CN101321468A - 生产咖啡提取物的方法 - Google Patents

Abstract

[问题]本发明提供了一种生产咖啡提取物的方法，该咖啡提取物甚至在杀菌处理后依然可以保留极好的香味和风味，并且同样具有极好的口味。[解决问题的方法]一种生产咖啡提取物的方法包括以下步骤(1)至(4)：(1)在热水中或用热水浸泡或润湿焙烧并研磨过的咖啡豆；(2)用水蒸气提取该咖啡豆，收集蒸馏液；(3)用热水提取在步骤(2)中产生的残渣，收集提取物；和(4)混合步骤(2)中产生的该蒸馏液和步骤(3)中产生的该提取物。

Description

生产咖啡提取物的方法

[本发明的技术领域]

[0001]本发明涉及一种提取咖啡豆的方法，其中该方法生产的咖啡提取物甚至在杀菌处理后依然保留极好的香味，风味，和口味。

[背景技术]

[0002]咖啡最重要的品质是是它的风味，尤其是它的口味和香味。例如罐装和瓶装咖啡的咖啡饮料通常这样生产，首先，用热水或温水对咖啡豆进行提取，获得咖啡提取物，并且随后将该咖啡提取物稀释至可饮用的浓度，随后将该提取物填充到容器中杀菌。

然而，由该现有的通过热水或温水提取方法获得的该咖啡提取物，不能充分地包含在咖啡豆中的咖啡香精。另外，该杀菌处理使咖啡提取物的风味和香味变劣，其导致消费者的不满。

[0003]为了提供作为咖啡饮料的咖啡提取物，通常，该咖啡提取物在该杀菌处理前，不得不被稀释至可饮用的浓度(专利公布1)。结果，该风味成分变得更淡。

当使用大量咖啡豆生产该咖啡提取物时，该风味可能增强。然而，在此情况下，它可能同样增强呈味成分，其会增强苦味。结果，它不适合饮用。因而，很难仅仅增强该风味成分，而同时保留着极好的口味。

因此，需要一种提取咖啡豆的方法，其中它生产的咖啡提取物甚至在该杀菌处理后依然保留着大量的极好的风味和呈味成分。

[0004][专利公布1]日本专利公布2000-201622

[本发明的公开内容]

[0005]考虑到上面描述的问题，本发明的目的是提供一种提取咖啡提取物的方法，其中甚至在该杀菌处理后，该咖啡提取物包含极好的香味，风味和口味。

[本发明的内容]

[0006]根据权利要求1的本发明的特征在于，其包括以下步骤：

步骤1：用热水浸泡或润湿咖啡豆，其中该咖啡豆被焙烧并研磨过

步骤2：蒸汽蒸馏步骤1中的该咖啡豆，收集蒸馏液

步骤3：用热水对该步骤2中的蒸馏过的残渣进行提取，收集提取液

步骤4：混合该步骤2中的该蒸馏液和该步骤3中的该提取物，获得咖啡提取物。

[0007]根据权利要求2的本发明的特征在于，根据权利要求1的方法中还包括：在该步骤4中获得的该咖啡提取物中添加调节pH的试剂和/或抗坏血酸。

根据权利要求3的本发明的特征在于，根据权利要求2的方法中，其中调节pH的试剂选自碳酸氢钠，碳酸钠，碳酸钙和柠檬酸钠。

根据权利要求4的本发明的特征在于，根据权利要求1至3中任意一项的方法中，其中该步骤1至4全部在脱氧条件下进行。

根据权利要求5的本发明的特征在于，根据权利要求4的方法中，其中该脱氧条件由以下条件中的至少一种产生：在惰性气体环境下进行，吹入惰性气体或用惰性气体置换。

根据权利要求6的本发明的特征在于，根据权利要求5的方法中，该惰性气体选自包括氮气，二氧化碳，氩气和氦气的组中的至少一种。

根据权利要求7的本发明的特征在于，根据权利要求1至6中任意一项的方法中，该热水包括抗氧化剂。

根据权利要求8的本发明的特征在于，根据权利要求7的方法中，该抗氧化剂选自包括抗坏血酸钠，亚硫酸钠，硫代硫酸钠，二氧化硫，亚硫酸酐，亚硫酸钾，焦亚硫酸钾，抗坏血酸，异抗坏血酸，异抗坏血酸钠，迷迭香提取物，金银花提取物，生咖啡豆提取物，和马黛茶提取物的组中的至少一种。

[本发明的效果]

[0008]根据本发明的提取咖啡豆的方法，包括：首先，润湿焙烧过的咖啡豆，并且随后蒸汽蒸馏该咖啡豆，获得预定数量的蒸馏液并用热水提取蒸馏过的残渣，收集提取液，并且最后混合该蒸馏液与该提取液。因此，通过本发明提取的该咖啡提取物甚至在该杀菌处理后都可以保留很好的香味，风味和口味。

[本发明的详细说明]

[0009]在根据本发明的提取咖啡豆的方法中，咖啡豆首先被焙烧并研磨过，并且用热水浸泡或润湿过。随后，该咖啡豆被蒸汽蒸馏，使得获得一定数量的蒸馏液。用热水提取该蒸馏过的残渣，获得提取液，并且随后收集该提取液。

[0010]因此，提取咖啡豆的方法包括以下步骤：

步骤1：用热水浸泡或润湿咖啡豆，其中该咖啡豆被焙烧并研磨过

步骤2：蒸汽蒸馏在步骤1中被浸泡过的该咖啡豆，收集蒸馏液

步骤3：用热水对该步骤2中蒸馏过的残渣进行提取，收集提取液

步骤4：混合该步骤2中的该蒸馏液和该步骤3中的该提取液。

因而，通过上述步骤1至步骤4按次序提取该咖啡豆，该咖啡提取物甚至在该杀菌处理后都可以保留很好的香味，风味，和口味。另外，该咖啡提取物保留了可饮用的浓度。因此，在杀菌后，无需稀释，可以直接将该咖啡提取物作为咖啡饮料应用。

[0011]在本发明中，提取咖啡豆的方法首先是用热水浸泡或润湿咖啡豆(焙烧过的)(步骤1)的步骤。在蒸汽蒸馏该咖啡豆(步骤2)和用热水对蒸馏过的残渣进行提取(步骤3)之前进行步骤1。

[0012]为了充分地提取在咖啡豆中的香味成分，应该用热水对蒸馏过的残渣进行提取之前(步骤3)，通过步骤2中蒸汽蒸馏该咖啡豆。在此情况下，当蒸汽蒸馏时，该咖啡豆在高温下一段时间，其破坏了用热水提取的呈味成分。因此，不可能获得具有很好风味的咖啡提取物。

因此，在本发明中，本发明人发现，步骤1防止呈味成分的变劣，甚至在焙烧过的咖啡豆在该蒸汽蒸馏步骤中在高温下一段时间。因而，本发明人通过进行步骤1，和以下的步骤2至步骤4，完善了一种提取咖啡豆的方法。

因此，甚至当咖啡豆在高温下时，该方法抑制了该呈味成分的变劣。因此，甚至在该杀菌处理后，可以获得具有很好的香味，风味，和口味的咖啡提取物。

在下文中，步骤1至4将被顺次描述。

[0013]用于本发明的该焙烧过的咖啡豆可以被研磨过或没有被研磨过。用于本发明的咖啡豆不是特定的，但是可以包括阿拉比卡咖啡(Coffea Arabica)，罗巴斯达咖啡(Coffearobusta)，利比利亚咖啡(Coffea liberica)等等。而且，可以使用两种或多种该咖啡原料。

[0014]在步骤1中，该热水温度优选在5℃至100℃范围之间，但不限于此。当该温度低于5℃时，很难润湿咖啡豆。当该温度超过100℃时，该咖啡提取物的品质可能变劣。因而，优选不背离该温度范围。

[0015]优选用热水润湿该焙烧过的咖啡豆1至30分钟，但是该润湿持续时间不限于此。当该润湿时间短于1分钟时，不足以均匀地润湿全部咖啡豆。当该润湿时间超过30分钟时，该品质开始变劣。因此，优选不背离该润湿时间范围。

[0016]优选用单位重量焙烧过，研磨过的咖啡豆的0.05至3倍的用量的热水浸泡该咖啡豆，但是该水的用量不限于此。当该用量小于单位重量咖啡豆的0.05倍时，它不足以均匀地润湿全部咖啡豆。当该用量超过单位重量咖啡豆的3倍时，充满液体的容器在该容器中没有用于水蒸发的空间。因而，这种条件不利于蒸汽蒸馏(步骤2)。

[0017]步骤2在以下说明。步骤2是蒸汽蒸馏步骤1中浸泡或润湿过的咖啡豆，收集蒸馏液的步骤。

[0018]为了获得可口的咖啡提取物，需要提取咖啡豆中的香味成分。该香味成分通过蒸汽蒸馏咖啡豆获得。因而，不能通过步骤3(包括热水提取)提取的香味成分可以通过蒸汽蒸馏提取。

而且，在本发明中，该咖啡提取物通过使用蒸汽蒸馏液生产。因此，该咖啡提取物甚至在该杀菌处理后都可以保留很好的香味，风味，和口味。

因此，考虑到上面的描述，为了提取可口的咖啡提取物，关键是进行步骤2(包括蒸汽蒸馏)。

[0019]在本发明中的提取咖啡豆的方法中重要的是进行步骤2。然而，当该步骤1没有在步骤2之前进行，由于热水的高温，在该步骤3中获得的咖啡提取液中有较淡的风味。

[0020]如上所述，进行步骤1，蒸汽蒸馏该咖啡豆，并且随后进行步骤2收集该蒸馏液。进行这些步骤，咖啡豆中的极好的香味成分大量地包含在该蒸馏液中。另外，进行步骤3，获得该提取液，其中该极好的呈味成分大量地包含在该提取液中。因此，在步骤4中，通过混合步骤2的该蒸馏液和步骤3的该提取液获得咖啡提取物，并且该获得的该咖啡提取物包含大量该极好的香味成分和该极好的口味。

当该咖啡豆被蒸汽蒸馏时，它们在高温下一段时间，其使得该呈味成分变劣。然而，通过进行步骤1，可以防止该呈味成分的变劣。

[0021]当使用该阿拉比卡咖啡豆作为该咖啡豆的原料时，步骤2中收集的该蒸馏液包含大量作为香味成分的呋喃和它的衍生物，带有醛基的化学成分，和带有酮基的化学成分。

这些包含在咖啡提取物中的香味成分通过提取咖啡豆的传统方法获得(例如，用热水或温水提取)。然而，由本发明提取的咖啡提取物包含比传统的一种香味成分更多的香味成分。

[0022]现在参看步骤3，步骤3是用热水对该步骤2的蒸馏过的残渣进行提取，收集咖啡提取物的步骤。

[0023]通过用热水提取咖啡豆，提取出咖啡豆中的呈味成分。

优选热水的提取温度是50℃～100℃，更优选是80℃～95℃，但不限于此。如果该温度低于50℃，对于该呈味成分的该提取效率会降低。如果该温度超过100℃，该品质会变劣。因此，优选不背离该温度范围。

[0024]热水的用量和用热水的提取时间不被特别地限制，并且这些条件可以根据咖啡豆的种类确定。

对于阿拉比卡咖啡豆，通过用该原料的约2.5倍的热水(85℃～95℃)提取该咖啡豆，并且该提取进行约15分钟，呈味成分可以完全被提取。

[0025]对于步骤4，为了获得该咖啡提取物，混合该用蒸汽蒸馏的液体和该用热水提取的液体。

[0026]因而，这种咖啡提取物包含该提取液中的呈味成分和该蒸馏液中的香味成分。因此，本发明的该咖啡提取物甚至在该杀菌处理后都可以保留很好的香味，风味，和口味。

[0027]在本发明中，同样可以进一步在该咖啡提取物中添加调节pH的试剂和/或维生素C(例如，步骤4的咖啡提取物)，其通过混合该用热水提取的液体和该用蒸汽蒸馏的液体获得。添加这些成分(调节pH的试剂和/或维生素C)，保留咖啡提取物的风味。

调节pH的试剂的例子包括选自碳酸氢钠，碳酸钠，碳酸钙和柠檬酸钠中的一种，但不限于此。

在使用该调节pH的试剂和/或维生素C的例子中，该掺量不受限制。但是，优选在该咖啡提取物中添加的该调节pH的试剂和维生素C总量约200～400ppm。

另外，在添加两种该调节pH的试剂和维生素C的例子中，优选添加它们使得pH是6.0～7.0。

[0028]优选地，在本发明的提取该咖啡豆的方法中，步骤1至步骤4全部在脱氧条件下进行。

因而，在该脱氧条件下获得的该咖啡提取物甚至在高压处理后不但防止它风味和香味的变劣(增强使人不愉快的苦味)，而且增强了令人愉快的风味和香味(令人愉快的苦味)。另外，该方法防止沉淀和聚集和咖啡油的漂浮。因此，它显然保留了一个清澈的外观状况，并且当它填充在例如PET瓶的透明瓶时，它尤其有效。

[0029]在此，该术语“脱氧条件”广泛地包括以下的条件：环境被惰性气体充满的条件，惰性气体被吹入的条件，惰性气体置换的条件，和容器的顶部空间脱氧的条件。

惰性气体选自包括二氧化碳，氮气，氩气和氦气的组中的至少一种。

[0030]通过根据本发明的方法，在惰性气体环境下提取的该咖啡提取物防止氧化和变劣。这种效果可以在该高压处理下被保留。该高压处理单独不能防止在贮藏过程中在咖啡饮料中的氧化和变劣。但是，在该脱氧环境下的提取防止在贮藏过程中的变劣和氧化，并提供极好的风味。

[0031]此外，根据本发明，在提取咖啡豆的全部步骤中，可以在该热水中添加抗氧化剂，其用于处理水，防止该获得的咖啡提取物的氧化和变劣。

该抗氧化剂的例子包括抗坏血酸钠，亚硫酸钠，硫代硫酸钠，二氧化硫，亚硫酸酐，亚硫酸钾，焦亚硫酸钾，抗坏血酸，异抗坏血酸，异抗坏血酸钠，迷迭香提取物，金银花提取物，生咖啡豆提取物，和马黛茶提取物。

[0032]由上述方法获得的该咖啡提取物可以直接作为咖啡饮料。另外，从而该咖啡提取物可以在稀释后根据应用使用。

[实施例]

[0033]在下文中，根据本发明的提取该咖啡豆的方法通过实施例和对照例被清楚地说明，然而本发明不被限制在以下的说明中。

[0034]实施例1

首先，400g的咖啡豆(危地马拉咖啡豆：100％)(焙烧并研磨过的)放置于容器中，并用40℃的100g热水润湿10分钟。该热水的温度保持在40℃使得每个咖啡豆可以被均匀地润湿。

随后，该润湿的咖啡豆在容器中蒸汽蒸馏，并收集80g蒸馏液。

通过将3,600g的95℃的热水在该蒸馏过的残渣中提取并过滤该滴下的热水获得提取液。

随后，混合80g的该蒸馏液和2,800g的该提取液。

因而，获得2,880g的咖啡提取物，并作为该实施例1的样品。

[0035]实施例2

通过添加1g的碳酸氢钠到1,000g的实施例1的该样品中，调节到pH6.0制备实施例2的样品。

1,001g重量的该咖啡提取物作为该实施例2的样品。

[0036]实施例3

通过该实施例1的相同方法制备实施例3的样品，但是步骤1至4在氮气环境下进行并且使用脱氧的热水蒸馏并提取。

使用超声波获得该脱氧的热水。

[0037]实施例4

通过该实施例1的相同方法制备实施例4的样品，但是在步骤1至4使用的热水中添加抗坏血酸钠，使得该抗坏血酸钠的浓度达到50ppm。

[0038]对照例1

首先，400g的咖啡豆(危地马拉咖啡豆：100％)(焙烧并研磨过的)放置于容器中，并且4,000g的95℃的热水注入该咖啡豆并且过滤，获得3,000g的咖啡提取物，其作为对照例1的样品。

[0039]对照例2

通过在容器中蒸汽蒸馏400g的咖啡豆(危地马拉咖啡豆：100％)(焙烧并研磨过的)收集80g蒸馏液制备对照例2的样品2。

随后，3,600g的95℃热水注入该蒸馏过的残渣并过滤，获得提取液。

混合该蒸馏液(80g)和提取液(2,800g)，并且该混合物(2,880g)作为对照例2的样品。

[0040]对照例3

通过注入3,600g的95℃热水到400g的咖啡豆(危地马拉咖啡豆：100％)(焙烧并研磨过的)并将它们过滤，获得提取液，制备对照例3的样品。

该提取过的残渣进行蒸汽蒸馏，重新获得200g的蒸馏液。

混合该提取液(2,800g)和该蒸馏液(200g)，并且该混合物(3,000g)作为对照例3的样品。

[0041]通过上述实施例1至4和对照例1至3获得的该咖啡提取物被稀释到Bx.1.3，在该咖啡提取物中添加碳酸氢钠调节pH到6.3。随后，每个罐包装190g的该咖啡提取物。随后，10位参加者喝掉在115℃杀菌20分钟的每种提取物，并用以下的标准评价该风味强度，风味喜好度，和口味。

【风味(强度)】

非常强5

强4

一般3

弱2

非常弱1

【风味(喜好度)】

非常好5

好4

一般3

差2

非常差1

【口味】

非常好5

好4

一般3

差2

非常差1

10位参加者的总分在表1中描述。

[0042]    <表1>

[0043]如表1所示，对于实施例1至4的该提取物，通过混合通过在润湿该咖啡豆后通过蒸汽蒸馏获得的该蒸馏液和通过水滴提取的蒸馏过的残渣获得的该提取液提取的该咖啡提取物，甚至在杀菌处理后保留良好的香味，风味，和口味。

而通过水滴提取的该提取液提取的对照例1的该咖啡提取物，在香味，风味，和口味上较差。

另外，通过重新获得没有润湿咖啡豆的该蒸馏液并通过混合用水滴提取的该提取液提取的对照例2的该咖啡提取物，具有极好的风味和喜好度。但是，这种咖啡提取物具有不好的口味。同样地，通过增加重新获得该蒸馏液的数量并通过混合用水滴提取的该提取液提取的对照例3的该咖啡提取物，具有极好的风味和喜好度，但没有很好的口味。

因此，通过润湿，蒸汽蒸馏，和水滴提取，提取咖啡豆，最终的咖啡提取物具有很好的香味，风味，和较好的口味。

Claims (8)

1.一种提取咖啡豆的方法，包括以下步骤：

步骤1：用热水浸泡或润湿咖啡豆，其中所述咖啡豆被焙烧并研磨过

步骤2：蒸汽蒸馏步骤1中的所述咖啡豆，收集蒸馏液

步骤3：用热水对所述步骤2中蒸馏过的残渣进行提取，收集提取液

步骤4：混合所述步骤2中的所述蒸馏液和所述步骤3中的所述提取液，获得咖啡提取物。

2.根据权利要求1所述的提取咖啡豆的方法，还包括：在所述步骤4中获得的所述咖啡提取物中添加调节pH的试剂和/或抗坏血酸。

3.根据权利要求2所述的提取咖啡豆的方法，其特征在于，所述调节pH的试剂选自碳酸氢钠，碳酸钠，碳酸钙和柠檬酸钠中的至少一种。

4.根据权利要求1至3中的任意一项所述的提取咖啡豆的方法，其特征在于，所述步骤1至4全部在脱氧条件下进行。

5.根据权利要求4所述的提取咖啡豆的方法，其特征在于，所述脱氧条件由以下条件中的至少一种产生：在惰性气体环境下进行，吹入惰性气体或用惰性气体置换。

6.根据权利要求5所述的提取咖啡豆的方法，其特征在于，所述惰性气体选自包括氮气，二氧化碳，氩气和氦气的组中的至少一种。

7.根据权利要求1至6中的任意一项所述的提取咖啡豆的方法，其特征在于，所述热水包括抗氧化剂。

8.根据权利要求7所述的提取咖啡豆的方法，其特征在于，所述抗氧化剂选自包括抗坏血酸钠，亚硫酸钠，硫代硫酸钠，二氧化硫，亚硫酸酐，亚硫酸钾，焦亚硫酸钾，抗坏血酸，异抗坏血酸，异抗坏血酸钠，迷迭香提取物，金银花提取物，生咖啡豆提取物，和马黛茶提取物的组中的至少一种。