CN104054852B - 一种安溪铁观音变温烘焙方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种安溪铁观音变温烘焙方法，依次包括除杂、转化和定型阶段，其中：除杂阶段的温度为140～150℃，持续时间为30～40分钟；转化阶段的温度为165～170℃，持续时间为30～40分钟；定型阶段的温度为160～165℃，持续时间为70～80分钟；除杂阶段至转化阶段的升温速度为0.5～1℃/min，转化阶段至定型阶段的降温速度为0.3～0.5℃/min。通过本发明的方法烘焙出来的安溪铁观音，其外圆结重实、色泽乌润、花蜜香浓郁持久、滋味甘爽滑顺，品质特点鲜明，区别于传统烘焙方式烘焙出的大红袍滋味淡薄不持久、火候太轻苦涩味严重或是出现焦火味，提升了茶叶的安全性和品饮价值，解决了普通烘焙工艺单一和品质无法满足消费者的需求的问题。
Description
技术领域
本发明属于茶叶烘焙技术领域，具体涉及一种安溪铁观音变温烘焙方法。
背景技术
安溪铁观音要依次经过凉青、晒青、凉青、做青(摇青一摊置)、炒青、揉捻、烘焙和拣簸工序才制成成品。其中烘焙可使茶叶糖类、氨基酸、果胶质经脱水转化成香气成分，发生脱水糖化作用；烘焙的热力使带青草气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，发生异构化作用；热力促使茶三素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色起到良好的影响，发生氧化作用；烘焙的温度可使茶叶中的农药升华和降解，显著去除茶叶中的农药残留。
目前安溪铁观音的烘焙方法主要有电焙笼烘焙和电烘箱烘焙两种。电焙笼烘焙是通过电炉丝发热，烘焙过程属于半敞开，其操作过程繁复，而且烘焙温度只能到达120℃，烘焙效率低，一次只能进行5kg左右的茶叶烘焙方式。电烘箱烘焙是利用电热丝加热，靠热风传导进行烘焙，其传热方式属于传导加热。电烘箱烘焙可控度高、烘焙效率高，而且容易掌握。上述两种方式的共同缺点是：烘焙出的安溪铁观音滋味淡薄不持久、火候太轻苦涩味严重或是出现焦火味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种安溪铁观音变温烘焙方法。
本发明的具体技术方案如下：
一种安溪铁观音变温烘焙方法，依次包括除杂、转化和定型阶段，其中：
除杂阶段的温度为140～150℃，持续时间为30～40分钟，主要去除茶叶中多余的水分和一些杂味，为下一阶段的烘焙做准备；
转化阶段的温度为165～170℃，持续时间为30～40分钟，使茶叶中带青气的低沸点物质大部分挥发散失儿茶素产生异构体游离型儿茶素及反型青叶醇含量增加使烘焙过的茶叶更醇厚；
定型阶段的温度为160～165℃，持续时间为70～80分钟，茶叶在这个温度下进行一个相对持久的烘焙时间，可使糖类、氨基酸、果胶质经脱水转化成香气成分如焦糖香蜜糖香等；
除杂阶段至转化阶段的升温速度为0.5～1℃/min，转化阶段至定型阶段的降温速度为0.3～0.5℃/min。
在本发明的一个优选实施方案中，所述除杂阶段的温度为140℃，所述转化阶段的温度为165℃，所述定型阶段的温度为160℃。
进一步优选的，所述除杂阶段的持续时间为30分钟，所述转化阶段的持续时间为30分钟，所述定型阶段的持续时间为70分钟。
在本发明的一个优选实施方案中，所述除杂阶段的温度为145℃，所述转化阶段的温度为167℃，所述定型阶段的温度为163℃。
进一步优选的，所述除杂阶段的持续时间为35分钟，所述转化阶段的持续时间为35分钟，所述定型阶段的持续时间为75分钟。
在本发明的一个优选实施方案中，所述除杂阶段的温度为150℃，所述转化阶段的温度为170℃，所述定型阶段的温度为165℃。
进一步优选的，所述除杂阶段的持续时间为40分钟，所述转化阶段的持续时间为40分钟，所述定型阶段的持续时间为80分钟。
在本发明的一个优选实施方案中，所述安溪铁观音为精制过后的去除梗片的卷曲状的安溪铁观音。
本发明的有益效果是：
1、用本发明的方法进行烘焙后，茶叶含水量保持在0.8％-1.2％，对颗粒状的安溪铁观音进行了充分的烘焙，使热力达到茶叶内部，并通过在变温烘焙中发生氧化、脱水、糖化等作用，提高茶叶香气，降低茶叶苦涩味。高温烘焙对茶叶进行杀菌，一些对人体危害的菌类如大肠杆菌等被彻底的杀死；
2、通过本发明烘焙出来的安溪铁观音，其外形卷曲紧结重实、色泽乌润油亮、香气浓郁持久、带蜜糖香、滋味甘爽滑顺，品质特点鲜明，区别于传统烘焙方式烘焙出的安溪铁观音滋味淡薄不持久、火候太轻苦涩味严重或是出现焦火味。较低的含水量使茶叶更利于储藏，提升了茶叶的安全性和品饮价值，
解决了普通烘焙工艺单一和品质无法满足消费者的需求的问题。
3、通过本发明的方法烘焙出来的安溪铁观音，其农药残留均符合国际标准。
4、本发明的烘焙方法步骤成熟简单，且容易控制。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步的说明和描述。
下述实施例中所用的安溪铁观音为精制过后的去除梗片的卷曲状安溪铁观音。
实施例1：
选取10KG春季安溪铁观音茶均匀摊放在烘板上。
除杂阶段：温度设定140℃，开机预热20分钟达到温度后将茶叶推入烘箱，调节烘焙设备指针使茶叶温度保持在140℃并持续30分钟。期间将茶叶翻动一次。
转化阶段：将温度设定为165℃，以1℃/min的速度升温至165℃后，持续30分钟。期间将茶叶翻动一次保证茶叶受热均匀。
定型阶段：将温度设定为160℃，以0.5℃/min的速度降温至160℃后，持续70分钟。期间将茶叶翻动三次保证茶叶受热均匀。
烘焙完毕后的茶叶经过冷却和匀堆，称取5g进行乌龙茶标准感官审评，具有传统安溪铁观音形条型紧结、香气馥郁、滋味甘爽滑顺等品质特点。
实施例2：
选取10KG春季安溪铁观音茶均匀摊放在烘板上。
除杂阶段：温度设定145℃，开机预热23分钟达到温度后将茶叶推入烘箱，调节烘焙设备指针使茶叶温度保持在145℃并持续35分钟。期间将茶叶翻动一次。
转化阶段：将温度设定为167℃，以0.8℃/min的速度升温至167℃后，持续35分钟。期间将茶叶翻动一次保证茶叶受热均匀。
定型阶段：将温度设定为163℃，以0.3℃/min的速度降温至163℃后，持续75分钟。期间将茶叶翻动三次保证茶叶受热均匀。
烘焙完毕后的茶叶经过冷却和匀堆，称取5g进行乌龙茶标准感官审评，具有传统安溪铁观音形条型紧结、香气馥郁、滋味甘爽滑顺等品质特点。
实施例3：
选取10KG春季安溪铁观音茶均匀摊放在烘板上。
除杂阶段：温度设定150℃，开机预热30分钟达到温度后将茶叶推入烘箱，调节烘焙设备指针使茶叶温度保持在150℃并持续40分钟。期间将茶叶翻动一次。
转化阶段：将温度设定为170℃，以0.6℃/min的速度升温至170℃后，持续40分钟。期间将茶叶翻动一次保证茶叶受热均匀。
定型阶段：将温度设定为165℃，以0.5℃/min的速度降温至165℃后，持续80分钟。期间将茶叶翻动三次保证茶叶受热均匀。
烘焙完毕后的茶叶经过冷却和匀堆，称取5g进行乌龙茶标准感官审评，具有传统安溪铁观音形条型紧结、香气馥郁、滋味甘爽滑顺等品质特点。
上述实施例1～3所制得的安溪铁观音分别进行感官评审，其结果如下表1所示，
表1安溪铁观音烘焙感官审评表
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (7)
1.一种安溪铁观音变温烘焙方法，其特征在于：所述安溪铁观音为精制过后的去除梗片的颗粒状安溪铁观音，依次包括除杂、转化和定型阶段，其中：
除杂阶段的温度为140～150℃，持续时间为30～40分钟，期间将茶叶翻动一次；
转化阶段的温度为165～170℃，持续时间为30～40分钟，期间将茶叶翻动一次保证茶叶受热均匀；
定型阶段的温度为160～165℃，持续时间为70～80分钟，期间将茶叶翻动三次保证茶叶受热均匀；
除杂阶段至转化阶段的升温速度为0.5～1℃/min，转化阶段至定型阶段的降温速度为0.3～0.5℃/min，
定型阶段完毕后的茶叶进行冷却和匀堆。
2.如权利要求1所述的一种安溪铁观音变温烘焙方法，其特征在于：所述除杂阶段的温度为140℃，所述转化阶段的温度为165℃，所述定型阶段的温度为160℃。
3.如权利要求2所述的一种安溪铁观音变温烘焙方法，其特征在于：所述除杂阶段的持续时间为30分钟，所述转化阶段的持续时间为30分钟，所述定型阶段的持续时间为70分钟。
4.如权利要求1所述的一种安溪铁观音变温烘焙方法，其特征在于：所述除杂阶段的温度为145℃，所述转化阶段的温度为167℃，所述定型阶段的温度为163℃。
5.如权利要求4所述的一种安溪铁观音变温烘焙方法，其特征在于：所述除杂阶段的持续时间为35分钟，所述转化阶段的持续时间为35分钟，所述定型阶段的持续时间为75分钟。
6.如权利要求1所述的一种安溪铁观音变温烘焙方法，其特征在于：所述除杂阶段的温度为150℃，所述转化阶段的温度为170℃，所述定型阶段的温度为165℃。
7.如权利要求6所述的一种安溪铁观音变温烘焙方法，其特征在于：所述除杂阶段的持续时间为40分钟，所述转化阶段的持续时间为40分钟，所述定型阶段的持续时间为80分钟。
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