CN101606545B - 一种高骨钙营养饼干及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种高骨钙营养饼干及其制作方法，属人类生活需要的食品加工制作技术，是由下列原料按一定比例配方和一定的生产工艺配制加工而成，其原料配方和配比为：面粉950g，玉米淀粉50g，牛骨粉水解物350～450g，调味剂240～260g，矫味保味剂140～160g，营养补充剂280～300g，促钙吸收剂80～100g，发泡剂6～8g，奶油香精1ml，本发明产品含有效钙高，营养丰富，饼干表面色泽光亮，呈酱红色，有骨质特殊香味，酥松香脆，无异味，本发明加工流程如摘要附图。
Description
技术领域：本发明属人类生活需要的有关食品及加工制作的技术，具体地说是一种高骨钙营养饼干及其制作方法。
背景技术：根据科学分析：牛骨的钙磷比最接近人骨为(2∶1)是人体内吸收钙磷的最佳比例。用骨粉作食品添加剂效果十分理想，所以有人把骨粉叫做钙磷平衡调节剂。
骨食品被食品和营养学家们誉为“21世纪新型食品”。骨类食品在世界上非常受欢迎，日本人称之为高级营养补品，美国等西方国家称之为“21世纪功能性食品”。
根据2007年12月中国卫生部发布，2008年5月1日开始正式强制性实施的《食品营养标签管理规范》，高钙食品必须满足每100g中钙含量大于或等于240mg.对于食品不只是食品中含钙量的多少，更重要的是要看食品中含能被人体吸收的有效钙的多少。
与本发明技术相近的有关技术资料如白建、韩敏《用动物骨头制做高钙饼干的工艺研究》当代畜牧。2005年第6期P43-44。
在现有技术中，通常是将骨粉未作任何处理，直接用作饼干或其它加钙食品中的原料，对适口性差的牛骨粉、会对食品带来不良风味。对加钙食品，不仅要看食品中钙含量多少，更重要的是要看钙的形态结构，是否能被人体吸收，将骨粉直接用作食品添加剂，会影响人体对钙的有效吸收。
发明内容：本发明的目的在于极大地利用营养价值高，价廉而利用率低的牛骨，生产一种可口的高骨钙营养饼干，增加饼干的一个新品种，并公开这种饼干的加工方法。
为达到上述目的，本发明由下列原料按一定的比例配方和一定的生产工艺配制加工而成，其原料配方和配比：面粉950g，玉米淀粉50g，牛骨粉水解物350～450g，调味剂240～260g，矫味保味剂140～160g，营养补充剂280～300g，促钙吸收剂80～100g，发泡剂6～8g，奶油香精1ml；
其中，牛骨粉水解物是指牛骨粉在水中经蛋白酶二次水解而得到的包括牛骨粉在内的水解物，调味剂为白砂糖、柠檬酸和食盐，质量比为白砂糖∶食盐∶柠檬酸＝250∶4∶0.1，矫味保味剂为β-环状糊精和乙基麦芽酚，质量比β-环状糊精∶乙基麦芽酚＝70∶80；
营养补充剂及质量配比为：鸡蛋50g∶植物油150g∶磷脂10g∶全脂奶粉60g∶葡萄糖酸锌15g，促钙吸收剂及质量比为：低聚果糖10g∶维生素D30.015mg∶乳糖80g∶酪蛋白磷酸肽CPP31.4g，发泡剂及质量比为碳酸氢钠∶碳酸氢铵＝4∶2。
上述牛骨粉水解物是指将牛骨粉按质量比1∶2加水，然后按牛骨粉质量加入蛋白酶，每克牛骨粉加蛋白酶4000u，蛋白酶分两次加入，两次酶解，起始PH值8.0，酶解温度45℃，每次酶解时间3h，上述牛骨粉水解物是指全部酶解产物，包括未水解的牛骨粉。
本发明产品配方特点：
(1)高温高压法加工的牛骨粉经过蛋白酶酶解，其蛋白质大部分可转化为易被人体吸收的可溶性蛋白、短肽和氨基酸，牛骨粉适口性差，饼干独特的焙烤香味及独特的配方配比掩盖了牛骨的骨腥味。
(2)添加β-环状糊精具有矫味保味作用，可提高和改善饼干的组织结构，改善制品品质，稳定高钙饼干的性能与质量。
(3)添加玉米淀粉具有调节面粉的面筋强度，起到稳定剂和填充剂的作用。增加面团的可塑性，降低弹性，防止饼干收缩变形。
(4)乙基麦芽酚可以增进并调和食品香气，掩盖不良风味，使得食品具有平衡风味。饼干中添加乙基麦芽酚，可以很好地增强整体风味特性。
(5)添加葡萄糖酸锌作为锌营养素，起到营养强化作用，使其营养更趋于平衡。
(6)水解牛骨粉制作的高钙饼干钙含量为1651.333mg/100g，比规定的高钙食品含量高出6.9倍；蛋白质含量为2.686g/100g。营养丰富，风味独特，每天食用50g，可补充钙826mg，蛋白质1.34g，为新型的方便复合营养补钙食品。
(7)该产品添加有助于促进钙吸收因子——乳糖、低聚果糖、酪蛋白磷酸肽(CPP3)、VD3使其营养功能更加凸现。
本发明生产工艺流程图见说明书附图1和附图2。
附图说明：图1、高骨钙营养饼干制作工艺流程图；图2、牛骨粉制备工艺流程图。
从图1可知，高骨钙营养饼干制作和工艺依次按下列操作步骤进行(1)辅料混合搅拌：辅料包括调味剂、矫味保味剂、营养补充剂，促钙吸收剂，发泡剂和奶油香精，辅料混合搅拌得辅料混合物。(2)调粉：将面粉和玉米粉加入辅料混合物中搅拌3mim，再加入骨粉水解物搅拌约20mim得面团。(3)成熟；(4)轧辊成型；(5)烘焙；(6)冷却，包装。
从图2可知，牛骨粉制备工艺按下列操作步骤进行：(1)原料选择；(2)切割；(3)清洗去杂；(4)预煮；(5)加热熬煮去脂；(6)高压蒸煮；风干；(7)粗粉碎；(8)细粉碎过筛。
具体实施方式：下面结合说明书附图，对本发明作进一步的说明：
一、高骨钙营养饼干制作要点：
(1)辅料混合：将植物油，白砂糖，食盐，鸡蛋，磷脂，碳酸氢钠，碳酸氢氨，奶油香精，柠檬酸，全脂奶粉，乳糖，低聚果糖，葡萄糖酸锌，β-环状糊精，乙基麦芽酚，酪蛋白磷酸肽(CPP3)，VD3，等充分混合备用；
(2)调粉：将辅料搅拌均匀后，加入面粉和玉米淀粉搅拌约3min，再加入骨粉水解物搅拌约20min；
(3)成熟：将调制好的面团置于5℃冰箱中成熟24h；
(4)成型：将冷冻成熟的面团送入成型机轧辊成型；
(5)烘焙：烘焙分三段进行：200℃/4min～240℃/3min～200℃/2min；
(6)冷却、包装：饼干出炉后冷却至38℃～40℃，包装。
二、牛骨粉制备过程操作要点：
(1)原料选择：选择新鲜牛管骨、扁骨；
(2)切割：切割机将骨切成4～5cm的骨块；
(3)清洗去杂：清水洗净牛骨，剔除筋、腱等非骨成分；
(4)预煮：牛骨块置于锅中，以蒸馏水刚好浸没为宜，微沸1h，除去残血；
(5)脱脂：将牛骨放入3％(w/v)的Na2CO3溶液(38～40℃)中浸泡40min；
(6)高压蒸煮、风干：0.10MPa高压蒸煮2h，60～70℃恒温干燥4～6h；
(7)粗粉碎：将干燥后的骨块进一步粗粉碎为直径50mm以下的小块；
(8)细粉碎：利用超微粉碎机将粗粉碎后的骨块进行超微粉碎。过200目筛(孔径，0.074mm)；
三、牛骨粉水解物的制备：
采用二种蛋白酶分步水解牛骨粉，水解条件：温度45℃，起始pH值8.0，时间比1∶1，酶用量比1∶1，固液比固定为1∶2，总酶用量4000U/g骨粉，水解6h。用一种蛋白酶于45℃水解3h后，再用另一种蛋白酶于45℃继续水解3h。
这里所指的时间比是指第一步酶解与第二步酶解的时间比，酶用量比是指第一步酶解与第二步酶解的酶用量比，牛骨粉水解物是包含第一次和第二次酶解后的全部产物，包括未水解的牛骨粉。
实施例：1、根据牛骨粉制备过程操作要点制备牛骨粉待用；2、根据牛骨粉的水解物的制备方法制备牛骨粉水解物备用。3、按高骨钙营养饼干制作要点生产产品，工艺流程及操作要点为：
(1)辅料混合：将植物油150ml，白砂糖250g，食盐4g，鸡蛋50g，磷脂10g，碳酸氢钠4g，碳酸氢铵2g，奶油香精1ml，柠檬酸0.1g，全脂奶粉60g，乳糖80g，低聚果糖10g，葡萄糖酸锌15mg，β-环状糊精70mg，乙基麦芽酚80mg，酪蛋白磷酸肽(CPP3)1.4g，VD30.015mg充分混合成辅料混合物备用；
(2)调粉：在辅料混合物中，加入面粉950g和玉米粉50g搅拌约3min，再加入骨粉水解物400g搅拌约20min，调制成面团；
(3)成熟：将调制好的面团置于5℃冰箱中成熟24h；
(4)轧辊成型：将冷冻成熟的面团送入成型机轧辊成型；
(5)烘焙：烘焙分三段进行：200℃/4min～240℃/3min～200℃/2min；
(6)冷却、包装：饼干出炉后冷却至38℃～40℃，包装。
产品感官特性：高钙营养饼干表面色泽光亮，呈酱红色，有骨质特殊香味，酥松香脆，无异味。
Claims (2)
1.一种高骨钙营养饼干，其特征在于：其原料配方：面粉950g，玉米淀粉50g，牛骨粉水解物350～450g，调味剂240～260g，矫味保味剂140～160g，营养补充剂280～300g，促钙吸收剂80～100g，发泡剂6～8g，奶油香精1ml；
调味剂为白砂糖、柠檬酸和食盐，质量比为：白砂糖∶食盐∶柠檬酸＝250∶4∶0.1；矫味保味剂为β-环状糊精和乙基麦芽酚，质量比为：β-环状糊精∶乙基麦芽酚＝70∶80；营养补充剂及质量比为：鸡蛋50g∶植物油150g∶磷脂10g∶全脂奶粉60g∶葡萄糖酸锌15g；促钙吸收剂及质量比为：低聚果糖10g∶乳糖80g∶酪蛋白磷酸肽CPP-31.4g∶维生素D30.015mg；发泡剂及质量比为：碳酸氢钠∶碳酸氢铵＝4∶2；
其工艺流程及操作要点为：
(1)辅料混合：将植物油，白砂糖，食盐，鸡蛋，磷脂，碳酸氢钠，碳酸氢铵，奶油香精，柠檬酸，全脂奶粉，乳糖，低聚果糖，葡萄糖酸锌，β-环状糊精，乙基麦芽酚，酪蛋白磷酸肽CPP-3，维生素D3充分混合备用；
(2)调粉：将辅料搅拌均匀后，加入面粉和玉米淀粉搅拌3min，再加入牛骨粉水解物搅拌20min；
(3)成熟：将调制好的面团置于5℃冰箱中成熟24h；
(4)轧辊成型：将冷冻成熟的面团送入成型机轧辊成型；
(5)烘焙：烘焙分三段进行：200℃/4min～240℃/3min～200℃/2min；
(6)冷却、包装：饼干出炉后冷却至38℃～40℃，包装；
牛骨粉水解物是指将牛骨粉按质量比1∶2加水，然后按牛骨粉质量加入蛋白酶，每克牛骨粉加蛋白酶4000u，蛋白酶分两次加入，两次酶解，起始pH值8.0，酶解温度45℃，每次酶解时间3h，牛骨粉水解物是指全部酶解产物，包括未水解的牛骨粉。
2.如权利要求1所述的一种高骨钙营养饼干，其特征在于：牛骨粉制备工艺流程及操作要点：
(1)原料选择：选择新鲜牛骨的管骨、扁骨；
(2)切割：切割机将牛骨切成4～5cm的骨块；
(3)清洗去杂：清水洗净牛骨，剔除包括筋、腱以内的非骨成分；
(4)预煮：牛骨块置于锅中，以蒸馏水刚好浸没为宜，微沸1h，除去残血；
(5)脱脂：将牛骨放入浓度为3％(w/v)，温度为38～40℃的Na2CO3溶液中浸泡40min；
(6)蒸煮、风干：0.10MPa蒸煮2h，60～70℃恒温干燥4～6h；
(7)粗粉碎：将干燥后的骨块进一步粗粉碎为直径50mm以下的小块；
(8)细粉碎：利用超微粉碎机将粗粉碎后的骨块进行超微粉碎，过200目筛，筛的孔径为0.074mm。
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