CN104054853B - 一种武夷山大红袍变温烘焙方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种武夷山大红袍变温烘焙方法，依次包括除杂、升温、恒温和定型阶段，其中：除杂阶段的温度为120～130℃，持续时间为30～40分钟；升温阶段的终点温度为155～165℃，保持终点温度的时间为30～40分钟；恒温阶段的温度为150～160℃，持续时间为50～60分钟；定型阶段的温度为165～175℃，持续时间为10～15分钟；除杂阶段至升温阶段的升温速度为1.1～1.4℃/min，升温阶段至恒温阶段的降温速度为0.3～0.5℃/min，恒温阶段至定型阶段的升温速度为0.7～1.0℃/min。通过本发明的方法烘焙出来的武夷山大红袍，其外形条索紧结、香气浓郁鲜锐持久、滋味浓厚甘爽岩韵明显，品质特点鲜明，提升了茶叶的安全性和品饮价值，解决了普通烘焙工艺单一和品质无法满足消费者的需求的问题。
Description
技术领域
本发明属于茶叶烘焙技术领域，具体涉及一种武夷山大红袍变温烘焙方法。
背景技术
武夷山大红袍的精制包括毛茶初拣、分筛、复拣、风选、烘焙和匀堆阶段，才能制得成品，其中烘焙可使糖类、氨基酸、果胶质经脱水转化成香气成分，发生脱水糖化作用；烘焙的热力使带青草气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，发生异构化作用；热力促使茶三素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色起到良好的影响，发生氧化作用，烘焙的高温可使茶叶中的农药升华和降解，显著去除茶叶中的农药残留。
目前武夷山大红袍的烘焙方法主要有木炭焙笼烘焙(炭焙)和电烘箱烘焙(机焙)两种。炭焙是通过炭火的低温慢焙，其操作过程繁复，而且需专业知识和一定的操作经验，为一种极不容易控制的茶叶烘焙方式。机焙是利用电热丝加热，靠热风传导进行烘焙，其传热方式属于传导加热。机焙相比炭焙稳定性好、可控度高，而且容易掌握。上述两种方式的共同缺点是：烘焙出的大红袍滋味淡薄不持久、火候太轻苦涩味严重或是出现焦火味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种武夷山大红袍变温烘焙方法。
本发明的具体技术方案如下：
一种武夷山大红袍变温烘焙方法，依次包括除杂、升温、恒温和定型阶段，其中：
除杂阶段的温度为120～130℃，茶叶进入后达到标定温度需要15～25分钟，保持除杂阶段的时间为30～40分钟，主要去除茶叶中多余的水分和一些杂味，为下一阶段的烘焙做准备；
升温阶段的终点温度为155～165℃，茶叶从除杂阶段达到标定温度需要20～30分钟，保持终点温度的时间为30～40分钟，使茶叶中带青气的低沸点物质大部分挥发散失儿茶素产生异构体游离型儿茶素及反型青叶醇含量增加使烘焙过的茶叶更醇厚；
恒温阶段的温度为150～160℃，茶叶从升温阶段降温到恒温阶段需要5～15分钟，保持恒温阶段的时间为50～60分钟，茶叶在这个温度下进行一个相对持久的烘焙时间，可使糖类、氨基酸、果胶质经脱水转化成香气成分如焦糖香蜜糖香等；
定型阶段的温度为165～175℃，茶叶从恒温阶段上升到定型阶段的需要10～20分钟，保持定型阶段时间为10～15分钟，保证茶叶的最后烘焙的火候以及品质；
除杂阶段至升温阶段的升温速度为1.1～1.4℃/min，升温阶段至恒温阶段的降温速度为0.3～0.5℃/min，恒温阶段至定型阶段的升温速度为0.7～1.0℃/min。
在本发明的一个优选实施方案中，所述除杂阶段的温度为120℃，所述升温阶段的终点温度为155℃，所述恒温阶段的温度为150℃，所述定型阶段的温度为165℃。
进一步优选的，所述除杂阶段的持续时间为30分钟，所述升温阶段的保持终点温度的时间为30分钟，所述恒温阶段的持续时间为50分钟，所述定型阶段的持续时间为10分钟。
在本发明的一个优选实施方案中，所述除杂阶段的温度为125℃，所述升温阶段的终点温度为160℃，所述恒温阶段的温度为155℃，所述定型阶段的温度为170℃。
进一步优选的，所述除杂阶段的持续时间为35分钟，所述升温阶段的保持终点温度的时间为35分钟，所述恒温阶段的持续时间为55分钟，所述定型阶段的持续时间为8分钟。
在本发明的一个优选实施方案中，所述除杂阶段的温度为130℃，所述升温阶段的终点温度为165℃，所述恒温阶段的温度为160℃，所述定型阶段的温度为175℃。
进一步优选的，所述除杂阶段的持续时间为40分钟，所述升温阶段的保持终点温度的时间为40分钟，所述恒温阶段的持续时间为60分钟，所述定型阶段的持续时间为5分钟。
在本发明的一个优选实施方案中，所述武夷山大红袍为精制过后的去除梗片的条索状武夷山大红袍。
本发明的有益效果是：
1、用本发明的烘焙方法处理的武夷山大红袍的茶叶含水量保持在0.8％-1.2％，并通过在变温烘焙中发生氧化、脱水、糖化等作用，提高茶叶香气，降低茶叶苦涩味。高温烘焙对茶叶进行杀菌，一些对人体危害的菌类如大肠杆菌等被彻底的杀死。
2、通过本发明的方法烘焙出来的武夷山大红袍，其外形条索紧结、香气浓郁鲜锐持久、滋味浓厚甘爽岩韵明显，区别于传统烘焙方式烘焙出的大红袍滋味淡薄不持久、火候太轻苦涩味严重或是出现焦火味，提升了茶叶的安全性和品饮价值，解决了普通烘焙工艺单一和品质无法满足消费者的需求的问题.
3、通过本发明的方法烘焙出来的武夷山大红袍，其农药残留均符合国际标准。
4、本发明的烘焙方法步骤成熟简单，且容易控制。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步的说明和描述。
下述实施例所用的武夷山大红袍为精制过后的去除梗片的条索状武夷山大红袍。
实施例1：
选取10KG春季武夷大红袍茶均匀摊放在烘板上。
除杂阶段：温度设定120℃，开机预热15分钟达到温度后将茶叶推入烘箱，调节烘焙设备指针使茶叶温度保持在120℃并持续30分钟。期间将茶叶翻动一次。
升温阶段：将温度设定为155℃，以1.4℃/min的速度升温至155℃，并保持30分钟。期间将茶叶翻动一次保证茶叶受热均匀。
恒温阶段：将温度设定为150℃，以0.5℃/min的速度降温至150℃，并持续50分钟。期间将茶叶翻动三次保证茶叶受热均匀。
定型阶段：将温度设定为165℃，以1℃/min的速度升温至165℃，持续10分钟。
烘焙完毕后的茶叶经过冷却和匀堆，称取5g进行乌龙茶标准感官审评，具有传统大红袍形条索紧结、香气馥郁、滋味甘爽滑顺等品质特点。
实施例2：
选取10KG春季武夷大红袍茶均匀摊放在烘板上。
除杂阶段：温度设定125℃，开机预热20分钟达到温度后将茶叶推入烘箱，调节烘焙设备指针使茶叶温度保持在125℃并持续35分钟。期间将茶叶翻动一次。
升温阶段：将温度设定为160℃，以1.25℃/min的速度升温至160℃，并保持35分钟。期间将茶叶翻动一次保证茶叶受热均匀。
恒温阶段：将温度设定为155℃，以0.5℃/min的速度降温至155℃，并持续55分钟。期间将茶叶翻动三次保证茶叶受热均匀。
定型阶段：将温度设定为170℃，以0.83℃/min的速度升温至170℃，持续8分钟。
烘焙完毕后的茶叶经过冷却和匀堆，称取5g进行乌龙茶标准感官审评，具有传统大红袍形条索紧结、香气馥郁、滋味甘爽滑顺等品质特点。
实施例3：
选取10KG春季武夷大红袍茶均匀摊放在烘板上。
除杂阶段：温度设定130℃，开机预热25分钟达到温度后将茶叶推入烘箱，调节烘焙设备指针使茶叶温度保持在130℃并持续40分钟。期间将茶叶翻动一次。
升温阶段：将温度设定为165℃，以1.17℃/min的速度升温至165℃，并保持40分钟。期间将茶叶翻动一次保证茶叶受热均匀。
恒温阶段：将温度设定为160℃，以0.38℃/min的速度降温至160℃，并持续60分钟。期间将茶叶翻动三次保证茶叶受热均匀。
定型阶段：将温度设定为175℃，以0.75℃/min的速度升温至175℃，持续5分钟。
烘焙完毕后的茶叶经过冷却和匀堆，称取5g进行乌龙茶标准感官审评，具有传统大红袍形条索紧结、香气馥郁、滋味甘爽滑顺等品质特点。
上述实施例1～3所制得的武夷山大红袍分别进行感官评审，其结果如下表1所示，
表1武夷山大红袍烘焙感官审评表
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (7)
1.一种武夷山大红袍变温烘焙方法，其特征在于：依次由除杂、升温、恒温和定型阶段组成，其中：
除杂阶段的温度为120～130℃，持续时间为30～40分钟，以去除茶叶中多余的水分和一些杂味，为下一阶段的烘焙做准备；
升温阶段的终点温度为155～165℃，保持终点温度的时间为30～40分钟，使茶叶中带青气的低沸点物质大部分挥发散失，儿茶素产生异构体，游离型儿茶素及反型青叶醇含量增加使烘焙过的茶叶更醇厚；
恒温阶段的温度为150～160℃，持续时间为50～60分钟，茶叶在这个温度下进行一个相对持久的烘焙时间，可使糖类、氨基酸、果胶质经脱水转化成香气成分；
定型阶段的温度为165～175℃，持续时间为10～15分钟，以保证茶叶的最后烘焙的火候以及品质；
除杂阶段至升温阶段的升温速度为1.1～1.4℃/min，升温阶段至恒温阶段的降温速度为0.3～0.5℃/min，恒温阶段至定型阶段的升温速度为0.7～1.0℃/min，上述武夷山大红袍为精制过后的去除梗片的条索状武夷山大红袍。
2.如权利要求1所述的一种武夷山大红袍变温烘焙方法，其特征在于：所述除杂阶段的温度为120℃，所述升温阶段的终点温度为155℃，所述恒温阶段的温度为150℃，所述定型阶段的温度为165℃。
3.如权利要求2所述的一种武夷山大红袍变温烘焙方法，其特征在于：所述除杂阶段的持续时间为30分钟，所述升温阶段的保持终点温度的时间为30分钟，所述恒温阶段的持续时间为50分钟，所述定型阶段的持续时间为10分钟。
4.如权利要求1所述的一种武夷山大红袍变温烘焙方法，其特征在于：所述除杂阶段的温度为125℃，所述升温阶段的终点温度为160℃，所述恒温阶段的温度为155℃，所述定型阶段的温度为170℃。
5.如权利要求4所述的一种武夷山大红袍变温烘焙方法，其特征在于：所述除杂阶段的持续时间为35分钟，所述升温阶段的保持终点温度的时间为35分钟，所述恒温阶段的持续时间为55分钟。
6.如权利要求1所述的一种武夷山大红袍变温烘焙方法，其特征在于：所述除杂阶段的温度为130℃，所述升温阶段的终点温度为165℃，所述恒温阶段的温度为160℃，所述定型阶段的温度为175℃。
7.如权利要求6所述的一种武夷山大红袍变温烘焙方法，其特征在于：所述除杂阶段的持续时间为40分钟，所述升温阶段的保持终点温度的时间为40分钟，所述恒温阶段的持续时间为60分钟。
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