CN102349670A - 一种原形态山核桃仁加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种原形态山核桃仁加工方法，包括如下步骤：(1)、碎壳前处理步骤，将挑选出的山核桃放入0℃的冰水混合物中浸泡10～16小时；浸泡后的山核桃放入1～2MPa的蒸汽中预蒸15～30分钟；最后捞出沥干；(2)、碎壳、取仁步骤，对山核桃碎壳并剔除山核桃硬质外壳，得到完整4瓣肉仁的山核桃仁半成品；(3)、炒制步骤；本发明采用了0℃的冰水混合物中浸泡10～16小时，而不是用一般的冷水，提高了山核桃的新鲜度，有利于产品原味原香的保存并兼具护色作用。浸泡后的山核桃放入1.6MPa的蒸汽中预蒸20分钟，而不是采用传统的再进行高温浸泡，预蒸有利于下一步碎壳时山核桃仁的完整性保存。

Description

一种原形态山核桃仁加工方法

技术领域

本发明涉及山核桃加工工艺。

背景技术

浙江省山核桃加工企业众多，单是杭州地区山核桃加工企业就有1200多家，绝大多部分为手工作坊式，加工产品主要是山核桃果、手剥山核桃和山核桃仁3种系列。加工企业规模小、产品形态单一、加工科技含量低是目前山核桃产业进一步提升的瓶颈。

中国发明专利：山核桃团圆果仁的制作方法(公开号：CN101530222，公开日2009年9月16日)公开了如下步骤：A制取山核桃团圆果仁。1)浸泡：把经过筛选的山核桃放入水中浸泡8～10小时，水温15～30℃；然后放入95～100℃开水中浸泡8～12分钟，继而沥干1～2天；2)手工敲：手工敲使山核桃成为带有少许外壳的半成品；3)去壳精选：人工选取完整、饱满形态的山核桃果仁；B、炒制1)开水去涩：将选取的山核桃果仁放入80～100℃的开水中浸泡20～30分钟(可按0.1％重量比加入盐)去掉涩味；2)配料：把糖、盐按1∶0.15的重量比配置料，然后把从开水中捞出的带水分的山核桃果仁与配料按10∶1.15的比例混合；3)炒制：将混合后的山核桃果仁放入炒锅中缓慢又轻轻翻炒，直至锅内料水渐渐渗入果仁中，眼观锅内无水即止；4)烘干：将上述果仁放入特制烘干机烘干；温度130～150℃，时间40～50分钟，烘至含水率小于5％；5)冷却；将经过烘干的山核桃果仁摊凉散热；挑选出饱满完整的小核桃团圆仁。6)包装检验。

山核桃团圆果仁的制作方法中浸泡采用95～100℃开水中浸泡8～12分钟，只采用浸泡，时间偏短，不利于山核桃敲制时完整率的保持；采用手工敲去壳，效率低，人员成本高，不利于规模化大生产；制取山核桃团圆果仁过程，较少体现产品完整率的提高和终产品色泽的保护。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是提供一种原形态山核桃仁加工方法，能大幅提高山核桃4瓣肉仁的完整率，并能大幅提高保护最终产品色泽的能力，同时改善成品特性。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种原形态山核桃仁加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)、碎壳前处理步骤，将挑选出的山核桃放入0℃的冰水混合物中浸泡10～16小时；浸泡后的山核桃放入1～2Mpa的蒸汽中预蒸15～30分钟；最后捞出沥干；

(2)、碎壳、取仁步骤，对山核桃碎壳并剔除山核桃硬质外壳，得到完整4瓣肉仁的山核桃仁半成品；

(3)、炒制步骤；

(4)、烘烤步骤；

(5)、冷凉、包装步骤。

进一步的，碎壳、取仁步骤后炒制步骤前增加由肉仁去麻、强化、护色步骤，具体过程为将山核桃仁半成品倒入盛开水的容器中，开水中添加食用盐护色，容器上面盖一层耐高温塑料膜，膜上倒入开水，上面再盖一层塑料膜密封，焖50～90分钟，取出用清水冲洗干净。

进一步的，所述肉仁去麻、强化、护色步骤中容器内开水中添加食用盐占开水重量的比例为1％～10％。

进一步的，所述肉仁去麻、强化、护色步骤中使用的容器为木质容器。可以保温。

进一步的，烘烤步骤的具体过程为将炒好的山核桃仁平铺在履带式红外烘烤线上进行红外烘烤，厚度为单颗山核桃仁的厚度，山核桃仁没有重叠。红外静态烘烤，避免翻动过程中碎仁现象的发生。

进一步的，烘烤步骤中红外烘烤温度为120～145℃，时间为40～60分钟。

进一步的，碎壳前处理步骤之前还设置冷藏保鲜处理步骤，所述冷藏保鲜处理步骤为将采摘的山核桃去蒲晒干后入0～4℃冷库中冷藏保证其新鲜度。

进一步的，所述碎壳前处理步骤中山核桃仁捞出后放入0℃的冰水混合物中浸泡的时间为12小时，浸泡后的山核桃放入1～2Mpa的蒸汽中预蒸15～30分钟，捞出沥干1天。提高炒制时完整率和保护终产品的色泽。

进一步的，碎壳前处理步骤之前挑选山核桃的方法为将山核桃倒入冷水中漂选，剔除坏籽。

进一步的，碎壳、取仁步骤中用山核桃自动碎壳机进行碎壳，人工去除山核桃硬质外壳。

本发明采用了碎壳前处理步骤，对山核桃取仁前倒入冷水中漂选，剔除空籽、黑斑籽等坏籽，提高产品质量。采用0℃的冰水混合物中浸泡10～16小时，而不是用一般的冷水，提高了山核桃的新鲜度，有利于产品原味原香的保存并兼具护色作用。浸泡后的山核桃放入1.6Mpa的蒸汽中预蒸20分钟，而不是采用传统的再进行高温浸泡，预蒸有利于下一步碎壳时山核桃仁的完整性保存。在炒制前进行肉仁去麻、强化、护色，保护终产品的色泽，提高产品质量。本发明采用山核桃自动碎壳机代替手工敲进行碎壳，效率高，人员成本低，有利于规模化大生产，烘烤采用了新技术红外静态烘烤，避免翻动过程中碎仁现象的发生，同样提高山核桃仁的完整率，提高产品质量。

具体实施方式

具体实施例1

为得到原形态山核桃仁“龙珠”，其工制作方法为：

(1)碎壳前处理，采摘的山核桃去蒲晒干后入0～4℃冷库中冷藏保鲜，保证其新鲜度；取仁前倒入冷水中漂选，剔除空籽、黑斑籽等坏籽，捞出后放入0℃的冰水混合物中浸泡10～13小时，用于提高取仁时完整率和保护终产品的色泽；浸泡后的山核桃放入1～2Mpa的蒸汽中预蒸20～30分钟，捞出沥干1～2天，用于对山核桃肉仁进行强化，提高取仁时的完整率。

(2)自动碎壳、取仁，用山核桃自动碎壳机进行高效碎壳，该山核桃自动碎壳机可以采用专利号为2008202073488号实用新型所公开的山核桃自动碎壳机，使其表面呈现“龟裂状”裂纹，在破坏外壳整体结构的同时，保护内部肉仁的完整性；人工去除山核桃硬质外壳，得到完整4瓣肉仁的“龙珠”山核桃仁半成品。

(3)肉仁去麻、强化、护色，有别于传统的用开水直接浸泡/开水煮的工艺，所取得的完整4瓣肉仁倒入开水中，开水中添加15％～20％食用盐，3％～5％氯化钙，用于提高炒制时完整率和保护终产品的色泽，容器要用木质的，用于保温，上面盖一层耐高温塑料膜，膜上倒入开水，上面再盖一层塑料膜密封，焖50～90分钟，取出用清水冲洗干净，待用。

(4)炒制、烘烤，采用类似于普通山核桃仁炒制工艺，炒锅用不锈钢蒸汽锅，把糖、盐按1∶0.15的重量比配置料液，然后把从开水中捞出清洗后的山核桃仁与配料按10∶1.15的比例混合，慢慢翻炒，直至眼观锅内无水既止；将炒好的桃仁平铺在履带式红外烘烤线上，厚度为单颗山核桃仁的厚度，没有覆盖，烘烤温度为120～130℃，时间为50～60分钟。

(5)冷凉、包装，烘好的山核桃仁置于摊凉台上冷却，一般摊凉台用水泥加砖块叠砌，表面用瓷砖铺砌，冷却后用密封袋包装，也可直接小机包包装。

具体实施例2

为得到如图1所示的原形态山核桃仁“龙珠”，其工制作方法为：

(1)碎壳前处理，采摘的山核桃去蒲晒干后入0～4℃冷库中冷藏保鲜，保证其新鲜度；取仁前倒入冷水中漂选，剔除空籽、黑斑籽等坏籽，捞出后放入0℃的冰水混合物中浸泡13～16小时，用于提高取仁时完整率和保护终产品的色泽；浸泡后的山核桃放入1～2Mpa的蒸汽中预蒸15～20分钟，捞出沥干1～2天，用于对山核桃肉仁进行强化，提高取仁时的完整率。

(2)自动碎壳、取仁，用山核桃自动碎壳机进行高效碎壳，该山核桃自动碎壳机可以采用专利号为2008202073488号实用新型所公开的山核桃自动碎壳机，使其表面呈现“龟裂状”裂纹，在破坏外壳整体结构的同时，保护内部肉仁的完整性；人工去除山核桃硬质外壳，得到完整4瓣肉仁的“龙珠”山核桃仁半成品。

(3)肉仁去麻、强化、护色，有别于传统的用开水直接浸泡/开水煮的工艺，所取得的完整4瓣肉仁倒入开水中，开水中添加15％～20％食用盐，3％～5％氯化钙，用于提高炒制时完整率和保护终产品的色泽，容器要用木质的，用于保温，上面盖一层耐高温塑料膜，膜上倒入开水，上面再盖一层塑料膜密封，焖50～90分钟，取出用清水冲洗干净，待用。

(4)炒制、烘烤，采用类似于普通山核桃仁炒制工艺，炒锅用不锈钢蒸汽锅，把糖、盐按1∶0.15的重量比配置料液，然后把从开水中捞出清洗后的山核桃仁与配料按10∶1.15的比例混合，慢慢翻炒，直至眼观锅内无水既止；将炒好的桃仁平铺在履带式红外烘烤线上，厚度为单颗山核桃仁的厚度，没有覆盖，烘烤温度为130～145℃，时间为40～50分钟。

(5)冷凉、包装，烘好的山核桃仁置于摊凉台上冷却，一般摊凉台用水泥加砖块叠砌，表面用瓷砖铺砌，冷却后用密封袋包装，也可直接小机包包装。

Claims (10)

1.一种原形态山核桃仁加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)、碎壳前处理步骤，将挑选出的山核桃放入0℃的冰水混合物中浸泡10～16小时；浸泡后的山核桃放入1～2Mpa的蒸汽中预蒸15～30分钟；最后捞出沥干；

(2)、碎壳、取仁步骤，对山核桃碎壳并剔除山核桃硬质外壳，得到完整4瓣肉仁的山核桃仁半成品；

(3)、炒制步骤；

(4)、烘烤步骤；

(5)、冷凉、包装步骤。

2.根据权利要求1所述的一种原形态山核桃仁加工方法，其特征在于：碎壳、取仁步骤后炒制步骤前增加肉仁去麻、强化、护色步骤，具体过程为将山核桃仁半成品倒入盛开水的容器中，开水中添加食用盐护色，容器上面盖一层耐高温塑料膜，膜上倒入开水，上面再盖一层塑料膜密封，焖50～90分钟，取出用清水冲洗干净。

3.根据权利要求2所述的一种原形态山核桃仁加工方法，其特征在于：所述肉仁去麻、强化、护色步骤中容器内开水中添加食用盐占开水重量的比例为1％～10％。

4.根据权利要求3所述的一种原形态山核桃仁加工方法，其特征在于：所述肉仁去麻、强化、护色步骤中使用的容器为木质容器。

5.根据权利要求1所述的一种原形态山核桃仁加工方法，其特征在于：烘烤步骤的具体过程为将炒好的山核桃仁平铺在履带式红外烘烤线上进行红外烘烤，厚度为单颗山核桃仁的厚度，山核桃仁没有重叠。

6.根据权利要求5所述的一种原形态山核桃仁加工方法，其特征在于：烘烤步骤中红外烘烤温度为120～145℃，时间为40～60分钟。

7.根据权利要求1所述的一种原形态山核桃仁加工方法，其特征在于：碎壳前处理步骤之前还设置冷藏保鲜处理步骤，所述冷藏保鲜处理步骤为将采摘的山核桃去蒲晒干后入0～4℃冷库中冷藏保证其新鲜度。

8.根据权利要求1至7任一项所述的一种原形态山核桃仁加工方法，其特征在于：所述碎壳前处理步骤中山核桃仁捞出后放入0℃的冰水混合物中浸泡的时间为12小时，浸泡后的山核桃放入1～2Mpa的蒸汽中预蒸15～30分钟，捞出沥干1天。

9.根据权利要求1所述的一种原形态山核桃仁加工方法，其特征在于：碎壳前处理步骤之前挑选山核桃的方法为将山核桃倒入冷水中漂选，剔除坏籽。

10.根据权利要求1所述的一种原形态山核桃仁加工方法，其特征在于：碎壳、取仁步骤中用山核桃自动碎壳机进行碎壳，人工去除山核桃硬质外壳。