CN103829179A

CN103829179A - 一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠及其制备方法

Info

Publication number: CN103829179A
Application number: CN201410078100.6A
Authority: CN
Inventors: 甘忠贵; 何贵山
Original assignee: LANZHOU LESAITE FOOD & BEVERAGE Co Ltd
Current assignee: Lanzhou Tianxin Breeding Co ltd
Priority date: 2014-03-05
Filing date: 2014-03-05
Publication date: 2014-06-04
Anticipated expiration: 2034-03-05
Also published as: CN103829179B

Abstract

一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠，该火腿肠由螺旋藻、蒜泥以及土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥中的一种或任几种的混合物、水、植物油、调味料制成；该各组分的重量配比为：螺旋藻3-25%，土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥的任一种或几种的任意比混合物35-70%，蒜泥5-25%，淀粉2-10%，水4-9%，植物油0.3-5%，调味料3-8%。本发明中螺旋藻的添加不仅提高了蛋白质的含量，避免了脂肪的积累，而且也使产品具有了保健功能；另外由于蒜泥具有超强的抗氧化性，再加上螺旋藻中的维生素C、γ—亚麻酸，以及土豆、芋头、杏鲍菇等物质中强抗氧化剂的协同作用，避免了亚硝酸盐的添加，及大大降低了其它防腐剂的添加量。

Description

一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠及其制备方法。

背景技术

螺旋藻蕴含丰富而均衡的的蛋白质、藻蓝素、叶绿素和天然矿物质。它体内优质蛋白质含量高达60%～70%，是鱼类的3倍、肉类的4倍、鸡蛋的5倍多，在这些蛋白质中必需氨基酸的比例高达50%以上。此外，它还含有多种天然维生素和活性物质，其中β-胡萝卜素可预防癌症、保护人体的黏膜组织；γ—亚麻酸是人体必需的脂肪酸，可明显降低总胆固醇。因此，螺旋藻在抗疲劳，提高免疫力，调节血脂和抑制肿瘤方面有很好的效果，对癌症、艾滋病、糖尿病、肝炎、胃及十二指肠炎、贫血症等疾病都有预防和辅助治疗的作用。近年来螺旋藻又被应用于抗辐射、美容减肥等新领域中。

火腿肠是人们喜闻乐见的一种即食食品，不仅携带方便，而且做法多样。随着人们快餐化生活的加快，人们对火腿肠的需求量也在不断增加。但是，目前市面上生产的火腿肠大部分是肉类做的。肉类产品含有大量的脂肪，人吃多了以后容易发福长胖，不符合现代人的营养需求。而且肉制品中含有大量的酶，比素食产品更容易腐败，所以肉类产品必须要加大量的防腐剂来防止产品腐败，防腐剂吃多了会对人体产生危害。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含螺旋藻的保健素食营养火腿肠及其加工方法，无需添加硝酸盐和亚硝酸盐并降低其它防腐剂的添加量，是一种食用安全且兼具保健功能的产品。

为此，本发明所采用的技术方案为：

一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠，该火腿肠由螺旋藻、蒜泥以及土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥中的一种或任几种的混合物、水、植物油、调味料制成；该各组分的重量配比为：螺旋藻3-25%，土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥的任一种或几种的任意比混合物35-70%，蒜泥5-25%，淀粉2-10%，水4-9%，植物油0.3-5%，调味料3-8%。

一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠的制备方法，具体步骤为：

1）制作土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥：将土豆、芋头洗净后煮熟或烤熟，等土豆、芋头降温后迅速去皮，然后捣碎备用；将杏鲍菇去除泥沙并清洗后烤熟捣碎备用；

2）制作蒜泥：蒜去皮后捣碎成蒜泥备用；

3）混合：将螺旋藻粉末、蒜泥和土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥的一种或任几种的任意比混合物混合均匀后，添加调味料进行调味，然后加水擂溃，在擂溃过程中依次加入淀粉、植物油搅拌均匀；

或者：将蒜泥和土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥的一种或任几种的任意比混合物混合均匀后，添加调味料进行调味，然后加螺旋藻熬煮液擂溃，在擂溃过程中依次加入淀粉、植物油搅拌均匀；

4）灌肠；

5）蒸煮；

6）冷却，入库。

本发明从健康、营养、安全的角度考虑，打破了以往肉食火腿的缺陷，尝试用素食原材加工火腿，螺旋藻的添加不仅提高了蛋白质的含量，避免了脂肪的积累，而且也使产品具有了保健功能；另外由于蒜泥具有超强的抗氧化性，再加上螺旋藻中的维生素C、γ—亚麻酸，以及土豆、芋头、杏鲍菇等物质中强抗氧化剂的协同作用，避免了以往火腿肠加工过程当中必须要使用的对人体有害的亚硝酸盐的添加，而且也大大降低了其它防腐剂的添加量，这和普通肉食火腿肠的加工工艺相比，有了较大的创新，也使产品品质更加符合现代人们的营养与安全需求。

本发明一方面丰富了火腿肠的种类，并且富含比肉食火腿肠更高的蛋白质，提高了火腿肠的品质；另一方面又能满足更多的消费人群尤其是喜爱素食者对火腿产品的需求，是一种高蛋白低脂肪的健康营养美食。同时提高了土豆、芋头以及杏鲍菇等素食原料的附加值，扩大了其熟食产品的种类。

具体实施方式

一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠，其特征在于：该火腿肠由螺旋藻、蒜泥以及土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥中的一种或任几种的混合物、水、植物油、调味料制成；该各组分的重量配比为：螺旋藻3-25%，土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥的任一种或几种的任意比混合物35-70%，蒜泥5-25%，淀粉2-10%，水4-9%，植物油0.3-5%，调味料3-8%。

一种富含螺旋藻的保健素食营养火腿肠的加工方法包括以下步骤：

1）制作土豆泥（芋头泥或者杏鲍菇泥）：将采购或者保存的土豆洗干净后放在蒸锅内将其煮熟，等降温以后迅速去皮，然后用搅拌机或其他设备将其捣碎备用；也可以将土豆刮完皮后，直接在烤箱内烤熟；

2）制作蒜泥：蒜去皮后，用刀切碎，然后放盐捣碎，或直接用捣蒜机将其捣碎成蒜泥备用；

3）混合：将螺旋藻粉末、蒜泥和土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥的一种或任几种的任意比混合物混合均匀后，添加调味料进行调味，然后加水擂溃，在擂溃过程中依次加入淀粉、植物油等搅拌均匀；

或者：将蒜泥和土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥的一种或任几种的任意比按一定比例混合均匀后，添加调味料进行调味，然后加螺旋藻熬煮液擂溃，在擂溃过程中依次加入淀粉、植物油等搅拌均匀；

4）灌肠：将上述混合好的原料，迅速用灌肠机灌入肠衣中，然后用线绳密封捆扎；

5）蒸煮：在高压锅内100℃蒸煮，一边煮，一边放气，以免肠衣破裂

6）冷却，入库。

所述步骤1）中，土豆的保存可以是将土豆刮完皮后在10℃以下的清水中浸泡，蒸煮的时候拿出即可；

所述步骤1）中芋头泥的制作工艺为将购买的芋头清洗干净，放在蒸锅内蒸煮40-55min，等蒸熟冷却后，迅速去皮，然后用搅拌机或其他设备将其捣碎备用；

所述步骤1）中杏鲍菇泥的制作工艺为，将去除完泥沙并清洗干净的杏鲍菇，在烤箱内将其烤熟，烤箱的烘烤温度为65-85℃，以免温度过高使杏鲍菇的营养物质流失。

所述步骤3）中螺旋藻熬煮液的制作工艺为，将购买的螺旋藻清洗干净切碎后，加入一定量的水蒸煮，水开后用慢火熬制40-60min后，过滤即可制得螺旋藻熬煮液，可浓缩或稀释至所需浓度。

所述步骤3）中添加调味料进行调味后，加入有颜色的酱料，如：番茄酱、色拉酱、海鲜酱等，然后加水或加螺旋藻熬煮液擂溃，在擂溃过程中依次加入淀粉、植物油搅拌均匀。加入自制的番茄酱、色拉酱、海鲜酱、辣椒酱等一方面可以使产品上色，最重要的是避免了生产肉食火腿时着色剂亚硝酸盐的添加，并增加不同风味而使产品品种多样化。

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。

实施例1

称取已去除完表皮泥沙的当年土豆 65 Kg,将其清洗干净后在蒸锅内蒸30 min，冷却至不烫手以后迅速将其去皮，然后在斩拌机机内将其绞碎；称取已去皮的新鲜蒜瓣9.6Kg用刀切碎，加少许盐后用捣蒜机捣成蒜泥；称取螺旋藻粉末3Kg,将上述三种物质混合均匀后，加入调味料5.4Kg（食盐4Kg,味精0.8Kg、胡椒0.4Kg,丁香0.2Kg)进行调味,之后加水9Kg，然后擂溃，在擂溃过程中依次加入淀粉3Kg、植物油5Kg并搅拌均匀，即制得富含螺旋藻的保健素食火腿的原料，并立即将上述混合好的原料，用灌肠机迅速灌入肠衣中，然后用线绳密封捆扎，在高压锅内100℃蒸煮，一边煮，一边放气，以免肠衣破裂；即加工成富含螺旋藻的保健素食火腿。

经检测，各项指标如下：

由上表可以看出，本发明所说的火腿肠由于加入了螺旋藻，其蛋白质含量远远高于国标规定的10%；另外由于蒜泥的强抗氧化性，以及与螺旋藻中维生素C、土豆中维生素C、螺旋藻中γ—亚麻酸等强抗氧化剂的协同作用，所以无需在产品中再加入亚硝酸盐作为护色剂或者防腐剂，这和以往火腿相比，有了较大的创新，而且由于这三种主要原料的协同作用，不仅产品的品质提高了，而且螺旋藻多糖和土豆中酚类物质的混合还使产品具有了调节血脂和抑制肿瘤的功效，这也是以往普通肉食性火腿所不具备的。

实施例2

称取已去除完表皮泥沙的当年芋头48 Kg,在蒸锅内蒸48 min，冷却至不烫手以后迅速将其去皮，然后在斩拌机内将其绞碎；称取已去皮的新鲜蒜瓣8Kg，用刀拍碎后加少许盐并用捣蒜机捣成蒜泥；称取螺旋藻25Kg,将其切碎后清洗干净，加入6kg纯净水在沸水中蒸熟50min，然后过滤制得螺旋藻蒸熟液,将芋头泥、蒜泥和蒸煮完的螺旋藻三种物质混合均匀后，加入调味料6Kg（食盐4.2Kg,味精1Kg、胡椒0.4Kg,丁香0.4Kg)进行调味,之后加入螺旋藻熬煮液，然后擂溃，在擂溃过程中依次加入淀粉6.7Kg、植物油0.3Kg并搅拌均匀，即制得富含螺旋藻的保健素食火腿的原料，并立即将上述混合好的原料，用灌肠机迅速灌入肠衣中，然后用线绳密封捆扎，在高压锅内100℃蒸煮，一边煮，一边放气，以免肠衣破裂；即加工成富含螺旋藻的保健素食火腿。

经检测，各项指标如下：

产品色泽显淡蓝色，外观整洁、切片良好，有一股清新的蒜香味，极有食欲感。产品蛋白质含量远远高于国标规定的10%，达到38%；另外由于蒜泥的强抗氧化性，以及与螺旋藻中维生素C、芋头中维生素C、β－胡萝卜素和螺旋藻中γ—亚麻酸等强抗氧化剂的协同作用，火腿肠中无需加入亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，这和以往火腿相比，有了较大的创新，而且由于芋头可作为防治癌瘤的常用药膳主食，加上螺旋藻和蒜泥的协同作用，不仅产品的品质提高了，产品的抗癌性能也有了较好的提高，这也是以往普通肉食性火腿所不具备的。

实施例3

称取新鲜干净的杏鲍菇70 Kg,在烤箱内将其烤熟后放在斩拌机内将其绞碎；称取已去皮的新鲜蒜瓣5Kg，用捣蒜机捣成蒜泥；称取螺旋藻粉末5Kg,将上述三种物质混合均匀后，加入调味料3Kg（食盐2Kg,味精0.5Kg、胡椒0.2Kg,丁香0.3Kg)进行调味,之后加水6Kg，然后擂溃，在擂溃过程中依次加入淀粉8Kg、植物油3Kg并搅拌均匀，即制得富含螺旋藻的保健素食火腿的原料，并立即将上述混合好的原料，用灌肠机迅速灌入肠衣中，然后用线绳密封捆扎，在高压锅内100℃蒸煮，一边煮，一边放气，以免肠衣破裂；即加工成富含螺旋藻的保健素食火腿。

经检测，各项指标如下：

由上表可以看出由于此火腿肠的主要原料为杏鲍菇、螺旋藻和蒜泥，所以有一种夹杂着杏仁味的蒜香味，很能勾起食欲。本原料加工的产品蛋白质含量高达42%，是目前市面上所卖的火腿所无法比拟的，同时螺旋藻中维生素C、杏鲍菇中维生素C、螺旋藻中γ—亚麻酸等强抗氧化剂的协同作用，也避免了火腿肠加工过程中必须要加入的亚硝酸盐类等物质。由于杏鲍菇也是集食用和食疗于一体的营养食材，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用，所以杏鲍菇与其它两种物质协同，不仅产品的品质提高了，而且产品的保健功效也较以往产品有了深度的提高。

实施例4

分别称取已去除完表皮泥沙的当年土豆20Kg、芋头15 Kg，土豆在蒸锅内蒸30min,芋头在蒸锅内蒸48min，冷却至不烫手以后迅速将其去皮，然后将土豆和芋头一起放到斩拌机机内将其绞碎；称取已去皮的新鲜蒜瓣25Kg用刀切碎，加少许盐后用捣蒜机捣成蒜泥；称取螺旋藻20Kg,将其切碎后清洗干净，加入15kg纯净水在沸水中蒸熟48min，然后过滤制得螺旋藻蒸熟液,加水调节其重量为8kg。将土豆泥和芋头泥的混合物、蒸煮完的螺旋藻原料以及蒜泥混合均匀后，加入调味料6Kg（食盐4.2Kg,味精1.0Kg、胡椒0.5Kg,丁香0.3Kg，)进行调味,再加入番茄酱2kg调色，之后加入螺旋藻蒸煮液擂溃，在擂溃过程中依次加入淀粉2Kg、植物油2Kg并搅拌均匀，即制得富含螺旋藻的保健素食火腿的原料，并立即将上述混合好的原料，用灌肠机迅速灌入肠衣中，然后用线绳密封捆扎，在高压锅内100℃蒸煮，一边煮，一边放气，以免肠衣破裂；即加工成富含螺旋藻的保健素食火腿。

经检测，各项指标如下：

实施例4产品的主要原料为土豆泥和芋头泥的混合物，加入的螺旋藻原料为螺旋藻熬煮液，所以产品在加工过程中无需再加水。蛋白质含量远远高于国标规定的10%；蒜泥的强抗氧化性，加上螺旋藻中维生素C、土豆中维生素C以及芋头中维生素C、螺旋藻中γ—亚麻酸等强抗氧化剂的协同作用，所以无需在产品中再加入亚硝酸盐作为护色剂或者防腐剂，，而且由于这三种主要原料的协同作用，不仅产品的品质提高了，而且螺旋藻多糖和土豆中酚类物质的混合还使产品具有了调节血脂和抑制肿瘤的功效，这和以往火腿相比，有了较大的创新。

实施例5

分别称取新鲜干净的杏鲍菇11.2 Kg、土豆25Kg、芋头15Kg,杏鲍菇在80℃烤箱内将其烤熟后放在斩拌机内绞碎、土豆在蒸锅内蒸30min,冷却后去皮捣碎，芋头在蒸锅内蒸50min，冷却后去皮捣碎。称取已去皮的新鲜蒜瓣15Kg，用捣蒜机捣成蒜泥；称取螺旋藻粉末15Kg,将上述三种物质混合均匀后，加入调味料3.2Kg（食盐2.2Kg,味精0.5Kg、胡椒0.3Kg,丁香0.2Kg)进行调味，再加入辣椒酱1Kg调色（亦有调味作用），之后加水4Kg，然后擂溃，在擂溃过程中依次加入淀粉10Kg、植物油0.6Kg并搅拌均匀，即制得富含螺旋藻的保健素食火腿的原料，并立即将上述混合好的原料，用灌肠机迅速灌入肠衣中，然后用线绳密封捆扎，在高压锅内100℃蒸煮，一边煮，一边放气，以免肠衣破裂；即加工成富含螺旋藻的保健素食火腿。

经检测，各项指标如下：

实施例5产品的主要原料为杏鲍菇泥、土豆泥、芋头泥三种原料的混合物以及螺旋藻和蒜泥，所以有一种夹杂着杏仁味的蒜香味，色泽红润透绿，很能勾起食欲。本原料加工的产品蛋白质含量达到36%，同时螺旋藻中维生素C、以及杏鲍菇、土豆、芋头中维生素C、螺旋藻中γ—亚麻酸等强抗氧化剂的协同作用，完全避免了火腿肠加工过程中必须要加入的亚硝酸盐类等物质。由于杏鲍菇、土豆和芋头中均是集食用和食疗于一体的营养食材，长期使用，不仅可以提高人体免疫功能，而且三者协同，可以大大提高产品的抗癌性能，再加上螺旋藻和蒜蓉等物质的营养性能，不仅产品的品质提高了，而且产品的保健功效也较以往产品有了深度的提高。

Claims

1.一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠，其特征在于：该火腿肠由螺旋藻、蒜泥以及土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥中的一种或任几种的混合物、水、植物油、调味料制成；该各组分的重量配比为：螺旋藻3-25%，土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥的任一种或几种的任意比混合物35-70%，蒜泥5-25%，淀粉2-10%，水4-9%，植物油0.3-5%，调味料3-8%。

2.根据权利要求1所述的一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠，其特征在于：该火腿肠由螺旋藻、蒜泥以及土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥中的一种或任几种的混合物、水、植物油、调味料制成；该各组分的重量配比为：螺旋藻5-20%，土豆泥、芋头泥、杏鲍菇泥的任一种或几种的任意比混合物48-65%，蒜泥8-15%，淀粉3-8%，水4-9%，植物油0.6-3%，调味料3-8%。

3.根据权利要求1或2所述的一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠，其特征在于：所述调味料由食盐、味精、胡椒、丁香组成，该各组分的重量百分比为：食盐65-75%、味精10-20%、胡椒5-10%、丁香3-10%。

4.根据权利要求1所述的一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠，其特征在于：所述螺旋藻为螺旋藻粉末或螺旋藻熬煮液。

5. 一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

2）制作蒜泥：蒜去皮后捣碎成蒜泥备用；

4）灌肠；

5）蒸煮；

6）冷却，入库。

6.根据权利要求3所述的一种富含螺旋藻的保健素食火腿肠的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中添加调味料进行调味后，加入有颜色的酱料，然后加水或加螺旋藻熬煮液擂溃，在擂溃过程中依次加入淀粉、植物油搅拌均匀（代替着色剂、味道）。