CN106617105A - 一种大豆蛋白胡萝卜素食香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大豆蛋白胡萝卜素食香肠及其制备方法，该胡萝卜素食香肠由以下质量百分的原料制备而成：以含水量65％大豆组织蛋白为重量基准，其它配料和辅料占浸湿大豆组织蛋白重量的百分比为：胡萝卜45％、破壁螺旋藻10％、果蔬纤维素粉5％、淀粉10％、分离蛋白10％、植物油12％、食盐2.5％、糖8％、低聚果糖3％、葛仙米冻干粉7％、水140％。本发明利用大豆组织蛋白具有类似肉口感的特点，添加胡萝卜、葛仙米冻干粉、破壁螺旋藻、大豆油、淀粉等辅料制作一种具有保健功能、口感柔嫩、香味浓郁独特、出品率高、成本较低的香肠，可以丰富香肠类产品种类，为消费者特别是患有高血脂、高血压等疾病的人群提供选择。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种大豆蛋白胡萝卜素食香肠及其制备方法。
背景技术
传统香肠虽营养价值较高，方便食用，但含有较多的脂肪和胆固醇，缺乏水溶性维生素和矿物质，多吃易引发高血压和动脉硬化等疾病，而且这类香肠在质量和安全卫生方面由于亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂的使用和超标使用的现象比较严重，始终没能彻底解决，影响人体健康。因此，改变传统香肠的配料或者找到主料瘦肉、脂肪等的替代品对改善传统香肠的营养、保健功能至关重要。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种大豆蛋白胡萝卜素食香肠及其制备方法，利用大豆组织蛋白具有类似肉口感的特点，添加胡萝卜、葛仙米冻干粉、破壁螺旋藻、大豆油、淀粉等辅料制作一种具有保健功能、口感柔嫩、香味浓郁独特、出品率高、成本较低的香肠，可以丰富香肠类产品种类，为消费者特别是患有高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的人群提供选择。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种大豆蛋白胡萝卜素食香肠，由以下质量百分的原料制备而成：以含水量65％大豆组织蛋白为重量基准，其它配料和辅料占浸湿大豆组织蛋白重量的百分比为：
胡萝卜45％、破壁螺旋藻10％、果蔬纤维素粉5％、淀粉10％、分离蛋白10％、植物油12％、食盐2.5％、糖8％、低聚果糖3％、葛仙米冻干粉7％、水140％。
优选地，所述破壁螺旋藻通过以下步骤制备所得：
将洗净后的螺旋藻置于蒸馏水内浸泡10天后，捞出置于低盐溶液浸泡3～4天，然后捞出沥干后置于汽爆罐内，先通入氮气至汽爆罐内压力为0.8～1.4MPa，爆破处理8～25min；然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1.4～1.8MPa，蒸汽爆破处理0.5～2.5min后，喷雾干燥得破壁螺旋藻。
优选地，所述果蔬纤维素粉由小茴香纤维素粉和樱桃纤维素粉按质量比1:1混合所得。
优选地，所述葛仙米冻干粉通过以下步骤制备所得：
取干燥的葛仙米置于汽爆罐内，先通入氮气至汽爆罐内压力为0.7～1.1MPa，爆破处理7～23min；然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1.1～1.7MPa，蒸汽爆破处理0.8～2.2min后，室温浓缩至相对密度1.10～1.20，冷冻干燥，得葛仙米冻干粉。
上述一种大豆蛋白胡萝卜素食香肠的制备方法，包括如下步骤：
S1、大豆组织蛋白浸泡处理
取一定量的大豆组织蛋白，加入70℃的热水浸泡30分钟，40目筛挤压沥干脱水，重复4次，最后一次使得大豆组织蛋白含水量为65％；
S2、胡萝卜颗粒化处理
胡萝卜清洗后，用植物粉碎机打碎为绿豆大小的颗粒，以便加入配料中可被大豆组织蛋白凝胶组织结构充分包裹和容纳，使组织状态均匀一致；
S3、原辅料斩拌混合
将步骤S1中处理好的大豆组织蛋白与除胡萝卜外的其它配料按权1中所述的配方进行混合，斩拌，加工成馅；
S4、将斩拌好的馅与步骤S2中胡萝卜颗粒一起搅拌均匀；
S5、用灌肠机进行灌制；
S6、在82～85℃的条件下蒸煮90～120min；
S7、冷却到室温，即成成品。
本发明具有以下有益效果：
利用大豆组织蛋白具有类似肉口感的特点，添加胡萝卜、葛仙米冻干粉、破壁螺旋藻、大豆油、淀粉等辅料制作一种具有保健功能、口感柔嫩、香味浓郁独特、出品率高、成本较低的香肠，可以丰富香肠类产品种类，为消费者特别是患有高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的人群提供选择；制成的胡萝卜素食香肠，除了具有传统肉肠的营养及风味外，本发明赋予了产品大量的矿物质、维生素、植物纤维等传统肉肠不含的营养物质，营养更均衡、食用更安全。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例
主料湿基大豆组织蛋白(含水量65％)100Kg，胡萝卜45Kg、破壁螺旋藻10Kg、果蔬纤维素粉5Kg、淀粉10Kg、分离蛋白10Kg、大豆油12Kg、食盐2.5Kg、糖8Kg、低聚果糖3Kg、葛仙米冻干粉7Kg、水140Kg。
步骤一、大豆组织蛋白浸泡处理
取一定质量(大于60Kg)的大豆组织蛋白，加入70℃的热水浸泡30分钟，40目筛挤压沥干脱水，重复4次，最后一次使得大豆组织蛋白含水量约为65％；
步骤二、胡萝卜颗粒化处理
取一定质量(大于45Kg)的胡萝卜清洗后，用植物粉碎机打碎为绿豆大小的颗粒，称取45Kg颗粒状胡萝卜。
步骤三、原辅料斩拌混合
将步骤一中处理好的大豆组织蛋白100Kg，淀粉10Kg、分离蛋白10Kg、大豆油12Kg、食盐2.5Kg、糖8Kg、低聚果糖3Kg、葛仙米冻干粉7Kg、水140Kg混合，斩拌，加工成馅；
步骤四、将斩拌好的馅与步骤2中胡萝卜颗粒45Kg一起搅拌均匀；
步骤五、用灌肠机进行灌制；
步骤六、在82～85℃的条件下蒸煮90～120min；
步骤七、冷却至室温，即成成品。
本具体实施所得产品弹性好，切面比较光滑，胡萝卜颗粒在产品中分布均匀，口感适宜，具有保健功能、口感柔嫩、香味浓郁独特、出品率高、成本较低的香肠，可以丰富香肠类产品种类，为消费者特别是患有高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的人群提供选择。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种大豆蛋白胡萝卜素食香肠，其特征在于，由以下质量百分的原料制备而成：以含水量65％大豆组织蛋白为重量基准，其它配料和辅料占浸湿大豆组织蛋白重量的百分比为：
胡萝卜45％、破壁螺旋藻10％、果蔬纤维素粉5％、淀粉10％、分离蛋白10％、植物油12％、食盐2.5％、糖8％、低聚果糖3％、葛仙米冻干粉7％、水140％。
2.如权利要求1所述的一种大豆蛋白胡萝卜素食香肠，其特征在于，所述破壁螺旋藻通过以下步骤制备所得：
将洗净后的螺旋藻置于蒸馏水内浸泡10天后，捞出置于低盐溶液浸泡3～4天，然后捞出沥干后置于汽爆罐内，先通入氮气至汽爆罐内压力为0.8～1.4MPa，爆破处理8～25min；然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1.4～1.8MPa，蒸汽爆破处理0.5～2.5min后，喷雾干燥得破壁螺旋藻。
3.如权利要求1所述的一种大豆蛋白胡萝卜素食香肠，其特征在于，所述果蔬纤维素粉由小茴香纤维素粉和樱桃纤维素粉按质量比1:1混合所得。
4.如权利要求1所述的一种大豆蛋白胡萝卜素食香肠，其特征在于，所述葛仙米冻干粉通过以下步骤制备所得：
取干燥的葛仙米置于汽爆罐内，先通入氮气至汽爆罐内压力为0.7～1.1MPa，爆破处理7～23min；然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1.1～1.7MPa，蒸汽爆破处理0.8～2.2min后，室温浓缩至相对密度1.10～1.20，冷冻干燥，得葛仙米冻干粉。
5.如权利要求1所述的一种大豆蛋白胡萝卜素食香肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、大豆组织蛋白浸泡处理
取一定量的大豆组织蛋白，加入70℃的热水浸泡30分钟，40目筛挤压沥干脱水，重复4次，最后一次使得大豆组织蛋白含水量为65％；
S2、胡萝卜颗粒化处理
胡萝卜清洗后，用植物粉碎机打碎为绿豆大小的颗粒，以便加入配料中可被大豆组织蛋白凝胶组织结构充分包裹和容纳，使组织状态均匀一致；
S3、原辅料斩拌混合
将步骤S1中处理好的大豆组织蛋白与除胡萝卜外的其它配料按权1中所述的配方进行混合，斩拌，加工成馅；
S4、将斩拌好的馅与步骤S2中胡萝卜颗粒一起搅拌均匀；
S5、用灌肠机进行灌制；
S6、在82～85℃的条件下蒸煮90～120min；
S7、冷却到室温，即成成品。
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