CN102524426A

CN102524426A - 脱皮冷榨核桃油及低脂速溶核桃粉生产方法

Info

Publication number: CN102524426A
Application number: CN2011104022260A
Authority: CN
Inventors: 陈德经; 赵涛
Original assignee: NINGQIANG LVMENG FOOD CO Ltd; Shaanxi University of Technology
Current assignee: NINGQIANG LVMENG FOOD CO Ltd; Shaanxi University of Technology
Priority date: 2011-12-06
Filing date: 2011-12-06
Publication date: 2012-07-04

Abstract

本发明公开了一种脱皮冷榨核桃油及低脂速溶核桃粉生产方法。其特征在于：将合格的核桃仁浸泡12H，用0.15％的NaOH溶液，在70～80℃下浸泡10～15min，用高压水冲落种皮，再用清水漂洗，用0.15％的盐酸浸泡2～3min，放入0.1％柠檬酸和1％的食盐混合液中浸泡5min，用水中和成中性。捞出核桃仁沥干水分，在真空度0.08MPa，温度50℃，干燥至含水量小于4％。干燥的核桃仁采用低温冷榨，过滤毛油。对滤过毛油用膜过虑脱胶、脱色，用真空低温脱臭脱水精炼核桃油，使产出核桃油浓香不含反式脂肪酸。压榨后核桃饼含油12％左右，用高速气流粉碎机粉碎成500目的超微速溶核桃粉。

Description

脱皮冷榨核桃油及低脂速溶核桃粉生产方法

技术领域

本发明涉及脱皮冷榨核桃油及低脂速溶核桃粉生产方法。

背景技术

核桃别名胡桃、羌桃，属胡桃科胡桃属植物，是我国重要经济树种之一，也是世界四大干果之一，消费者常以核桃具有补脑益知、抗衰老的作用而喜爱食用，在我国素有“智力神”、“长寿果”之称，在外国被誉为“大力士食品”。《本草纲目》称核桃仁“补气养血，润燥化痰，益命门、利三焦，温肺润肠”；《开宝本草》曰：核桃仁“食之令人肥健、润肌、黑发须”。核桃营养丰富，果仁中含有60～70％油脂，17％～20％的蛋白质，10％的碳水化合物，维生素A、B、C、E、K，胡萝卜素、核黄素、硫胺素、尼克酸，钙、磷、铁、锌、钾、铜、钴、硒、碘等多种元素，还有角鲨烯、褪黑素、黄酮等功能成分。特别是核桃油中含有20％油酸，47％亚油酸，15％亚麻酸和18种烯酸，其中鳕油酸是脑白质的重要成分，有治疗脑血栓，对降低血胆固醇和预防动脉硬化有重要作用。

核桃营养丰富常被加工成核桃油和核桃粉。在核桃的深加工中，因核桃仁种皮中含单宁而导致核桃褐变和味苦，脱除核桃仁种皮，不但可以脱核桃的苦味，而且使加工的核桃油和核桃粉色泽更好。核桃油生产中多采用压榨法，不仅要提取核桃油，而且要防止核桃饼中蛋白质变性加以综合利用。核桃饼含有38％蛋白质，18种氨基酸，其中8种必需氨基酸，核桃饼中残油12％，加工成低脂肪的核桃粉，而广泛应用于饮料、香肠、面包、蛋糕等各类食品中，也可直接冲服，国内外市场需求量逐年增加。

发明内容

本发明的目的在于碱法脱核桃仁皮，脱除核桃仁皮的单宁和色素，提高核桃油和核桃粉的品质。采用真空干燥核桃仁，二次物理冷榨核桃油，并经过膜过滤脱胶脱酸，低温真空脱臭脱水精炼核桃油，防止核桃油氧化。采用高速气流粉碎法，加工超微粉碎核桃饼，生产出低脂、低蛋白变性的速溶核桃粉。

实现上述目的的技术方案是：将合格的核桃仁浸泡12H，用0.15％浓度的NaOH溶液，在70～80℃下浸泡10～15min，用高压水冲洗后，使种皮脱落，然后再清水漂洗，再用0.15％的盐酸溶液浸泡2～3min，再加入0.1％柠檬酸和1％的食盐混合液中浸泡5min，用水中和成中性时，捞出核桃仁。沥干核桃仁的水分，放入真空干燥箱中，真空度0.08Mpa，温度50℃，干燥含水量小于4％，核桃仁变稣松。干燥的核桃仁，采用二次物理低温冷榨技术，保持压榨出料温度小于70℃，过滤压榨毛油。对过滤的毛油采用膜过虑脱胶、脱酸、脱色，并进行真空低温脱臭脱水精炼工艺，生产出色泽浅黄，浓香的纯核桃油，不含反式脂肪酸。压榨后核桃饼含油12％左右，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目核桃超微粉，核桃粉色泽白，水中溶解性98％，具有核桃风味的速溶核桃粉，并对核桃粉真空充氮包装，延长核桃粉的保质期。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例：

①核桃仁脱皮：核桃仁浸泡12H，用0.15％浓度的NaOH溶液，在70～80℃下浸泡10～15min，用高压水冲洗后，使种皮脱落，然后再清水漂洗，再用0.15％的盐酸溶液浸泡2～3min，再加入0.1％柠檬酸和1％的食盐混合液中浸泡5min，以达到脱碱漂白的作用，用水中和成中性时，捞出核桃仁。

②真空干燥核桃仁：沥干核桃仁的水分，放入真空干燥箱中，真空度0.08Mpa，温度50℃，干燥含水量小于4％。

③冷榨核桃油：用双螺杆冷榨机压榨干燥的核桃仁，采用二次冷榨，保持核桃出料温度小于70℃，过滤压榨毛油。

④低温精炼：对过滤的毛油用0.01μm的陶瓷膜脱胶脱酸脱色，温度45℃，在流速1.9～2.8m/s，压力0.2～0.3Mpa，渗透通量达到42.5kg/h.m2，残留磷脂降为1.2mg/kg。真空度0.08Mpa，温度100℃，脱臭脱水时间1H，生产出色泽浅黄，浓香的纯核桃油，符合植物油标准。

⑤低温超微粉碎：压榨后核桃饼含油12％左右，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超核桃微粉，核桃粉色泽白，水中溶解性98％，具有核桃风味的速溶核桃粉。

⑥真空充氮包装：对超微低脂核桃粉进行真空充氮包装，外加脱氧剂袋，延长核桃粉的保质期。

Claims

1.脱皮冷榨核桃油及低脂速溶核桃粉生产方法，包括以对核桃仁的脱皮去单宁脱色，二次冷榨核桃油，膜法脱胶脱酸脱色，真空低温脱臭脱水精炼核桃油，并对核桃饼进行高速气流粉碎成超微粉。其特征在于：将合格的核桃仁浸泡12H，用0.15％浓度的NaOH溶液，在70～80℃下浸泡10～15min，用高压水冲洗后，使种皮脱落，再用清水漂洗，并用0.15％的盐酸溶液浸泡2～3min，再加入0.1％柠檬酸和1％的食盐混合液中浸泡5min，用水中和成中性时，捞出核桃仁。沥干核桃仁的水分，放入真空干燥箱中，真空度0.08Mpa，温度50℃，干燥含水量小于4％，核桃仁变稣松。干燥的核桃仁，采用二次物理低温冷榨技术，保持压榨出料温度小于70℃，过滤压榨毛油。对过滤的毛油采用膜过虑脱胶、脱酸、脱色，真空低温脱臭脱水精炼工艺，生产出色泽浅黄，浓香的纯核桃油，不反式脂肪酸。压榨后核桃饼含油12％左右，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目核桃超微粉，核桃粉色泽白，水中溶解性98％，具有核桃风味的速溶核桃粉，并对核桃粉真空充氮包装，延长核桃粉的保质期。

2.按照权利要求1所述的脱皮冷榨核桃油及低脂速溶核桃粉生产方法，其特征在于：核桃仁浸泡12H，用0.15％浓度的NaOH溶液，在70～80℃下浸泡10～15min，用高压水冲洗后，使种皮脱落，再用清水漂洗，并用0.15％的盐酸溶液浸泡2～3min，再加入0.1％柠檬酸和1％的食盐混合液中浸泡5min，以达到脱碱漂白的作用，用水中和成中性时，捞出核桃仁。

3.按照权利要求1所述的茶叶油中反式脂肪酸的分离方法，其特征在于：沥干核桃仁的水分，放入真空干燥箱中，真空度0.08Mpa，温度50℃，干燥含水量小于4％。用双螺杆冷榨机压榨干燥的核桃仁，采用二次冷榨，保持核桃出料温度小于70℃，过滤压榨毛油。

4.按照权利要求1所述的茶叶油中反式脂肪酸的分离方法，其特征在于：对过滤的毛油用0.01μm的陶瓷膜脱胶脱酸脱色，温度45℃，在流速1.9～2.8m/s，压力0.2～0.3Mpa，渗透通量达到42.5kg/h.m2，残留磷脂降为1.2mg/kg。真空度0.08Mpa，温度100℃，脱臭脱水时间1H，生产出色泽浅黄，浓香的纯核桃油，不含反式脂肪酸，符合植物油标准。

5.按照权利要求1所述的茶叶油中反式脂肪酸的分离方法，其特征在于：压榨后核桃饼含油12％左右，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃粉，核桃粉色泽白，水中溶解性98％，具有核桃风味的速溶核桃粉。