CH454591A - Verfahren zum Herstellen einer gebrauchsfertigen Schokoladencouverture - Google Patents

Description

  Verfahren zum Herstellen einer gebrauchsfertigen     Schokoladencouverture       Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren  zum Herstellen einer gebrauchsfertigen     Schokoladen-          couverture    und die Verwendung der nach dem Verfahren  erhaltenen     Couverture    zur Herstellung von festen über  zügen.  



  Um Überzüge aus     Couverture    mit gutem Geschmack,  ansprechendem Aussehen, glattem Bruch und geeigneter  Konsistenz herzustellen, ist es erforderlich, die     Couver-          turemasse    zu temperieren. Hierdurch soll erreicht wer  den, dass die Kakaobestandteile sich gut homogenisie  ren und dass das Fett, hauptsächlich die Kakaobutter,  sich beim Abkühlen in geeigneter, kristalliner Form ab  scheidet. Ein bewährtes Verfahren zum Temperieren ist  die sog.     Tabliermethode,    nach der man einen Teil der  flüssigen     Couverture    auf Marmor gibt und mit einem       Spatelmesser    verstreicht.

   Hierdurch wird dieser Teil der       Couverture    zum gleichmässigen Erstarren gebracht. Die  erstarrte     Couverture    wird zerbröckelt und der flüssigen  Hauptmenge wieder zugesetzt. Man lässt das Gemisch  sich dann auf 26-25  C unterkühlen. Bei diesen Tempe  raturen erfolgt eine rasche Kristallisation der Kakao  butter. Durch leichtes Erwärmen auf 30-33  C wird die       Couverture    verarbeitungsfähig gemacht.  



  Da diese     Tabliermethode    zeitraubend ist und hand  werkliche Geschicklichkeiten erfordert, hat man nach  einfacheren Methoden zur Herstellung einer gebrauchs  fertigen     Couverture    gesucht. Ein neuer Vorschlag war  der, die überwarme     Couverture    mit geraspelter     Couver-          ture    zu impfen,     dh.    durch Vermischen mit fester, Fett  kristalle enthaltender     Couverture    in einen gebrauchsfer  tigen Zustand überzuführen. Der Temperaturverlauf bei  dieser Impfmethode ist jedoch nur auf verhältnismässig  umständliche Weise zu kontrollieren.

   Der gewünschte  Erfolg, nämlich dass letztlich Überzüge mit dem ge  wünschten Aussehen, der geeigneten Konsistenz und den  angestrebten geschmacklichen Eigenschaften erhalten  werden, wird nur dann erreicht werden können, wenn  nach dem Auflösen aller Bestandteile eine Temperatur  von etwa     32     oder 33  C in der     Couverture-Mischung     erreicht wird. Auch hier ist meist ein leichtes Nach  wärmen erforderlich,     d.h.    die     Temperatur-Zeit-Kurve     durchläuft ein Minimum.

      Es wurde nun gefunden, dass man gebrauchsfertige       Schokoladen-Couverture    dadurch herstellen kann, dass  man einer aufgeschmolzenen, vorzugsweise auf etwa  40  C erwärmten,     Couverture    eine solche Menge einer  zerkleinerten, festen Fettkristalle - vorzugsweise aus  Kakaobutter -, enthaltenden     Couverture    zumischt, dass  die Temperatur der     Couverture    nach der Mischung 31 bis  33, vorzugsweise 32  C beträgt. Die zugemischte     Cou-          verture    ist     vorteilhafterweise    raumwarm.

   Sie enthält eine  geeignete Menge an Fettkristallen, die bei der Verarbei  tung der gebrauchsfertigen     Couverture    als Impfkristalle  dienen. Beim Vergiessen der erfindungsgemäss herge  stellten     Couverture    kann man nach den bekannten Me  thoden verfahren. Man erhält harte, wenn gewünscht,  dünne Überzüge mit sauberem Bruch und mattem Sei  denglanz. Die     Couverture    kann beispielsweise für     Pra-          lin6herstellung    oder für die Herstellung von Phantasie  gebilden aus     Couvertureguss,    wie Osterhasen oder     Niko-          läusen    dienen.  



  Gegenüber den bekannten     Temperiermethoden    bietet  das erfindungsgemässe Verfahren     z.B.    folgende Vorteile:  Das Verfahren ist einfach und kann daher auch von  nicht gelerntem Personal durchgeführt werden, wobei  dennoch eine richtige Behandlung der     Couverture    ge  währleistet bleibt. Das Verfahren bringt einen erhebli  chen Zeitgewinn mit sich, da unter anderem ein     Nacher-          wärmen    entfällt.  



  Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele  näher veranschaulicht.  



  <I>Beispiel 1</I>       Milchcouverture.     



  5000 g     Milchcouverture    werden auf 40  C erwärmt  und mit 1200 g einer geraspelten     Milchcouverture,    die  18  C warm ist, vermischt. Man rührt gut und erhält  nach etwa 3 Minuten eine gebrauchsfertige     Couverture,     die etwa 32  C warm ist.  



  <I>Beispiel 2</I>       Fondant-Couverture.     



  5000 g     Fondantcouverture    werden auf 40  C er  wärmt und mit 800 g geraspelter     Fondantcouverture,    die      etwa     1ö     C warm ist, vermischt. Man rührt gut und er  hält nach etwa 3 Minuten eine gebrauchsfertige     Cou-          verture.  

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE I. Verfahren zum Herstellen einer gebrauchsfertigen Schokoladen-Couverture, dadurch gekennzeichnet, dass man einer geschmolzenen Couverture eine solche Menge einer zerkleinerten, festen, Fettkristalle enthaltenden Couverture zumischt, dass die Temperatur der Couver- ture nach dem Mischen 31-33 C beträgt.

   1I. Verwendung der nach dem Verfahren gemäss Pa tentanspruch 1 erhaltenen gebrauchsfertigen Cöuverture zur Herstellung harter Überzüge mit sauberem Bruch und mattem Seidenglanz, dadurch gekennzeichnet, dass man die flüssige Couverture vergiesst. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass die Temperatur der Couverture nach dem Mischen 32 C beträgt. 2. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass die geschmolzene Couverture eine Temperatur von 40 C aufweist. 3. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass man eine geraspelte, feste Couverture zusetzt. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass die Fettkristalle im wesentlichen aus Kakaobutter bestehen.