CN103989226A - 一种苦瓜原汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于苦瓜初加工技术领域，具体公开了一种苦瓜原汁的制备方法。依次按以下步骤进行：原料清洗、拣选切段、浮洗、冷打浆、灭酶、二次打浆、卧螺、均质、二次卧螺、二次均质、杀菌冷却、无菌灌装。本发明可以为苦瓜类饮料和其他制品提供原料，满足不同消费者的需求。本发明生产出的苦瓜原汁质地均匀，能够分散在苦瓜饮料中；而且经加工处理后，苦瓜的色泽保持较好，在做饮料或其他制品时能够呈现苦瓜原有的色泽；加工成苦瓜原汁可以延长苦瓜的使用时间，而且便于储存，还可以缓解鲜销压力，防止苦瓜变红腐烂；发挥当地的资源优势和成本优势，当地苦瓜种植面积较多，旺季时苦瓜成本较低，加工苦瓜汁的原料丰富。

Description

一种苦瓜原汁的制备方法

技术领域

本发明属于苦瓜初加工技术领域，具体涉及一种苦瓜原汁的制备方法。

背景技术

苦瓜又名凉瓜，是葫芦科植物，为一年生攀缘草本。

苦瓜果实中含有丰富的蛋白质、糖、矿物质及各种维生素等。特别是维生素C含量尤为突出，为黄瓜的14倍、冬瓜的5倍、番茄的7倍，为瓜类蔬菜之首。据分析，每100克嫩瓜的可食部分含粗蛋白0.7～3.0克、脂肪0.2克、糖1.8～3.0克、粗纤维1.7～2.5克、钙18～20毫克、磷20～80毫克、铁0.6毫克、胡萝卜素0.08毫克、维生素B 0.7毫克、维生素C高达56～160毫克。此外，还含有铁、维生素A和无机盐等。

苦瓜含有特殊糖甙，味苦性寒，能刺激唾液及胃液分泌，可促进食欲，帮助消化。此外，还具有解毒等功效，深受广大群众的喜爱。

苦瓜还具有如下功效和作用：

1、促进饮食、消炎退热：苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃；所含的生物碱类物质奎宁，有利尿活血、消炎退热、清心明目的功效。

2、防癌抗癌：苦瓜蛋白质成分及大量维生素C能提高机体的免疫功能，使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用；苦瓜汁含有某种蛋白成分，能加强巨噬能力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效；从苦瓜籽中提炼出的胰蛋白酶抑制剂，可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，阻止恶性肿瘤生长；苦瓜中所含的苦味素可抑制恶性肿瘤分泌蛋白质，防治癌细胞的生长和扩散。国外有实验发现，苦瓜能使人的舌、喉、口腔底部、鼻咽部癌的细胞生长受到抑制。苦瓜中的蛋白质和苦瓜素的抗癌机理，主要是它们能激活体内免疫系统的防御功能，增强免疫细胞的活性，抑制细胞的增殖或将其杀死。日本科学家认为，苦瓜蛋白可提高机体的免疫功能，能促进免疫细胞消灭癌细胞。

3、降低血糖：苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。

4、减肥美容：瓜中含有多种维生素、矿物质，含有清脂、减肥的特效成分，可以加速排毒；敷用上冰过的苦瓜片，可以解除肌肤的干燥问题，并且苦瓜还能滋润白皙皮肤，镇静和保湿肌肤；苦瓜含丰富的维生素B1、维生素C及矿物质，长期食用，能保持精力旺盛，对治疗青春痘有很大益处。

5、提高免疫力，预防血管疾病：苦瓜的维生素C含量很高，具有预防坏血病、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。苦瓜中丰富的维生素C能增强免疫力，并预防心血管疾病。加上苦瓜中特殊的生理活性蛋白质，能帮助皮肤新生与伤口愈合。

当前，国外对苦瓜研究的深度和广度迅速发展，苦瓜在食品中的应用研究多处于初加工阶段，随着对苦瓜研究的深入，其在其他方面的功能将会被发现，各功效的功能因子的结构及其作用机制将被阐明，从而推动其在功能性食品、保健食品以及其他方面的应用研究的快速发展。

作为一种药食兼用的保健食品，苦瓜有极高的深加工开发价值，且价格低廉，来源广泛，是我们经常食用的瓜类蔬菜，作为一种药食同源的蔬菜食品，苦瓜的资源十分丰富，但是新鲜苦瓜易腐烂，为了保存新鲜苦瓜的营养、风味，开发出食用方便且具有独特风味的天然苦瓜食品十分重要，生产苦瓜汁为研制生产苦瓜食品和苦瓜药物提供原料，具有良好的发展潜力和发展前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种苦瓜原汁的制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种苦瓜原汁的制备方法，依次按以下步骤进行：原料清洗、拣选切段、浮洗、冷打浆、灭酶、二次打浆、卧螺、均质、二次卧螺、二次均质、杀菌冷却、无菌灌装。

具体步骤为：

(1)、原料清洗：水中添加3-5ppm的二氧化氯，对苦瓜表面进行清洗；

(2)、拣选切段：对苦瓜进行挑拣，挑出有表面发红或发黄或腐烂的苦瓜，除去苦瓜蒂和夹杂于苦瓜中的杂物，然后把苦瓜切成3-5cm的小段，同时拣出瓤变红的苦瓜；

(3)、浮洗：用水对切段后的苦瓜进行冲浪浮洗；

(4)、冷打浆：使用0.5＜筛网孔径≤2mm的冷打浆机对浮洗后的苦瓜进行冷打浆，打浆时每吨苦瓜添加200-500克的葡萄糖酸锌对苦瓜进行护色；

(5)、灭酶：在90-95℃的温度下灭酶30秒；

(6)、二次打浆：灭酶后的苦瓜浆直接送入筛网孔径≤0.5mm的热打浆机进行二次打浆；

(7)、卧螺：利用卧式螺旋离心机，将苦瓜汁和苦瓜颗粒进行部分分离；

(8)、均质：对卧螺后的苦瓜汁进行一次均质，把苦瓜汁中的颗粒细化；

(9)、二次卧螺：利用卧式螺旋离心机进行二次卧螺，将均质后的苦瓜汁和其中的颗粒进一步分离；

(10)、二次均质：对二次卧螺后的苦瓜汁进行二次均质，把二次卧螺后的苦瓜汁再次乳化混匀，使苦瓜汁质地均匀、状态一致；

(11)、杀菌冷却：对苦瓜汁进行杀菌，杀菌温度90-105℃，杀菌时间10-30s，30s内将出料温度冷却到30℃以下；

(12)、无菌灌装：杀菌冷却后的苦瓜汁进行无菌灌装。

本发明的有益效果：

1、可以为苦瓜类饮料和其他制品提供原料，满足不同消费者的需求。苦瓜现用现榨时，榨出的苦瓜汁粗纤维和颗粒较多，生产出的饮料质地不均匀，而且易出现沉淀，本发明生产出的苦瓜原汁质地均匀，能够分散在苦瓜饮料中；而且经加工处理后，苦瓜的色泽保持较好，在做饮料或其他制品时能够呈现苦瓜原有的色泽。

2、加工成苦瓜原汁可以延长苦瓜的使用时间，而且便于储存，还可以缓解鲜销压力，防止苦瓜变红腐烂。

3、发挥当地的资源优势和成本优势。当地苦瓜种植面积较多，旺季时苦瓜成本较低，加工苦瓜汁的原料丰富。

具体实施方式

一种苦瓜原汁的制备方法，依次按以下步骤进行：

(1)、原料清洗：选用七八成熟的绿色苦瓜，经输送带进入内加有水且含4ppm的二氧化氯的鼓泡清洗机中，对苦瓜表面进行清洗，并杀死苦瓜表面的微生物；

(2)、拣选切段：在拣选台上对苦瓜进行挑拣，挑出有表面发红或发黄或腐烂的苦瓜，除去苦瓜蒂和夹杂于苦瓜中的杂物，然后把苦瓜切成4cm左右的小段，方便苦瓜顺利地进入冷打浆机，同时瓤变红的苦瓜也要拣出；

 (3)、浮洗：使用干净的水和冲浪清洗机对切段后的苦瓜进行冲浪浮洗，洗去苦瓜表面附着的二氧化氯残留和其他杂质；

(4)、冷打浆：使用筛网孔径2mm的冷打浆机对浮洗后的苦瓜进行冷打浆，打浆时每吨苦瓜添加350克的葡萄糖酸锌对苦瓜进行护色，使锌取代叶绿素中的镁，形成可长期保持绿色的锌衍生物，保持苦瓜的绿色；苦瓜瓤和籽在冷打浆过程中能够被分离出去，降低了苦瓜汁的苦味，冷打浆后苦瓜浆中的颗粒不大于2mm；

(5)、灭酶：苦瓜浆进入管式加热器，在95℃的温度下灭酶30秒，既能快速杀灭苦瓜中的氧化酶，防止苦瓜被氧化，又能防止高温长时对苦瓜颜色的破坏；

(6)、二次打浆：灭酶后的苦瓜浆直接送入筛网孔径0.5mm的热打浆机进行二次打浆，使苦瓜浆质地均匀，颗粒不大于0.5mm；

(7)、卧螺：利用卧式螺旋离心机高速旋转将苦瓜汁和苦瓜颗粒进行部分分离；

(8)、均质：对卧螺后的苦瓜汁进行一次均质，把苦瓜汁中的颗粒细化；

(9)、二次卧螺：利用卧式螺旋离心机进行二次卧螺，将均质后的苦瓜汁和其中的颗粒进一步分离；

(10)、二次均质：对二次卧螺后的苦瓜汁进行二次均质，把二次卧螺后的苦瓜汁再次乳化混匀，使苦瓜汁质地均匀、状态一致；

(11)、杀菌冷却：使用管式杀菌机对苦瓜汁进行杀菌，杀菌温度100℃，杀菌时间20s，30s内将出料温度冷却到30℃以下，迅速冷却能够减少苦瓜汁变黄的几率，使苦瓜汁保持绿色；

(12)、无菌灌装：杀菌冷却后的苦瓜汁进行无菌灌装，使用无菌灌装可以延长保存期，延长苦瓜汁的销售时间。

无菌灌装后所得成品的质量指标检测结果见下表：

 

Claims (2)

1.一种苦瓜原汁的制备方法，其特征在于依次按以下步骤进行：原料清洗、拣选切段、浮洗、冷打浆、灭酶、二次打浆、卧螺、均质、二次卧螺、二次均质、杀菌冷却、无菌灌装。

2.如权利要求1所述的苦瓜原汁的制备方法，其特征在于具体步骤为：

(1)、原料清洗：水中添加3-5ppm的二氧化氯，对苦瓜表面进行清洗；

(2)、拣选切段：对苦瓜进行挑拣，挑出有表面发红或发黄或腐烂的苦瓜，除去苦瓜蒂和夹杂于苦瓜中的杂物，然后把苦瓜切成3-5cm的小段，同时拣出瓤变红的苦瓜；

(3)、浮洗：用水对切段后的苦瓜进行冲浪浮洗；

(4)、冷打浆：使用0.5＜筛网孔径≤2mm的冷打浆机对浮洗后的苦瓜进行冷打浆，打浆时每吨苦瓜添加200-500克的葡萄糖酸锌对苦瓜进行护色；

(5)、灭酶：在90-95℃的温度下灭酶30秒；

(6)、二次打浆：灭酶后的苦瓜浆直接送入筛网孔径≤0.5mm的热打浆机进行二次打浆；

(7)、卧螺：利用卧式螺旋离心机，将苦瓜汁和苦瓜颗粒进行部分分离；

(8)、均质：对卧螺后的苦瓜汁进行一次均质，把苦瓜汁中的颗粒细化；

(9)、二次卧螺：利用卧式螺旋离心机进行二次卧螺，将均质后的苦瓜汁和其中的颗粒进一步分离；

(10)、二次均质：对二次卧螺后的苦瓜汁进行二次均质，把二次卧螺后的苦瓜汁再次乳化混匀，使苦瓜汁质地均匀、状态一致；

(11)、杀菌冷却：对苦瓜汁进行杀菌，杀菌温度90-105℃，杀菌时间10-30s，30s内将出料温度冷却到30℃以下；

(12)、无菌灌装：杀菌冷却后的苦瓜汁进行无菌灌装。