CN106136033A - 核桃燕麦粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了核桃燕麦粉及其制备方法，包括如下步骤：1)选料；2)脱皮；3)核桃种皮处理；4)干燥；5)冷榨核桃油；6)制备燕麦粒；7)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到燕麦干粒混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成超微核桃燕麦粉；8)真空充氮包装：对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。本发明得到的核桃燕麦粉，保存期限长，不用外加脱氧剂袋，不用添加抗坏血酸钠、焦硫酸钠、磷酸氢二钠等稳定剂，也不用添加麦芽糊精、功能性低聚糖等分散剂以及卵磷脂、硬脂酰乳酸钠等乳化剂，在对于燕麦的处理上，粒径也不用更小，就能达到理想的冲调状态和口感。

Description

核桃燕麦粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及核桃燕麦粉及其制备方法。

背景技术

燕麦是我国华北地区燕麦主产区的主要粮食之一，其具有丰富的营养成分及显著的营养功效。燕麦的蛋白质含量达到11.3-19.9％，其必需氨基酸组成与膳食营养素参考摄入量值(Dietary Reference Intakes，简称DRIs)基本相同；含有8％左右的脂肪，是小麦的4倍，为谷物之最，其中亚油酸占到38-52％。此外，还含有丰富的水溶性膳食纤维，且大部分为β-葡聚糖。营养学研究认为，人体每天摄入3g的β-葡聚糖，可有效降低胆固醇含量，每天摄入5g的β-葡聚糖，可调节人体血糖反应。

核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15-20克，脂肪较多，碳水化合物10克，并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。对人体有益，可强健大脑，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一，被誉为“万岁子”、“长寿果”。核桃是一种营养丰富的果实，可以把它算作水果一类，它可以保护心脏机能，所以是很多老年人喜欢吃的。其实核桃的好处有很多，并不仅仅限于老年人吃，青年、中年人吃了一样有很多的好处。性能味甘，性温。入肺、肝、肾三经，能补肾助阳，补肺敛肺，润肠通便。参考含丰富的脂肪油、多量蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素，维生素B₁、B₂，糖类、烟酸等成分。核桃营养丰富，除了核桃仁，核桃种皮中含有丰富的多酚类物质。与熟知的茶多酚、葡萄籽多酚类似，种皮多酚也具有众多的营养保健功能，包括清除人体自由基、抗衰老、抑制肿瘤增生等。核桃种皮多酚含量丰富，抗氧化及抑酶活性显著，可抗衰老，有很好的保健作用。核桃种皮中VB₁、常量营养素磷和微量元素锌含量较高，此外，核桃内种皮中蛋白质含量也较高，脂肪和钙也有一定含量，含量最少的为VB₂，约为核桃仁中的1/3。由此可知，核桃种皮中含有较丰富的营养素，特别是锌含量丰富，锌对婴幼儿身体、智力生长发育有重要影响，对提高人体免疫力有益。

通过对核桃仁脱皮技术研究，为核桃、燕麦深加工打下基础。

发明内容

本发明的目的是提供核桃燕麦粉全新制备方法，通过对核桃种皮的处 理，得到小分子单宁，将得到小分子单宁应用到后续工艺中，添加到核桃粉中，防止核桃仁的氧化，得到的核桃燕麦粉色泽浅，营养价值高。

本发明是通过如下技术方案来实现的：

核桃燕麦粉的制备方法，包括如下步骤：

1)选料：挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；

2)脱皮：将核桃仁用含有0.1％CaCl₂和0.5％NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63℃，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；

3)核桃种皮处理：将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH6.5-7.0，按体积百分比为10-15％接入培养成熟的乳酸菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3-4h，然后灭活，干燥得粉末；

4)干燥：沥干核桃仁的水分，进行真空干燥；

5)一级冷榨：将步骤4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液压榨油机榨取核桃油，压榨压力20Mpa、压榨时间25min，出油率控制在30％，得到一级冷榨核桃饼；

二级冷榨：将一级冷榨核桃饼采用水冷控温、调频变速螺杆式榨油机榨取核桃油，通过恒温自控装置将出油温度控制在温度≤70℃，出饼温度≤72℃，得到二级冷榨核桃饼；

将二级冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得精品冷榨核桃油；

6)制备燕麦粒：取皮燕麦原粮，清理除杂，沸腾去石，撞击脱壳，谷糙分离，精选，得到原麦粒，在压力为0.45MPa的条件下，湿热蒸汽处理45min，得到预糊化后的燕麦粒；

制备燕麦干粒：将预糊化后的燕麦粒，进行四段梯度低温烘干，第一段为100℃，第二段为115℃，第三段为90℃，第四段为50℃，每段的时间均为12min，烘干至含水率≤4.0％，得到燕麦干粒；

7)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到燕麦干粒混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成超微核桃燕麦粉；

8)真空充氮包装：对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。

本发明步骤3)中所述乳酸菌，为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆菌，当混合时，为任意比例。

步骤4)所述的真空干燥，优选真空度0.07-0.08Mpa，温度50℃，干燥至含水量小于5％。

步骤5)所述的核桃饼，优选含油量在9％左右。

步骤7)所述的步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到燕麦干粒优选按照重量比为5-8:50-60:35-42混合，步骤2)得到的核桃种皮粉末加得太多，影响产品的口感和色泽，加的太少，起不到抗氧化的作用；所述的超微核桃燕麦粉优选500目。

本发明还包括采用以上制备方法得到的核桃燕麦粉。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

1、核桃种皮中含有较高单宁，单宁为碱性物质，口感苦涩，使得核桃仁口感略带苦涩味，而且它与蛋白质形成沉淀复合物，被视为抗营养物质，且会因氧化褐变而降低产品品质，因此首先要对核桃仁进行脱皮。但是因为核桃种皮中单宁含量高，虽然口感苦涩，色泽不好，但有一定抗氧化作用；裸仁失去种皮的保护，油脂氧化速度会加快。现有技术中，对于核桃种皮的脱除，一般采用酸碱处理或者还需要结合超声波等方式处理，但是这样的处理，目的只是处理去除核桃种皮，对于脱下的核桃种皮的再利用没有考虑，本发明通过“加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压”，采用的压力远远小于现有高压技术所用的压力，而且通过瞬间将压力降为0，一方面，使得核桃种皮和核桃仁分离，另一方面，可以使得核桃种皮中的活性物质(包括单宁)分解，利于后续工艺处理。

2、本发明对分离出的核桃种皮采用乳酸菌来处理，具有促进蛋白质、多糖、多酚等大的分子分解，促进单宁的溶出，通过本发明的方法，单宁的溶出量会比现有技术提高一倍以上，同时，乳酸的存在和反应，可以冲抵单宁的苦涩味。同时，高压处理和乳酸处理的结合，可以防止核桃中的蛋白质在生产时发生热凝聚，一方面防止管道都塞，另一方面可以提高产品的溶解性。

3、本发明得到的核桃燕麦粉，保存期限长，不用外加脱氧剂袋，不用添加抗坏血酸钠、焦硫酸钠、磷酸氢二钠等稳定剂，也不用添加麦芽糊精、功能性低聚糖等分散剂以及卵磷脂、硬脂酰乳酸钠等乳化剂，在对于燕麦的处理上，粒径也不用更小，就能达到理想的冲调状态和口感。相比现有技术得到的核桃燕麦粉，在同样时间的保质期内，色泽保持性更好，也不会产生“哈”败味。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1：

核桃燕麦粉的制备方法，包括如下步骤：

1)选料：挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；

2)脱皮：将核桃仁用含有0.1％CaCl₂和0.5％NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63℃，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10min，然后在1-3s内恢复常压进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；

3)核桃种皮处理：将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH6.5，按体积百分比为15％接入培养成熟的保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3h，然后灭活，干燥得粉末；

4)干燥：沥干核桃仁的水分，进行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50℃，干燥至含水量小于5％；

5)一级冷榨：将步骤4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液压榨油机榨取核桃油，压榨压力20Mpa、压榨时间25min，出油率控制在30％，得到一级冷榨核桃饼；

二级冷榨：将一级冷榨核桃饼采用水冷控温、调频变速螺杆式榨油机榨取核桃油，通过恒温自控装置将出油温度控制在温度≤70℃，出饼温度≤72℃，饼中含油9％左右，得到二级冷榨核桃饼；

将二级冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得精品冷榨核桃油；

6)制备燕麦粒：取皮燕麦原粮，清理除杂，沸腾去石，撞击脱壳，谷糙分离，精选，得到原麦粒，在压力为0.45MPa的条件下，湿热蒸汽处理45min，得到预糊化后的燕麦粒；

制备燕麦干粒：将预糊化后的燕麦粒，进行四段梯度低温烘干，第一段为100℃，第二段为115℃，第三段为90℃，第四段为50℃，每段的时间均为12min，烘干至含水率≤4.0％，得到燕麦干粒；

7)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到燕麦干粒按照重量比为5:60:35混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麦粉；

8)真空充氮包装：对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。

实施例2：

核桃燕麦粉的制备方法，包括如下步骤：

1)选料：挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；

2)脱皮：将核桃仁用含有0.1％CaCl₂和0.5％NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63℃，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持15min，然后在1-3s内恢复常压进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；

3)核桃种皮处理：将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH7.0，按体积百分比为12％接入培养成熟的保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌 液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3.5h，然后灭活，干燥得粉末；

4)干燥：沥干核桃仁的水分，进行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50℃，干燥至含水量小于5％；

5)一级冷榨：将步骤4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液压榨油机榨取核桃油，压榨压力20Mpa、压榨时间25min，出油率控制在30％，得到一级冷榨核桃饼；

二级冷榨：将一级冷榨核桃饼采用水冷控温、调频变速螺杆式榨油机榨取核桃油，通过恒温自控装置将出油温度控制在温度≤70℃，出饼温度≤72℃，饼中含油9％左右，得到二级冷榨核桃饼；

将二级冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得精品冷榨核桃油；

6)制备燕麦粒：取皮燕麦原粮，清理除杂，沸腾去石，撞击脱壳，谷糙分离，精选，得到原麦粒，在压力为0.45MPa的条件下，湿热蒸汽处理45min，得到预糊化后的燕麦粒；

制备燕麦干粒：将预糊化后的燕麦粒，进行四段梯度低温烘干，第一段为100℃，第二段为115℃，第三段为90℃，第四段为50℃，每段的时间均为12min，烘干至含水率≤4.0％，得到燕麦干粒；

7)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到燕麦干粒按照重量比为8:50:42混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麦粉；

8)真空充氮包装：对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。

实施例3：

核桃燕麦粉的制备方法，包括如下步骤：

1)选料：挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；

2)脱皮：将核桃仁用含有0.1％CaCl₂和0.5％NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63℃，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持12min，然后在1-3s内恢复常压进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；

3)核桃种皮处理：将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH6.5，按体积百分比为10％接入培养成熟的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间4h，然后灭活，干燥得粉末；

4)干燥：沥干核桃仁的水分，进行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50℃，干燥至含水量小于5％；

5)一级冷榨：将步骤4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液压榨油机榨取核桃油，压榨压力20Mpa、压榨时间25min，出油率控制在30％，得到 一级冷榨核桃饼；

二级冷榨：将一级冷榨核桃饼采用水冷控温、调频变速螺杆式榨油机榨取核桃油，通过恒温自控装置将出油温度控制在温度≤70℃，出饼温度≤72℃，饼中含油9％左右，得到二级冷榨核桃饼；

将二级冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得精品冷榨核桃油；

6)制备燕麦粒：取皮燕麦原粮，清理除杂，沸腾去石，撞击脱壳，谷糙分离，精选，得到原麦粒，在压力为0.45MPa的条件下，湿热蒸汽处理45min，得到预糊化后的燕麦粒；

制备燕麦干粒：将预糊化后的燕麦粒，进行四段梯度低温烘干，第一段为100℃，第二段为115℃，第三段为90℃，第四段为50℃，每段的时间均为12min，烘干至含水率≤4.0％，得到燕麦干粒；

7)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到燕麦干粒按照重量比为6:55:39混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麦粉；

8)真空充氮包装：对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。

对比例：

核桃燕麦粉的制备方法，包括如下步骤：

1)选料：挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；

2)脱皮：将核桃仁用含有0.1％CaCl₂和0.5％NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63℃，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，再用0.15％的盐酸溶液浸泡2-3min，再加入0.1％柠檬酸和1％的食盐混合液中浸泡5min，以达到脱碱漂白的作用，用水中和成中性，分离核桃仁、核桃种皮；

3)干燥：沥干核桃仁的水分，进行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50℃，干燥至含水量小于5％；

4)一级冷榨：将步骤3)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液压榨油机榨取核桃油，压榨压力20Mpa、压榨时间25min，出油率控制在30％，得到一级冷榨核桃饼；

二级冷榨：将一级冷榨核桃饼采用水冷控温、调频变速螺杆式榨油机榨取核桃油，通过恒温自控装置将出油温度控制在温度≤70℃，出饼温度≤72℃，饼中含油9％左右，得到二级冷榨核桃饼；

将二级冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得精品冷榨核桃油；

5)制备燕麦粒：取皮燕麦原粮，清理除杂，沸腾去石，撞击脱壳，谷糙分离，精选，得到原麦粒，在压力为0.45MPa的条件下，湿热蒸汽处理45min，得到预糊化后的燕麦粒；

制备燕麦干粒：将预糊化后的燕麦粒，进行四段梯度低温烘干，第一 段为100℃，第二段为115℃，第三段为90℃，第四段为50℃，每段的时间均为12min，烘干至含水率≤4.0％，得到燕麦干粒；

6)超微粉碎：将步骤4)得到的核桃饼和步骤6)得到燕麦干粒按照重量比为55:39混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麦粉；

7)真空充氮包装：对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。

实验例：实施例3和对比例得到的核桃燕麦粉通过加速实验的保质比较

Claims (7)

1.核桃燕麦粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)选料：挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；

2)脱皮：将核桃仁用含有0.1％CaCl₂和0.5％NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63℃，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；

3)核桃种皮处理：将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH6.5-7.0，按体积百分比为10-15％接入培养成熟的乳酸菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3-4h，然后灭活，干燥得粉末；

4)干燥：沥干核桃仁的水分，进行真空干燥；

5)一级冷榨：将步骤4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液压榨油机榨取核桃油，压榨压力20Mpa、压榨时间25min，出油率控制在30％，得到一级冷榨核桃饼；

二级冷榨：将一级冷榨核桃饼采用水冷控温、调频变速螺杆式榨油机榨取核桃油，通过恒温自控装置将出油温度控制在温度≤70℃，出饼温度≤72℃，得到二级冷榨核桃饼；

将二级冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得精品冷榨核桃油；

6)制备燕麦粒：取皮燕麦原粮，清理除杂，沸腾去石，撞击脱壳，谷糙分离，精选，得到原麦粒，在压力为0.45MPa的条件下，湿热蒸汽处理45min，得到预糊化后的燕麦粒；

制备燕麦干粒：将预糊化后的燕麦粒，进行四段梯度低温烘干，第一段为100℃，第二段为115℃，第三段为90℃，第四段为50℃，每段的时间均为12min，烘干至含水率≤4.0％，得到燕麦干粒；

7)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到燕麦干粒混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成超微核桃燕麦粉；

8)真空充氮包装：对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。

2.根据权利要求1所述的核桃燕麦粉的制备方法，其特征在于：步骤3)中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆菌，当混合时，为任意比例。

3.根据权利要求1所述的核桃燕麦粉的制备方法，其特征在于：步骤4)所述的真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50℃，干燥至含水量小于5％。

4.根据权利要求1所述的核桃燕麦粉的制备方法，其特征在于：步骤5)所述的核桃饼，含油量为9％。

5.根据权利要求1所述的核桃燕麦粉的制备方法，其特征在于：步骤7)所述的步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到燕麦干粒按照重量比为5-8:50-60:35-42混合。

6.根据权利要求1所述的核桃燕麦粉的制备方法，其特征在于：步骤7)所述的超微核桃燕麦粉为500目。

7.权利要求1-6中任一项所述的制备方法得到的核桃燕麦粉。