CN103355634B - 一种常温即食鲍鱼用调味汁 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种常温即食鲍鱼用调味汁，由以下配料组分按重量百分比制成：调味汁40%、鲍鱼酶解提取物12.5%、白糖粉12.5%、水19%、食盐粉6％、改性淀粉5.5％、黄原胶0.5%、白酒1.0%、味精粉0.5％、白醋0.5%、I＋G 0.5％、大豆水解蛋白粉0.5％、大蒜粉0.25％、生姜粉0.25%、葱白粉0.25％、八角粉0.25％。本发明的特点是：香气浓郁、营养丰富、鲜香可口、调味功能显置，高温蒸、炖、煲或凉后口味不变。

Description

一种常温即食鲍鱼用调味汁

技术领域

本发明属于一种食品调味剂，特别指一种常温即食鲍鱼用调味汁，适用于生产即食鲍鱼罐头和各类烹调。

技术背景

调味粉被广泛应用于日常餐食中的添加剂，除了注重增加口味外，随着生活节奏和质量的不断提高，人们更加注重于营养、方便和味道多样化，而一般调味品如味精、鸡精都是单味道，而且高温变化下都会衰减调味功能，已无法适应其要求；因此开发这种复合型调味料，不仅能综合利用资源提高经济效益，也能满足人们更多的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种常温即食鲍鱼用调味汁，其具有浓郁鲍鱼香味，调味功能强、使用方便、营养丰富、鲜香可口。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种常温即食鲍鱼用调味汁，由以下配料组分按重量百分比制成：调味汁40%、鲍鱼酶解提取物12.5%、白糖粉12.5%、水19%、食盐粉6％、改性淀粉5.5％、黄原胶0.5%、白酒1.0%、味精粉0.5％、白醋0.5%、I＋G 0.5％、大豆水解蛋白粉0.5％、大蒜粉0.25％、生姜粉0.25%、葱白粉0.25％、八角粉0.25％；

调味汁按如下步骤制备而成：海带与水按1：6质量比蒸煮，温度为100℃，2小时后，用胶体研磨成浆，过滤后浓缩成10倍浓缩液，再以浓缩液的重量计，加入食盐8%、酱油5%、白酒1%、白醋0.5%，混合均匀，得到调味汁；

鲍鱼酶解提取物按如下步骤制备而成：鲍鱼下脚料蒸煮，温度为100℃，5分钟后，用胶体研磨成酱，将温度控制在48℃±2℃，加入3200u/g中性蛋白酶，酶解3小时，对酶解液煮至100℃，保温5分钟，加入粉末活性炭吸附苦味物质，1小时后进行真空过滤，得到鲍鱼酶解提取物。

采用上述方案后，本发明的特点是：本发明由调味汁、鲍鱼酶解提取物、白糖粉、食盐粉、改性淀粉、黄原胶复配后再加上醋酒调味精制而成，因此香气浓郁、营养丰富、鲜香可口、调味功能显置，高温蒸、炖、煲或凉后口味不变。

具体实施方式

实施例1：

预制备调味汁：将海带与水按1：6质量比蒸煮，温度为100℃，2小时后，用胶体研磨成浆，过滤后浓缩成10倍浓缩液，再以浓缩液的重量计，加入食盐8%、酱油5%、白酒1%、白醋0.5%，混合均匀，得到调味汁。

预制备鲍鱼酶解提取物：鲍鱼下脚料蒸煮，温度为100℃，5分钟后，用胶体研磨成酱，将温度控制在48℃±2℃，加入3200u/g中性蛋白酶，酶解3小时，对酶解液煮至100℃，保温5分钟，加入粉末活性炭吸附苦味物质，1小时后进行真空过滤，得到鲍鱼酶解提取物。

将调味汁40%、鲍鱼酶解提取物12.5%、白糖粉12.5%、水19%、食盐粉6％、改性淀粉5.5％和黄原胶0.5%，经电子称增量法称重配料后，放入蒸煮罐中蒸煮至100℃；另外一组配料白酒1.0%、味精粉0.5％、白醋0.5%、I＋G 0.5％、大豆水解蛋白粉0.5％、大蒜粉0.25％、生姜粉0.25%、葱白粉0.25％和八角粉0.25％，经电子称增量法称重配料后，在100℃时加入蒸煮罐内，在100℃时保温5分钟，配料完成，其后生产工艺流程如下：装瓶→封盖→包装→入库。

其中，I+G是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50wt%结合。

u,表示酶的活力单位，酶活力(enzyme activity)也称为酶活性,是指酶催化一定化学反应的能力。比活:每毫克酶蛋白所具有的酶活力，单位是u/mg。

Claims (1)

1.一种常温即食鲍鱼用调味汁，其特征在于：由以下配料组分按重量百分比制成：调味汁40%、鲍鱼酶解提取物12.5%、白糖粉12.5%、水19%、食盐粉6％、改性淀粉5.5％、黄原胶0.5%、白酒1.0%、味精粉0.5％、白醋0.5%、I＋G 0.5％、大豆水解蛋白粉0.5％、大蒜粉0.25％、生姜粉0.25%、葱白粉0.25％、八角粉0.25％；

调味汁按如下步骤制备而成：海带与水按1：6质量比蒸煮，温度为100℃，2小时后，用胶体研磨成浆，过滤后浓缩成10倍浓缩液，再以浓缩液的重量计，加入食盐8%、酱油5%、白酒1%、白醋0.5%，混合均匀，得到调味汁；

鲍鱼酶解提取物按如下步骤制备而成：鲍鱼下脚料蒸煮，温度为100℃，5分钟后，用胶体研磨成酱，将温度控制在48℃±2℃，加入3200u/g中性蛋白酶，酶解3小时，对酶解液煮至100℃，保温5分钟，加入粉末活性炭吸附苦味物质，1小时后进行真空过滤，得到鲍鱼酶解提取物。