CN105851351B - 一种富含Vc的天然复合型黑茶膏的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含Vc的天然复合型黑茶膏的制备方法，步骤是：1）采摘5‑6月无病虫嫩鲜叶、清洗、杀青、回潮、干燥、粉碎得柿叶茶粉；2）选择1芽4‑5叶原料加工的香味陈醇的黑茶，粉碎得黑茶茶粉；3）将原料茶粉分别在温度74‑76℃，料液比1：20g/ml浸提时间58‑62 min，用纱布初滤后4000r/min下离心10min，得茶汤提取液；3）将茶汤提取液在58‑62℃温度下真空减压浓缩至原体积的1/4，得茶汤浓缩液；4）将柿叶原料浓缩液和黑茶原料汤浓缩液按1/2拼配得合液；5）将合液真空冷冻干燥，成型，包装。本发明操作简便，适于工业化大生产。茶膏香味陈醇，富含Vc，有效地提高了柿叶和黑茶的利用价值。

Description

一种富含Vc的天然复合型黑茶膏的制备方法

技术领域

本发明属于园艺产品综合利用技术领域，更具体涉及一种富含Vc的天然复合型黑茶膏的制备方法。

背景技术

茶膏是将茶叶中水溶性物质提取出来，再加工成的固态速溶茶。茶膏为茶之精华，保留了茶叶的所有水溶性成分，包括茶多酚及其氧化产物、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、维生素以及矿物质等，因此，同茶叶一样具有多种保健功能，且携带和冲饮方便，是具有较大发展前途的茶叶深加工产品。目前，对于茶膏的研究除中药类茶膏外，植物饮品大多集中于茶叶中的普洱茶膏，此外也有少量红茶茶膏的研究报道。张冬莲等(张冬莲，杨灿琼，苏小琴，等.高温高压提取茶汤加工普洱茶膏的研究.食品工业科技，2014，35(04)：242-245)研究了高温高压提取茶汤加工工艺，在浸提温度为113℃，茶水比1:41g/mL，时间14min的提取条件制成的茶膏，其有效成分含量与感官评审得分均优于大锅熬制加工的茶膏。陈迪等(陈迪，杨柳.普洱茶熟茶茶膏的制备及主要成分分析.安徽农业科学，2012，40(1):116-117，121)分析了真空浓缩和水浴浓缩普洱熟茶茶膏主要品质成分的差异。伍岗等(武岗，张艳梅，韩丽，等.热回流提取法生产普洱茶膏工艺研究.西南农业学报，2010，23(6)：2174-2176)研究了浸提温度、茶水比和筛目数等对普洱茶膏提取得率、汤色、香气、滋味和溶解性等的影响。龚娜等(龚娜，肖蓉，陆文萍，曹慧，侯艳.风味普洱茶膏的研制.食品安全质量检测学报，2015(5)：1603-1610)以云南普洱茶为原料，通过浸提、浓缩、干燥等工序进行风味茶膏加工，分析了白砂糖、羧甲基纤维素钠、柠檬香精加入量对茶膏感官品质的影响，测定了样品的主要理化指标及微生物状况，筛选出最佳条件为料液比1:20g/mL，白砂糖添加量18％，羧甲基纤维素钠添加量1.5％，柠檬香精添加量2.0％，干燥厚度2cm，干燥时间18h，开发出了一种风味独特、携带方便的半固态速溶风味茶膏。谭超等(谭超，刘华戎，龚加顺等.不同加工工艺对红茶茶膏品质的影响.茶叶科学，2013，04：351-357)研究了常规浸提、酶处理浸提两种提取工艺与真空减压浓缩、水浴浓缩两种干燥工艺制备红茶茶膏理化成分、色差及感官品质的差异以及滇红、祁红、川红工夫红茶利用真空浓缩工艺制备茶膏的品质。

柿叶具有清肺止咳、消炎解热、凉血止血、活血化瘀、软化血管、防癌抗癌等多种功效。柿叶含有丰富的Vc，且柿叶中Vc是目前所发现植物叶片中含量最高的(梁文斌，胡春水，佘祥威.湖南410种植物叶Vc含量及分布规律.中南林学院学报，2000，20(1)：61-64)，新鲜柿叶Vc含量可高达25.00mg/g，比猕猴桃、枣、柠檬等富含Vc的水果还要高出许多倍(祖麝和雷元盈.柿叶粉的饲用价值.饲料研究，1989，(11)：27-29)。Vc含量在柿叶生长过程中发生季节性的变化，以5月份的含量最高。目前，柿叶大多被加工成代用茶进行消费。然而，已有的柿叶茶大多采摘粗老原料，加工技术简单，Vc、多酚等一些活性物质极易在加工过程中损失，使得加工出的柿叶茶，不仅有效活性成分大大降低，而且茶青腥味明显。此外，柿叶无论老嫩，香味酸涩感明显，很难被消费者广泛接受，因此，纯柿叶茶消费推广受到极大限制。

本发明在大量实验的基础上，有效利用柿叶的高Vc含量和黑茶香味陈醇的特点，制备出一种富含Vc的天然复合型黑茶膏，该茶膏不仅保留黑茶传统风味，且Vc含量显著提高，弥补了普通茶膏几乎不含Vc的缺点，同时咖啡碱含量下降，可以满足消费者对低咖啡因茶的需求，而且方便快捷，迎合了现代消费者的产品消费要求。

发明内容

本发明针对目前市场产品的缺陷，是在于提供了一种富含Vc的天然复合型黑茶膏的制备方法，简单易行，不仅可以改善茶膏的品质，使产品香味适口，而且还可以增强茶膏的保健功能，有效的提高了茶叶和柿叶的综合利用价值，为相关产业开拓发展空间。

为了实现上述的目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种富含Vc的天然复合型黑茶膏的制备方法，其技术构思是：原料茶粉制备，茶汤提取、浓缩、拼配、干燥成型。该工艺加工出来的茶膏富含维生素C，外形呈砂砾状，色泽黑亮，香气陈纯，汤色橙黄或橙红，滋味陈醇。

一种富含Vc的天然复合型黑茶膏的制备方法，其步骤是：

1、优选地，采摘5-6月嫩绿色，无病虫的新鲜柿叶(Diospyros kaki L.f.)，水洗沥干，用滚筒杀青机杀青，温度220～250℃，摊凉回潮1～2h，80～90℃干燥至含水量为4％～6％，然后粉碎过40目筛，得到柿叶茶粉；

2、优选地，选取1芽4-5叶的茶树鲜叶(Camellia sinensis(L.)O.Kuntze)加工成的黑茶，要求香味陈醇，汤色橙黄明亮。经粉碎，过40目筛，得到黑茶粉；

3、优选地，将步骤1、步骤2制成的茶粉，分别以1:20g/ml的料液比，在74-76℃左右的温度下浸提58-62min，用180-220目纱布进行粗滤，粗滤液再以4000r/min的转速离心8-12min，除去沉淀，得到茶汤提取液；

4、优选地，将茶汤提取液进行真空减压浓缩，浓缩温度为58-62℃，真空度为0.08-0.1MPa，浓缩至原体积的1/4，得到茶汤浓缩液；

5、优选地，将柿叶原料浓缩液和黑茶原料浓缩液按1/2比例混合，获得混合液；

6、优选地，将混合液-106-114℃温度下冷冻干燥后，回潮，按不同要求成型，茶膏经包装、检验即为成品。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：

1)提高了茶膏品质：本发明制备的复合型黑茶膏，感官品质好，质地细致匀整，汤色橙黄明亮，香味更鲜爽。

2)增强了茶膏的保健功能：茶膏同时具有黑茶和柿叶茶的保健成分，尤其是具有传统茶膏所不具备的较高Vc含量，可达到10mg/kg，可以大大提高茶膏的抗氧化等保健功能。

3)丰富了茶膏产品种类，为消费者提供更多的选择，满足了消费者的需求。

4)本发明生产安全可控，操作简单，能保证产品品质稳定。

附图说明：

图1为一种柿叶茶茶膏中的Vc高效液相色谱检测图。

图2为一种黑茶茶膏中的Vc高效液相色谱检测图。

图3为一种复合型黑茶膏中的Vc高效液相色谱检测图。

上图检测条件如下：色谱柱：Agilent，TC-C18柱(5um，250mm×4.6mm i.d.)。流动相：水和1％的偏磷酸溶液，比例90：10，流速1mL/min。柱温30℃，检测波长243nm，进样量5uL，洗脱时间10min。

图中标注的在4分钟出峰时间即为Vc所呈现的峰，图2所示4分钟保留时间几乎没有峰出现，说明该黑茶茶膏样品不含Vc。图1和图3在4分钟时都有较大的峰出现，峰面积分别为4377和2925，说明柿叶茶膏和复合茶膏Vc含量都很高。

具体实施方式

实施例1：

一种富含Vc的天然复合型黑茶膏的制备方法，包括以下步骤：

1)柿叶茶粉制备：采摘5-6月嫩绿色，无病虫的新鲜柿叶(Diospyros kaki L.f.)，水洗沥干，用6CST-40型滚筒连续杀青机(浙江绿峰机械有限公司生产)杀青，温度220或230或240或245或250℃，摊凉回潮1或2h，80或84或88或90℃干燥至含水量为4或5或6％，然后粉碎过40目筛，得到柿叶茶粉；

2)黑茶茶粉制备：选取1芽4-5叶的茶树鲜叶(Camellia sinensis(L.)O.Kuntze)按照杀青、揉捻、堆积发酵、干燥加工成的黑茶，要求香味陈醇，汤色橙黄明亮。经粉碎，过40目筛，得到黑茶粉；

3)茶汤提取：将步骤1和步骤2制成的茶粉，分别以1:20g/ml的料液比，在74或75或76℃左右的温度下浸提58或59或60或61或62min，用200目纱布进行粗滤，粗滤液再以4000r/min的转速离心8或9或10或11或12min，除去沉淀，得到茶汤提取液；

4)浓缩：将茶汤提取液进行真空减压浓缩，真空度为0.08或0.09或0.1MPa，浓缩温度为58或59或61或62℃，浓缩至原体积的1/4，得到茶汤浓缩液；

5)拼配：将柿叶原料浓缩液和黑茶原料浓缩液按1/2比例混合；获得混合液；

6)干燥成型：将混合液冷冻(-110℃)干燥后，回潮，按不同要求成型，茶膏经包装、检验即为富含Vc的复合柿叶黑茶膏成品。

该工艺加工出来的复合型黑茶膏富含营养成分丰富，尤其是维生素C含量高达10mg/kg以上，弥补了传统茶膏不含维生素C的缺陷，且该茶膏外形呈砂砾状，色泽黑亮，陈香高，汤色橙黄，滋味陈醇，营养和品饮价值都很高。

实施例2：

柿叶茶茶汤提取工艺的优化

柿叶茶粉，按正交设计(L₁₆ 4⁵)方案进行茶汤提取，检测茶汤中Vc含量(表1)。

表1柿叶茶茶汤提取正交试验结果

注：同列不字字母大写表示在p<0.01水平显著，不同小写字母表示在p<0.05水平显著。

由表1可看出，浸提温度和料液比影响柿叶Vc含量，Vc较容易浸出，温度不利于Vc的保存。在试验条件下，最终确定柿叶茶的最佳浸提工艺为温度75℃，时间60min，料液比1：20g/ml。

其它实施步骤与实施例1相同。

实施例3:不同干燥方式的确定

取浓缩后的柿叶茶茶汤和黑茶茶汤以柿叶茶/黑茶＝1/2的拼配比例混合，然后将混合液分别按照自然风干和真空冷冻干燥的两种不同方式进行干燥，分析茶膏感官品质和理化品质。

不同干燥方式制备出来的茶膏，感官品质有一定差异(表2)。自然风干得到的茶膏外形黑亮呈膏状，质地粘稠，不易干燥，含水量较高；而真空冷冻干燥得到的茶膏外形呈砂砾状色泽鲜亮，含水量低，适宜长期保存。内质方面，两者溶解性无明显差异，自然风干的汤色略优于真空冷冻，但香气和滋味不如真空冷冻，真空冷冻的茶膏陈香高，且滋味更醇和。

茶膏主要品质成分(表3)显示，自然风干茶膏Vc含量远远低于真空冷冻，含量不到真空冻干茶膏的1/10，可能因为茶膏在自然风干过程中时间长，Vc在空气中长时间暴露易氧化而损失。综合感官品质和Vc等营养成分指标，真空冷冻干燥都明显优于自然风干。故本发明最终确定真空冷冻干燥为茶膏的干燥方式。

表2不同干燥方式茶膏感官品质

+：表示溶解性，越多，溶解性越好。

表3不同干燥方式对茶膏中主要品质成分的影响％

其它实施步骤与实施例1相同。

实施例4:柿叶茶拼配比例和拼配方式的确定

将柿叶茶与黑茶按照柿叶茶/黑茶＝1/1、1/2、1/3的比例进行拼配，拼配方式分为两种，第一种方式是在茶汤浸提时将两种茶叶，以上述3种比例混合进行拼配，第二种方式是将浸提后得到的茶汤浓缩液，按上述3种比例混合进行拼配，最后真空冷冻干燥制备出相应茶膏，进行感官审评和理化成分分析。

茶膏感官品质(表4)表明，纯柿叶茶膏青腥气明显，有酸味，汤色昏暗。柿叶茶/黑茶为1/1时，茶膏柿叶茶特质较明显，柿叶茶/黑茶为1/3时，茶膏传统茶特质较明显。柿叶茶/黑茶为1/2时，其感官品质最好，香气和滋味协调性好。8种茶膏热溶性均较好，3min之内均能完全溶解。因此，选择柿叶与黑茶1/2比例拼配制备出的复合型黑茶膏，协调性较好，香气滋味更陈醇鲜爽，有效地改善了2种纯茶膏感官品质。

表4不同拼配比例和拼配方式制得茶膏感官审评结果

注：“+”表示溶解性，越多，溶解性越好。

不同拼配比例和拼配方式制得茶膏理化测定结果(表5)表明：纯黑茶茶膏中并未检测出Vc，而柿叶茶膏Vc、多酚、可溶性糖和游离氨基酸含量都较高。将黑茶与柿叶茶拼配制备出的复合型黑茶膏，检测到了较高的Vc含量，但拼配方式影响茶膏Vc含量。浓缩混合得到的茶膏中Vc含量远高于浸提混合得到的茶膏，当柿叶/黑茶＝1/3浸提混合时，茶膏中Vc含量降到很低，可溶性糖、游离氨基酸含量两者差异不大。

综合茶膏感官品质和理化品质，以柿叶茶/黑茶＝1/2的拼配比例得到的茶膏感官品质最好，浓缩混合得到的拼配茶膏中Vc含量远高于浸提混合得到的拼配茶膏。故本发明最终确定将柿叶茶和黑茶浓缩液按照1/2的比例进行拼配，制备复合型柿叶黑茶膏。

表5柿叶茶不同拼配比例和拼配方式制得茶膏理化测定结果％

注：“—”表示未检出

其它实施步骤与实施例1相同。

实施例5:

一种富含Vc的天然复合型黑茶膏的感官审评

本发明工艺制备出的一种富含Vc的复合型黑茶膏的感官审评，参照速溶茶感官审评方法，结合茶膏实际情况，按照以下方法进行感官审评。

取3g茶样审评外形，主要针对色泽、质地、表面光滑度进行审评。取0.45g茶样分别置于两个150mL玻璃杯中，再分别倒入150ml沸水和冷开水冲泡，依次审评溶解性(包括热溶性和冷溶性)、汤色、香气、滋味。

Claims (1)

1.一种富含Vc的天然复合型黑茶膏的制备方法，其步骤是：

1）、采摘5-6月嫩绿色，无病虫的新鲜柿叶，水洗沥干，用滚筒杀青机杀青，温度220~250℃，摊凉回潮1~2h，80~90℃干燥至含水量为4%~6%，然后粉碎过40目筛，得到柿叶茶粉；

2）、选取1芽4-5叶的茶树鲜叶加工成的黑茶，经粉碎，过40目筛，得到茶黑茶粉；

3）、将步骤1、步骤2制成的茶粉，分别以1:20g/ml的料液比，在74-76 ℃的温度下浸提60 min，用 200目纱布进行粗滤，粗滤液再以4000 r/min的转速离心 8-12 min，除去沉淀，得到相应提取液；

4）、将提取液分别进行真空减压浓缩，浓缩温度为58-62 ℃，真空度为0.08-0.1 MPa，浓缩至原体积的1/4，得到相应浓缩液；

5）将柿叶原料浓缩液和黑茶原料浓缩液按1/2比例混合，获得混合液；

6）将混合液在-106℃至-114 ℃温度下真空冷冻干燥后，回潮，按不同要求成型，茶膏经包装、检验即为成品。