CN102948467A - 一种耐贮藏营养米的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种耐贮藏营养米的生产方法，其特征在于对糙米进行分级后，采用饱和水蒸汽和空气交替处理糙米，然后进行一次轻碾，可得到耐贮存的营养米。本发明生产的营养米爆腰率低、营养成分损失少，同时可杀灭米粒中隐藏的虫卵，钝化米粒中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂质氧化。同时在饱和蒸汽和空气的交替处理过程中，部分水蒸气进入糙米粒表皮，使得糙米粒表层的表皮、种皮经一次轻碾便容易脱去，保留糊粉层和胚芽部分。用该法生产的营养米贮藏期长，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养米的生产方法，特别是耐贮藏营养米的生产方法。
技术背景
随着生活水平的日益提高，健康、营养、均衡的饮食越来越受到人们的重视。在欧美、日本等国家就提倡食用营养价值较佳的糙米。但由于糙米含有较多粗纤维和糠层，膨胀性和吸水性较差，口感不佳，一直未能被广泛接受。然而，对糙米适当加工后可以得到去除糙米皮层，保留糊粉层和胚芽的营养米（碾减率为2%-8%）。由于营养米去除了部分糠层，与糙米相比口感更好，与精白米相比则含有更多的营养成分。但由于糠层去除之后，米粒中糊粉层与空气直接接触，导致营养米易在酶的作用下氧化变质，不耐贮藏。
目前，大米的灭酶方法主要有乙醇处理、有机溶剂提取、辐照处理及热处理等。但是化学试剂的残留、辐照的安全性等都不利于大米品质的稳定。常规的热处理作用时间偏长，对稻米品质影响较大。采用饱和水蒸汽可在较短时间内钝化过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类，但若直接用于稻米灭酶，处于常温下的稻米忽然接触到饱和水蒸汽，易引起米粒爆腰，且蒸汽受到米粒的冷却作用，容易变成水珠附着在米粒上，影响稻米品质。
发明内容
为了解决现有技术中营养米保存性差，或爆腰率高等问题，本发明提供如下技术方案：
一种耐贮藏营养米的生产方法，其特征在于，根据米粒粒型对糙米分级，采用饱和水蒸汽和空气交替处理米粒表面，然后进行一次轻碾，得到耐贮藏的营养米和米糠。
所述的饱和水蒸汽和空气交替处理米粒是通过以下步骤实现：
（1）通空气对糙米进行处理，空气温度为30~70℃，湿度为20-60%，流速为2-5米/秒，作用时间为10-60秒；
（2）通饱和水蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，流速为2-5米/秒，作用时间为5-60秒；
（3）通空气对糙米进行处理，空气温度为30~70℃，湿度为20-60%，流速为2-5米/秒，作用时间为10-60秒；
（4）通饱和水蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，流速为2-5米/秒，作用时间为10-60秒；
（5）通空气对糙米进行处理，空气温度为30~60℃，湿度为20-50%，流速为2-5米/秒，作用时间为10-60秒。
所述一次轻碾为：采用60-80目细砂辊对糙米进行低速轻碾,主轴转速为600-1000转/分钟，然后用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到营养米。
稻米是热敏性谷物，热处理过程中容易形成应力裂纹，出现爆腰，严重影响其食味品质、营养价值和经济价值。本发明的优点是采用预热处理防止米粒短时升温过快，在保证蒸汽灭酶、灭虫的同时减少米粒爆腰率和营养损失。中期采用中温空气冷却可防止米粒在饱和蒸汽长时间作用下温度过高，造成营养成分损失。后期采用空气冷却方式，保证米粒缓苏时间和稻米品质。此外，在饱和蒸汽和空气的交替处理过程中，部分水蒸气进入糙米粒表皮，使得糙米粒表层的表皮、种皮在一次轻碾时便容易脱去，保留糊粉层和胚芽。
本发明既可对糙米进行润糙，又可在有效减少营养成分损失的前提下钝化营养米中脂肪氧化酶和脂肪酶、杀灭米粒中隐藏的虫卵，同时避免了爆腰率过高。该法生产营养米效率高、工艺环保，产品爆腰率小、营养价值高，长时间贮藏仍能保持新鲜米外观和蒸煮特性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为未经饱和蒸汽和空气交替处理、直接轻碾出的营养米。指标检测方法：爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。
实施例1
根据米粒粒型将糙米分级，将分级糙米置于传送带上，传送速度为1千克/秒，采用饱和蒸汽和空气交替处理糙米表面，然后轻碾（主轴转速为800转/分钟），置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。饱和蒸汽和空气交替处理具体如下：
（1）通空气对糙米进行预热，空气温度为50℃，湿度为40%，流速为2米/秒，作用时间为40秒；（2）通饱和蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，流速为2米/秒，作用时间为20秒；（3）通空气对糙米进行冷却，空气温度为50℃，湿度为60%，流速为2米/秒，作用时间为20秒；（4）通饱和蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，流速为2米/秒，作用时间为20秒；（5）通空气对糙米进行处理，空气温度为50℃，湿度为50%，流速为3米/秒，作用时间为20秒。
实施例2
根据米粒粒型将糙米分级，将分级糙米置于传送带上，传送速度为1.5千克/秒，采用饱和蒸汽和空气交替处理糙米表面，然后轻碾（主轴转速为800转/分钟），置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。饱和蒸汽和空气交替处理具体如下：
（1）通空气对糙米进行处理，空气温度为60℃，湿度为50%，流速为3米/秒，作用时间为30秒；（2）通饱和蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，流速为3米/秒，作用时间为40秒；（3）通空气对糙米进行处理，空气温度为40℃，湿度为40%，流速为35米/秒，作用时间为40秒；（4）通饱和蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，流速为3米/秒，作用时间为40秒；（5）通空气对糙米进行处理，空气温度为40℃，湿度为40%，流速为4米/秒，作用时间为40秒。
实施例3
根据米粒粒型将糙米分级，将分级糙米置于传送带上，传送速度为2千克/秒，采用饱和蒸汽和空气交替处理糙米表面，然后轻碾（主轴转速为800转/分钟），置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。饱和蒸汽和空气交替处理具体如下：
（1）通空气对糙米进行处理，空气温度为70℃，湿度为60%，流速为5米/秒，作用时间为20秒；（2）通饱和蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，流速为5米/秒，作用时间为15秒；（3）通空气对糙米进行处理，空气温度为30℃，湿度为20%，流速为5米/秒，作用时间为60秒；（4）通饱和蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，流速为5米/秒，作用时间为15秒；（5）通空气对糙米进行处理，空气温度为30℃，湿度为30%，流速为5米/秒，作用时间为60秒。
效果分析：
（1）营养米理化指标
| 水分（%） | 爆腰率（%） | 维生素B1含量（mg/100g） | 脂肪酶活性（U/100g） | 脂肪氧化酶活性（U/g） | |
| 对照组 | 14.8% | 6.5 | 0.34 | 8.8 | 61.3 |
| 实施例1 | 14.2% | 8.6 | 0.26 | 0.35 | 0 |
| 实施例2 | 13.3% | 7.6 | 0.29 | 0.43 | 0 |
| 实施例3 | 14.5% | 9.3 | 0.27 | 0.46 | 0 |
与对照组相比，实施例1、2、3生产所得营养米的水分含量和爆腰率变化较小，维生素B1含量小幅下降，脂肪酶活性显著降低，较为不耐热的脂肪氧化酶则完全钝化。
（2）贮藏期间游离脂肪酸含量（mg /100g）的变化
对照组营养米在第1个月游离脂肪酸含量超标（30mg/100g），其品质已开始发生劣变，不适合继续储藏。实施例1、2、3中营养米的游离脂肪酸含量在第6月仍然维持在12 mg/100g左右。可见与对照组相比，本发明生产的营养米在贮藏期间游离脂肪酸含量显著降低。
本发明顺应营养米结构，提供逐渐升温，每次循环又有降温缓苏，具有更为优化的生产、灭菌、灭酶工艺，能保持营养米营养成分的同时有效降低米粒中过氧化物酶和脂肪酶活性，产品货架期显著提高。
Claims (3)
1.一种耐贮藏营养米的生产方法，其特征在于，根据米粒粒型对糙米分级，采用饱和水蒸汽和空气交替处理米粒表面，然后进行一次轻碾，得到耐贮藏的营养米和米糠。
2.如权利要求1所述的一种易贮藏营养米的生产方法，其特征在于：所述的饱和水蒸汽和空气交替处理米粒是通过以下步骤实现：
（1）通空气对糙米进行处理，空气温度为30~70℃，湿度为20-60%，流速为2-5米/秒，作用时间为10-60秒；
（2）通饱和水蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，流速为2-5米/秒，作用时间为5-60秒；
（3）通空气对糙米进行处理，空气温度为30~70℃，湿度为20-60%，流速为2-5米/秒，作用时间为10-60秒；
（4）通饱和水蒸汽对糙米进行处理，蒸汽温度为100℃，流速为2-5米/秒，作用时间为10-60秒；
（5）通空气对糙米进行处理，空气温度为30~60℃，湿度为20-50%，流速为2-5米/秒，作用时间为10-60秒。
3.如权利要求2所述的一种方法，其特征在于，所述一次轻碾为：采用60-80目细砂辊对糙米进行低速轻碾，主轴转速为600-1000转/分钟，然后用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到营养米。
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| CN2157466Y (zh) * | 1993-02-03 | 1994-02-23 | 邢柏林 | 加热与冷却交替干燥的多级干燥机 |
| CN102335660A (zh) * | 2010-07-20 | 2012-02-01 | 陶相臣 | 一种原生态大米加工工艺 |
| CN102613463A (zh) * | 2012-03-05 | 2012-08-01 | 革以新 | 全营养糙米生产工艺及生产线 |
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