CN101569387B - 一种荸荠粉皮的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种荸荠粉皮的生产方法，该方法是由荸荠淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和红薯淀粉，并加入从荸荠加工废弃物中分离提取的黄酮类物质和膳食纤维，共同搅拌制成粉浆，继而制备得到所需荸荠粉皮。本发明的方法是从现在生产荸荠所造成的大量加工废弃物中提取荸荠黄酮和膳食纤维实现废物利用，并通过玉米淀粉、马铃薯淀粉和红薯淀粉等辅料的加入，降低了荸荠粉皮生产成本，不会影响荸荠粉皮质量，粉皮中功能性成分的含量却增加明显，该荸荠粉皮拉伸力度增加了11.5％，煮沸损失率增加了25.0％，膨润度减少了8.0％，黄酮类化合物含量增加了40mg/500g，膳食纤维增加了0.1g/g，具有很高的营养和保健价值。

Description

一种荸荠粉皮的生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种荸荠粉皮的生产方法。

背景技术

荸荠，俗称“马蹄”(学名为Water Chestnut或Eleocharis turerosa)，是我国的特产果品，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”，是大众喜爱的时令之品。荸荠产于我国南部和印度，现今美国、日本、越南、韩国等国家和地区也广为种植。

荸荠是一种优良的药食兼用的果蔬类食物，具有很好的医疗保健效果，其秧、根、果实均可入药，清热开胃，明目清音，消食醒酒，并具有抗肿瘤、抗菌、治疗呼吸道疾病、清肺化痰等功效。

荸荠是华南特色农产品，荸荠的加工量非常庞大，传统的荸荠加工方法效益不高，原料成品率只有约10％～20％左右，即原料中80％～90％是作为废料弃去，这造成了一个非常庞大的废料数量，而且对废弃物的处理也是一个沉重的负担，很容易造成环境的污染。目前，以荸荠加工废料为原料生产功能性粉的工艺技术在国内外均未见报道。

荸荠加工废弃物中含大量的有黄酮类化合物和膳食纤维。而黄酮是一种很强的抗氧化剂，可有效清除体内的氧自由基，可阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生。黄酮还可以改善血液循环，降低胆固醇，改善心脑血管疾病的症状。膳食纤维研究也非常广泛，膳食纤维的主要化学成分是非淀粉多糖和木质素，虽然不能直接为人体提供营养，但它却参与人体的一些生理活动，对人体的健康有着举足轻重的作用，例如减肥、排毒养颜、降脂降糖等。有关于黄酮类化合物和膳食纤维这两种功能成分在荸荠中的研究，尤其是从荸荠加工废弃物中提取分离这两种功能成分的相关研究均未见有报道。

传统荸荠粉皮的主要成分只有荸荠淀粉，成分功能单一，没有发挥荸荠的多种保健作用，此外荸荠淀粉是一种比较昂贵的淀粉，这也就导致了荸荠粉皮的生产成品较高，市场价格贵，具有多种营养成分的荸荠无法真正成为大众食品。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种充分利用荸荠加工废弃物中所含的大量黄酮类化合物和膳食纤维，并结合其他淀粉辅料从而得到成本低廉，且具有很高营养价值和保健价值的荸荠粉皮的生产方法。

本发明的上述目的是通过如下方案予以实现的：

一种荸荠粉皮的生产方法，该方法是先从荸荠加工废弃物中分离提取黄酮类物质和膳食纤维，然后以荸荠淀粉为主要原料，以玉米淀粉、马铃薯淀粉和红薯淀粉为辅料，同时加入前述分离提取得到的黄酮类物质和膳食纤维，共同搅拌制成淀粉浆液，继而制备得到所需荸荠粉皮，其具体包括如下步骤：

(1)荸荠加工废弃物中黄酮类物质的提取

取荸荠加工废弃物，将其先干燥至固体片状，然后将该固体片状依次经粉碎机粉碎，热水浸提，微波提取，最后过滤得到的滤液即为所需的黄酮类物质溶液，0℃低温保存备用；

(2)荸荠加工废弃物中膳食纤维的提取

将上述提取过黄酮类物质后的废弃物再次进行干燥及粉碎处理，并将粉碎物经酶解和碱解处理后，干燥保存待用；

(3)将荸荠淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、上述步骤(1)提取的黄酮类溶液和上述步骤(2)提取的膳食纤维，这六种原料混合到一起搅拌制成淀粉浆液，再加入沸水搅拌，预糊化后，放入容器蒸煮，室温冷却，切条，烘干即得到本发明的荸荠粉皮。

上述生产方法中，黄酮类物质和膳食纤维都是利用现有制备荸荠粉皮工艺的加工废弃物为原料，采用简单的分离提取工艺，将加工废弃物中含有的黄酮类物质和膳食纤维实现废物利用，现有荸荠粉皮生产厂每天都会产生大量的加工废弃物，可作为本发明的分离提取提供了充足的原料。

上述步骤(1)中，将荸荠粉厂的加工废弃物干燥至固体片状，可采用低温鼓风干燥，如60℃鼓风干燥。

上述步骤(1)中，热水浸提可采用在60～90℃的温度下，浸提1～3小时，优选方案是在70～80℃的温度下，浸提1.5～2.5小时，更加优选的方案是在75℃的温度下浸提2小时。

上述步骤(1)中，微波提取通常选择中档微波即可，提取时间可选择2～6min，优选3～5min，更加优选4min。

上述步骤(1)中，荸荠粉厂的加工废弃物先干燥至固体片状，然后将该固体片状经粉碎机粉碎，将得到的粉碎物进行热水浸提处理，此时粉碎物和热水可选择(1∶30)～(1∶50)的固液比(g∶mL)，优选1∶40的比例；此外这里还可以采用乙醇来代替水进行浸提，如可将粉碎物和乙醇按照1∶10(g∶mL)的比例在75℃下浸提。

上述步骤(2)中，在进行酶解前，先将步骤(1)提取过黄酮类物质的废弃物再次进行干燥处理，可选择60℃鼓风干燥。

上述步骤(2)中，在酶解后，先高温干燥灭酶，再进行下一步的碱解，此时高温干燥灭酶可选择100℃鼓风干燥灭酶10min。

将酶解和碱解结合是本领域技术人员提取膳食纤维所常用的手段，在上述步骤(2)中，酶解和碱解都可采用本领域技术人员进行膳食纤维提取时的常规操作；酶解通常采用耐高温酶液，如耐高温α-淀粉酶液，酶解的温度可选择50～80℃，优选60～70℃，更加优选65℃，酶解的时间可选择1～3小时，优选1～2小时，更加优选1.5小时，酶解时，粉碎物和酶液的用量可选择每克粉碎物中加入0.1～0.5mL的酶液(0.1～0.5mL/g)，优选0.2～0.4mL/g，更加优选0.3mL/g。

上述步骤(2)中，酶解后过滤，高温干燥灭酶(如100℃干燥灭酶)，接着进行碱解，碱解通常都是采用氢氧化钠溶液作为碱液，氢氧化钠溶液的浓度可选择1～5％(质量百分比)，优选2～4％，更加优选3％；碱解时的固液比为：碱液的用量可选择废渣质量的1～4倍，优选为废渣质量的1～3倍，更加优选为废渣质量的2倍；碱解时间可选择0.5～2小时，优选1～2小时，更加优选1.5小时。

上述步骤(3)中，荸荠淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和红薯淀粉都可采用市售产品，这四种淀粉的用量总和定义为淀粉总质量，荸荠淀粉的用量可选择淀粉总质量的60～80％，玉米淀粉的用量可选择淀粉总质量的5～10％，马铃薯淀粉的用量可选择淀粉总质量的5～10％，红薯淀粉的用量可选择淀粉总质量的10～20％；荸荠淀粉的用量可优选占淀粉总质量的65～70％，玉米淀粉的用量可优选占淀粉总质量的7～8％，马铃薯淀粉的用量可优选占淀粉总质量的7～8％，红薯淀粉的用量可优选占淀粉总质量的14～16％；荸荠淀粉的用量可更加优选占淀粉总质量的68％，玉米淀粉的用量可更加优选占淀粉总质量的8％，马铃薯淀粉的用量可更加优选占淀粉总质量的8％，红薯淀粉的用量可更加优选占淀粉总质量的16％。

上述步骤(3)中，将从加工废弃物中提取的黄酮类溶液和膳食纤维再次回加到荸荠粉皮的制备过程中，主要是实现废物利用，同时也能极大地增加荸荠粉皮的营养成分，玉米淀粉、马铃薯淀粉和红薯淀粉的使用主要是作为辅料和荸荠淀粉进行配比，不但能够降低原料的成本，而且也能够提供一定的营养成分；黄酮类溶液的用量可选择为淀粉总质量的2倍，膳食纤维的用量可选择为淀粉总质量的10％，沸水的用量可选择为淀粉总质量的2倍。

上述步骤(3)中，淀粉粉浆加入沸水预糊化后，放入容器中蒸煮，可选择为100℃蒸煮3～5min，然后室温冷却，切条，烘干，烘干时可选择80℃热空气烘干，最后得到本发明的荸荠粉皮。

本发明人通过实验证明，在荸荠粉皮加工过程中，100℃蒸汽蒸煮3～5min和80℃热空气烘干对制品中黄酮类物质和膳食纤维的含量无显著影响。

与传统荸荠粉皮相比，本发明所制的的粉皮中黄酮物质增加了40mg/500g，膳食纤维增加了0.1g/g；在粉皮质量方面，使得粉皮的拉伸力度增加了11.5％，煮沸损失率增加了25.0％，膨润度减少了8.0％。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1.利用本发明的方法将荸荠加工废弃物中的黄酮及膳食纤维富集后，再回加到荸荠淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和红薯淀粉中制成粉浆，制成荸荠粉皮成品，与传统粉皮相比，该荸荠粉皮拉伸力度增加了11.5％，煮沸损失率增加了25.0％，膨润度减少了8.0％，黄酮含量增加了40mg/500g，膳食纤维增加了0.1g/g，且该荸荠粉皮具有独特的荸荠风味，口感柔韧，色、香、味俱全，具有很高的营养和保健价值；

2.本发明的方法是从现在生产荸荠所造成的大量加工废弃物中提取荸荠黄酮和膳食纤维实现废物利用，并通过玉米淀粉、马铃薯淀粉和红薯淀粉等辅料的加入，降低了荸荠粉皮生产成本，且所得荸荠粉皮质量没有太大影响，粉皮中功能性成分的含量却增加明显，因此本发明荸荠淀粉生产中的废渣综合利用效果显著；

3.传统的荸荠粉皮生产成品较高，市场价格贵，因此荸荠粉皮的生产一直没有得到广泛应用，本发明的方法在荸荠粉皮生产中添加适量廉价的淀粉作为辅料一方面可以降低生产成品同时又不影响质量，可以使得荸荠粉皮真正成为大众食品。

附图说明

图1为荸荠粉皮蒸煮时间对粉皮中总黄酮稳定性的影响折线图；

图2为荸荠粉皮干燥温度对粉皮中总黄酮的影响折线图；

图3为荸荠粉皮蒸煮时间对粉皮中膳食纤维稳定性的影响折线图；

图4为荸荠粉皮干燥温度对粉皮中膳食纤维稳定性的影响折线图；

其中，1为荸荠粉皮经100℃蒸汽蒸煮不同时间后总黄酮的含量，2为荸荠粉皮经不同温度干燥后总黄酮的含量，3为荸荠粉皮经100℃蒸汽蒸煮不同时间后膳食纤维的含量，4为荸荠粉皮经不同温度干燥后膳食纤维的含量。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地解释，但具体实施例并不对本发明做任何限定。

实施例1 荸荠粉皮

本实施例的荸荠粉皮，其生产方法包括如下步骤：

(1)荸荠加工废弃物中黄酮类物质的提取

取荸荠粉皮厂的加工废弃物，将其在60℃下干燥至固体片状，然后用粉碎机粉碎，加入占粉碎物质量40倍的水75℃温水浸提2小时，然后微波中档提取4分钟，过滤所得滤液即为黄酮类物质溶液；

(2)荸荠加工废弃物中膳食纤维的提取

将上述提取过黄酮类物质后的废弃物80℃干燥至恒重，然后粉碎机粉碎，将粉碎物用耐高温α-淀粉酶液进行酶解，酶液的用量为，0.3mL/g，酶解的温度为65℃，酶解时间为1.5小时，酶解后过滤，高温100℃干燥灭酶10min，然后用3％氢氧化钠溶液65℃碱解1小时，氢氧化钠的用量为加工废弃物质量的2倍，最后制得的膳食纤维干燥、磨碎后过40目筛；

(3)称取荸荠淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和红薯淀粉分别占淀粉总质量的68％、8％、8％和16％，加入上述步骤(1)提取的黄酮类溶液(加入量为淀粉总质量的2倍)和上述步骤(2)提取的膳食纤维(加入量为淀粉总质量的10％)，搅拌成淀粉浆液，再加入占淀粉总质量2倍的沸水搅拌，预糊化，放入容器中蒸煮3～5min，室温冷却1小时，切条，80℃烘干至成品，即得到本实施例的荸荠粉条。

同时本实施例还对步骤(3)中，预糊化后容器蒸煮时间以及切条烘干的温度是否会对粉皮中黄酮类物质和膳食纤维造成影响进行了相关实验，试验中总黄酮和膳食纤维的含量计算采用本领域人员所常用的计算公式，可参考教科书以及相关文献。

如图1所示，随着蒸煮时间的延长，粉皮中的总黄酮含量基本保持不变，说明总黄酮高温短时间内稳定性好。

如图2所示，随着干燥温度的升高，粉皮中的总黄酮含量基本保持不变，说明总黄酮在较低温度长时间热稳定性好。

如图3所示，随着蒸煮时间的延长，粉皮中的膳食纤维含量基本保持不变，说明膳食纤维高温短时间内稳定性好。

如图4所示，随着干燥温度的升高，粉皮中的膳食纤维含量基本保持不变，说明膳食纤维在较低温度长时间热稳定性好。

由此说明，在荸荠粉皮加工过程中，100℃蒸汽蒸煮3～5min和80℃热空气烘干对制品中黄酮类物质和膳食纤维的含量无显著影响，因此通过在75℃热水中浸提2h，微波提取4min所得的黄酮类物质和通过用0.3ml/g的耐高温α-淀粉酶液在65℃热水中酶解1.5h后再经过3％的NaOH在65℃热水中碱解1h后所得的膳食纤维，加入粉皮生产中可以实现废弃物的综合利用。

实施例2 荸荠粉皮

本实施例的荸荠粉皮，其生产方法包括如下步骤：

(1)荸荠加工废弃物中黄酮类物质的提取

取荸荠粉皮厂的加工废弃物，将其在60℃下干燥至固体片状，然后用粉碎机粉碎，加入占粉碎物质量10倍的70％乙醇，75℃温水浸提2小时，然后微波中档提取4分钟，过滤所得滤液即为黄酮类物质溶液；

(2)荸荠加工废弃物中膳食纤维的提取

将上述提取过黄酮类物质后的废弃物80℃干燥至恒重，然后粉碎机粉碎，将粉碎物用耐高温α-淀粉酶液进行酶解，酶液的用量为，0.3mL/g，酶解的温度为65℃，酶解时间为1.5小时，酶解后过滤，高温100℃干燥灭酶10min，然后用3％氢氧化钠溶液65℃碱解1小时，氢氧化钠的用量为加工废弃物质量的2倍，最后制得的膳食纤维干燥、磨碎后过40目筛；

(3)称取荸荠淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和红薯淀粉分别占淀粉总质量的68％、8％、8％和16％，加入上述步骤(1)提取的黄酮类溶液(加入量为淀粉总质量的2倍)和上述步骤(2)提取的膳食纤维(加入量为淀粉总质量的10％)，搅拌成淀粉浆液，再加入占淀粉总质量2倍的沸水搅拌，预糊化，放入容器中蒸煮3～5min，室温冷却1小时，切条，80℃烘干至成品，即得到本实施例的荸荠粉条。

实施例3

将实施例1所得荸荠粉皮成品与现有的纯荸荠粉皮成品的质量进行比较，如表1所示，可见粉皮的拉伸力度增加了11.5％，煮沸损失率增加了25.0％，膨润度减少了8.0％，黄酮类化合物含量增加了40mg/500g，膳食纤维增加了0.1g/g。

此外，传统方法生产荸荠粉皮相比，实施例1的生产成本也可以节省了2.24元/斤(马铃薯售价为5元/斤，红薯淀粉为4元/斤，玉米淀粉为3元/斤，荸荠淀粉为11元/斤)。

因而可见，本发明利用废弃物生产荸荠粉皮的工艺，不但有利于环保，实现了废物重复利用，而且所得荸荠粉皮质量没有太大影响，且粉皮中功能性成分的含量增加明显，因此荸荠淀粉生产中的废渣综合利用效果显著。

表1两种方法制备所得荸荠粉皮的质量对比

	传统方法制备所得荸荠粉皮	实施例1制备所得荸荠粉皮
			荸荠淀粉含量	100％	68％
其他淀粉含量	0.00％	32％
			拉伸力度(g/cm2)	87±0.5	97±0.5
煮沸损失(％)	4.0±0.2	5.0±0.1
			膨润度(％)	260±5.10	237±5.10
总黄酮含量(mg/500g)	0±0.00	40±0.02
			膳食纤维含量(％)	0.5±0.01	10±0.5

Claims (5)

1.一种荸荠粉皮的生产方法，其特征在于该方法是由荸荠淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和红薯淀粉，并加入从荸荠加工废弃物中分离提取的黄酮类物质和膳食纤维，共同搅拌制成淀粉浆液，继而制备得到所需荸荠粉皮；

具体步骤为：

(1)荸荠加工废弃物中黄酮类物质的提取

将荸荠加工废弃物先干燥至固体片状，然后将该固体片状依次经粉碎机粉碎、热水浸提、微波提取和过滤处理，最后得到的滤液即为所需的黄酮类物质溶液；

(2)荸荠加工废弃物中膳食纤维的提取

将上述提取过黄酮类物质后的废弃物再次进行干燥及粉碎处理，并将粉碎物经酶解和碱解处理后，干燥保存待用；

(3)将荸荠淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、上述步骤(1)提取的黄酮类溶液和上述步骤(2)提取的膳食纤维，这六种原料混合到一起搅拌成淀粉浆液，再加入沸水搅拌，预糊化后，放入容器蒸煮，室温冷却，切条，烘干即得到荸荠粉皮；

所述步骤(2)中，酶解采用耐高温α-淀粉酶液；酶解温度为50～80℃，酶解时间为1～3小时，每克粉碎物中加入0.1～0.5mL的酶液；酶解后先100℃鼓风干燥灭酶，然后再进行碱解；碱解采用1～5％质量百分比的氢氧化钠溶液作为碱液，碱解时间为0.5～2小时。

2.根据权利要求1所述生产方法，其特征在于所述步骤(1)中，热水浸提为60～90℃的温度下，浸提1～3小时。

3.根据权利要求1所述生产方法，其特征在于所述步骤(1)中，粉碎物和热水的比例为1∶30～1∶50，所述比例为g∶mL。

4.根据权利要求1所述生产方法，其特征在于所述步骤(3)中，荸荠淀粉的用量为淀粉总质量的60～80％，玉米淀粉的用量为淀粉总质量的5～10％，马铃薯淀粉的用量为淀粉总质量的5～10％，红薯淀粉的用量为淀粉总质量的10～20％。

5.根据权利要求1所述生产方法，其特征在于所述步骤(3)中，黄酮类溶液的用量为淀粉总质量的2倍，膳食纤维的用量为淀粉总质量的10％，沸水的用量为淀粉总质量的2倍。

Images