JP2000354455A - 新規なコーヒー飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 低温抽出における最良コンディションとなる
抽出条件を突き止め、より消費者に受け入れられるよう
なコーヒー飲料の製造を実現する。 【解決手段】 粉砕コーヒー豆の粒度の調整を伴って、
コーヒー豆を２０〜５０℃のアスコルビン酸ナトリウム
溶液もしくはエリソルビン酸ナトリウム溶液で抽出する
方法、または、コーヒー豆にアスコルビン酸ナトリウム
もしくはエリソルビン酸ナトリウムを添加し、粉砕コー
ヒー豆の粒度の調整を伴って、２０〜５０℃の水で抽出
する方法によりコーヒー抽出液を製造し、コーヒー飲料
を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、８０℃以下の低温
抽出によりコーヒー飲料を製造する方法、及び抗酸化低
温抽出により製造されるコーヒー飲料に関する。

【０００２】コーヒー飲料は焙煎されたコーヒー豆を粉
砕し、当該粉砕されたコーヒー豆（本明細書において
は、これを「粉砕コーヒー豆」という）からコーヒー成
分を抽出することによって製造される。そして、コーヒ
ー飲料は焙煎の程度などによってその風味等に相違が生
じるが、その製造にあたっては、抽出温度の調整もコー
ヒー飲料の風味等を左右する大きなファクターとなって
いる。

【０００３】このような事情の下で、通常は９５℃程度
で抽出を行うものを、９０℃以下の低温で行うようにす
ることにより、香味が良く、コーヒー本来の風味が損な
われていないコーヒー飲料を製造することができるとい
うことが分かっている（特開平１１‐３２６８０号公
報）。また、この特開平１１‐３２６８０号公報に係る
技術（抗酸化低温抽出法）によれば、長期間にわたって
の風味等の劣化が防止され、保存性にも優れたコーヒー
飲料を製造することができる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ここで、高温水を用い
る抽出では、本来抽出をしたい成分をよく抽出すること
ができるが、その成分に伴ってコーヒーの渋味や雑味成
分までもが多く抽出されてきてしまい、後味に渋味や雑
味が残るという問題がある。この一方で、低温で抽出を
した場合には、コーヒーの渋味や雑味成分が抽出されて
くるのを抑制することができるが、本来抽出をしたい成
分も抽出されにくくなってしまうため、全体的に平坦な
薄っぺらい味になってしまうという問題がある。

【０００５】このため、消費者に受け入れられるコーヒ
ー飲料を製造するためには、必要な成分と不要な成分の
抽出速度の平衡点を探求する必要がある。そして、温度
調整だけでは良好な平衡点を得ることができない場合に
は、他の手段によって補償をする必要があり、その補償
手段は、工業的な規模で実現可能なものである必要があ
る。

【０００６】また、コーヒー抽出液は、時間の経過につ
れ、酸化やｐＨの低下等により劣化が進むため、これを
防止するための抗酸化剤の添加が行われるが（特開平１
１‐３２６８０号公報）、それはコーヒー飲料の風味等
に悪影響を及ぼさない程度に抑える必要があり、逆の見
方をすれば、そのような程度の範囲の添加で済むような
コーヒー飲料であることが望ましい。

【０００７】更には、我国国民に広く親しまれている缶
コーヒーは、その製造工程において高温レトルト殺菌に
供されるが、実際には、これによってレギュラーコーヒ
ーの持つ香りの多くが失われてしまうということも考慮
されなければならない。

【０００８】本発明は、以上のような課題に鑑みてなさ
れたものであり、その目的は、低温抽出における最良コ
ンディションとなる抽出条件（あるいは、最良コンディ
ションに持っていけるような補償手段）を突き止め、よ
り消費者に受け入れられるようなコーヒー飲料の製造を
実現することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】以上のような目的を達成
するために本発明者らが鋭意研究を行った結果、４０℃
付近での低温抽出が、後味がスッキリしていると同時
に、薄っぺらい味とはならないことを見出すと共に、抽
出に供される粉砕コーヒー豆の粒度を細かくすることに
よって低温抽出においてコーヒー飲料の味の厚みを補償
することが可能になり、低温抽出されたコーヒー飲料が
薄っぺらい味となってしまうことが防止できるというこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。

【００１０】より具体的には、本発明は、粉砕コーヒー
豆の粒度の調整を伴って、コーヒー豆を２０〜５０℃の
アスコルビン酸ナトリウム溶液もしくはエリソルビン酸
ナトリウム溶液で抽出する方法、または、コーヒー豆に
アスコルビン酸ナトリウムもしくはエリソルビン酸ナト
リウムを添加し、粉砕コーヒー豆の粒度の調整を伴っ
て、２０〜５０℃の水で抽出する方法、及び、これらの
方法により抽出されたコーヒー抽出液に関する。

【００１１】より詳細には、本発明は、以下のようなコ
ーヒー飲料及びコーヒー飲料の製造方法を提供する。

【００１２】（１） 抗酸化剤が添加されている、４０
℃付近で抽出が行われて製造されたコーヒー飲料。

【００１３】（２） ブラックコーヒー飲料であること
を特徴とする上記(1)記載のコーヒー飲料。

【００１４】（３） コーヒー飲料の低温抽出法におい
て、抽出温度を低くするに従って、メジャー粒子のサイ
ズが小さい粉砕コーヒー豆を使用することを特徴とする
コーヒー飲料の製造方法。

【００１５】（４） 前記低温抽出法の抽出温度は、４
０℃から２０℃の範囲にあることを特徴とする上記(3)
記載のコーヒー飲料の製造方法。

【００１６】（５） 抗酸化剤が使用された上記(3)ま
たは(4)記載の製造方法により製造されたブラックコー
ヒー飲料。

【００１７】（６） 密閉容器入り飲料であることを特
徴とする上記(1)、(2)または(5)記載のコーヒー飲料。

【００１８】以上のような本発明の本質は、「コーヒー
飲料の低温抽出にあたって、粉砕コーヒー豆の粒度を細
かくすることにより、製造されるコーヒー飲料の味に厚
みを付与する方法」と把握することができる。

【００１９】また、粉砕コーヒー豆の粒度が低温抽出に
おいてこのような影響を及ぼすということは、高温抽出
においてもコーヒー飲料の味の厚みに何らかの影響を及
ぼすであろうと予測できることから、これをより一般化
して、「コーヒー飲料の抽出にあたって、粉砕コーヒー
豆の粒度を調整することにより、製造されるコーヒー飲
料の味の厚みを調整する方法」として本発明を把握する
ことができる。

【００２０】［用語の定義等］本発明における「抗酸化
剤」としては、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビ
ン酸ナトリウムなど、食品添加物として一般的に認めら
れている酸化防止剤を使用することができる。また、請
求項の中では、抽出の前後を特に規定してはおらず、単
に「抗酸化剤が添加されている」としており、本発明にお
いては、抗酸化剤を抽出の前段階で溶媒中に添加する場
合、及び抗酸化剤を抽出の後段階でコーヒー飲料中に添
加する場合のいずれの場合も含む。

【００２１】「４０℃付近」というのは、４０℃ジャス
トと解釈されるのを防止するための概念であり、本発明
における４０℃と技術的に等価な範囲が含まれるという
ことを明記したものである。実際には、他の条件の影響
によっても多少変化するが、大体４０℃プラスマイナス
２〜３℃の範囲である。

【００２２】「ブラックコーヒー飲料」というのは、一
般には砂糖もミルクも含まない、抽出したものそのまま
ストレートの状態を意味し、本発明に係る「ブラックコ
ーヒー飲料」も本来的にはそれを意図しているが、砂糖
やミルクのようなものを含む場合であっても、それが少
量であり、実質的には味や風味の点で「ブラックコーヒ
ー飲料」と言えるような場合には、それも「ブラックコ
ーヒー飲料」の概念に含まれるものとする。但し、本明
細書において、特に「ブラックコーヒー飲料」と断らな
い場合には、砂糖・ミルク入りのコーヒー飲料も含ま
れ、ブラックコーヒー飲料だけに制限されることはな
い。

【００２３】「低温抽出」というのは、通常の高温抽出
温度である９５℃より低い９０℃以下での抽出、より好
ましくは８０℃以下での抽出を意味する。

【００２４】「メジャー粒子」というのは、コーヒー豆
の粉砕を行った場合には粉砕コーヒー豆の粒度が均一な
ものではないという条件の下で粒度分布を考えた場合
に、粉砕コーヒー豆中に重量比で最も多く含まれる粉砕
コーヒー豆粒子のことを意味する。

【００２５】「粒子のサイズ」は、本明細書において
は、タイラー（ＴＹＬＥＲ）規格に則って作成された篩
による弁別によって規定される「Ｍ」という単位で表記
されている(Ｍはメッシュと表音され、例えば「１４
Ｍ」というのは１インチ中に１４個の網目が含まれるこ
とを意味する)。

【００２６】「密閉容器」は、店頭における陳列等のた
めにコーヒー飲料が封入される容器のことであり、その
ようなものとしては缶、ＰＥＴボトル、ビン、バッグイ
ンボックス、紙容器等が挙げられる。

【００２７】

【実施例】中煎りのコーヒー豆５５０ｇにアスコルビン
酸ナトリウム２．２ｇを添加し、約４０℃の温水で抽出
し、コーヒー抽出液４４００ｇを得た。これに重曹８ｇ
を添加し、１０Ｌに定容後、缶容器に充填し、レトルト
殺菌を行い、缶コーヒーを製造した。対照品として、同
様の方法で約７５℃の湯抽出により缶コーヒーを製造し
た。

【００２８】ここで、この実施例（約４０℃の温水抽
出）において使用した粉砕コーヒー豆の粒度分布は以下
の通りである（粒度分布は重量％）。

【００２９】

【表１】

【００３０】また、比較例とした約７５℃の湯抽出で使
用した粉砕コーヒー豆の粒度分布は以下の通りである
（粒度分布は重量％）。

【００３１】

【表２】

【００３２】これらの表１及び表２から明らかなよう
に、この実施例（約４０℃の温水抽出）で使用した粉砕
コーヒー豆においては、最も多く含まれる粉砕コーヒー
豆粒子（メジャー粒子)が、約７５℃の湯抽出で使用さ
れているものよりも細かい。

【００３３】この二品を用い、官能試験を行った。官能
試験は、パネリスト３０人に情報を与えずに、下記の項
目を評価してもらうことによって行った。

【００３４】

【表３】

【００３５】

【発明の効果】上記の表３から明らかなように、アスコ
ルビン酸ナトリウムを添加し、４０℃抽出のコーヒー抽
出液を使用した缶コーヒーは、７５℃抽出のコーヒー抽
出液を使用した缶コーヒーと比較して、苦味や渋味の点
で好ましく、特に後味が良い。

【００３６】従って、本発明に係るコーヒー飲料は、特
に後味の良さが問題になる「ブラックコーヒー飲料」に
最適である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 三村 聡 茨城県北相馬郡守谷町緑１丁目１番21号 アサヒ飲料株式会社飲料研究所内 Ｆターム(参考） 4B027 FB24 FE08 FK03 FQ06 FQ19

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 抗酸化剤が添加されている、４０℃付近
   で抽出が行われて製造されたコーヒー飲料。
2. 【請求項２】 ブラックコーヒー飲料であることを特徴
   とする請求項１記載のコーヒー飲料。
3. 【請求項３】 コーヒー飲料の低温抽出法において、抽
   出温度を低くするに従って、メジャー粒子のサイズが小
   さい粉砕コーヒー豆を使用することを特徴とするコーヒ
   ー飲料の製造方法。
4. 【請求項４】 前記低温抽出法の抽出温度は、４０℃か
   ら２０℃の範囲にあることを特徴とする請求項３記載の
   コーヒー飲料の製造方法。
5. 【請求項５】 抗酸化剤が使用された請求項３または４
   記載の製造方法により製造されたブラックコーヒー飲
   料。
6. 【請求項６】 密閉容器入り飲料であることを特徴とす
   る請求項１、２または５記載のコーヒー飲料。
7. 【請求項７】 コーヒー飲料の抽出にあたって、粉砕コ
   ーヒー豆の粒度を調整することにより、製造されるコー
   ヒー飲料の味の厚みを調整する方法。
8. 【請求項８】 コーヒー飲料の低温抽出にあたって、粉
   砕コーヒー豆の粒度を細かくすることにより、製造され
   るコーヒー飲料の味に厚みを付与する方法。