CN102356891A - 一种高压结合酶法制备低过敏原海虾仁的方法 - Google Patents

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本发明公开了一种高压结合酶法制备低过敏原海虾仁的方法，在不破坏虾仁整体结构的前提下，得到完整的低过敏原或无过敏原的虾仁，为虾过敏人群提供一种低敏性的虾仁。将虾去头去尾去壳去肠线后，将虾肉表面的薄膜去掉，用针扎孔处理后放入质量百分比浓度为1％的食盐水中，加入木瓜蛋白酶，在温度为40℃，压力为450MPa的条件下保压55分钟，得到低过敏原或无过敏原的整体虾仁。本发明的方法将高压技术与酶法相结合，使虾仁中蛋白适度变性，且向溶液中扩散，有利于蛋白酶的作用；压力作用还可促进溶液中的蛋白酶向虾仁内部扩散，直接作用于包裹在虾肉中的过敏原蛋白，使虾仁内部过敏原蛋白被水解，从而实现整体虾仁过敏原蛋白的消减。

Description

一种高压结合酶法制备低过敏原海虾仁的方法
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，更具体的说，是涉及一种高压结合酶法制备低过敏原海虾仁的方法。
背景技术
随着社会的进步和全球化进程的发展，食物过敏性疾病的发病率越来越高。根据统计，美国大约有6％的幼儿和3.7％的成年人对某些食品过敏，其中海产品就是引起过敏的食品中的一种。有研究表明，学龄儿童中的食物过敏现象呈上升趋势，疾病控制与预防中心的一项调查报告显示，在2007年美国大约有3百万的学龄儿童有食物过敏现象，相比1997年过敏人数增加了18％，另外还有很多与此相关的报道。近年来，随着科学技术的发展产生了许多新的食品资源，为人类创造更多食物的同时也带来了相对不安全的因素，加之现代食品生产、流通、消费方式的改变，传统的食物消费的地域性被打破，使得致敏性食物难于识别，增加了过敏性疾病发生的危险性。有关食用或加工海产品导致过敏的报道层出不穷。
随着过敏原研究的进一步深入，目前，在消减海虾过敏原蛋白的研究中主要是采用酶法，即利用木瓜蛋白酶水解海虾蛋白，消除过敏原，得到低过敏原或无过敏原的海虾产品。但是，在酶法消减海虾过敏原的过程中，必须将虾仁与水制成较稀虾肉浆(每100g虾肉酱含虾肉15g)，才能够使可溶性蛋白充分溶出，与酶作用，进而消减过敏原，否则就不可能将包裹在虾肉中的过敏原蛋白水解，消除过敏原。该法所制备的产品一般为酱状或粉末状，无法体现虾仁原有的形态，只能作为调味料添加使用。
而作为消费者，在安全消费过程中不仅希望享受虾的美味，更希望享受食用虾仁时的咀嚼的口感。因此，采用酶法无法达到消费者的安全、享受的需求。
发明内容
本发明是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种高压结合酶法制备低过敏原海虾仁的方法，在不破坏虾仁整体结构的前提下，得到完整的低过敏原或无过敏原的虾仁，为虾过敏人群提供一种低敏性的虾仁。
本发明通过下述技术方案实现：
一种高压结合酶法制备低过敏原海虾仁的方法，其特征在于，包括下述步骤：将虾去头去尾去壳去肠线后，将虾肉表面的薄膜去掉，用针扎孔处理虾仁后，放入质量百分比浓度为1％的食盐水中，加入木瓜蛋白酶，在温度为40℃，压力为450MPa的条件下保压55分钟，得到低过敏原或无过敏原的整体虾仁；其中，每10g虾仁加质量百分比浓度为1％的食盐水40g，所述木瓜蛋白酶与底物的质量比为1∶130。
本发明具有下述技术效果：
1、本发明的方法将高压技术与酶法相结合，以1％盐水为压力传媒，利用静高压技术，在适宜的压力下作用，使虾仁中蛋白适度变性，有利于蛋白酶的作用；适度高压作用还会增强酶的活性；另外，在液压作用下，介质内部压力均一，不会破坏虾仁的整体结构；由于物质间浓度差，使虾仁中水溶性蛋白向盐溶液扩散溶解(1％盐溶液有利于蛋白质溶解)，有利于酶的作用；同时，压力作用还可促进溶液中的蛋白酶向虾仁内部扩散，直接作用于包裹在虾肉中的过敏原蛋白，使虾仁内部过敏原蛋白被水解，从而实现整体虾仁过敏原蛋白的消减。
2、本发明的方法不会使虾仁温度升高，瞬间压缩、作用均匀，操作安全，能耗低。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
(1)低过敏原或无过敏原虾仁的制备
将新鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)去头去尾去壳去肠线得到虾仁，将虾肉表面的薄膜去掉，用针适度扎孔处理虾仁后，放入质量百分比浓度为1％的食盐水中，加入木瓜蛋白酶，在温度为40℃，压力为450MPa的条件下保压55分钟，得到低过敏原或无过敏原的整体虾仁。其中，每10g虾仁加质量百分比浓度为1％的食盐水40g，所述木瓜蛋白酶与底物的质量比为1∶130。
(2)通过间接酶联免疫检测的结果
过敏反应检测
①过敏原的提取：将步骤(1)处理过的南美白对虾虾仁放在匀浆机中匀浆，每克组织用1mL的生理盐水来悬浮，悬浮液置于冰上5min后加入4倍体积冷丙酮(-20℃预冷过夜)，混匀。4℃、10000r/min离心15min，将沉淀物移至干净滤纸上，分散并自然风干，即为丙酮脱脂后的虾肉粉末。
将得到的虾肉粉末与1mol/L KCl溶液(含0.5mmol/L DTT)按质量体积比为1∶10的比例混合抽提过夜。
将过夜抽提液在4℃、10000r/min第一次离心15min，得上清液A和沉淀物B；将第一次离心得到的沉淀物B与1mol/L KCl溶液(含0.5mmol/L DTT)按质量体积比为1∶10抽提4h，然后，将抽提液进行第二次离心，获得上清液C，将两次离心的上清液A和C合并后透析过夜，再冷冻干燥，得到溶解性虾蛋白。将该蛋白与包被液(100mL含0.16gNa2CO3，0.29gNaHCO3)配成质量分数为1％的溶液，即为待测物。
②间接酶联免疫检测方法：包被抗原时每个样品做6个平行孔，在酶标板上每孔加100μL待测物，置于4℃包被过夜。用洗液洗5次，每次3min，拍干。每孔加封闭液200μL(100mL PBST含1gBSA)，37℃水浴3h，洗涤后拍干，每孔加入100μL一抗(用封闭液稀释20倍的过敏人血清)，37℃水浴2h，洗涤后拍干，加入用封闭液稀释200倍的二抗(HRP标记的羊抗人IgB)，37℃水浴2h。洗涤拍干，每孔加邻苯二胺100μL，37℃显色15min，每孔加50μL终止液(2mol/L H2SO4)，最后在492nm波长下测定OD值。其血清反应OD492值为0.053，该值接近正常人血清反应的最大值(0.05)，且无显著差异。
本发明的方法也可用于中国明对虾、刀额新对虾(基围虾)以及虾蛄(皮皮虾)等。
对比试验：
单独使用高压技术处理虾仁，在100-600MP压力范围内，常温处理后，虽然对过敏原具有一定的消减作用，虾仁形态保持完好，但其血清反应的OD492nm值为0.1984-0.2075之间(过敏者血清反应OD492nm值0.585)，与正常人血清反应的OD492nm值(0.03-0.05)相比依然存在极显著差异，不能很好地消减过敏原，对过敏者依然存在危险。

Claims (1)

1.一种高压结合酶法制备低过敏原海虾仁的方法，其特征在于，包括下述步骤：将虾去头去尾去壳去肠线后，将虾肉表面的薄膜去掉，用针扎孔处理虾仁后，放入质量百分比浓度为1％的食盐水中，加入木瓜蛋白酶，在温度为40℃，压力为450MPa的条件下保压55分钟，得到低过敏原或无过敏原的整体虾仁；其中，每10g虾仁加质量百分比浓度为1％的食盐水40g，所述木瓜蛋白酶与底物的质量比为1∶130。
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