KR20170006496A

KR20170006496A - 닥나무 성분을 함유하는 육류제품 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20170006496A
Application number: KR1020150097168A
Authority: KR
Inventors: 김옥주; 서종성; 서종철
Original assignee: 서종성; 연세대학교 원주산학협력단
Priority date: 2015-07-08
Filing date: 2015-07-08
Publication date: 2017-01-18
Also published as: KR101716746B1

Abstract

본 발명은 닥나무 성분을 함유하는 육류제품 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 닥나무 성분을 함유하는 육류제품의 제조방법을 통하여 육류 본연의 비린내를 제거해주고, 육질의 쫄깃하고 부드러운 식감의 향상된 효과를 제공하고, 닥나무 성분을 통한 약재로서의 닥나무의 효능을 포함하는 육류제품을 제공할 수 있다. 또한 닥나무 성분의 함유를 통하여 저장성이 향상된 육류제품을 제공할 수 있다.

Description

닥나무 성분을 함유하는 육류제품 및 이의 제조방법{Meat product comprising components from a paper mulberry and the preparation method thereof}

본 발명은 닥나무 성분을 함유하는 육류제품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 서구화된 식생활로 인해 육류제품 소비량이 날로 증가하고 있으며, 육류를 재료로 하여 음식을 제조함에 있어서, 육류 고유의 비린내 제거, 육질의 개선, 향미 추가, 미감 개선 등 육류제품의 관능적 요소를 개선하려는 다양한 시도가 개시되고 있다.

한편, 닥나무는 뽕나무과에 딸린 낙엽 관목으로서, 저상이라고도 불리며 아시아가 원산지이고 산기슭의 양지쪽이나 밭둑에서 자란다. 우리나라 중부 이남의 따뜻한 곳에서 저절로 나며, 재배하기도 한다. 나무껍질은 한지를 만드는 원료로 쓰이고, 열매는 약재로 많이 사용하고, 어린잎은 먹기도 한다. 동의보감에서 닥나무는 성질이 차고, 맛은 달고, 독이 없는 약재라 하였으며, 음위를 주치하고 근골을 튼튼하게 하며, 양기를 돕고 허리를 보하며 허리와 무릎을 따뜻하게 해주고, 안색을 좋게 하여 피부와 살을 충실하게 하고, 눈을 밝게 하고, 눈의 피로를 풀어주고 시력회복을 도와주는 효과가 탁월하여 야맹증에도 좋고, 이뇨작용을 하여 붓기를 제거하고 신장 기능을 강화하여 2차 질병을 예방하는 데에 효과가 있으며, 자풍, 신양 및 약창을 주치하고 배건(약한 불에서 말림)해서 쓰면 살이 되살아나며, 닥나무 달인 물로 목욕을 할 경우 아토피 치료에 도움이 된다고 알려져 있다.

종래 닥나무를 이용한 기술로는 대한민국 등록특허 제10-0154614호에 닥나무 열매 농축액으로 만든 연육제 및 그의 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-1379465호에 닥나무 추출액을 이용한 곡주의 제조방법 및 대한민국 등록특허 제10-1324738호에 닥나무 추출액을 이용한 고추장의 제조방법이 개시되어 있다.

상기와 같이 다양한 효과가 있는 닥나무를 이용한 다양한 기술들이 개발되고 있으나, 닥나무 성분을 함유하는 육류제품은 아직 개발되지 않고 있는 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-0154614호 대한민국 등록특허 제10-1379465호 대한민국 등록특허 제10-1324738호

본 발명의 목적은 닥나무 성분을 함유하는 육류제품의 제조방법을 통하여 육류 본연의 비린내를 제거해주고, 육질의 쫄깃하고 부드러운 식감의 향상된 효과를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 약재로서의 닥나무의 효능을 포함하는 육류제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 닥나무 성분의 함유를 통하여 저장성이 향상된 육류제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 측면은 닥나무 성분을 포함하는 육류제품으로서, 상기 닥나무는 닥나무 줄기(저경), 닥나무 껍질(저수피), 닥나무 잎(저엽) 및 닥나무 열매(저실자) 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품을 제공한다.

본 발명의 다른 측면은 (A) 닥나무 추출액을 수득하는 단계; (B) 상기 닥나무 추출액을 냉장 보관하는 단계 및 (C) 상기 닥나무 추출액에 육류를 투입하여 삶는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 측면은 닥나무 성분을 포함하는 육류제품의 제조방법에 의해 제조된 보쌈을 제공한다.

본 발명의 또 다른 측면은 닥나무 성분을 포함하는 육류제품 제조방법에 의해 제조된 족발을 제공한다.

본 발명에 따른 닥나무 성분을 함유하는 육류제품의 제조방법을 통하여 육류 본연의 비린내를 제거해주고, 육질의 쫄깃하고 부드러운 식감의 향상된 효과를 제공하고, 닥나무 성분을 통한 약재로서의 닥나무의 효능을 포함하는 육류제품을 제공할 수 있다. 또한 닥나무 성분의 함유를 통하여 저장성이 향상된 육류제품을 제공할 수 있다.

이하에서, 본 발명의 여러 측면 및 다양한 구현예에 대해 더욱 구체적으로 살펴보도록 한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 닥나무 성분을 포함하는 육류제품으로서, 상기 닥나무는 닥나무 줄기(저경), 닥나무 껍질(저수피), 닥나무 잎(저엽) 및 닥나무 열매(저실자) 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품이 개시된다. 본 발명에 따라, 닥나무의 달큼한 성분과 육류가 잘 어우러져 풍미가 좋은 육류제품을 제공할 수 있다. 또한 닥나무는 다양한 효과가 있다고 알려져 있는데, 동의보감에서 닥나무의 성질은 차고, 맛은 달고, 독이 없는 약재라 하였으며, 음위를 주치하고 근골을 튼튼하게 하며 양기를 돕고 허리를 보하며, 허리와 무릎을 따뜻하게 해주고, 안색을 좋게 하여 피부와 살을 충실하게 하고, 눈을 밝게 하고, 눈의 피로를 풀어주고 시력회복을 도와주는 효과가 탁월하여 야맹증에도 좋고, 이뇨작용을 하여 붓기를 제거하고 신장 기능을 강화하여 2차 질병을 예방하는 데에 효과가 있으며, 자풍, 신양 및 약창을 주치하고 배건(약한 불에서 말림)해서 쓰면 살이 되살아나며, 닥나무 달인 물로 목욕을 할 경우 아토피 치료에 도움이 된다고 알려져 있어, 닥나무 성분을 포함하는 식품의 경우 약재로서의 닥나무 유효성분이 포함되어 위와 같은 효과를 제공할 수 있다. 또한, 비교예 1과 비교시험예 2에서 제시한 바와 같이, 닥나무 성분이 포함되지 않은 육류는 닥나무 성분을 포함하는 육류에 비해 향미, 색감, 식감 및 저장성이 저하되는 것을 확인하였다.

일 구현예에 따르면, 상기 닥나무 성분은 닥나무 추출액인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품이 개시된다. 특히, 닥나무 분말과 같이 추출액이 아닌 성분을 사용할 경우, 실시예 2에서 제시한 바와 같이, 닥나무 추출액을 사용한 것에 비해서 육류제품의 부드러운 식감의 저하가 일어나는 것을 확인하였다.

다른 구현예에 따르면, 상기 닥나무 추출액은 냉장 보관한 닥나무 추출액인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품이 개시된다. 만일, 닥나무 추출액을 냉장 보관하여 사용하지 않는다면 실시예 3에서 제시한 바와 같이, 육류제품의 쫄깃한 식감이 저하되는 것을 확인할 수 있다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 닥나무 추출액을 냉장 보관하는 과정은 0 내지 10 ℃에서 5 내지 7 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품이 개시된다. 만일 상기 냉장 온도범위가 상기 하한치 미만일 경우에는 추출액이 결빙되어 추출액을 사용함으로써 얻을 수 있는 효과를 떨어뜨릴 수 있으며, 상기 상한치 초과일 경우에는 닥나무 추출액의 고유한 향미를 떨어뜨릴 수 있다. 또한 실시예 4에서 제시한 바와 같이, 상기 시간범위를 벗어나게 되면 시간이 경과함에 따른 육류제품의 부드러운 정도를 저하시킬 수 있다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 닥나무 추출액은 닥나무와 물을 중량비 1 내지 3 : 600이 되도록 하여 닥나무를 3 내지 4 시간 동안 끓여서 수득하는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품이 개시된다. 특히, 위의 중량비의 범위와 시간조건대로 우려낸 닥나무 추출액을 사용할 경우 시간의 경과에 따라서 색깔과 향미가 변화되는 것을 방지해주는 것을 확인하였다. 만일 위의 범위를 벗어나게 되면, 시간 경과에 따라서 색깔과 향미의 변화가 일어나는 것을 확인하였다. 이를 실시예 5 및 실시예 6에서 확인할 수 있다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 닥나무는 닥나무 줄기와 껍질인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품이 개시된다. 닥나무 줄기와 껍질의 추출액을 사용할 경우, 닥나무 잎, 닥나무 열매 또는 함께 사용하는 경우에 비해서, 닥나무 성분이 육류와 가장 잘 어우러져 향미가 풍부한 것을 확인할 수 있었다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 닥나무는 닥나무 줄기와 닥나무 껍질을 중량비 0.9 내지 1.1 : 1.1 내지 0.9가 되도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품이 개시된다. 만일 위 범위를 벗어나는 경우에는, 실시예 7에서 제시한 바와 같이, 시간이 지남에 따라서 쫄깃한 식감의 저하가 크게 일어나는 것을 확인하였다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 육류제품은 보쌈인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 함유하는 육류제품이 개시된다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 육류제품은 족발인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 함유하는 육류제품이 개시된다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, (A) 닥나무 추출액을 수득하는 단계; (B) 상기 닥나무 추출액을 냉장 보관하는 단계 및 (C) 상기 닥나무 추출액에 육류를 투입하여 삶는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품 제조방법이 개시된다. 실시예 1과 비교시험예 2에서 제시한 바와 같이, 상기 제조방법으로 제조된 육류제품은 색깔, 향미, 식감 및 저장성이 우수한 것을 확인하였다.

일 구현예에 따르면, 상기 삶는 단계는 육류와 상기 닥나무 추출액을 2 내지 4 : 1 내지 3이 되도록 하여 40 분 내지 2 시간 동안 삶는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품 제조방법이 개시된다. 만일 상기 중량비 범위를 벗어나면, 육류가 질겨질 수 있고, 상기 시간범위를 벗어나면, 육류가 덜 익거나, 너무 많이 익어 질겨질 수가 있다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 닥나무 성분을 포함하는 육류제품 제조방법에 의해 제조된 보쌈이 개시된다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 닥나무 성분을 포함하는 육류제품 제조방법에 의해 제조된 족발이 개시된다.

이와 같이 본 발명의 닥나무 추출액을 사용하여 삶은 육류에는 닥나무 성분이 다량 함유된다. 따라서 본 발명에 따른 육류제품을 섭취 시에 자연스럽게 닥나무 약효를 향유할 수 있다. 또한 닥나무 성분의 작용으로 육류 고유의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있으며, 쫄깃하고 부드러운 육질로 제품을 조리할 수 있으므로, 육류의 맛과 풍미가 증진되어 소비자의 선호도를 크게 향상시킬 수 있다.

이하에서 실시예 등을 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 하며, 다만 이하에 실시예 등에 의해 본 발명의 범위와 내용이 축소되거나 제한되어 해석될 수 없다. 또한, 이하의 실시예를 포함한 본 발명의 개시 내용에 기초한다면, 구체적으로 실험 결과가 제시되지 않은 본 발명을 통상의 기술자가 용이하게 실시할 수 있음은 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연하다.

또한 이하에서 제시되는 실험 결과는 상기 실시예 및 비교예의 대표적인 실험 결과만을 기재한 것이며, 아래에서 명시적으로 제시하지 않은 본 발명의 여러 구현예의 각각의 효과는 해당 부분에서 구체적으로 기재하도록 한다.

실시예

실시예 1

닥나무 줄기 100 g 및 닥나무 껍질 100 g을 물 60 L에 넣고 3 시간 동안 끓여서 닥나무 추출액을 수득하였다. 닥나무 추출액은 5 ℃의 냉장고에 6 시간 동안 방치한 다음, 차가워진 닥나무 추출액 60 L에 족발용 고기 40 kg을 투입하고 50 분 동안 삶아서 족발을 제조하였다.

실시예 2

닥나무 추출액을 사용하는 대신에 닥나무 줄기와 껍질을 분쇄한 분말을 사용하는 점을 제외하고는, 상기의 실시예 1과 동일하게 전체 혼합비도 유지하면서 족발을 제조하였다.

실시예 3

닥나무 추출액을 냉장 보관하는 대신에 상온에서 6 시간 동안 방치하는 점을 제외하고는, 상기의 실시예 1과 동일하게 전체 혼합비도 유지하면서 족발을 제조하였다.

실시예 4

닥나무 추출액을 9 시간 동안 냉장 보관하는 점을 제외하고는, 상기의 실시예 1과 동일하게 전체 혼합비도 유지하면서 족발을 제조하였다.

실시예 5

물 200 L를 사용하여 닥나무 추출액을 수득하는 점을 제외하고는, 상기의 실시예 1과 동일하게 전체 혼합비도 유지하면서 족발을 제조하였다.

실시예 6

닥나무 추출액을 수득함에 있어서, 9 시간 동안 끓이는 점을 제외하고는, 상기의 실시예 1과 동일하게 전체 혼합비도 유지하면서 족발을 제조하였다.

실시예 7

닥나무 껍질 200 g을 사용한다는 점을 제외하고는, 상기의 실시예 1과 동일하게 전체 혼합비도 유지하면서 족발을 제조하였다.

비교예 1

닥나무 추출액을 사용하는 대신에 생수를 사용하여 족발을 제조하는 점을 제외하고는, 상기의 실시예 1과 동일하게 전체 혼합비도 유지하면서 족발을 제조하였다.

비교시험예 1: 관능검사

상기의 실시예 1 내지 실시예 7 및 비교예 1에서 제조한 족발들의 관능검사를 실시하였다. 관능검사 요원 14 명(남자 7 명, 여자 7 명)을 임의 선정하였으며, 평가 항목은 향미, 색감, 쫄깃한 정도, 부드러운 정도, 전반적인 선호도의 5가지로 정하였으며, 5점 척도법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)으로 실시하였다.

또한, 상기의 실시예 1 내지 실시예 7 및 비교예 1에서 제조한 족발을 제조 당일과 제조 익일(24시간동안 냉장 보관)에도 측정하여 시간 경과에 따른 향미, 색감, 조직감 및 선호도의 변화를 확인하였다. 각 평가 항목의 평균으로써, 관능검사 결과는 하기의 표 1에 제시하였다. ( - 로 표현되어 있는 칸은 측정을 실시하지 않은 항목이다.)

	제조 당일					제조 익일
구분	향미	색감	쫄깃함	부드러움	선호도		향미	색감	쫄깃함	부드러움	선호도
실시예 1	4.7	4.6	4.5	4.4	4.6		4.7	4.4	4.3	4.2	4.4
실시예 2	4.6	4.4	4.4	3.8	4.3		-	-	-	-	-
실시예 3	4.4	4.7	3.7	4.1	4.2		-	-	-	-	-
실시예 4	4.6	4.4	4.6	4.2	4.4		4.5	4.4	4.3	3.2	4.1
실시예 5	4.6	4.5	4.4	4.5	4.5		3.3	3.1	4.0	4.2	3.5
실시예 6	4.5	4.7	4.3	4.4	4.5		3.8	3.5	4.2	4.1	3.9
실시예 7	4.5	4.2	4.7	4.5	4.6		4.5	3.9	3.3	4.0	4.0
비교예 1	3.9	3.5	4.0	3.7	3.7		-	-	-	-	-

상기 표 1에서 볼 수 있듯이, 전반적인 선호도에 있어서 실시예 1이 비교예 1, 실시예 2 내지 실시예 7에 비해 우월한 결과를 보이는 것을 확인할 수 있으며, 실시예 2는 부드러운 식감에서, 실시예 3은 쫄깃한 식감에서 저조한 결과를 보이고 있다. 실시예 4는 시간 경과에 따라서 제조 당일에 비해 부드러운 식감이 크게 저하되었고, 실시예 7은 시간 경과에 따라서 제조 당일에 비해 쫄깃한 식감이 크게 저하되었으며, 실시예 5 내지 실시예 6은 시간 경과에 따라서 육류의 향미와 색감이 크게 변화되어 전반적인 선호도를 크게 저하시킨 원인으로 보였다.

비교시험예 2: 저장성 시험

상기의 실시예 1 내지 실시예 7 및 비교예 1에서 제조한 족발들을 상온에 방치하여 부패가 발생할 때까지의 기간을 관찰하여 저장성을 알아보았다. 상온 방치하기 시작한 순간부터 부패가 발생한 순간까지의 경과 일을 하기의 표 2에 제시하였다.

구분	부패 발생 기간
실시예 1	5.2일
실시예 2	4.5일
실시예 3	4.7일
실시예 4	4.9일
실시예 5	4.2일
실시예 6	5.1일
실시예 7	5.1일
비교예 1	3.1일

상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 닥나무 성분이 함유되지 않은 비교예 1이 닥나무 성분이 함유된 실시예 1 내지 실시예 7에 비해 빠른 부패가 일어난 것을 확인할 수 있다.

Claims

닥나무 성분을 포함하는 육류제품으로서,
상기 닥나무는 닥나무 줄기(저경), 닥나무 껍질(저수피), 닥나무 잎(저엽) 및 닥나무 열매(저실자) 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품.
제1항에 있어서,
상기 닥나무 성분은 닥나무 추출액인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품.
제2항에 있어서,
상기 닥나무 추출액은 냉장 보관한 닥나무 추출액인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품.
제3항에 있어서,
상기 닥나무 추출액을 냉장 보관하는 과정은 0 내지 10 ℃에서 5 내지 7 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품.
제4항에 있어서,
상기 닥나무 추출액은 닥나무와 물을 중량비 1 내지 3 : 600이 되도록 하여 닥나무를 3 내지 4 시간 동안 끓여서 수득하는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품.
제5항에 있어서,
상기 닥나무는 닥나무 줄기와 껍질인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품.
제6항에 있어서,
상기 닥나무는 닥나무 줄기와 닥나무 껍질을 중량비 0.9 내지 1.1 : 1.1 내지 0.9가 되도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 육류제품은 보쌈인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 함유하는 육류제품.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 육류제품은 족발인 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 함유하는 육류제품.
(A) 닥나무 추출액을 수득하는 단계;
(B) 상기 닥나무 추출액을 냉장 보관하는 단계; 및
(C) 상기 닥나무 추출액에 육류를 투입하여 삶는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품 제조방법.
제10항에 있어서,
상기 삶는 단계는 육류와 상기 닥나무 추출액을 2 내지 4 : 1 내지 3이 되도록 하여 40 분 내지 2 시간 동안 삶는 것을 특징으로 하는 닥나무 성분을 포함하는 육류제품 제조방법.
제10항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 닥나무 성분을 포함하는 육류제품 제조방법에 의해 제조된 보쌈.
제10항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 닥나무 성분을 포함하는 육류제품 제조방법에 의해 제조된 족발.