CN103229855B - 一种臭豆腐及其蘸料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种臭豆腐及其蘸料的制作方法。臭豆腐是采用优质绿大豆，浸泡、磨碎、制豆浆，用卤水点制成豆腐脑，再加入鸡蛋制成的臭味调和香料，经压制，切割，油炸，包装制成；其蘸料是将鸡蛋制成的臭味调和香料与用黄豆制成的传统大酱搅拌，高温灭菌，小袋分装制得；鸡蛋制成的臭味调和香料是将鸡蛋煮熟，密封腌制，再去皮，碾碎而制得。本发明具有工艺简单，生产制作周期短，适合工厂化快速生产的特点，并且由于产品中引入了鸡蛋制成的臭味调和香料及绿大豆，使得产品营养丰富，色泽淡绿诱人，入口细腻嫩滑，臭味和香味绵长，与一般臭豆腐相比，口味更佳。

Description

一种臭豆腐及其蘸料的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种臭豆腐及其蘸料的制作方法。

背景技术

臭豆腐闻着臭吃着香，是很多人都喜欢的一种食品。其制作方法很多，在南方人们利用当地适合的温度和湿度，通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，当上面均匀分布有一些黑色颗粒时，臭豆腐就成熟了，由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜，深受人们喜爱；还有人利用传统臭豆腐汁或经发酵特制的臭液长时间浸泡豆腐，制成臭豆腐，经烹制后，也有相当的食用人群。但问题是：发酵法制作臭豆腐，对气候条件要求较高，用臭液浸泡制作的臭豆腐，味道过于刚烈，不能给人以味道上的绵长感觉，同时这两种方法制作用时均较长。

发明内容

本发明的目的是提供一种臭豆腐及其蘸料的制作方法，其工艺简单，用时较短，烹制的菜肴口味独特。

 本发明技术方案是：一种臭豆腐的制作方法，其特征在于：制作步骤为：

（1）取优质绿大豆80-100重量份，浸泡、磨碎、制豆浆，用卤水点制成豆腐脑；

（2）取鸡蛋制成的臭味调和香料15-20重量份，置入豆腐脑中搅拌均匀，压制成臭豆腐；

（3）用特制的模具将臭豆腐切割成1厘米厚，3厘米见方的臭豆腐块；

（4）将豆腐块用70-110度的食用油炸至起泡状态，晾凉，真空密封包装成产品。

一种适合上述臭豆腐蘸料的制作方法：其特征在于：制作步骤为：

（1）取东北产优质黄豆80-100重量份煮熟，碾碎，密封，阴干，用传统方法制成大酱；

（2）取鸡蛋制成的臭味调和香料10-15重量份置入大酱中，搅拌均匀，制成蘸料；

（3）将蘸料放入压力锅内蒸40分钟后，晾凉，每50克真空密封包装成产品。

如上所述鸡蛋制成的臭味调和香料，制作步骤为：

（1）取洗净的鸡蛋30-35重量份，加入40-50重量份水，2-3重量份盐，0.5-1重量份花椒和大料，放入锅内煮熟；

（2）将煮熟的鸡蛋和汤料，晾凉，一起放入缸里，加入0.2-0.8重量份白酒，密封7日；

（3）将鸡蛋取出，去皮，碾碎，制成臭味调和香料。

本发明具有工艺简单，生产制作周期短，适合工厂化快速生产的特点，并且由于产品中引入了鸡蛋制成的臭味调和香料及绿大豆，使得产品营养丰富，色泽淡绿诱人，入口细腻嫩滑，臭味和香味绵长，与一般臭豆腐相比，口味更佳。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，但是本发明并不局限于实施例。

（1）取洗净的鸡蛋30斤，加入40斤水，2斤盐，0.7斤两花椒和大料放入锅内煮熟；

（2）将煮熟的鸡蛋和汤料，晾凉，一起放入缸里，加入0.5斤白酒，密封7日；

（3）将鸡蛋取出，去皮，碾碎，制成臭味调和香料，待用。

（4）取优质绿大豆90斤，浸泡、磨碎、制豆浆，用卤水点制成豆腐脑；

（5）取（3）中鸡蛋制成的臭味调和香料18斤，置入豆腐脑中搅拌均匀，压制成臭豆腐；

（6）用特制的模具将臭豆腐切割成1厘米厚，3厘米见方的臭豆腐块；

（7）将豆腐块用70-110度的食用油炸至起泡状态，晾凉，真空密封包装成产品。

（8）取东北产优质黄豆80斤煮熟，碾碎，密封，阴干，用传统方法制成大酱；

（9）取鸡蛋制成的臭味调和香料13斤置入大酱中，搅拌均匀，制成蘸料；

（10）将蘸料放入压力锅内蒸40分钟后，晾凉，每50克真空密封包装成产品。

将（7）制成的每10小袋臭豆腐产品与（10）中1小袋蘸料包装在一起，上市出售，食用时，取臭豆腐与蘸料同食即可，若将臭豆腐用热油或微波炉加热一下再食用，则更加美味。

另外，为了缩短（8）中酿制大酱的时间，也可在市场上采购成品，但口味稍逊一筹。 

Claims (2)

1.一种臭豆腐的制作方法，其特征在于：制作步骤为：

（1）取洗净的鸡蛋30-35重量份，加入40-50重量份水，2-3重量份盐，0.5-1重量份花椒和大料，放入锅内煮熟；

（2）将煮熟的鸡蛋和汤料，晾凉，一起放入缸里，加入0.2-0.8重量份白酒，密封7日；

（3）将鸡蛋取出，去皮，碾碎，制成臭味调和香料；

（4）取优质绿大豆80-100重量份，浸泡、磨碎、制豆浆，用卤水点制成豆腐脑；

（5）取鸡蛋制成的臭味调和香料15-20重量份，置入豆腐脑中搅拌均匀，压制成臭豆腐；

（6）用特制的模具将臭豆腐切割成1厘米厚，3厘米见方的臭豆腐块；

（7）将豆腐块用70-110度的食用油炸至起泡状态，晾凉，真空密封包装成产品。

2.一种臭豆腐的蘸料的制作方法，其特征在于：制作步骤为：

（1）取洗净的鸡蛋30-35重量份，加入40-50重量份水，2-3重量份盐，0.5-1重量份花椒和大料，放入锅内煮熟；

（2）将煮熟的鸡蛋和汤料，晾凉，一起放入缸里，加入0.2-0.8重量份白酒，密封7日；

（3）将鸡蛋取出，去皮，碾碎，制成臭味调和香料;

（4）取东北产优质黄豆80-100重量份煮熟，碾碎，密封，阴干，用传统方法制成大酱；

（5）取鸡蛋制成的臭味调和香料10-15重量份置入大酱中，搅拌均匀，制成蘸料；

（6）将蘸料放入压力锅内蒸40分钟后，晾凉，每50克真空密封包装成产品，

其中，所述臭豆腐通过包括以下步骤的方法制备：

（1）取洗净的鸡蛋30-35重量份，加入40-50重量份水，2-3重量份盐，0.5-1重量份花椒和大料，放入锅内煮熟；

（2）将煮熟的鸡蛋和汤料，晾凉，一起放入缸里，加入0.2-0.8重量份白酒，密封7日；

（3）将鸡蛋取出，去皮，碾碎，制成臭味调和香料；

（4）取优质绿大豆80-100重量份，浸泡、磨碎、制豆浆，用卤水点制成豆腐脑；

（5）取鸡蛋制成的臭味调和香料15-20重量份，置入豆腐脑中搅拌均匀，压制成臭豆腐；

（6）用特制的模具将臭豆腐切割成1厘米厚，3厘米见方的臭豆腐块；

（7）将豆腐块用70-110度的食用油炸至起泡状态，晾凉，真空密封包装成产品。