CN102197874B - 一种香辣火腿丁 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种香辣火腿丁，属食品技术领域。本发明的香辣火腿丁经火腿煮制，干辣椒、花椒粉、鲜姜、鲜蒜及花生原料分别进行油炸，再混合熬制、罐装、高压灭菌、检验包装步骤制备；其中，根据味道的浓、淡，每100kg火腿选取为辅料为：大豆油40-100kg、干辣椒14-30kg、鲜姜3-6kg、鲜蒜3-6kg、花椒粉6-13kg、八角粉150-300g、草果粉150-300g、花生2-5.4kg、白芝麻1.4-2.8kg、白糖0.6-1.2kg、味精1.4-2.8kg、鸡精0.6-1.2kg。本发明的优点在于：1、香辣可口，咸淡适中，具有火腿的独特风味；2、食用方便、保质期长达一年。3、能够实现规模化批量生产。

Description

一种香辣火腿丁

技术领域：

本发明涉及一种香辣火腿丁，属食品技术领域。

背景技术：

火腿是一种著名的传统肉制品，具有色泽火红，风味独特浓郁，美味可口，营养丰富等特点，深受人们喜爱。辣椒、花椒、姜蒜等香辛料制成的调味品是一种深受消费者喜爱、含有丰富的维生素功能物质的佐餐食品。

目前市场上有很多用火腿产品和辣椒酱类调味品，但是没有将火腿融入香辣调味料中制成的香辣火腿丁的公开销售。

发明内容：

本发明的目的是提供一种风味独特、食用方便的香辣火腿丁。

本发明的一种香辣火腿丁由如下步骤制备：

a.根据味道的浓、淡，每100kg火腿选取为辅料为：大豆油40-100kg、干辣椒14-30kg、鲜姜3-6kg、鲜蒜3-6kg、花椒粉6-13kg、八角粉150-300g、草果粉150-300g、花生2-5.4kg、白芝麻1.4-2.8kg、白糖0.6-1.2kg、味精1.4-2.8kg、鸡精0.6-1.2kg；

b.将干辣椒加入水中加热煮沸180-210分钟，煮至疏软；沥汁后的辣椒用绞碎机绞碎呈辣椒泥状；

c.温水清洗后的火腿用切丁机切成1cm长、大小均匀的丁条；

d.火腿丁条倒入夹层锅中，在常压下煮沸40分钟，肥、瘦分开沥汁出锅；

e.把沥汁后的肥肉丁放入夹层锅中，在110-120℃温度下，油炸110分钟后出锅，沥去猪油；

f.把切碎的鲜姜、鲜蒜、花生分别倒入锅中，用大豆油炸10分钟至金黄色后出锅；

g.小火炒白芝麻15分钟至金黄后出锅；

h.在夹层锅中加入大豆油，待油温升至90℃时，加入火腿瘦肉丁炸15-20分钟后沥油出锅；

i.瘦肉丁出锅后，把绞碎的辣椒泥倒入油锅中，在100-120℃温度下油炸200分钟；

j.混合熬制：先按配比将花椒粉、八角粉、草果粉加入辣椒泥油锅中，油炸10分钟；加入小火炒好的白芝麻、花生、姜、蒜炒10分钟；再加入肥瘦火腿肉丁、鸡精、味精、白糖，混合熬制15分钟后出锅；此过程需均匀搅拌并控制温度在100-120℃；

k.混合熬制后温度在75℃以上罐装；在温度121℃、压力0.15Mpa条件下灭菌时间30min；抽样检验合格后包装入库。

本发明使用的设备均为市场购买。

本发明的优点在于：1、香辣可口，咸淡适中，具有火腿的独特风味；2、食用方便、保质期长达一年。3、能够实现规模化批量生产。

具体实施方式：

以下实例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。本发明使用的设备均为市场购买。

实施例：

a.根据味道的浓、淡，每100kg火腿选取为辅料为：大豆油40或70或100kg、干辣椒14或20或30kg、鲜姜3或4或6kg、鲜蒜3或4或6kg、花椒粉6或9或13kg、八角粉150或220或300g、草果粉150或220或300g、花生2.7或3.9或5.4kg、白芝麻1.4或10.4或22.8kg、白糖0.6或1或1.2kg、味精1.4或2或2.8kg、鸡精0.6或1或1.2kg；

b.将干辣椒加入水中加热煮沸180或195或210分钟，煮至疏软；沥汁后的辣椒用绞碎机绞碎呈辣椒泥状；

c.温水清洗后的火腿用切丁机切成1cm长、大小均匀的丁条；

d.火腿丁条倒入夹层锅中，在常压下煮沸40分钟，肥、瘦分开沥汁出锅；

e.把沥汁后的肥肉丁放入夹层锅中，在110或115或120℃温度下，油炸110分钟后出锅，沥去猪油；

f.把切碎的鲜姜、鲜蒜、花生分别倒入锅中，用大豆油炸10分钟至金黄色后出锅；

g.小火炒白芝麻15分钟至金黄后出锅；

h.在夹层锅中加入大豆油，待油温升至90℃时，加入火腿瘦肉丁炸15或18或20分钟后沥油出锅；

i.瘦肉丁出锅后，把绞碎的辣椒泥倒入油锅中，在100或110或120℃温度下油炸200分钟；

j.混合熬制：先按配比将花椒粉、八角粉、草果粉加入辣椒泥油锅中，油炸10分钟；加入小火炒好的白芝麻、花生、姜、蒜炒10分钟；再加入肥瘦火腿肉丁、鸡精、味精、白糖，混合熬制15分钟后出锅；此过程需均匀搅拌并控制温度在100或110或120℃；

k.趁热罐装，旋紧罐盖、控制产品温度在75℃以上；

l.高压灭菌：在温度121℃、压力0.15Mpa条件下灭菌时间30min；

m.检验入库：常温存放4—5天后，逐瓶倒立检查是否漏油，合格品贴上瓶标，抽样送检,检验合格后包装入库.

抽样检,包括感官、理化指标和微生物三个部分，结果如表1、表2和表3所示。

表1  感官要求

表2  理化指标

表3  微生物指标

Claims (1)

1.一种香辣火腿丁，其特征在于该香辣火腿丁由如下步骤制备：

a.根据味道的浓、淡，原料选取为：火腿100kg、大豆油40-100kg、干辣椒14-30kg、鲜姜3-6kg、鲜蒜3-6kg、花椒粉6-13kg、八角粉150-300g、草果粉150-300g、花生2-5.4kg、白芝麻1.4-2.8kg、白糖0.6-1.2kg、味精1.4-2.8kg、鸡精0.6-1.2kg；

b.将干辣椒加入水中加热煮沸180-210分钟，煮至疏软；沥汁后的辣椒用绞碎机绞碎呈辣椒泥状；

c.温水清洗后的火腿用切丁机切成1cm长、大小均匀的丁条；

d.火腿丁条倒入夹层锅中，在常压下煮沸40分钟，肥、瘦分开沥汁出锅；

e.把沥汁后的肥肉丁放入夹层锅中，在110-120℃温度下，油炸110分钟后出锅，沥去猪油；

f.把切碎的鲜姜、鲜蒜、花生分别倒入锅中，用大豆油炸10分钟至金黄色后出锅；

g.小火炒白芝麻15分钟至金黄后出锅；

h.在夹层锅中加入大豆油，待油温升至90℃时，加入火腿瘦肉丁炸15-20分钟后沥油出锅；

i.瘦肉丁出锅后，把绞碎的辣椒泥倒入油锅中，在100-120℃温度下油炸200分钟；

j.混合熬制：先按配比将花椒粉、八角粉、草果粉加入辣椒泥油锅中，油炸10分钟；加入小火炒好的白芝麻、花生、姜、蒜炒10分钟；再加入肥瘦火腿肉丁、鸡精、味精、白糖，混合熬制15分钟后出锅；此过程需均匀搅拌并控制温度在100-120℃；

k.混合熬制后温度在75℃以上罐装；在温度121℃、压力0.15Mpa条件下灭菌时间30min；抽样检验合格后包装入库。