CN101720926A - 一种蛋白食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种蛋白食品及其制作方法，本发明食品由下述重量配比的原料制成：小麦粉150-300份，大豆分离蛋白100-400份，膨松剂1-2份，食用植物油100-250份，全脂乳粉10-40份，含有65-80％山梨糖醇的水溶液100-350份，鸡蛋15-25份，本食品含有较高的大豆蛋白，只需进食较少的食物，即可摄入足够量的大豆蛋白，从而改善人们饮食结构不均衡、能量过剩的情况。本食品可以产生饱腹感，而且本食品有饱腹感，使消费者每餐不会因减少食量感到饥饿。本发明方法可避免最终产品出现收缩、干硬等不良性状，保持食品的适口性。

Description

一种蛋白食品及其制作方法

技术领域

本发明属一种食品及其制作方法及产品，具体涉及一种蛋白食品及其制作方法。

背景技术

大豆蛋白质的必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。FAO/WHO(1985)人类试验结果表明，大豆蛋白的必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，换言之，在摄取推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。

大豆蛋白的作用主要有：

1、有助于降低血浆胆固醇水平，这已被大量证据证实。每天食用47克大豆蛋白就能降低血液中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇、总胆固醇和甘油三酯，而不会降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇。对于胆固醇水平很高的人群只要每日25克大豆蛋白就能起到明显效果。由于高血浆胆固醇是导致心脏病、动脉粥样硬化的主要因素，因而大豆蛋白对防治心血管疾病，保证心脏健康有重要作用。

2、大豆蛋白能阻止尿钙损失，有助促进骨质健康。

3、大豆蛋白的摄入有促进肾功能的效果。

4、大豆蛋白可被用于调节经前期妇女的生理周期，这一效应可能降低乳腺癌的发生率。

5、降低患心脏病的风险。1999年10月，美国食品及药物管理局(FDA)认证并发布以下声明：“与低脂肪的饮食配合，每日食用25克大豆蛋白质可降低患心脏病的风险。”

因此很多用小麦粉烘焙的营养食品中都添加有大豆蛋白，现有大豆蛋白在烘培食品中的添加量一直处于非常低的状态，普遍低于4％(配方总量)，由于大豆蛋白含量较低，所以摄入足够大豆蛋白所需进食的食品量也相对增加，造成不需要的成分摄入过多，此外由于大豆蛋白是一种水溶性蛋白，而小麦蛋白是一种醇溶蛋白，所以大豆蛋白在与小麦粉共同使用时，最终制品容易出现收缩、干硬等不良性状，所以使大豆蛋白的含量不能太高。

目前人们饮食结构普遍存在能量过剩的情况，如果减少食量，又会减少正常营养的摄入，或者因产生饥饿感而无法作到节食。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能够提高蛋白含量，改善饮食结构的蛋白食品及其制作方法。

本发明是由下述重量配比原料制成的蛋白食品：

小麦粉150-300份      大豆分离蛋白100-400份        膨松剂1-2份

食用植物油100-250份  全脂乳粉10-40份

含有65-80％          山梨糖醇的水溶液100-350份    鸡蛋1525份

目前市售大豆分离蛋白的大豆蛋白含量均为90％以上，这些市售品均可作为上述的大豆分离蛋白原料，也就是说，上述大豆分离蛋白原料是指大豆蛋白含量为90％以上的大豆分离蛋白。

本发明食品的制作方法包含下述内容：

1、按下述重量配比取料：

小麦粉150-300份      大豆分离蛋白100-400份        膨松剂1-2份

食用植物油100-250份  全脂乳粉10-40份

含有65-80％          山梨糖醇的水溶液100-350份    鸡蛋15-25份

其中，将粉状的大豆分离蛋白、全脂乳粉、小麦粉、膨松剂分别过40-60目筛；

2、将大豆分离蛋白粉与含有山梨糖醇的水溶液充分混合，搅拌均匀，静置0.5小时以上；

3、面团调制：向静置后的大豆分离蛋白与山梨糖醇水溶液的混合物内依次加入下述原料：

先加入食用植物油，搅拌均匀；

再加入全脂乳粉、膨松剂和小麦粉三者的均匀混合物，快速搅匀即止；

上述步骤也可以是先加入全脂乳粉和膨松剂搅拌均匀后再加入小麦粉快速搅匀即止；

加入鸡蛋搅匀即止，调制成面团；

4、将面团模压成型，烘烤制成成品；

本发明方法在大豆分离蛋白粉与含有山梨糖醇的水溶液充分混合后，静置0.5小时以上，可使大豆分离蛋白充分吸收水分，同时在面团调制过程中除鸡蛋外，小麦粉是最后加入并快速搅匀即止，这样可尽可能地减少小麦粉的搅拌时间，防止面筋、面团的形成，从而避免最终产品产生收缩干硬的性状。

本发明产品含有较高的大豆蛋白，只需进食较少的食物，即可摄入足够量的大豆蛋白，从而改善人们饮食结构不均衡、能量过剩的情况。而且由于大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性好的特点，实验证明分离蛋白的最高水分保持能力可达14克水/克蛋白质，所以用其制成的本发明产品可以产生饱腹感，使消费者每餐不必食用过多的食品即可满足大豆蛋白的摄入量，而且不会感到饥饿。本发明方法可在提高食品大豆蛋白添加量的情况下，避免最终产品出现收缩、干硬等不良性状，保持食品的适口性。

具体实施方式

实施例1

1、按下述重量份取料：

小麦粉200Kg     白砂糖15Kg             大豆分离蛋白150Kg   小苏打1Kg

食用植物油150g  全脂乳粉20Kg           果脯100Kg           核桃仁100Kg

含有65％        山梨糖醇的水溶液300Kg  鸡蛋20Kg

其中大豆分离蛋白是大豆蛋白含量为90％以上的市售品，将粉状的大豆分离蛋白、全脂乳粉、小麦粉、小苏打分别过40-60目筛；

2、将全脂乳粉、小麦粉、小苏打均匀混合；

3、在容器里将大豆分离蛋白粉与山梨糖醇水溶液混合，搅匀，静置1h；

4、面团调制：向上述容器内依次加入下述原料：

先加入食用植物油，搅拌均匀；

加入白砂糖、核桃仁、果脯，搅拌均匀(这三种原料可以一起加入，也可分别加入，只要搅拌均匀即可)；

将预先混匀的小麦粉、全脂乳粉和小苏打加入，搅拌8min，均匀即止；

再加入鸡蛋，成软硬程度适中的面团，将面团覆膜静置30min；

4、压模成型：用气模将面团制成一定形的能量棒；

5、烘烤：上火为175℃，下火为130℃的条件下烘烤25min；

6、室温冷却。

本例产品名为蛋白能量棒，在北京地区人群中筛选200例20-30岁身体健康者，经五次蛋白能量棒食疗观察，其饱腹感很强。

试验观察结论如下：

在中国北京地区选择200例20-30岁身体健康者，通过食用蛋白能量棒与同类产品进行对照试验，结果表明：本发明产品在食用后六小时内无饥饿感，其饱腹感大大强于同类产品。

由于本食品有饱腹感，大豆分离蛋白含量又高，所以可以进食较少的食品即获取足够的大豆蛋白，而且食品无收缩、干硬的性状，口感好。

实施例2-6原料配方

上述“加入小麦粉后的搅拌时间”包含两种情况：一是在先加入全脂乳粉和小苏打粉搅拌均匀的情况下再加入小麦粉后的搅拌时间，二是加入预先已与全脂乳粉和小苏打粉混匀的小麦粉后的搅拌时间。

实施例2

制作过程是：

(1)按上述列表取料；

其中大豆分离蛋白、全脂乳粉、小麦粉、小苏打均过40-60目筛

(2)预混合：将大豆分离蛋白与山梨糖醇水溶液在容器里混合，搅匀，静置1.5小时；

(3)面团调制：向上述容器内依次加入下述原料：

先加入食用植物油，搅拌均匀；

加入白砂糖，搅拌均匀；

加入核桃仁、果脯，搅拌均匀；

加入全脂乳粉和小苏打，搅拌均匀；

加入小麦粉，搅拌6min，搅匀即止；

再加入鸡蛋，搅匀即止，成软硬程度适中的面团，将面团覆膜静置35min；

(4)压模成型：用气模将面团制成一定形状的能量棒；

(5)烘烤：上火为175℃，下火为130℃的条件下烘烤25min；

(6)室温冷却。

实施例3-6的制作过程与实施例1-2的过程大致相同，本发明实施例的制作过程中要把握的几个原则是：

1、大豆分离蛋白与山梨糖醇水溶液充分混合后，至少要静置0.5小时以上，通常可以是0.5-2小时，以使大豆分离蛋白能充分吸足溶液中水分；

2、除鸡蛋外，小麦粉应最后加入，并快速搅拌均匀，通常可根据原料的多少搅拌(5-10分钟)，原料多，搅拌时间长些，原料少，搅拌时间短些，以搅匀为度，只要一搅拌均匀即马上停止搅拌，防止因搅拌时间长产生面筋和面团的情况发生。

加入小麦粉之前，也可将全脂乳粉和膨松剂先与小麦粉搅拌均匀，再将三者一起加入快速搅匀，总的原则是对小麦粉的搅拌时间不能过长，搅匀即止。

3、最后加入鸡蛋也是搅匀即止，并可通过加入鸡蛋量的多少调整面团的软硬度。

Claims (8)

1.一种蛋白食品，其特征在于，由下述重量配比的原料制成：

小麦粉150-300份  大豆分离蛋白100-400份  膨松剂12份

食用植物油100-250份  全脂乳粉10-40份

含有65-80％  山梨糖醇的水溶液100-350份  鸡蛋15-25份

2.根据权利要求1所述的蛋白食品，其特征在于：还包含下述重量配比的原料：

果脯50-150份  核桃仁50-150份。

3.根据权利要求2所述的蛋白食品，其特征在于：由下述重量配比的原料制成：

小麦粉200份  白砂糖15份  大豆分离蛋白150份  小苏打1份

食用植物油150份  全脂乳粉20份  果脯100份  核桃仁100份

含有65％山梨糖醇的水溶液300份  鸡蛋20份。

4.根据权利要求1、2或3所述的蛋白食品，其特征在于：所述的蛋白食品是烘烤制成的块状食品。

5.一种蛋白食品的制作方法，其特征在于，包含下述内容：

5-1、按下述重量配比取料：

小麦粉150-300份  大豆分离蛋白100-400份  膨松剂1-2份

食用植物油100-250份  全脂乳粉10-40份

含有65-80％山梨糖醇的水溶液100-350份  鸡蛋15-25份

其中，将粉状的大豆分离蛋白、全脂乳粉、小麦粉、膨松剂分别过40-60目筛；

5-2、将大豆分离蛋白粉与含有山梨糖醇的水溶液充分混合，搅拌均匀，静置0.5小时以上；

5-3、面团调制：向静置后的大豆分离蛋白与山梨糖醇水溶液的混合物内依次加入下述原料：

先加入食用植物油，搅拌均匀；

再加入全脂乳粉、膨松剂和小麦粉三者的均匀混合物，快速搅匀即止，或者是先加入全脂乳粉和膨松剂搅拌均匀后再加入小麦粉快速搅匀即止；

加入鸡蛋搅匀即止，调制成面团；

5-4、将面团模压成型，烘烤制成成品。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：大豆分离蛋白粉与含有山梨糖醇的水溶液充分混合，搅拌均匀后，静置0.5-2小时。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：加入小麦粉或是加入小麦粉与全脂乳粉、膨松剂混合物后的搅拌时间为5-10分钟。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：调制面团时，通过最后加入鸡蛋量的多少调整面团的软硬度。