CN102342440B - 一种榛蘑鸡肉饺子及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种榛蘑鸡肉饺子及其制备方法。榛蘑鸡肉饺子包含：榛蘑、鸡肉和鸡清汤；所述榛蘑、鸡肉和鸡清汤的质量比为：1.5～2.5∶1.5～2.5∶1～2；所述鸡清汤由鸡骨、带皮鸡肉和水熬制而成，所述鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：5～8∶2～4∶50。榛蘑鸡肉饺子的制备方法包括：将鸡肉绞成泥状；按照鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：5～8∶2～4∶50，熬制鸡清汤；在所述鸡清汤中浸泡榛蘑，然后将浸泡后的榛蘑炒制；将所述炒制的榛蘑和成泥状的鸡肉加入调味料，混合搅拌成馅，包制成饺子。可以实现在速冻面制品中榛蘑和鸡肉相互作用增效，达到榛蘑和鸡肉相互作用增效的口感和香气。
Description
技术领域
本发明涉及食品工程领域，尤其涉及一种榛蘑鸡肉饺子及其制备方法。
背景技术
东北小鸡炖蘑菇是一道东北特色菜肴，是用东北野生的榛蘑和散养的笨鸡经小火慢炖加工而成，由于其味道鲜美，食材珍贵得到消费者青睐。
榛蘑含有多种氨基酸和维生素，尤其是所含的脂溶性维生素与鸡肉搭配后易为人体所吸收。榛蘑本身有一种天然的香气，具有开胃的功效，丰富的纤维素还有助消化和防治便秘的作用。榛蘑还具有降低胆固醇的作用，避免了肉类中饱和脂肪酸对身体的危害。同时由于榛蘑中含有的丰富呈鲜物质5’-鸟苷酸二钠(GMP)，而鸡肉里含有丰富呈鲜物质5’-肌苷酸二钠(IMP)，两者相互作用，鲜味协同增效，比单独加工味道鲜美几十倍。
但是，由于速冻饺子的制作工艺的限制，无法实现榛蘑和鸡肉在烹饪过程中鲜味互相增效，无法达到榛蘑和鸡肉相互作用增效的口感和香味。
发明内容
本发明的目的是提供一种榛蘑鸡肉饺子及其制备方法，可以实现在速冻饺子中榛蘑和鸡肉相互作用增效，达到榛蘑和鸡肉相互作用增效的口感和香味。
为了解决上述技术问题，本发明提供的榛蘑鸡肉饺子及其制备方法是这样实现的：
一种榛蘑鸡肉饺子，包含：榛蘑、鸡肉和鸡清汤；
所述榛蘑、鸡肉和鸡清汤的质量比为：1.5～2.5∶1.5～2.5∶1～2；所述鸡清汤由鸡骨、带皮鸡肉和水熬制而成，所述鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：5～8∶2～4∶50。
可选的，所述饺子中榛蘑、鸡肉和鸡清汤的质量比为：1.7～2.2∶1.7～2.2∶1.2～1.8。
可选的，所述饺子中榛蘑、鸡肉和鸡清汤的质量比为：2∶2∶1.5。
可选的，所述鸡清汤中鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：6～7∶2.5～3.5∶50。
可选的，所述鸡清汤中鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：6.5∶3∶50。
可选的，所述饺子还包含：葱、姜和植物油；所述葱、姜和植物油的质量比为：0.3～0.6∶0.3～0.6∶0.5～0.8。
可选的，所述鸡清汤中还包含：花椒和大料；所述花椒和大料的质量比为：0.001～0.005∶0～0.005。
一种榛蘑鸡肉饺子的制备方法，包括：
按照鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：5～8∶2～4∶50，熬制鸡清汤；
将在鸡肉中等量分次加入所述鸡清汤，将鸡肉绞成泥状；
在所述鸡清汤中浸泡丁状的榛蘑，然后将浸泡后的榛蘑炒制；
将所述切丁的榛蘑和成泥状的鸡肉加入调味料，混合搅拌成馅，包制成饺子。
可选的，所述在鸡清汤中浸泡榛蘑的时间是1～2小时；所述炒制榛蘑的温度是160～200℃，炒制时间是10～20min。
可选的，所述包制成饺子后，将所述饺子在零下30～40℃下冷冻25～35min。
使用本发明提供的榛蘑鸡肉饺子配料制作榛蘑鸡肉饺子，30～50个人品尝，90％均感觉饺子的口感有榛蘑和鸡肉的相互增效作用的香气和口感。
本发明在榛蘑鸡肉饺子馅料中加入相应比例的葱、姜、香辛料、调味料和植物油，葱、姜、香辛料、调味料和植物油加入比例恰好合适，能够更加突出榛蘑鸡肉饺子的香味，3～5个人品尝按照相应比例加入葱、姜、香辛料、调味料和植物油的榛蘑鸡肉饺子，味道更鲜美。
本发明提供的制备榛蘑鸡肉饺子的制备方法，榛蘑在鸡清汤中浸泡，然后再炒制，实现了鸡肉和榛蘑味道的融入和相互增效，克服现有技术中由于速冻饺子制作工艺的限制，无法解决榛蘑和鸡肉相互增效的难题。
榛蘑在鸡清汤中浸泡的时间是1～2个小时，炒制榛蘑的温度是160～200℃，炒制时间是10～20min，榛蘑在鸡清汤中的浸泡时间恰到好处，且炒制温度和炒制时间控制的刚好，炒制出的榛蘑含水量恰好用于制作饺子馅料，且鸡肉的香味也融入到了榛蘑中。
附图说明
图1是本发明提供的榛蘑鸡肉饺子的制备方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明提供的榛蘑鸡肉饺子中包含：榛蘑、鸡肉和鸡清汤；
榛蘑、鸡肉和鸡清汤的质量比为：1.5～2.5∶1.5～2.5∶1～2；鸡清汤由鸡骨、带皮鸡肉和水熬制而成，所述鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：5～8∶2～4∶50。
可选的配方，饺子中榛蘑、鸡肉和鸡清汤的质量比为：1.7～2.2∶1.7～2.2∶1.2～1.8。
具体的，榛蘑、鸡肉和鸡清汤的质量比为：2∶2∶1.5。
鸡清汤可选的配方，鸡清汤中鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：6～7∶2.5～3.5∶50。
具体的，鸡清汤中鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：6.5∶3∶50。
在榛蘑鸡肉饺子馅料中还可以加入：葱、姜和植物油提味；葱、姜和植物油的质量比为：0.3～0.6∶0.3～0.6∶0.5～0.8。
鸡清汤中还会加入：花椒和大料提味；花椒和大料的质量比为：0.001～0.005∶0～0.005。
本发明还提供榛蘑鸡肉饺子的制备方法，如图1所示，包括：
步骤101、熬制鸡清汤；
按照鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：5～8∶2～4∶50，熬制鸡清汤。熬制鸡清汤时，还可以加入花椒和大料。具体是：将鸡骨和带皮鸡肉在冷水中浸泡1～2个小时，然后将鸡骨和带皮鸡肉按照上述比例放入夹层锅内，加入上述比例的水大火煮至沸腾，小火煮3个小时，冷却过滤得鸡清汤。
步骤102、将鸡肉绞成泥状；
将冷冻的鸡肉在自然状态下解冻10～15个小时，使用绞肉机6～8mm的绞肉板孔绞鸡肉，在绞好的鸡肉中分次等量加入鸡清汤，按照一个方向搅拌，直到鸡肉泥细腻有弹性。
步骤103、炒制榛蘑；
首先将榛蘑切成丁，然后在30～40℃下的鸡清汤中浸泡1～2小时，鸡清汤中可以加入调味料。然后，将浸泡后的榛蘑放入电锅中，在160～200℃下炒制10～20min。
该步骤使得鸡肉的味道充分融入到榛蘑中，保证鸡肉和榛蘑相互增效的香味和口感。在鸡肉中加入的鸡清汤与浸泡榛蘑使用的鸡清汤等量。
需要说明的是，步骤102和步骤103的执行不分先后顺序，可以先执行步骤102，也可以先执行步骤103，或者同时执行步骤102和步骤
步骤104、在榛蘑和鸡肉中加入调味料，混合搅拌成馅，包制成饺子；
将炒制后的丁状榛蘑和鸡肉混合。在榛蘑和鸡肉中加入调味料时还加入：葱、姜、香辛料和植物油。
步骤105、将饺子速冻。
速冻的温度是零下30～40℃，冷冻时间是25～35min。
为了详细说明本发明提供的榛蘑鸡肉饺子配方及其制备方法，如下提供详细的实施例。
实施例一
按照鸡骨∶带皮鸡肉∶水的质量比＝5∶4∶50熬制鸡清汤，熬制同时加入花椒和大料，加入的花椒和大料的质量比为0.001∶0.005，熬制后冷却过滤得鸡清汤150克；从冷鲜库中取出经绞肉机绞好的鸡肉200克，放入拌馅机进行快速搅拌，加入葱40克，姜30克，食盐和味精进行快速搅拌，分三次加入75克鸡清汤，每次快速搅拌，且搅拌时沿一个方向搅拌，直到鸡肉泥细腻有弹性；使用75克鸡清汤浸泡切成丁状的榛蘑1～2小时，然后在160℃温度下炒制20min；在鸡肉泥中加入炒好的榛蘑200克，色拉油60克，慢速拦拌3分钟，即成馅，然后包制成饺子，然后在零下30～40℃下冷冻饺子，冷冻时间是25～35min。
实施例二
按照鸡骨∶带皮鸡肉∶水的质量比＝6.5∶3∶50熬制鸡清汤，根据需要加入花椒、大料或者其他调味料，熬制后冷却过滤得鸡清汤200克；从冷鲜库中取出经绞肉机绞好的鸡肉150克，放入拌馅机进行快速搅拌，加入葱30克，姜50克，食盐、味精以及香辛料等调料，进行快速搅拌，分三次加入100克鸡清汤，每次快速搅拌，且搅拌时沿一个方向搅拌，直到鸡肉泥细腻有弹性；使用100克鸡清汤浸泡切成丁状的榛蘑1～2小时，然后在160℃温度下炒制20min；在鸡肉泥中加入炒好的榛蘑250克，色拉油80克，慢速拦拌3分钟，即成馅，然后包制成饺子，然后在零下30～40℃下冷冻饺子，冷冻时间是25～35min。
实施例三
按照鸡骨∶带皮鸡肉∶水的质量比＝8∶2∶50熬制鸡清汤，加入花椒，加入花椒的质量与鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为0.005；熬制后冷却过滤得鸡清汤100克；从冷鲜库中取出经绞肉机绞好的鸡肉250克，放入拌馅机进行快速搅拌，加入葱60克，姜40克，食盐、味精等调料，进行快速搅拌，分三次加入50克鸡清汤，每次快速搅拌，且搅拌时沿一个方向搅拌，直到鸡肉泥细腻有弹性；使用50克鸡清汤浸泡切成丁状的榛蘑1～2小时，然后在160℃温度下炒制20min；在鸡肉泥中加入炒好的榛蘑150克，色拉油50克，慢速拦拌3分钟，即成馅，然后包制成饺子，然后在零下30～40℃下冷冻饺子，冷冻时间是25～35min。
实施例四
按照鸡骨∶带皮鸡肉∶水的质量比＝6∶3.5∶50熬制鸡清汤，加入花椒和大料，加入花椒和大料的质量比为：0.002∶0.003；熬制后冷却过滤得鸡清汤120克；从冷鲜库中取出经绞肉机绞好的鸡肉220克，放入拌馅机进行快速搅拌，加入葱50克，姜30克，食盐、味精以及香辛料等调料，进行快速搅拌，分三次加入60克鸡清汤，每次快速搅拌，且搅拌时沿一个方向搅拌，直到鸡肉泥细腻有弹性；使用60克鸡清汤浸泡切成丁状的榛蘑1～2小时，然后在160℃温度下炒制20min；在鸡肉泥中加入炒好的榛蘑170克，色拉油70克，慢速拦拌3分钟，即成馅，然后包制成饺子，然后在零下30～40℃下冷冻饺子，冷冻时间是25～35min。
实施例五
按照鸡骨∶带皮鸡肉∶水的质量比＝7∶3.5∶50熬制鸡清汤，根据需要加入花椒、大料或其他调味料，熬制后冷却过滤得鸡清汤180克；从冷鲜库中取出经绞肉机绞好的鸡肉170克，放入拌馅机进行快速搅拌，加入葱35克，姜55克，食盐、味精等调料，进行快速搅拌，分三次加入90克鸡清汤，每次快速搅拌，且搅拌时沿一个方向搅拌，直到鸡肉泥细腻有弹性；使用90克鸡清汤浸泡切成丁状的榛蘑1～2小时，然后在160℃温度下炒制20min；在鸡肉泥中加入炒好的榛蘑220克，色拉油65克，慢速拦拌3分钟，即成馅，然后包制成饺子，然后在零下30～40℃下冷冻饺子，冷冻时间是25～35min。
实施例六
按照鸡骨∶带皮鸡肉∶水的质量比＝5.5∶3.7∶50熬制鸡清汤，加入质量比为0.003∶0.002的花椒和大料，熬制后冷却过滤得鸡清汤130克；从冷鲜库中取出经绞肉机绞好的鸡肉210克，放入拌馅机进行快速搅拌，加入葱55克，姜35克，食盐、味精等调料，进行快速搅拌，分三次加入65克鸡清汤，每次快速搅拌，且搅拌时沿一个方向搅拌，直到鸡肉泥细腻有弹性；使用65克鸡清汤浸泡切成丁状的榛蘑1～2小时，然后在160℃温度下炒制20min；在鸡肉泥中加入炒好的榛蘑180克，色拉油55克，慢速拦拌3分钟，即成馅，然后包制成饺子，然后在零下30～40℃下冷冻饺子，冷冻时间是25～35min。
实施例七
按照鸡骨∶带皮鸡肉∶水的质量比＝7.5∶2.7∶50熬制鸡清汤，根据需要加入调味料和其他香料，熬制后冷却过滤得鸡清汤160克；从冷鲜库中取出经绞肉机绞好的鸡肉180克，放入拌馅机进行快速搅拌，加入葱45克，姜45克，食盐、味精等调料，进行快速搅拌，分三次加入80克鸡清汤，每次快速搅拌，且搅拌时沿一个方向搅拌，直到鸡肉泥细腻有弹性；使用80克鸡清汤浸泡切成丁状的榛蘑1～2小时，然后在160℃温度下炒制20min；在鸡肉泥中加入炒好的榛蘑190克，色拉油75克，慢速拦拌3分钟，即成馅，然后包制成饺子，然后在零下30～40℃下冷冻饺子，冷冻时间是25～35min。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种榛蘑鸡肉饺子，其特征在于，通过包括以下步骤的制备方法制成：按照鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：5~8:2~4:50，熬制鸡清汤；
将在鸡肉中等量分次加入所述鸡清汤，将鸡肉绞成泥状；
在所述鸡清汤中浸泡切成丁状的榛蘑，然后将浸泡后的榛蘑丁炒制；所述榛蘑、鸡肉和鸡清汤的质量比为：1.5~2.5:1.5~2.5:1~2；
将所述切丁的榛蘑和成泥状的鸡肉加入调味料，混合搅拌成馅，包制成饺子。
2.根据权利要求1所述的榛蘑鸡肉饺子，其特征在于，所述饺子中榛蘑、鸡肉和鸡清汤的质量比为：1.7~2.2:1.7~2.2:1.2~1.8。
3.根据权利要求2所述的榛蘑鸡肉饺子，其特征在于，所述饺子中榛蘑、鸡肉和鸡清汤的质量比为：2:2:1.5。
4.根据权利要求1所述的榛蘑鸡肉饺子，其特征在于，所述鸡清汤中鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：6~7:2.5~3.5:50。
5.根据权利要求4所述的榛蘑鸡肉饺子，其特征在于，所述鸡清汤中鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：6.5：3：50。
6.根据权利要求1至5任一项所述的榛蘑鸡肉饺子，其特征在于，所述饺子还包含：葱、姜和植物油；所述葱、姜和植物油的质量比为：0.3~0.6：0.3~0.6：0.5~0.8。
7.根据权利要求6所述的榛蘑鸡肉饺子，其特征在于，所述鸡清汤中还包含：花椒和大料；所述花椒和大料的质量比为：0.001~0.005：0~0.005。
8.一种榛蘑鸡肉饺子的制备方法，其特征在于，包括：
按照鸡骨、带皮鸡肉和水的质量比为：5~8:2~4:50，熬制鸡清汤；
将在鸡肉中等量分次加入所述鸡清汤，将鸡肉绞成泥状；
在所述鸡清汤中浸泡切成丁状的榛蘑，然后将浸泡后的榛蘑丁炒制；
将所述切丁的榛蘑和成泥状的鸡肉加入调味料，混合搅拌成馅，包制成饺子。
9.根据权利要求8所述的榛蘑鸡肉饺子的制备方法，其特征在于，所述在鸡清汤中浸泡榛蘑的时间是1~2小时；所述炒制榛蘑的温度是160~200℃，炒制时间是10~20min。
10.根据权利要求8或9所述的榛蘑鸡肉饺子的制备方法，其特征在于，包制成饺子后，将所述饺子在零下30~40℃下冷冻25~35min。
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