CN101986856B - 一种含气豆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含气豆的制备方法，原料豆经去杂、浸泡、预煮糖浸、沥水、烤制、气体置换装袋、调理灭菌等工艺制备而成的含气豆。该含气豆，由于原料豆经预煮处理和分段灭菌，不但可以有效地保持豆的原有风味、口感和色泽，而且可增加豆的香味，使之更甜、更糯。
Description
技术领域 本发明属于含气食品制备技术领域，涉及一种含气豆的制备方法。
背景技术 含气食品是针对传统的真空包装、高温高压灭菌等方法存在的不足而开发的一种新的食品加工技术。此技术关键是预煮减菌化处理和分阶段升温灭菌，不但可以有效地保持食品原有风味、口感和色泽，而且可增加食品的香味，使食品更甜、更糯，从而获得高品质的常温流通产品。目前，含气食品保鲜技术已有报道，但是还没有发现含气豆类产品的相关报道。随着其技术的不断成熟和完善，加之具有常温贮存和运输等诸多优点，其代替传统的加工方法是大势所趋，对国内市场来说肯定会有广阔的发展空间。
发明内容 本发明的目的是提供一种含气豆的制备方法，以克服现有技术的不足。
为了实现上述目的，本发明含气豆的制备方法，其要点是按下述工艺步骤操作：
1)、去杂：原料豆经筛选、清洗、剔除破豆；
2)、浸泡：按水、豆为14∶2的重量比进行浸泡，将90℃的水倒入干净的池内，再倒豆，浸泡3～5小时；
3)、预煮：豆泡透后，按水、豆为2∶1的重量比进行预煮，微沸后将漂浮物捞干净，再加入豆重量比为0.5‰的食盐和0.5‰小苏打，在保持微沸的条件下预煮1～1.5小时，煮至豆肉熟但豆皮不裂开为准，煮好后沥干锅内的水，然后用50Bx的糖液浸泡5～14小时后出锅，糖液浸泡后豆肉糖度要达到30～35Bx；
4)、沥水：糖液浸泡后用清水洗去豆表面的糖液，沥水后用风干机吹干豆表面水分；
5)、烤制：沥水后将豆用100℃的烤箱进行烤制30～40min，烤后豆糖度为34～36Bx；
6)、气体置换装袋：烤制后，将豆装入阻隔性包装袋中，抽真空后再注入氮气进行气体置换，然后密封；
7)、调理灭菌：将包装好的含气豆，放入杀菌锅中分段灭菌，先用110℃水喷射杀菌10分钟，在1～3分钟内快速冷却到80℃以下，然后再用120℃水喷射杀菌30分钟，在3～5分钟内快速冷却到40℃以下；
8)、入库：出锅后经检查无漏气，装筐入库。
本发明所说的原料豆为黑豆、大白芸豆、小白芸豆、大紫花豆、小紫花豆、绿豌豆、金时豆、熊猫豆、红小豆或绿豆。
本发明原料豆经预煮处理和分段灭菌，不但可以有效地保持豆的原有风味、口感和色泽，而且可增加豆的香味，使之更甜、更糯，从而获得高品质的常温流通产品。
具体实施方式 本发明含气豆的制备方法，具体见实施例
实施例1 含气黑豆的制备方法，按下述工艺步骤进行：
1)、去杂：黑豆经筛选、清洗、剔除破豆；
2)、浸泡：按水、豆为14∶2的重量比进行浸泡，将90℃的水倒入干净的池内，再倒黑豆，浸泡3小时；
3)、预煮：黑豆泡透后，按水、豆为2∶1的重量比进行预煮，微沸后将漂浮物捞干净，再加入豆重量比为0.5‰的食盐和0.5‰小苏打，在保持微沸的条件下预煮1.5小时，煮至豆肉熟但豆皮不裂开为准，煮好后沥干锅内的水，然后用50Bx的糖液浸泡8小时后出锅，糖液浸泡后豆肉糖度要达到35Bx；
4)、沥水：糖液浸泡后用清水洗去黑豆表面的糖液，沥水后用风干机吹干黑豆表面水分；
5)、烤制：沥水后将黑豆用100℃的烤箱进行烤制35min，烤后黑豆糖度为35Bx；
6)、气体置换装袋：烤制后，将黑豆装入阻隔性包装袋中，抽真空后再注入氮气进行气体置换，然后密封；
7)、调理灭菌：将包装好的含气黑豆，放入杀菌锅中分段灭菌，先用110℃水喷射杀菌10分钟，在2分钟内快速冷却到80℃以下，然后再用120℃水喷射杀菌30分钟，在4分钟内快速冷却到40℃以下；
8)、入库：出锅后经检查无漏气，装筐入库。
实施例2 根据实施例1，用大白芸豆制备含气大白芸豆。
实施例3 根据实施例1，用小白芸豆制备含气小白芸豆。
实施例4 根据实施例1，用大紫花豆制备含气大紫花豆。
实施例5 根据实施例1，用小紫花豆制备含气小紫花豆。
实施例6 根据实施例1，用绿豌豆制备含气绿豌豆。
实施例7 根据实施例1，用金时豆制备含气金时豆。
实施例8 根据实施例1，用熊猫豆制备含气熊猫豆。
实施例9 根据实施例1，用红小豆制备含气红小豆。
Claims (1)
1.一种含气豆的制备方法，其特征是按下述工艺步骤操作：
1)、去杂：原料豆经筛选、清洗、剔除破豆；
2)、浸泡：按水、豆为14∶2的重量比进行浸泡，将90℃的水倒入干净的池内，再倒豆，浸泡3～5小时；
3)、预煮：豆泡透后，按水、豆为2∶1的重量比进行预煮，微沸后将漂浮物捞干净，再加入豆重量比为0.5‰的食盐和0.5‰小苏打，在保持微沸的条件下预煮1～1.5小时，煮至豆肉熟但豆皮不裂开为准，煮好后沥干锅内的水，然后用50Bx的糖液浸泡5～14小时后出锅，糖液浸泡后豆肉糖度要达到30～35Bx；
4)、沥水：糖液浸泡后用清水洗去豆表面的糖液，沥水后用风干机吹干豆表面水分；
5)、烤制：沥水后将豆用100℃的烤箱进行烤制30～40min，烤后豆糖度为34～36Bx；
6)、气体置换装袋：烤制后，将豆装入阻隔性包装袋中，抽真空后再注入氮气进行气体置换，然后密封；
7)、调理灭菌：将包装好的含气豆，放入杀菌锅中分段灭菌，先用110℃水喷射杀菌10分钟，在1～3分钟内快速冷却到80℃以下，然后再用120℃水喷射杀菌30分钟，在3～5分钟内快速冷却到40℃以下；
8)、入库：出锅后经检查无漏气，装筐入库。
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