KR101324738B1 - 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 닥나무 줄기를 채취하여 세척한 후 물에 삶아 건져내어 닥나무 줄기의 껍질을 벗긴 닥나무 속대를 물에 넣어 가열하여 액상형의 닥나무 추출액을 제조하는 닥나무 추출액 제조단계, 분쇄한 엿기름을 면보에 담고 닥나무 추출액에 넣고 엿기름 물이 나오도록 주무른 후 고운 체에 걸러내는 엿기름 물 제조단계, 상기 엿기름 물에 찹쌀가루를 첨가하여 당화한 후, 가열하여 조청을 제조하는 조청제조단계, 상기 조청제조단계의 조청을 식힌 후에, 고춧가루, 메줏가루 및 소금을 첨가하여 혼합한 후 발효하는 발효단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 닥나무 줄기를 채취하여 세척한 후 물에 삶아 건져내어 닥나무 줄기의 껍질을 벗긴 닥나무 속대를 물에 넣어 가열하여 액상형의 닥나무 추출액을 제조하는 닥나무 추출액 제조단계, 분쇄한 엿기름을 면보에 담고 닥나무 추출액에 넣고 엿기름 물이 나오도록 주무른 후 고운 체에 걸러내는 엿기름 물 제조단계, 상기 엿기름 물에 찹쌀가루를 첨가하여 당화한 후, 가열하여 조청을 제조하는 조청제조단계, 상기 조청제조단계의 조청을 식힌 후에, 고춧가루, 메줏가루 및 소금을 첨가하여 혼합한 후 발효하는 발효단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 된장, 간장과 함께 우리나라의 고유한 발효식품으로서, 엿기름, 찹쌀, 고춧가루, 메줏가루 및 소금을 주원료로 하여 제조된 식품으로써 매운맛, 짠맛, 단맛이 함께 어우러진 식품이다.
상기 고추장은 비만을 억제하고 성인병을 예방하는 등의 다양한 효과가 있는 식품으로 다양한 요리에 소스로 사용되고 있다.
닥나무는 쌍떡잎식물 쐐기풀목 뽕나무과의 낙엽활엽 관목으로서, 저상(楮桑)이라고도 한다. 아시아가 원산지이고 산기슭의 양지쪽이나 밭둑에서 자란다. 높이는 3m에 달하고 작은 가지에 짧은 털이 있으나 곧 없어진다. 나무 껍질은 회갈색이다. 잎은 어긋나고 길이가 5~20cm이며 달걀 모양 또는 긴 달걀 모양이고 끝 부분이 길고 뾰족하며 밑 부분은 둥글다. 잎 가장자리는 톱니가 있고 2~3개로 깊게 패어 들어갔다. 앞면은 거칠고 뒷면에는 짧은 털이 있으나 곧 없어진다. 잎자루는 1~2cm이고 꼬부라진 털이 있으나 점차 없어진다. 꽃은 암수한그루이고 봄에 잎과 같이 핀다. 수꽃이삭은 길이 1.5cm의 타원 모양이고 어린 가지 밑 부분에 달린다. 수꽃의 화피 조각과 수술은 각각 4개이다. 암꽃이삭은 둥글고 가지 윗부분의 잎겨드랑이에 달린다. 암꽃의 화피는 통 모양이고 끝이 2~4개로 갈라진다. 씨방에 실 같은 암술대가 있다. 열매는 핵과이고 둥글며 10월에 붉은빛으로 익는다. 한방에서 열매를 양기부족·수종의치료제로 쓴다. 어린 잎은 식용한다. 옛날에는 닥나무 껍질의 섬유로 저포(楮布)라는 베를 짰다. 닥나무를 종이 원료로 사용한 것은 고려시대부터인데 조선시대에 본격화되어 닥나무 재배를 장려하였다. 닥나무를 이용해 종이를 만들려면 먼저 줄기를 1~2m 길이로 잘라 밀폐된 솥에 넣고 증기로 두 시간 정도 찐 다음 꺼내어 껍질을 벗긴다. 이것을 그대로 말린 것을 흑피(皮)라 하고, 흑피를 물에 불려서 표피를 긁어 벗긴 것을 백피(白皮)라 한다. 흑피는 하급지의 원료로 쓰이고 백피는 창호지·서류용지·지폐 등의 원료로 쓰인다. 한국·일본·대만·중국에 분포한다.
닥나무는 동의보감에서 특이한 냄새가 있고 맛은 달고 성질은 차다고 하였으며, 음위를 고치고 근골에 힘을 나게 하고 양기를 돕고 허리 아픈데를 고치고 얼굴의 색을 희고 맑게 하며, 눈을 맑게 하며, 현기증, 수종, 발기부전, 만성기관지염 등에도 효과가 있다고 알려져 있다.
상기와 같이 다양한 효과가 있는 닥나무를 이용한 다양한 기술들이 개발되고 있다.
한편, 고추장의 건강기능성을 향상시킬 수 있는 기술들이 개발되고 있으며, 닥나무를 이용한 고추장은 아직 개발된 바가 없다.
종래의 기술로서 등록특허 제10-1250609호에는 배 및 사과즙 쌀고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장이 개시되어 있으며, 등록특허 제10-1247953호에는 고구마 및 청국장을 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 고추장이 개시되어 있다.
종래의 기술로서 등록특허 제10-1250609호에는 배 및 사과즙 쌀고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장이 개시되어 있으며, 등록특허 제10-1247953호에는 고구마 및 청국장을 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 고추장이 개시되어 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 다양한 유효성분을 함유하고 있는 닥나무를 이용하여 고추장을 제조함으로써 고추장의 건강기능성을 향상시키는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 닥나무 줄기를 채취하여 세척한 후 물에 삶아 건져내어 닥나무 줄기의 껍질을 벗긴 닥나무 속대를 물에 넣어 가열하여 액상형의 닥나무 추출액을 제조하는 닥나무 추출액 제조단계, 분쇄한 엿기름을 면보에 담고 닥나무 추출액에 넣고 엿기름 물이 나오도록 주무른 후 고운 체에 걸러내는 엿기름 물 제조단계, 상기 엿기름 물에 찹쌀가루를 첨가하여 당화한 후, 가열하여 조청을 제조하는 조청제조단계, 상기 조청제조단계의 조청을 식힌 후에, 고춧가루, 메줏가루 및 소금을 첨가하여 혼합한 후 발효하는 발효단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 닥나무 추출액의 제조단계에서 줄기의 껍질을 벗긴 닥나무 속대 15~40중량%를 물 60~85중량%에 넣어 가열하여 추출하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 엿기름 물 제조단계에서 엿기름 5~15중량%와 닥나무 추출액 85~95중량%를 혼합하여 엿기름 물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 조청제조단계에서는 엿기름 물 85~90중량%와 찹쌀가루 10~15중량%을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 발효단계는 조청 45~60중량%, 고춧가루 20~30중량%, 메줏가루 10~20중량%, 소금 5~15중량%을 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 닥나무 추출액에 포함되어 있는 유효성분이 함유되어 있어 고추장의 건강기능성을 향상시켜, 이를 사용하여 만든 요리의 건강기능성을 향상시킬 수 있다는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법에 대한 개략적인 제조공정도
본 발명에 따른 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법에 대한 개략적인 제조공정도가 도시된 것이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 닥나무 추출액을 이용한 고추장은 닥나무 추출액 제조단계, 엿기름 물 제조단계, 조청제조단계, 발효단계를 포함하여 이루어져 있다.
닥나무 추출액 제조단계
닥나무는 쌍떡잎식물 쐐기풀목 뽕나무과의 낙엽활엽 관목으로서, 저상(楮桑)이라고도 한다. 아시아가 원산지이고 산기슭의 양지쪽이나 밭둑에서 자란다. 열매는 핵과이고 둥글며 10월에 붉은빛으로 익는다. 한방에서 열매를 양기부족·수종의 치료제로 쓴다. 어린 잎은 식용한다. 옛날에는 닥나무 껍질의 섬유로 저포(楮布)라는 베를 짰으며, 종이의 원료가 된다.
닥나무는 다양한 효과가 있다고 알려져 있는데, 동의보감에서는 특이한 냄새가 있고 맛은 달고 성질은 차다고 하였으며, 닥나무의 열매는 비타민과 사포닌이 함유되어 있는 것으로, 음위를 고치고 근골에 힘을 나게 하고 양기를 돕고 허리 아픈데를 고치고 얼굴의 색을 희고 맑게 하며, 눈을 맑게 하며, 현기증, 수종, 발기부전, 만성기관지염 등에도 효과가 있다고 알려져 있다. 잎에는 자풍(刺風), 가려움증, 종기에 효과가 있으며, 말린 잎을 달인 물로 씻으면 종기나 아토피에도 효과가 있다고 알려져 있다. 닥나무 줄기는 지혈작용, 어혈제거, 상처치료에도 효과가 있으며, 몸이 붓는 수종(水腫)과 창만(脹滿)에 효과가 있으며, 이뇨작용을 한다고 알려져 있다. 닥나무 뿌리에는 당뇨효과에도 효과가 있다고 알려져 있어, 잎, 열매, 줄기 및 뿌리를 고루 사용할 수 있다.[출처] 네이버 백과사전
본 발명에서는 상기와 같은 효과가 있는 닥나무의 잎, 열매, 줄기 또는 뿌리를 채취하여 사용할 수 있으며, 특히 닥나무 줄기를 사용하여 닥나무 추출액을 제조하는 것이 바람직한데, 닥나무 줄기를 채취하여 세척한 후 물에 30~1시간 동안 삶아 건져내어 닥나무 줄기의 껍질을 벗긴 닥나무 속대 15~40중량%를 물 60~85중량%에 넣어 3~5시간 동안 가열하여 닥나무 추출액을 제조한다.
좀 더 바람직하게는 채취한 닥나무 줄기를 세척한 후, 물에 30분 동안 삶아 건져내어 닥나무 줄기의 껍질을 벗긴 닥나무 속대 25중량%를 깨끗한 물 75중량%에 넣어 4시간 동안 가열하여 닥나무 추출액을 제조한다.
상기 닥나무 줄기의 껍질을 제거하는 이유는 껍질이 포함된 닥나무 줄기를 이용하여 닥나무 추출액을 제조할 경우, 추출액의 색상이 짙은 회색 빛을 띠고 있어 이를 이용하여 조청을 제조하는 단계에서 거품이 많이 발생하며, 제조되는 고추장의 색이 탁한 색상을 띠게 되어 먹음직스러운 고추장을 제조할 수 없으므로, 반드시 껍질을 제거하도록 한다.
상기 닥나무 줄기의 껍질은 닥나무를 바로 채취할 경우 껍질을 쉽게 벗길 수 있으나, 채취한 지 오래된 닥나무 줄기는 건조되어 껍질을 벗겨내기 어려우므로, 물에 삶아 닥나무 줄기의 껍질이 연해져 껍질을 벗겨내기가 쉬우므로, 닥나무의 줄기를 삶아 껍질을 쉽게 벗겨낼 수 있다.
상기 닥나무 속대의 양을 많이 할 경우, 닥나무의 유효성분이 많이 나와 효능이 좋으나 추출액의 색상이 짙어져 고추장의 색상에 변화가 오며, 양이 적을 경우 닥나무의 유효성분이 충분히 나오지 않으며, 제조되는 고추장의 영양가를 낮출 수 있으므로 혼합량을 준수하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 껍질을 제거한 닥나무 속대에는 점액성분만이 남아 있어 이를 장시간 동알 가열할 경우, 물의 양이 약 1/3로 줄어들 때까지 가열하면 보리차 색보다 옅은 색의 구수하고 단맛이 나는 닥나무 추출액을 제조할 수 있다.
상기와 같이 장시간 동안 물에 닥나무 줄기를 넣고 가열하기 때문에 닥나무 줄기에 포함되어 있는 다양한 유효성분이 충분히 우러난 닥나무 추출액을 제조할 수 있다.
엿기름 물 제조단계
닥나무 추출액 제조단계를 통해 제조된 닥나무 추출액을 미지근한 정도로 식혀둔 후, 닥나무 추출액 85~95중량%에 면보에 담은 분쇄한 엿기름 5~15중량%를 넣고 엿기름 물이 나오도록 주무른 후 면보를 통해 빠져나온 엿기름을 고운 체에 여러 번 걸러내어 엿기름 물을 제조하는데, 좀 더 바람직하게는 닥나무 추출액 91중량%에 엿기름 9중량%를 넣어 엿기름 물이 나오도록 주무른 후 고운 체에 3번 걸러내어 엿기름 물을 제조하도록 한다.
상기 닥나무 추출액의 온도가 높으면, 곡물인 엿기름이 익어 엿기름 성분이 닥나무 추출액에 잘 나오지 않을뿐더러 엿기름이 든 면보를 주물러 엿기름 물을 제조하기가 어렵고, 닥나무 추출액의 온도가 낮으면 엿기름 성분이 빠져나오는데 걸리는 시간이 오래 걸리므로 가열된 닥나무 추출액을 만져서 미지근한 상태가 되어 있을 때 면보에 담긴 엿기름을 넣어 주물러 엿기름 물을 제조하도록 한다.
상기 닥나무 추출액의 양이 적거나 많을 경우, 엿기름의 농도가 낮아 이후 제조단계인 조청의 제조가 원활하게 이루어질 수 없으므로 상기의 양을 준수하는 것이 바람직하다.
상기 면보에 담긴 엿기름을 주무른 후, 고운 체에 여러 번 걸러내어 면보를 통해 빠져나온 엿기름 찌꺼기가 엿기름 물에 포함되지 않도록 하여 고추장의 질감을 향상시킬 수 있다.
조청제조단계
상기 엿기름 물 85~90중량%와 찹쌀가루 10~15중량을 혼합하여 당화한 후, 2~4시간 동안 가열하여 조청으로 제조하는데, 좀 더 바람직하게는 엿기름 물 88중량%에 찹쌀가루 12중량%를 혼합하여 당화한 후, 3시간 동안 눌지 않게 가열하여 조청을 제조하도록 한다.
엿기름 물에 찹쌀가루를 혼합하면 찹쌀가루가 당화되는데, 엿기름 물의 온도가 낮으면 찹쌀가루의 당화되는 시간이 오래 걸리기 때문에 엿기름 물이 미지근한 상태일 때 찹쌀가루를 혼합하는 것이 바람직하므로, 엿기름 물 제조단계에서 제조된 엿기름 물이 식지 않은 상태에서 찹쌀가루를 혼합하도록 한다.
상기 찹쌀가루가 당화된 엿기름 물을 눌지 않도록 저으면서 가열하는 것이 바람직하며, 끈적끈적한 점도를 갖도록 2~4시간 동안 가열하는 것이 바람직하다.
이때, 단맛을 고려하여 분량의 물엿이나 설탕 등을 첨가할 수도 있다.
발효단계
상기 가열되어 어느 정도 식힌 조청 45~60중량%, 고춧가루 20~30중량%, 메줏가루 10~20중량% 및 소금 5~15중량%를 혼합한 고추장을 용기에 담아 발효하여 닥나무 추출액을 이용한 고추장을 제조할 수 있다.
좀 더 바람직하게는 조청 51중량%, 고춧가루 26중량%, 메줏가루 13중량%, 소금 10중량%를 혼합하는 것이 바람직하며, 이때, 조청에 첨가되는 고춧가루와 메줏가루 및 소금은 한꺼번에 넣지 않고 여러 번 나눠 넣어 고루 혼합될 수 있도록 한다.
상기와 같은 단계를 통해 제조되는 닥나무 추출액을 이용한 고추장은 닥나무의 성분이 함유되어 있어 제조되는 고추장의 건강 기능성을 향상시킬 수 있다.
이하, 실시예를 들어 본 발명에 따른 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법을 상세히 설명하겠다.
실시예
닥나무 추출액 제조
닥나무 줄기를 채취하여 세척한 후 물에 넣고 30분 동안 삶아 이를 건져내 껍질을 벗긴 닥나무 속대를 준비하고, 물 15ℓ에 닥나무 속대 5kg을 넣은 후 닥나무 추출액이 충분히 우러나오도록 4시간 동안 가열하여 닥나무 추출액을 제조하며, 제조된 닥나무 추출액 5ℓ를 준비한다.
엿기름 물 제조
상기 제조된 닥나무 추출액 5ℓ를 미지근한 정도로 식혀 준비하고, 엿기름 500g을 면보에 넣은 후, 닥나무 추출액에 침지하여 주물러 엿기름 성분이 충분히 빠질 수 있도록 하며, 고운 체에 3번 걸러내어 엿기름 찌꺼기가 엿기름 물에 포함되지 않도록 한다.
조청 제조
상기 제조된 엿기름 물 5ℓ에 찹쌀가루 700g을 혼합하여 당화한 후, 3시간 동안 눌어붙지 않게 저으면서 가열하여 조청을 제조하며, 제조된 조청 2ℓ를 준비한다.
발효
상기 제조된 조청을 어느 정도 식힌 후에 조청 2ℓ, 고춧가루 1kg, 메줏가루 500g, 소금 400g을 혼합한 후, 용기에 담아 발효시킨다.
상기와 같이 제조되는 닥나무 추출액을 이용한 고추장은 각종 요리를 만드는 소스로 사용할 수 있다.
또한, 닥나무 추출액에 포함되어 있는 유효성분이 함유되어 있어 고추장의 건강기능성을 향상시켜, 이를 사용하여 만든 요리의 건강기능성을 향상시킬 수 있다는 효과가 있다.
본 발명은 닥나무 추출액을 이용하여 고추장을 제조하는 것으로서, 상술한 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.
Claims (5)
- 닥나무 줄기를 채취하여 세척한 후 물에 삶아 건져내어 닥나무 줄기의 껍질을 벗긴 닥나무 속대를 물에 넣어 가열하여 액상형의 닥나무 추출액을 제조하는 닥나무 추출액 제조단계;
분쇄한 엿기름을 면보에 담고 닥나무 추출액에 넣고 엿기름 물이 나오도록 주무른 후 고운 체에 걸러내는 엿기름 물 제조단계;
상기 엿기름 물에 찹쌀가루를 첨가하여 당화한 후, 가열하여 조청을 제조하는 조청제조단계;
상기 조청제조단계의 조청을 식힌 후에, 고춧가루, 메줏가루 및 소금을 첨가하여 혼합한 후 발효하는 발효단계;
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 닥나무 추출액의 제조단계에서 줄기의 껍질을 벗긴 닥나무 속대 15~40중량%를 물 60~85중량%에 넣어 가열하여 추출하는 것을 특징으로 하는 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 엿기름 물 제조단계에서 엿기름 5~15중량%와 닥나무 추출액 85~95중량%를 혼합하여 엿기름 물을 제조하는 것을 특징으로 하는 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 조청제조단계에서는 엿기름 물 85~90중량%와 찹쌀가루 10~15중량%을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 발효단계는 조청 45~60중량%, 고춧가루 20~30중량%, 메줏가루 10~20중량%, 소금 5~15중량%을 혼합하는 것을 특징으로 하는 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법.
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| KR20100100546A (ko) * | 2009-03-06 | 2010-09-15 | 이경희 | 생더덕 고추장의 제조방법 |
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