CN102919833B - 一种保留天然风味的仙草冻制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种保留天然风味的仙草冻制备方法，首先将经过挑选后的仙草干进行粉碎，以提高酶与底物的接触面积，提高酶解效果，然后加水煮沸杀菌后降温，在特定pH范围下加入纤维素酶、葡聚糖酶、果胶酶后酶解一段时间，用沉降式离心机把仙草渣过滤至料液澄清，最后加入淀粉混合，边搅拌边升温至淀粉充分糊化后，冷却即成仙草冻，本发明全程不需要高温熬煮，大大节约了生产中的蒸汽耗量，缩短了生产时间，由传统需要3至4小时缩减为2小时，仙草胶得率提高40%以上，还避免了仙草风味物质的流失，不需要加入大量的食用碱，保留了仙草原汁原味的风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种凝胶性食品的工业化生产方法，特别涉及一种保留天然风味的仙草冻制备方法。
背景技术
仙草(Mesona Blume)，又名仙人草，仙人冻，凉粉草，薪草等，为唇形科一年生草本植物，是一种重要的药食两用的植物资源，主要分布于我国的广东、广西、江西、福建、浙江、台湾和云南等地，印度、印度尼西亚和马来西亚等地也有分布。仙草具有清肝降火、清热凉血、袪肺热、利尿、降血压、养颜美容等功效，其产品既可作药用（清热消暑），又可加工成仙草冻俗名“凉粉冻”和饮料，深得人们的喜爱。
仙草冻的形成机理是仙草多糖与直链淀粉可形成一种特殊的网状凝胶结构，形成的凝胶口感嫩滑，爽口，有Q劲，是一种新型的凝冻剂，可用于制作如具有清热解毒功效的仙草冻等保健食品及各种功能性食品。
目前，国内的仙草多糖提取还是传统的沸水碱提法，由于仙草多糖的得率以加碱量和熬煮时间成正比，因此传统的熬煮时间一般要3至4小时以上，且由于需要加入5%-6%(与仙草干比)的食用碱（碳酸钠）。熬煮出来的仙草汁往往带有不良的碱性风味以及苦涩味，仙草汁PH在9左右，用此法提取出来的仙草汁制作的仙草冻必须先用水浸泡漂洗几次，方可把碱味和苦涩味去除，再拌上蜂蜜才能作为一种降火解暑的桌上佳品。
传统如此的做法让仙草原汁原味的清香感消失殆尽，消费者品味的只有那种不良的碱性风味和仙草多糖的凝胶性。而“王老吉”凉茶之所以能够风靡中国，就因它不仅保留了植物原料的天然香气，口感清凉，爽口，并且能够降火解暑。这其中不乏仙草的重大功劳。
如何改变仙草多糖传统的提取方法，解决高能耗，时间长的缺点，提高仙草多糖的得率，同时改善仙草汁的不良风味，保留仙草的天然风味。从而彻底改变传统的仙草冻风味，让仙草冻真正成为一种风味绝佳的绿色健康食品，是本领域技术人员长期以来渴望解决的技术问题。
发明内容
为了克服现有技术中存在的上述不足之处，本发明的目的在于提供一种低能耗，高得率，保留仙草天然风味的仙草多糖提取方法。
为了达到上述之目的，本发明采用如下具体技术方案：一种保留天然风味的仙草冻制备方法，包括以下步骤：
a、粉碎：首先经过挑选后的仙草干粉碎至120目－200目，以提高酶与底物的接触面积，提高酶解效果；
b、杀菌：步骤a所得物料加入到提取罐中，按料水比1:15至1:25加入去离子水，把物料与料水升温至100℃后，立即用循环冷却水将料液温度降至45℃－50℃；
c、调PH：将步骤b所杀菌后的料液 PH值调至至4.8-5.2（料液本身PH值在5.7左右）；
d、加酶：将步骤b所调PH后的料液中加入0.1%-0.5%纤维素酶、0.1%-0.5%β-葡聚糖酶、0.1%-0.5%果胶酶；
e、酶解：将步骤d所加酶后的料液酶解2-3小时，酶解的同时料液温度为45℃－50℃，PH值为4.8-5.2；
f、过滤：将步骤e所酶解后的料液同时排出，再用沉降式离心机把仙草渣过滤掉；
g、制仙草冻：往步骤f过滤后的料液中加入2%-4%淀粉，升温至90℃淀粉充分糊化后，冷却即成仙草冻。
与现有的技术相比，本发明具有以下突出优点和效果：本发明全程不需要高温熬煮，大大节约了生产中的蒸汽耗量，缩短了生产时间，由传统需要3至4小时缩减为2小时，而且避免了挥发性芳香物质的流失，不需要加入大量的食用碱，保留了仙草原汁原味的风味。
具体实施方式
实施例
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
一种保留天然风味的仙草冻制备方法，首先将经过挑选后的仙草干粉碎至160目，以提高酶与底物的接触面积，提高酶解效果；然后将物料加入到提取罐中，按料水比1:20加入去离子水，把物料与料水升温至100℃即沸腾后，立即用循环冷却水将料液温度降至48℃；再调至料液 PH值为5.0（料液本身PH值在5.7左右），往调至好PH值为5.0的料液中加入0.2%纤维素酶、0.2%β-葡聚糖酶、0.1%果胶酶，料液酶解2.5小时，酶解的同时料液温度为48℃，PH值为5.0；再次将料液升温至沸即可，先用离心机将料液中的仙草渣过滤去除，再用微孔滤芯过滤一遍，往过滤好的仙草汁中加入3%的木薯淀粉，边搅拌边升温至90℃后；最后倒入到预先准备好的容器中，冷却即成原汁原味的风味仙草冻。
验证实验：
传统工艺手段：煎煮→过滤→浓缩→乙醇沉淀→洗涤→烘干→称量，得到的仙草多糖胶的量为0.814g ；
用此酶解手段：粉碎→酶解→过滤→浓缩→乙醇沉淀→洗涤→烘干→称量，得到的仙草多糖胶的量为1.213g；
经实验对比：用酶解的手段，仙草多糖胶的得率提高了49.02%。
Claims (1)
1.一种保留天然风味的仙草冻制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
a、粉碎：首先经过挑选后的仙草干粉碎至120目－200目，以提高酶与底物的接触面积，提高酶解效果；
b、杀菌：步骤a所得物料加入到提取罐中，按料水比1:15至1:25加入去离子水，把物料与料水升温至100℃后，立即用循环冷却水将料液温度降至45℃－50℃；
c、调PH：将步骤b所杀菌后的料液 PH值调至至4.8-5.2；
d、加酶：将步骤b所调PH后的料液中加入0.1%-0.5%纤维素酶、0.1%-0.5%β-葡聚糖酶、0.1%-0.5%果胶酶；
e、酶解：将步骤d所加酶后的料液酶解2-3小时，酶解的同时料液温度为45℃－50℃，PH值为4.8-5.2；
f、过滤：将步骤e所酶解后的料液同时排出，再用沉降式离心机把仙草渣过滤掉；
g、制仙草冻：往步骤f过滤后的料液中加入2%-4%淀粉，边搅拌边升温至90℃淀粉充分糊化后，冷却即成仙草冻。
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Denomination of invention: Glass jelly preparation method capable of retaining natural flavor Effective date of registration: 20150211 Granted publication date: 20140917 Pledgee: Industrial Commercial Bank of China Ltd. Longyan Xinluo branch Pledgor: LONGYAN JIAQI BIOLOGICAL TECHNOLOGY CO.,LTD. Registration number: 2015990000141 |
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Date of cancellation: 20181221 Granted publication date: 20140917 Pledgee: Industrial Commercial Bank of China Ltd. Longyan Xinluo branch Pledgor: LONGYAN JIAQI BIOLOGICAL TECHNOLOGY CO.,LTD. Registration number: 2015990000141 |
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Denomination of invention: Glass jelly preparation method capable of retaining natural flavor Effective date of registration: 20200107 Granted publication date: 20140917 Pledgee: Postal Savings Bank of China Limited by Share Ltd. Longyan branch Pledgor: LONGYAN JIAQI BIOLOGICAL TECHNOLOGY CO.,LTD. Registration number: Y2020990000026 |
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Date of cancellation: 20200514 Granted publication date: 20140917 Pledgee: Postal Savings Bank of China Limited by Share Ltd. Longyan branch Pledgor: LONGYAN JIAQI BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co.,Ltd. Registration number: Y2020990000026 |
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Denomination of invention: A Preparation Method of Xiancao Freeze Preserving Natural Flavor Effective date of registration: 20230306 Granted publication date: 20140917 Pledgee: Longyan Xinluo District Sub-branch of Postal Savings Bank of China Ltd. Pledgor: LONGYAN JIAQI BIOLOGICAL TECHNOLOGY CO.,LTD. Registration number: Y2023980034056 |