CN109938241A - 降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品营养与食品安全领域，公开了一种降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法，包括如下步骤：将市售的小龙虾清洗干净，用细竹签在其腹部扎孔后，加入料酒浸泡处理；将浸泡处理过后的小龙虾肉加入辅料，进行煮制，结束后捞出；辅料由以下组分的各种原料组成：干桑叶5‑10份、干菊花8‑13份、花椒3‑5份、大葱5‑8份、洋葱3‑5份、西芹5‑8份、八角0.5‑1份、生姜0.3‑0.5份、食盐0.3‑0.5份、水50‑80份；将煮制过后的小龙虾加入调料，进行高压处理，高压结束后捞出，即可食用。本发明通过利用草本植物结合高压处理，可以显著降低或消除小龙虾中主要变应原蛋白的过敏原性。

Description

降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法

技术领域

本发明涉及食品营养与食品安全加工领域，特别涉及一种降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法。

背景技术

小龙虾，又名淡水小龙虾，学名为克氏原螯虾（Procambarus clarkii），是我国今年来发展较快的淡水水产，在我国大部分地区均有繁育养殖，小龙虾因其生长速度快和适应能力强，养殖效果较为明显，而且随着越来越多的“稻田养虾”等种养模式的结合，提高了水产产品和粮食作物的综合经济效益，而小龙虾食品的风靡也助推了其养殖规模的不断扩大。江苏省淮安市创立并推广的“盱眙龙虾”在国内具有较高的知名度，对于龙虾产品消费和龙虾产业链的健康稳定发展起着重要的作用。近年来有报道因食用小龙虾发生食物过敏的病理较多，给普通消费者带来安全负担，为了更好地提供安全小龙虾产品，促进小龙虾加工产业的健康发展，开展降低小龙虾食品过敏性的研究正逢其时，具有重要的现实意义和经济价值。

目前已有多种降低食物过敏性的研究报道，但在小龙虾食品中的研究较少，缺乏实验帮助，不能为小龙虾食品的安全消费提供足够的技术支撑，为此我们结合多种方法开展降低小龙虾食品中过敏原性食品加工方法的研究，以期为小龙虾食品安全提供助力。

发明内容

发明目的：针对小龙虾食品偶尔发生在食用人群中的食物过敏问题，本发明提供了一种降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法，主要利用富含黄酮类物质的草本植物与小龙虾一起热加工处理，并通过高压协同处理，可以显著降低小龙虾食品中主要变应原蛋白的过敏原性，提供了一种安全可靠的小龙虾食品加工方法，为促进小龙虾产品的安全食用提供技术支撑。

技术方案：本发明提供了一种降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法，包括如下步骤：S1：原材料处理：将市售的小龙虾清洗干净，用细竹签在其腹部扎孔后，加入料酒浸泡处理；S2：水煮处理：将浸泡处理过后的小龙虾肉加入辅料，进行煮制，结束后捞出；所述辅料由以下组分的各种原料组成：干桑叶5-10份、干菊花8-13份、花椒3-5份、大葱5-8份、洋葱3-5份、西芹5-8份、八角0.5-1份、生姜0.3-0.5份、食盐0.3-0.5份、水50-80份；S3：高压处理：将煮制过后的小龙虾加入调料，进行高压处理，高压结束后捞出，即可食用。

优选地，在所述S1中，浸泡处理的时间为1h-2h。

优选地，在所述S2中，煮制温度为90℃-95℃，煮制时间为25min-35min。

优选地，在所述S3中，高压处理的时间为5min-20min。

优选地，在所述S3中，所述调料由以下组分的原料组成：0.1-0.5份食盐、0.1-0.5份生抽和0.1-0.3份香油。

有益效果：本发明中，先对小龙虾的腹部扎孔后加入料酒浸泡处理，使料酒更容易浸入小龙虾肉内，去腥效果更好，然后在经过料酒处理的小龙虾内加入辅料水煮，辅料中，干桑叶、干菊花、西芹、洋葱等均含有大量的黄酮、糖苷、多酚类物质，作为调味料的八角、生姜、大葱等也含有较多量的黄酮类物质，这些黄酮类和多酚类物质均可强力地抑制食物过敏原性的发挥，减低因此诱发的Ⅰ型超敏反应程度，从而减低食品的过敏原性；小龙虾食品经过高温水煮之后，大量的过敏原组分因蛋白质结构变化而过敏原性降低或消失；此外，高压处理还能给残存的过敏原成分进一步的处理，高压处理同样对过敏原蛋白结构进一步破坏，使其发挥抗原性的抗原表位位点失去活性，以上各加工手段作用的协同处理能使得小龙虾食品的过敏原性发生显著降低，从而使得因食用小龙虾食品而发生食物过敏的可能性得到进一步降低，经过高压处理后的小龙虾在加入调味料调味即可使用，最终处理过的小龙虾食品食用安全性高得到很大保证。

本发明主要以降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法为研究目的，主要采用热加工方法直接对小龙虾食品中的过敏原物质进行结构破坏，从破坏保持蛋白质结构的价键入手，尽可能的对小龙虾中主要过敏原成分进行结构破坏，同时添加了富含黄酮类物质的草本成分，使其与蛋白结构发生形式，从而破坏小龙虾食品的过敏原性，接着利用高压锅处理的高压力环境对过敏原蛋白结构进一步处理，通过热加工与之协同处理，能进一步降低小龙虾食品中的过敏原性，从而提供了一种有效地降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法。

该方法简便易行，操作简单，不但适合工业化生产，更适宜于家庭操作，对于小龙虾食品的食用安全预期产生非常有益的社会价值。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细的介绍。

实施方式1：

本实施方式提供了一种降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法，包括如下步骤：

S1：原材料处理：将市售的小龙虾清洗干净，用细竹签在其腹部扎孔后，加入料酒浸泡处理1h；

S2：水煮处理：将浸泡处理过后的小龙虾肉加入辅料，90℃-95℃煮制30min，结束后捞出；辅料由以下组分的各种原料组成：干桑叶8份、干菊花10份、花椒4份、大葱7份、洋葱4份、西芹7份、八角0.8份、生姜0.4份、食盐0.4份、水65份；

S3：高压处理：将煮制过后的小龙虾加入0.3份食盐、0.3份生抽和0.2份香油进行调味，然后进行高压处理10min，高压结束后捞出，即可食用。

实施方式2：

本实施方式提供了一种降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法，包括如下步骤：

S1：原材料处理：将市售的小龙虾清洗干净，用细竹签在其腹部扎孔后，加入料酒浸泡处理2h；

S2：水煮处理：将浸泡处理过后的小龙虾肉加入辅料，90℃-95℃煮制35min，结束后捞出；辅料由以下组分的各种原料组成：干桑叶10份、干菊花8份、花椒3份、大葱8份、洋葱3份、西芹8份、八角0.5份、生姜0.5份、食盐0.5份、水80份；

S3：高压处理：将煮制过后的小龙虾加入0.1份食盐、0.5份生抽和0.3份香油进行调味，然后进行高压处理20min，高压结束后捞出，即可食用。

实施方式3：

本实施方式提供了一种降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法，包括如下步骤：

S1：原材料处理：将市售的小龙虾清洗干净，用细竹签在其腹部扎孔后，加入料酒浸泡处理1.5h；

S2：水煮处理：将浸泡处理过后的小龙虾肉加入辅料，90℃-95℃煮制25min，结束后捞出；辅料由以下组分的各种原料组成：干桑叶5份、干菊花13份、花椒5份、大葱5份、洋葱5份、西芹5份、八角1份、生姜0.3份、食盐0.3份、水50份；

S3：高压处理：将煮制过后的小龙虾加入0.5份食盐、0.1份生抽和0.1份香油进行调味，然后进行高压处理5min，高压结束后捞出，即可食用。

将经过上述实施方式1至3的方法加工后的小龙虾洗净脱脂后，冷冻干燥制备纯蛋白，在空白酶标板中进行包被、封闭、加抗体血清、孵育、加酶标二抗及显色剂等常规免疫操作步骤，测定每个微孔在450nm下的吸光度值。结果如表1所示。

经过加工处理后小龙虾食品的过敏原性测定主要采用酶联免疫吸附实验法（ELISA）测定。整个过程包括小龙虾粗过敏原蛋白制备、小鼠过敏模型构建与血清抗体制备、免疫检测等步骤。具体操作步骤和方法可参照本实验室相关文献操作：杨荣玲，等. 克氏原螯虾过敏小鼠动物模型的构建研究[J].轻工科技，2019.）；ELISA赵祥杰,等.利用Balb/c小鼠构建家蚕蛹食物过敏模型的研究[J].广东农业科学,2016,43(07):158-163。动物实验获得的血清作为食物过敏ELISA反应的抗体血清进行测定。最终通过ELISA反应获得小龙虾食品加工前后免疫反应的吸光度值，作为评价小龙虾食品过敏性的指标。

由表1可见：经本专利方法加工过后的小龙虾食品的吸光度值大大降低，说明加工处理效果较明显，小龙虾食品中的过敏原性显著消除。

表1小龙虾食品加工处理前后过敏性酶联免疫检测的吸光度值

	加工前小龙虾食品OD值	加工处理后小龙虾食品OD值
			实施方式1	0.9249±0.0258	0.1767±0.06
实施方式2	0.9249±0.0258	0.1249±0.03
			实施方式3	0.9249±0.0258	0.1146±0.01

上述实施方式只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所做的等效变换或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：原材料处理：将市售的小龙虾清洗干净，用细竹签在其腹部扎孔后，加入料酒浸泡处理；

S2：水煮处理：将浸泡处理过后的小龙虾肉加入辅料，进行煮制，结束后捞出；所述辅料由以下组分的各种原料组成：干桑叶5-10份、干菊花8-13份、花椒3-5份、大葱5-8份、洋葱3-5份、西芹5-8份、八角0.5-1份、生姜0.3-0.5份、食盐0.3-0.5份、水50-80份；

S3：高压处理：将煮制过后的小龙虾加入调料，进行高压处理，高压结束后捞出，即可食用。

2.根据权利要求1所述的降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法，其特征在于，在所述S1中，浸泡处理的时间为1h-2h。

3.根据权利要求1所述的降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法，其特征在于，在所述S2中，煮制温度为90℃-95℃，煮制时间为25min-35min。

4.根据权利要求1所述的降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法，其特征在于，在所述S3中，高压处理的时间为5min-20min。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的降低小龙虾食品中过敏原性的加工方法，其特征在于，在所述S3中，所述调料由以下组分的原料组成：0.1-0.5份食盐、0.1-0.5份生抽和0.1-0.3份香油。