CN106107846A - 一种核桃粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种核桃粉及其制备方法，包括如下步骤：1)选料；2)脱皮；3)核桃种皮处理；4)干燥；5)冷榨核桃油；6)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末和步骤5)得到的核桃饼混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成超微核桃粉；7)真空充氮包装：对得到的超微核桃粉进行真空充氮包装。本发明得到的核桃粉，保存期限长，且不用外加脱氧剂袋。现比现有技术得到的核桃粉，在同样时间的保质期内，色泽保持性更好，也不会产生“哈”败味。

Description

一种核桃粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种核桃粉及其制备方法。
背景技术
核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15-20克，脂肪较多，碳水化合物10克，并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。对人体有益，可强健大脑，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一，被誉为“万岁子”、“长寿果”。核桃是一种营养丰富的果实，可以把它算作水果一类，它可以保护心脏机能，所以是很多老年人喜欢吃的。其实核桃的好处有很多，并不仅仅限于老年人吃，青年、中年人吃了一样有很多的好处。性能味甘，性温。入肺、肝、肾三经，能补肾助阳，补肺敛肺，润肠通便。参考含丰富的脂肪油、多量蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素，维生素B1、B2，糖类、烟酸等成分。
核桃营养丰富，除了核桃仁，核桃种皮中含有丰富的多酚类物质。与熟知的茶多酚、葡萄籽多酚类似，种皮多酚也具有众多的营养保健功能，包括清除人体自由基、抗衰老、抑制肿瘤增生等。核桃种皮多酚含量丰富，抗氧化及抑酶活性显著，可抗衰老，有很好的保健作用。核桃种皮中VB1、常量营养素磷和微量元素锌含量较高，此外，核桃内种皮中蛋白质含量也较高，脂肪和钙也有一定含量，含量最少的为VB2，约为核桃仁中的1/3。由此可知，核桃种皮中含有较丰富的营养素，特别是锌含量丰富，锌对婴幼儿身体、智力生长发育有重要影响，对提高人体免疫力有益。
通过对核桃仁脱皮技术研究，为核桃深加工打下基础。
发明内容
本发明的目的是提供一种核桃粉全新制备方法，通过对核桃种皮的处理，得到小分子单宁，将得到小分子单宁应用到后续工艺中，添加到核桃粉中，防止核桃仁的氧化，得到的核桃粉色泽浅，营养价值高。
本发明是通过如下技术方案来实现的：
一种核桃粉的制备方法，包括如下步骤：
1)选料：挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；
2)脱皮：将核桃仁用含有0.1％CaCl2和0.5％NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63℃，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；
3)核桃种皮处理：将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH6.5-7.0，按体积百分比为10-15％接入培养成熟的乳酸菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3-4h，然后灭活，干燥得粉末；
4)干燥：沥干核桃仁的水分，进行真空干燥；
5)冷榨核桃油：用双螺杆冷榨机压榨干燥破碎后的核桃仁，采用二次冷榨，保持核桃出料温度小于70℃，过滤压榨毛油，得核桃饼；
6)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末和步骤5)得到的核桃饼混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成超微核桃粉；
7)真空充氮包装：对得到的超微核桃粉进行真空充氮包装。
本发明步骤3)中所述的乳酸菌，为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆菌，当混合时，为任意比例。
步骤4)所述的真空干燥，优选真空度0.07-0.08Mpa，温度50℃，干燥至含水量小于5％。
步骤5)所述的核桃饼，优选含油量在12％左右。
步骤6)所述的步骤2)得到的核桃种皮粉末和步骤5)得到的核桃饼优选按照重量比为3-5％混合，加得太多，影响产品的口感和色泽，加的太少，起不到抗氧化的作用；所述的超微核桃粉优选500目。
本发明还包括采用以上制备方法得到的核桃粉。本发明得到的核桃粉，粉色泽白，水中溶解性99.5％以上，具有核桃风味。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、核桃种皮中含有较高单宁，单宁为碱性物质，口感苦涩，使得核桃仁口感略带苦涩味，而且它与蛋白质形成沉淀复合物，被视为抗营养物质，且会因氧化褐变而降低产品品质，因此首先要对核桃仁进行脱皮。但是因为核桃种皮中单宁含量高，虽然口感苦涩，色泽不好，但有一定抗氧化作用；裸仁失去种皮的保护，油脂氧化速度会加快。现有技术中，对于核桃种皮的脱除，一般采用酸碱处理或者还需要结合超声波等方式处理，但是这样的处理，目的只是处理去除核桃种皮，对于脱下的核桃种皮的再利用没有考虑，本发明通过“加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压”，采用的压力远远小于现有高压技术所用的压力，而且通过瞬间将压力降为0，一方面，使得核桃种皮和核桃仁分离，另一方面，可以使得核桃种皮中的活性物质(包括单宁)分解，利于后续工艺处理。
2、本发明对分离出的核桃种皮采用乳酸菌来处理，具有促进蛋白质、多糖、多酚等大的分子分解，促进单宁的溶出，通过本发明的方法，单宁的溶出量会比现有技术提高一倍以上，同时，乳酸的存在和反应，可以冲抵单宁的苦涩味。同时，高压处理和乳酸处理的结合，可以防止核桃中的蛋白质在生产时发生热凝聚，一方面防止管道都塞，另一方面可以提高产品的溶解性。
3、本发明得到的核桃粉，保存期限长，且不用外加脱氧剂袋，同时，也不用添加抗坏血酸钠、焦硫酸钠、磷酸氢二钠等稳定剂。相比现有技术得到的核桃粉，在同样时间的保质期内，色泽保持性更好，也不会产生“哈”败味。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1：
一种核桃粉的制备方法，包括如下步骤：
1)选料：挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；
2)脱皮：将核桃仁用含有0.1％CaCl2和0.5％NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63℃，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持10min，然后在1-3s内恢复常压进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；
3)核桃种皮处理：将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH6.5，按体积百分比为15％接入培养成熟的保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3h，然后灭活，干燥得粉末；
4)干燥：沥干核桃仁的水分，进行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50℃，干燥至含水量小于5％；
5)冷榨核桃油：用双螺杆冷榨机压榨干燥破碎后的核桃仁，采用二次冷榨，保持核桃出料温度小于70℃，过滤压榨毛油，得核桃饼，含油量在12％左右；
6)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末和步骤5)得到的核桃饼按照重量比为3％混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃粉；
7)真空充氮包装：对得到的超微核桃粉进行真空充氮包装。
实施例2：
一种核桃粉的制备方法，包括如下步骤：
1)选料：挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；
2)脱皮：将核桃仁用含有0.1％CaCl2和0.5％NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63℃，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持15min，然后在1-3s内恢复常压进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；
3)核桃种皮处理：将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH7.0，按体积百分比为12％接入培养成熟的保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3.5h，然后灭活，干燥得粉末；
4)干燥：沥干核桃仁的水分，进行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50℃，干燥至含水量小于5％；
5)冷榨核桃油：用双螺杆冷榨机压榨干燥破碎后的核桃仁，采用二次冷榨，保持核桃出料温度小于70℃，过滤压榨毛油，得核桃饼，含油量在12％左右；
6)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末和步骤5)得到的核桃饼按照重量比为4％混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃粉；
7)真空充氮包装：对得到的超微核桃粉进行真空充氮包装。
实施例3：
一种核桃粉的制备方法，包括如下步骤：
1)选料：挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；
2)脱皮：将核桃仁用含有0.1％CaCl2和0.5％NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63℃，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持12min，然后在1-3s内恢复常压进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；
3)核桃种皮处理：将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH6.5，按体积百分比为10％接入培养成熟的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间4h，然后灭活，干燥得粉末；
4)干燥：沥干核桃仁的水分，进行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50℃，干燥至含水量小于5％；
5)冷榨核桃油：用双螺杆冷榨机压榨干燥破碎后的核桃仁，采用二次冷榨，保持核桃出料温度小于70℃，过滤压榨毛油，得核桃饼，含油量在12％左右；
6)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末和步骤5)得到的核桃饼按照重量比为5％混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃粉；
7)真空充氮包装：对得到的超微核桃粉进行真空充氮包装。
对比例：
一种核桃粉的制备方法，包括如下步骤：
1)选料：挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；
2)脱皮：将核桃仁用含有0.1％CaCl2和0.5％NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63℃，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，再用0.15％的盐酸溶液浸泡2-3min，再加入0.1％柠檬酸和1％的食盐混合液中浸泡5min，以达到脱碱漂白的作用，用水中和成中性，分离核桃仁、核桃种皮；
3)干燥：沥干核桃仁的水分，进行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50℃，干燥至含水量小于5％；
4)冷榨核桃油：用双螺杆冷榨机压榨干燥破碎后的核桃仁，采用二次冷榨，保持核桃出料温度小于70℃，过滤压榨毛油，得核桃饼，含油量在12％左右；
5)超微粉碎：将步骤4)得到的核桃饼，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃粉；
6)真空充氮包装：对得到的超微核桃粉进行真空充氮包装。
实验例：实施例3和对比例得到的核桃粉通过加速实验的保质比较

Claims (7)

1.一种核桃粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)选料：挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；
2)脱皮：将核桃仁用含有0.1％CaCl2和0.5％NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63℃，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；
3)核桃种皮处理：将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH6.5-7.0，按体积百分比为10-15％接入培养成熟的乳酸菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3-4h，然后灭活，干燥得粉末；
4)干燥：沥干核桃仁的水分，进行真空干燥；
5)冷榨核桃油：用双螺杆冷榨机压榨干燥破碎后的核桃仁，采用二次冷榨，保持核桃出料温度小于70℃，过滤压榨毛油，得核桃饼；
6)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末和步骤5)得到的核桃饼混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成超微核桃粉；
7)真空充氮包装：对得到的超微核桃粉进行真空充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种核桃粉的制备方法，其特征在于：步骤3)中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆菌，当混合时，为任意比例。
3.根据权利要求1所述的一种核桃粉的制备方法，其特征在于：步骤4)所述的真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50℃，干燥至含水量小于5％。
4.根据权利要求1所述的一种核桃粉的制备方法，其特征在于：步骤5)所述的核桃饼，含油量为12％。
5.根据权利要求1所述的一种核桃粉的制备方法，其特征在于：步骤6)所述的步骤2)得到的核桃种皮粉末和步骤5)得到的核桃饼按照重量比为3-5％混合。
6.根据权利要求1所述的一种核桃粉的制备方法，其特征在于：步骤6)所述的超微核桃粉为500目。
7.权利要求1-6中任一项所述的制备方法得到的核桃粉。
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