CN103380829B - 一种绿茶微波杀青工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种绿茶微波杀青工艺，包括以下步骤：设定微波仓的温度为200℃以上，对微波仓进行预热；向微波仓内投入1.5~2kg鲜叶，调节微波功率为1500~1800W，翻动鲜叶，叶温快速升高至80℃以上，保持5min；抖叶，将杀青叶向上在空中散开再自然落入微波仓中，反复进行，直至叶温下降至42℃以下；调节微波功率为2000~2200W，闷叶；当杀青叶的含水量在55~60%时，出微波仓；本发明的杀青工艺终止了茶叶的新陈代谢，保留了与茶叶品质有关的物质的最佳状态，去除了青草气味，保留了绿茶原始茶香；色泽度好，基本为暗青色，没有焦叶；叶片水分逐步减少，茶叶柔软，不易揉碎，外形自然卷曲成条。
Description
技术领域
本发明涉及一种绿茶加工工艺，具体涉及一种杀青工艺。
背景技术
杀青是我国茶叶制造工艺形成过程中最早出现的工序，杀青的目的是利用蛋白质在高温下钝化变性且不可逆转这一原理，并利用鲜叶中水分的热传导，通过这种加温方法，提高鲜叶温度，达到生物酶变性失去活性，并且不可逆转的目的。现在的杀青方式有蒸汽杀青、锅炒杀青、微波杀青和高温气体杀青等，蒸汽杀青、锅炒杀青和高温气体杀青的控制难度大，叶边易产生焦糊，但同时叶心还存在杀不透的问题，杀青不均匀，造成能源浪费，杀青效率低下，效果不佳；而现有的微波杀青工艺使得茶叶的香气、滋味和色泽不够，杀青后的绿茶易揉碎，无法卷曲成条，因此品质不佳。
发明内容
发明目的：本发明的目的在于为了克服现有技术的不足，提供一种杀透杀匀同时保证茶香纯和色泽度佳的绿茶微波杀青工艺。
技术方案：本发明所述的一种绿茶微波杀青工艺，包括以下步骤：
（1）设定微波仓的温度为200℃以上，对微波仓进行预热；
（2）向微波仓内投入1.5~2kg鲜叶，调节微波功率为1500~1800W，翻动鲜叶，叶温快速升高至80℃以上，保持5min；
（3）抖叶，将杀青叶向上在空中散开再自然落入微波仓中，反复进行，直至叶温下降至42℃以下；
（4）调节微波功率为2000~2200W，闷叶；
（5）当杀青叶的含水量在55~60%时，出微波仓。
为了使绿茶在纯净无污染的环境中进行杀青，在杀青之前，首先将微波仓加热上升至100℃以上，用干燥老茶叶或者废弃的梗、末茶在微波仓内翻动2~3min，再打蜡擦拭干净，可将微波仓内的污垢彻底清洁，并保证杀青叶上不会沾染上其他异味，维持绿茶原汁香气。
优选地，当杀青叶为早春鲜叶或雨水叶，步骤（3）的时间为120s~130s，步骤（4）的时间为20~25s，由于嫩叶的含水量高，因此步骤（2）产生大量水蒸气后，步骤（3）需较长时间及时的将其排尽，步骤（4）减少闷气时间，如不排除大量水蒸气，会造成茶叶产生水闷气，茶叶口感不好；。
相反的，由于老叶的含水量低，当杀青叶为粗老原料或春秋季的鲜叶，步骤（3）的时间为50~55s，步骤（4）的时间为35~40s，少抖叶多闷叶，防止叶片叶边焦糊。
有益效果：1、本发明的杀青工艺终止了茶叶的新陈代谢，保留了与茶叶品质有关的物质的最佳状态，去除了青草气味，保留了绿茶原始茶香；色泽度好，基本为暗青色，没有焦叶；叶片水分逐步减少，茶叶柔软，不易揉碎，外形自然卷曲成条；2、在杀青效果好的同时，杀青效率大幅度提高，同时对杀青时间、温度调节和微波功率的控制也达到了较高水平，适用于大规模生产。
具体实施方式
下面对本发明技术方案进行详细说明，但是本发明的保护范围不局限于所述实施例。
实施例：
实施例1：一种绿茶微波杀青工艺，包括以下步骤：
（1）设定微波仓的温度为200℃以上，对微波仓进行预热；
（2）向微波仓内投入1.5kg的早春鲜叶，调节微波功率为1800W，翻动鲜叶，叶温快速升高至80℃以上， 保持5min；
（3）抖叶120s，将杀青叶向上在空中散开再自然落入微波仓中，反复进行，直至叶温下降至42℃以下；
（4）调节微波功率为2200W，闷叶20s；
（5）当杀青叶的含水量在55~60%时，出微波仓。
嫩叶含水量高，且生物酶活性强，多酚类物质含量高，采用上述杀青工艺处理后的绿茶可防止残余的生物酶在杀青之后恢复活性，防止叶片变红，杀透杀匀。
实施例2：一种绿茶微波杀青工艺，包括以下步骤：
（1）设定微波仓的温度为200℃以上，对微波仓进行预热；
（2）向微波仓内投入2kg的早春鲜叶，调节微波功率为1700W，翻动鲜叶，叶温快速升高至80℃以上， 保持5min；
（3）抖叶125s，将杀青叶向上在空中散开再自然落入微波仓中，反复进行，直至叶温下降至42℃以下；
（4）调节微波功率为2000W，闷叶25s；
（5）当杀青叶的含水量在55~60%时，出微波仓。
采用上述方法获得的绿茶叶色变为暗绿色，嫩梗折而不断，能够卷曲成条，外形美观，青草气去除完全，略带茶香。
实施例3：一种绿茶微波杀青工艺，包括以下步骤：
（1）在杀青之前，首先将微波仓加热上升至100℃以上，用干燥老茶叶或者废弃的梗、末茶在微波仓内翻动2min，再打蜡擦拭干净，设定微波仓的温度为200℃以上，对微波仓进行预热；
（2）向微波仓内投入2kg的雨水叶，调节微波功率为1500W，翻动鲜叶，叶温快速升高至80℃以上，保持5min；
（3）抖叶130s，将杀青叶向上在空中散开再自然落入微波仓中，反复进行，直至叶温下降至42℃以下；
（4）调节微波功率为2100W，闷叶22s；
（5）当杀青叶的含水量在55~60%时，出微波仓。
实施例4：一种绿茶微波杀青工艺，包括以下步骤：
（1）设定微波仓的温度为200℃以上，对微波仓进行预热；
（2）向微波仓内投入1.5kg的老叶，调节微波功率为1800W，翻动，叶温快速升高至80℃以上，保持5min；
（3）抖叶50s，将杀青叶向上在空中散开再自然落入微波仓中，反复进行，直至叶温下降至42℃以下；
（4）调节微波功率为2100W，闷叶40s；
（5）当杀青叶的含水量在55~60%时，出微波仓。
上述方法可保证老叶在高温高湿的环境中，促进一系列的非酶性化学反应，将低沸点的青草气的芳香成分进行了挥发，形成了绿茶的基础香型物质；同时在保证叶片无焦边的情况下失去水分，有利于下一步进行揉捻和造型。
实施例5：与实施例4的步骤大致相同，所不同的是步骤（1）中在杀青之前，首先将微波仓加热上升至100℃以上，用干燥老茶叶或者废弃的梗、末茶在微波仓内翻动3min，再打蜡擦拭干净，步骤（2）中的微波功率为1650W，步骤（3）的抖叶时间为55s，步骤（4） 的闷叶时间为35s。
实施例6：与实施例4的步骤大致相同，所不同的是步骤（3）的抖叶时间为52s，步骤（4） 的闷叶时间为37s。
如上所述，尽管参照特定的优选实施例已经表示和表述了本发明，但其不得解释为对本发明自身的限制。在不脱离所附权利要求定义的本发明的精神和范围前提下，可对其在形式上和细节上作出各种变化。
Claims (4)
1. 一种绿茶微波杀青工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）设定微波仓的温度为200℃以上，对微波仓进行预热；
（2）向微波仓内投入1.5~2kg鲜叶，调节微波功率为1500~1800W，翻动鲜叶，叶温快速升高至80℃以上, 保持5min；
（3）抖叶，将杀青叶向上在空中散开再自然落入微波仓中，反复进行，直至叶温下降至42℃以下；
（4）调节微波功率为2000~2200W，闷叶；
（5）当杀青叶的含水量在55~60%时，出微波仓。
2.根据权利要求1所述的绿茶微波杀青工艺，其特征在于：在杀青之前，首先将微波仓加热上升至100℃以上，用干燥老茶叶或者废弃的梗、末茶在微波仓内翻动2~3min，再打蜡擦拭干净。
3.根据权利要求1所述的绿茶微波杀青工艺，其特征在于：当杀青叶为早春鲜叶或雨水叶，步骤（3）的时间为120s~130s，步骤（4）的时间为20~25s。
4.根据权利要求1所述的绿茶微波杀青工艺，其特征在于：当杀青叶为粗老原料或春秋季的鲜叶，步骤（3）的时间为50~55s，步骤（4）的时间为35~40s。
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