任其发酵，4-6天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛；

(3)、将山药去皮并煮成到9成熟；

(4)、将煮熟的山药与辣椒、生姜切碎备用；

(5)、酱瑛放入干净的缸内，加山药、食盐、食用油、生姜、辣椒、五香粉、八角粉、蔗糖与凉开水搅拌均匀，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气；

(6)、待食盐完全化开，将缸装的豆瓣酱放在烈日下爆晒，上面用纱布盖一下，不要密封，每天乘酱凉的时候用干净竹棍搅动一次。

实施例二

一种山药粗粮酱，其特征在于：由以下重量份的组分组成，

一种山药粗粮酱的制备方法，包括以下方法步骤，

(1)、将蚕豆、玉米、黑糯米、高粱和荞麦清除杂质后，用清水浸泡至完全发胀，持续30-36小时，洗净蒸熟；

(2)、将步骤(1)蒸熟的原料倒在凉席上，与面粉相混拌匀，铺成3-4厘米厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布，在室温28-32℃的条件下，任其发酵，4-6天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛；

(3)、将山药去皮并煮成到9成熟；

(4)、将煮熟的山药与辣椒、生姜切碎备用；

(5)、酱瑛放入干净的缸内，加山药、食盐、食用油、生姜、辣椒、五香粉、八角粉、蔗糖与凉开水搅拌均匀，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气；

(6)、待食盐完全化开，将缸装的豆瓣酱放在烈日下爆晒，上面用纱布盖一下，不要密封，每天乘酱凉的时候用干净竹棍搅动一次。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种山药粗粮酱，其特征在于：由以下重量份的组分组成，

2.根据权利要求1所述的一种山药粗粮酱的制备方法，其特征在于：包括以下方法步骤，

(1)、将蚕豆、玉米、黑糯米、高粱和荞麦清除杂质后，用清水浸泡至完全发胀，持续30-36小时，洗净蒸熟；

(2)、将步骤(1)蒸熟的原料倒在凉席上，与面粉相混拌匀，铺成3-4厘米厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布，在室温28-32℃的条件下，任其发酵，4-6天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛；

(3)、将山药去皮并煮成到9成熟；

(4)、将煮熟的山药与辣椒、生姜切碎备用；

(5)、酱瑛放入干净的缸内，加山药、食盐、食用油、生姜、辣椒、五香粉、八角粉、蔗糖与凉开水搅拌均匀，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气；

(6)、待食盐完全化开，将缸装的豆瓣酱放在烈日下爆晒，上面用纱布盖一下，不要密封，每天乘酱凉的时候用干净竹棍搅动一次。